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Full text of "L'art du cuisinier"

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ïUnwiettîi 3am?ja Ç. Mattn 



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Iittp://www.arcliive.org/details/lartducuisinier01beau 



L'A RT 
DU CUISINIER. 



. TOME PREMIER. 



IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON, 

RUE ET MAISON DES MATHURINS , N° 10. 



L'ART 
DU CUISINIER, 

PAR A. BEAUVILLIERS, 

Ancien Officier de Monsieur , comte de Provence , attaché 
aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement 
Restaurateur, rue de Richelieu, n» 26 , à la grande Taverne 
de Londres. 



TOME PREMIER. 







A PARIS, 



CHEZ PILET, IMPRIMEUR -LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, N<» S. 

IL SE VEND jLVSSt 
COLNET, riBRAlRE , QUAI DES PETITS -AUGUSTINS , 



CBEZ 



{ 



£T X.ENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, «° 35. 



^A^c/^l/Ul4/2dp 



8iC 




A MONSIEUR LE MARQUIS 

DE LA VOPPALIÈRE. 

Monsieur, 

Uintèrei que "vous ni'avez témoigné me détermine a 
-vous faire homm,age de ce Traité sur /'Art du Cuisinier. 
De tout temps les personnes distinguées par leurs talens 
dans cette profession , les voluptueux même , qui vou- 
laient donner les préceptes de leur expérience , ont cru 
devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina^ 
le fameux écrivain de la Vie des Papes, a dédié au car- 
dinal Rover ella ses Recherches sur l'Art de préparer les 
Mets d'une manière quHl dit être agréable , et utile pour 
la santé. D^ autres maîtres dans ce même art ont imité cet 
exemple., et vous in'avez permis de le suivre a mon tour. 
Mes leçons, recommandées par votre suffrage., n^en au- 
ront que plus défaveur. Si le jugement avantageux que 
vous portez sur les objets de goût est une marque assurée 
de leur prix , ma Théorie ne peut manquer de jouir de la 
plus heureuse prédilection. Vous savez qu'elle est appuyée 
d'une longue expérience , et je ne puis craindre les illusions 
de r amour-propre , quand je la vois appuyée de vos éloges 
et de ceux des vrais connaisseurs. 

fai recueilli les méthodes des plus grands maîtres ; je 
ne me suis permis d'exposer des vues d'amélioration., 
qu'après les avoir long-temps vérifiées , et j'ai pris soin de 
développer les détails nécessaires pour former un sjstéme 
complet. Je n'ai pas oublié les moyens économiques , soit 
pour la manipulation , soit pour la conservation des ali- 
mens. Les hommes opulens peuvent apprendre dans mon 



Ouvrage comment ils doivent tirer parti du pix>duit de leur 
jardin , de leur basse-cour et de leur chasse ; comment ils 
peuvent j sans beaucoup de f rais ^ avoir des mets exquis ^ et 
trouver tout a-la-fois plaisir et santé. 

U opulence fut toujours amie de la bonne cheTe : c'est 
tout à-la-fois le luxe qui coûte le moins ^ et la jouissance ^ 
peut-être , la plus pure. Vous avez toujours été persuade , 
Monsieur^ que la Sagesse elle-même devait jeter desjleurs 
au milieu des épines inséparables de la vie : souvent^ dans 
un banquet., elle renouvelle ses forces morales; les liens 
de la société deviennent plus étroits ; et des rivaux ou des 
ennemis ulcérés finissent par n'être que des amis ou des 
convives. Des hommes étrangers l'un à l'autre participent 
à l'intimité de la famille ; la différence des rangs s'é- 
clipse ; la faiblesse s'unit a la puissance ; les mœurs se 
polissent; et l'esprit électrisé prend un nouvel essor. C'est 
peut-être au milieu des festins , dans la meilleure compa- 
gnie de Paris et de Versailles , que -vous avez puisé cette 
urbanité qui vous caractérise^ cette connaissance du grand 
monde qui sait tout apprécier d'un coup d'œil. 

Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de 
vos louanges. Tous ceux qui ont l'avantage de vous con- 
naître n'ont eu qu'a se louer de votre empressement a les 
obliger^ et furent souvent les témoins de votre bonté , de 
vos vertus : a des connaissances variées^ vous avez joint 
ime tranquillité d'âme ^ toujours la même au milieu de 
forage ; et je puis dire que l'épicurien le plus aimable e$È 
aussi un modèle de raison et de philosophie. 



DISCOURS PRELIMINAIRE. 



Li A cuisine , simple dans son origine , raffi- 
née de siècle en siècle , est devenue un an. 
difficile, une science compliquée sur laquelle 
beaucoup d'auteurs ont écrit, sans avoir pu 
l'embrasser dans son ensemble. Nos plaisirs 
sont si rares, les idées qui peuvent servir à 
les renouveler sont si fugitives et si variables, 
qu'il est bien permis de vouloir les fixer ; et 
c'est sans doute une ambition bien naturelle 
à l'homme que celle d'étendre le domaine de 
ses jouissances , en mettant à profit les pré- 
sens de la nature. Nous suivons tous, bon gré 
mal gré , ce point de vue ; et le bonheur con- 
siste dans le secret d'en approcher plus ou 
moins. Les personnes les plus austères, celles 
qui ne se font aucun scrupule de blâmer les 
fantaisies d'un superflu souvent nécessaire , 
sont elles-mêmes bien aises d'en profiter; et 
ne manqueraient pas de ressentir une priva- 
tion , si ces fantaisies étaient pour elles une 
habitude qui ne fût plus à leur portée. D'ail- 
leurs, puisqu'il est impossible de nous ré- 
duire à la sauce des Lacédémoniens, il est 
sans doute bien plus raisonnable de jouir des 
raffinemens de notre sensualité que de s'en 
plaindre; il est bien plus conforme à nos 



viij DISCOURS 

goûts de l'augmenter que de la diminuer. 
Nos aimables épicuriens goûteront ma théo- 
rie , et peut-être , bien Loin de la censurer, ils 
aimeraient mieux la mettre plus souvent en 
pratique. 

La délicatesse de notre table fut porte'e , 
dans le siècle dernier, à un tel degré' de per- 
fection , qu'il sera bien difficile de la surpas- 
ser. Les Français se glorifiaient de voir le 
goût de leur cuisine régner, avec le même 
empire que leur langue et leurs modes , sur 
les états opulens de l'Europe, du nord au 
midi. J'ignore si nous avions atteint la re- 
cherche des grands de l'Asie, ou des Lucullus 
de l'ancienne Rome ; toujours est-il vrai que 
nous étions reconnus à cet égard pour les 
arbitres de l'élégance ; et que notre supério- 
rité n'était plus mise en question. Les déli- 
cats, occupés d'idées moins dangereuses et 
plus réelles que celles auxquelles se livraient 
nos philosophes métaphysiciens, avaient foitla 
suite d'observations que leur fortune avait pu 
leur permettre ; la doctrine des hommes dis- 
tingués dans l'art était fixée ; ils n'espéraient 
plus lui voir faire des progrès, toujours prêts 
d'ailleurs à encourager la découverte d'un 
nouveau plaisir. J'ai eu l'occasion de faire 
l'épreuve des méthodes les plus accréditées , 
souvent même de les améliorer, après des 



PRÉLIMINAIRE. ix 

expériences successives ; et c'est le tableau de 
ces améliorations , de mes proce'de's particu- 
liers que je pre'sente , avec toutes les circons- 
tances nécessaires, même pour 1 élève qui ne 
serait pas au fait des premiers éle'mens. 

Il ne s'agit point ici d'entrer dans de longs 
détails sur l'art du cuisinier, mais de réunir, 
suivant l'ordre des saisons , les mets en vogue 
aux mets exquis anciens , et d'en former un 
ensemble qui puisse donner aux amateurs 
une idée précise d'un repas excellent et bien 
servi. Si je puis me féliciter d'avoir étendu 
les limites de nos connaissances dans cette 
matière, je puis encore me flatter de leur 
donner un nouvel attrait , à la faveur d'un 
aperçu clair et rapide qui se concilie très- 
bien avec les considérations de l'économie. 

Sans doute la curiosité peut déterminer à 
faire de nouvelles expériences ; le besoin de 
varier peut amener des changemens qui , sans 
altérer le principe d'un mets, le modifient au 
moyen d'une simple décoration; et c'est alors 
qu'on peut lui donner tel nom qu'on voudra. 
Un chef de cuisine ingénieux, tel qu'un La- 
guippière , un DalègTc , un Lenoir, etc. , ajoute 
ou supprime quelque chose à un mets connu, 
dans la manière de le composer ou de le dé- 
corer; il lui donne un nom de fantaisie, par 
exemple celui du patron auquel il est attaché. 



X DISCOURS 

Cette variété d'expressions , pour exprimer la 
même idée, peut égarer l'élève qui cherche 
à se perfectionner, et produire une certaine 
confusion dans la manière de préparer le 
mets ; mais cette qualification nouvelle donne 
a ce mets connu les grâces de la nouveauté; 
il perd son nom primitif, et c'est sous le nom 
moderne qu'il est mis en œuvre dans toutes 
les cuisines. Ainsi , par exemple , ont été 
nommées Côtelettes a la Soubîse, celles à la 
Purée d'Oignons^ etc. 

Bien loin de me piquer de copier servile- 
ment ce que d'autres érudits dans cet art ont 
écrit ou fait sous ce rapport, j'ai fait diffé- 
rentes innovations reconnues utiles ; et je me 
fais un devoir particulier d'exposer avec pré- 
cision ma méthode; je la crois perfectionnée 
d'après les premiers officiers de bouche , 
contrôleurs des maisons royales , d'après les 
cuisiniers qui jouissaient de la plus grande 
réputation dans leur état, et à l'école desquels 
je l'ai apprise et exercée. Je donne une ins- 
truction circonstanciée , et des idées nou- 
velles , par exemple , sur les meilleurs moyens 
de distiller les liqueurs, de choisir les vins, 
de les transvaser, de les conserver et de les 
réparer au besoin. J'offre un système com- 
plet pour tout ce qui concerne l'Office en 
général , comme glaces , conseiTes , etc. J'in- 



PRÉLIMINAIRE. xj 

dique les mets les plus exquis et les plus 
vante's de la cuisine anglaise , que j'ai eu 
l'avantage de transplanter * le premier en 
France. Une mère de famille pourrait trou- 
ver dans ce livre la manière de faire tous 
les mets connus, ainsi que ceux qui sont de 
mon invention , et présider elle-même à leur 
composition. 

Je donne mes procédés dans tous leurs dé- 
tails; je présente mes services de table dans 
les divers genres , tels qu'ils doivent être , et 
particulièrement tels qu'ils furent à l'époque 
où les étrangers mêmes rendaient justice à la 
finesse de notre goût et au raffinement de 
notre luxe. J'ai fait des réformes, des amé- 
liorations pour aller du bien au mieux. J'ai 
cru devoir ajouter dans la table des matières , 
k l'article des mets énoncés , un numéro qui 
renvoie à l'art de leur composition. Cette in- 
dication m'a paru nécessaii^ pour la commo- 
dité et pour la clarté. 

Je puis me flatter d'avoir foui*hi dans cet 
Ouvrage , soit aux maîtres-d'hôtel et chefs de 
cuisine, soit aux chefs d'office, soit aux ama- 
teurs , avec l'aide du cuisinier le plus ordi- 
naire , les moyens les plus simples et les moins 
dispendieux de faire un grand et beau ser- 
vice. Une expérience de quarante-quatre ans 
me garantit le succès de ma doctrine. Je la 



xij DISCOURS PRELIMIN/VIRE. 

crois une des meilleures; et si je me permets 
cette assertion , c'est plutôt d'après l'opinion 
générale que d'après la mienne. Les hommes 
qui connaissent le mieux la délicatesse de la 
table n'ont jamais cessé de m'honorer de 
leur confiance. Fier de leurs suffrages, je 
m'estimerais heureux de contribuer encore à 
leurs plaisirs, et d'ajouter ainsi à leur bon- 
heur. Je présente , dans ce tableau des pro- 
grès de l'art , mes observations , mûries par 
une longue expérience : ce sont là mes der- 
niers adieux. 



PREFACE. 



LiA première édition de l'Ait du Cuisi-- 
nie?; que j'ai publiée à la fin de i8f 4, fut 
bientôt épuisée , il ne m'appartient pas 
d'en rien dire: le public, à ce qu'il paraît, 
l'a jugée avantageusement sous le rapport 
de l'économie domestique , et je lui pré- 
sente aujourd'hui cette seconde édition, à 
laquelle j'ai donné toute l'attention dont 
je suis capable. J'y ai ajouté quelques 
recettes importantes , entr'autres les con- 
serves de légumes, tels que chicorée, arti- 
chaux , pois , fèves de marais , haricots 
verts et blancs , concombres , asperges , 
truffes , ainsi que la choucroute. Toutes 
les manières que j'indique sont bonnes , 
puisqu'elles sont le fruit de ma longue 
expérience. On trouvera en outre la mé- 
thode de faire les vinaigres chez soi, à peu 
de frais ^ j'ai joint aux vinaigres de table 
ceux qui sont pour la toilette et la méde- 
cine : la lecture en indiquera de i8 espèces 
différentes, toutes utiles ; de plus le pro- 

b 



xiv PRÉFACE, 

cédé pour donner au veau Tapparence 
du thon mariné , et une gelée de riz avec 
laquelle on peut nourrir les personnes 
affectées de la maladie du pylore. Au 
moyen de cette gelée on peut prolonger 
leur existence, et même obtenir leur gué- 
rison , si la maladie n'est pas trop avan- 
cée , sur-tout si l'on a des ménagemens et 
si le sujet est jeune : c'est ce dont j'ai été 
à même de me convaincre , quoique 
n'ayant pas l'honneur d'être médecin ; 
j'ai quelquefois, avec des alimens choisis, 
guéri même certaines personnes qui 
m'honoraient de leur confiance , sans 
autre intérêt que le plaisir d'être utile à 
mes semblables, ce qui a toujours été le 
inobile de ma conduite dans tous les 
temps. Ce que j'ajoute à cette seconde 
édition n'est pas plus pour la faire vendre 
promptement que pour en augmenter le 
prix. La première s'est écoulée si vite, que 
beaucoup d'auteurs à ma place auraient 
publié l'une semblable à l'autre, pour se 
dispenser des peines et des frais que né- 
cessitent de telles additions; mais, quand 



PRÉFACE. XV 

ou a l'utilité pour but, il est trës-difficile 
(le concilier son intérêt propre avec le 
bien ge'néral ; je désire seulement que 
mes lecteurs me sachent gré de mes efforts 
pour leur plaire, et tous mes désirs seront 
accomplis. 

Copie de la lettre que j'écrwis à une personne 
qui m'invita à donner dans la seconde édi- 
tion de mon ouvrage le procède' pour faire 
le vinaigre ; rapportée ici comme pouvant 
servir d'histoire à l'art culinaire. 

M ON s I E u R , 

Je m'empresse de satisfaire à la demande que vous 
m'avez fait l'honneur de m'adresser. Quoiqu'elle s'é- 
loigne un peu de l'art du cuisinier , je vais cependant 
tacher de me rendre à votre désir , et rendre en même 
temps mon ouvrage plus utile encore à mes compatriotes 
et aux étrangers , qui m'ont toujours traité avec tant de 
bienveillance. Je serais le plus ingrat des hommes si je 
ne tâchais de témoigner aux uns et aux autres toute ma 
reconnaissance , en leur procurant des moyens d'éco- 
nomie et d'augmenter leurs jouissances ; loin de regar- 
der votre demande comme indiscrète , ainsi que vous 
le dites dans votre lettre , je vous en remercie , puis- 
qu'elle me procure l'occasion de vous être agréable ; 
et , pour vous le prouver , je ne me bornerai pas à un 
seul procédé , je vous donnerai tous ceux par lesquels 



xvj PRÉFACE. 

on fait los vinaigres de lable , de toiletle , et ceux que 
la médecine emploie. Je fais précéder cet article par 
les faits historiques que m'ont procures les recherches 
que j'ai été obligé de faire pour me rendre à votre 
désir : sans m'ériger en historien , je rapporterai quel- 
ques faits qui peut-être pourront vous amuser; car je 
sais que le genre de mon ouvrage n'a rien de récréatif. 
Vous n'apprendrez pas sans intérêt que jusqu'à 
François P"^ les Français ignoraient , ou à-peu-près , la 
cuisine : c'étaient les vinaigriers qui alors faisaient les 
sauces, ce dont vous pourrez vous convaincre en lisant 
Rabelais , lorsqu'il parle des repas de Gargantua : vous 
pounez aussi apprécier la manière dont les tables des 
Princes et des particuliers étaient servies, d'après le 
tableau qu'il nous trace de celle du Roi , qui devait 
être la meilleure ; toute la science de la cuisine se ré- 
duisait à faire bouillir , rôtir, griller et frire les viandes, 
comme le font encore nos voisins les Anglais , qui n'ont 
fait aucun progrès dans la gastronomie , et les Espa- 
gnols , qui sont encore plus en relard ; mais ces der- 
niers seraient , je crois , plus avancés dans cet art , si 
leurs législateurs n'avaient pas attaché un mépris à 
l'homme qui prépare les alimens pour la nourriture 
d'un autre. Je ne déciderai point si les Lacédémoniens 
avaient tort ou raison, ou s'ils craignaient que la 
bonne chère n'engendrât la mollesse dans leur patrie : 
si c'était ce motif, ils se seraient grossièrement trompés: 
les Français l'ont prouvé tout récemment; car aucun 
peuple de l'antiquité n'a supporté autant de fatigues ni 
enduré autant de privations; aucun non plus n'a prouvé 
plus de bravoure. J'en conclus que la bonne chère ^ 



PRÉFACE. xrij 

loin d'énerver et de diminuer la valeur chez les peuples, 
ne peut que l'augmenter , ou au moins ne pas lui être 
nuisible. 

Mais je m'aperçois que je m'écarte un peu de mon 
sujet; je m'empresse d'y revenir. C'est, comme je l'ai 
dit , vers le milieu du 16^ siècle que la cuisine et la 
chimie ont pris naissance chez nous ; c'est à Gonthier 
d'Andernach , premier médecin de François I" , que 
nous sommes redevables de leur renaissance , comme 
notre chirurgie lui doit aussi la sienne. Il fut fort mal 
récompensé de tant de bienfaits : contraint de fuir à 
cause de ses opinions en matière de religion , il mourut 
à Strasbourg en 1674 , %é de 87 ans ; avant François 
I" , et long-temps encore après , quand on donnait des 
repas on préparait les viandes comme je l'ai déjà dit , 
et on allait chercher chez les vinaigriers les sauces , 
seloft le goût des traitans ou selon les convenances; de 
ces sauces , les unes étaient composées de vinaigre , de 
verjus ou de moutarde; les autres du jus des agarics, 
tels que les champignons , les morilles , les mousserons, 
que l'on faisait macérer dans le sel , et de toutes sortes 
d'aromates , tels que le fenouil , l'estragon , l'ail ; la 
fleur de sureau sur-tout , qui était fort en vogue ; la 
sauce verte était composée des fournitures de salade 
que l'on appelle ravigote ; la sauce Piobert était la plus 
employée. Vous voyez que les ménagères étaient peu 
occupées à cette époque. 

Le vinaigrier , que l'on appelait saucier , fournissait 
les assaisonnemens , et lorsque ses commandes étaient 
un peu considérables , il les transportait sur une 
brouette ; il fournissait la rémoulade , la provençale , 



xAlij PREFACE. 

la Robert , la dondine , la camélinc , le saupiquet , la 
galantine , la poidevine, l'eau-bénite , la farce d'oseille, 
et d'autres , où il employait le sucre , le vinaigre , 
comme les aigres-doux , les amandes , les cornichons , 
etc. ; le saucier vendait aussi l'eau-de-vic qu'il dis- 
tillait. 

Le rôtisseur fournissait les oies , les canards , les 
grues , les poulets , les poules et les pigeons ordinaires 
et ramiers , sur-tout ceux-ci , qui étaient trés-recher- 
chés des Apécins. 

Le marchand de poisson fournissait tout cuits le 
brochet et l'alose qu'on lui achetait. 

Le charcutier vendait toutes les parties du porc 
cuites et apprêtées , comme c'est encore l'usage. 

On ne connaissait point de traiteurs, et encore bien 
moins de restaurateurs ; il n'y avait que des rôtis- 
seurs , à-peu-près à l'instar de celui qui est rue de 
la Huchette ; on y achetait les rôts et les grillades ; et 
il y avait le plus ordinairement six broches les unes 
sur les autres , qui étaient tournées par des chiens ou 
par des oies. Leur savoir-faire se bornait là ; ils ne 
pouvaient faire aucun ragoût ; ce n'est que depuis 1770 
que, par arrêt du parlement , les maîtrises furent 
réunies , et le rôtisseur , en payant un droit , est devenu 
traiteur avec le titre de queux { ce qui signifie cuisinier 
en gaulois ). Comme avant ce temps le pâtissier ne pou- 
vait faire que la pâtisserie , il ne pouvait vendre des 
ragoûts qu'autant que ceux-ci étaient renfermés dans 
une croûte de pâté ou une tourte , parce qu'ancienne- 
ment il existait des communautés : d'après cela ils ne 
savaient faire que des darioles , des fiancs , des frau- 



PREFACE. xix 

gipanes. Ainsi , comme chaque profession avait reçu- 
un sobriquet particulier , on les appelait Dariolets , et 
ils avaient le privilège de vendre dans les rues des ou- 
blis pendant la nuit : ils les portaient dans un tambour 
de bois , sur le couvercle duquel était un cadran monté 
d'une aiguille tournante ; ils parcouraient les rues de 
Paris en chantant; c'étaient des espèces de troubadours ; 
on les appelait à tous les soupers joyeux pour tirer à la 
loterie leurs oublis , et , s'ils les perdaient tous , ils 
étaient obligés de mettre les pieds dans un baquet 
rempli d'eau et de chanter tant que la compagnie le 
désirait. Ils eurent leur vogue comme les vielleuses 
jusque vers 1742; ils étaient tellement du goût de 
notre nation que les premiers personnages de la cour 
prenaient leur costume pour aller , dans les bals , 
chanter des chansons , et se rendre agréables à leurs 
maîtresses ; ce qui prouve combien ils étaient divertis- 
sans. Ils étaient à-la-fois troubadours en jongleurs : 
parmi eux il y en avait qui jouissaient d'une grande 
réputation , soit pour leur voix ou pour leurs reparties; 
car ils étaient obligés d'amuser la société. Comme rien 
n'est durable , le plus fameux d'entr'eux ne trouvant 
plus son métier assez lucratif , se mit a voler et à assas- 
siner nuitamment : il fut pris et exécuté ; alors , soit 
que la police leur défendit de courir la nuit ou qu'ils 
regardassent leur état comme déshonoré , les autres 
l'abandonnèrent pour ne se montrer que le jour , à-peu- 
près comme nous le voyons dans les promenades pu- 
bliques ; mais ils ne sont plus ni chanteurs , ni élé- 
gans , pas même enchanteurs. Depuis leur décadence 
ils furent remplacés par des femmes venues de Savoie , 



XX PREFACE. 

que Ton appelait marmoltes ; celles - ci ne vendaient 
rien : elles chantaient des chansons gaillardes , et se 
mettaient très-coquettement , tout en conservant le 
costume de leur pays , qu'elles relevaient par des cor- 
dons rouges ou bleus. Ces larges rubans les faisaient 
distinguer les unes des autres : la belle Fanchon portait 
le cordon bleu et la belle Marianne le cordon rouge , 
ainsi que la belle Marguerite : l'été ces dames habi- 
taient les boulevarts et les Champs-Elysées , chez les 
traiteurs , où l'on allait souper après les spectacles de 
nuit , lesquels commençaient à 1 1 heures du soir et se 
prolongeaient fort avant dans la nuit ; elles venaient 
s'offrir de jouer un air pour divertir les- convives. 
L'hiver elles se tenaient dans la cave dite du Fin-Mus- 
cat, rue de l' Arbre-Sec. 

Mais je m'aperçois que j'ai de beaucoup dépassé les 
bornes de mon sujet ; je vous prie de me le pardonner 
en faveur du zèle qui m'y a porté; et puis , quand on 
devient vieux , an aime à raconter. 

J'ai l'honneur d'être , etc. 



SERVICES DE TABLE. 



PRINTEMPS. 
PREMIER SERVICE. 

Mej«u de quarante Couverts, en gras (un dormant). 

Quatre Potages. 

I printanier. i au blé vert. 

I aux choux nouveaux. i de pâte d'Italie. 

Quatre Relevés. 

ï d'une tête de veau en tortue, i de rosbif d'agneau piqué. 
I d'une pièce de bœuf à l'écar- i d'un turbot, 
late. 

Seize Entrées. 

I d'une poularde à la ravi- i d'une fricassée de pouleta 

gote. ^ aux petits pois. ^ 

1 d'un pâté chaud de légumes. " i d'une noix de veau à la dau- 
I de deux carrés de mouton à phine. ^ 

la servante. ^ i de pigeons à l'hérisson. ^ 

I de filets de maquereaux à la i d'une cuisse d'oie à la purée 

maître-d'hôtel. 4 de pois. 9 

I de quenelles de volaille au i de soufflé de gibier. ^ 

velouté. 9 I de petits pâtés au salpicon. 7 

I de pieds d'agneau farcis à la i de filets de caneton à la pro- 

Villeroi. 4 vençale. ^ 

i d'un ragoût mêlé. 7 i de palais de bœuf au gra- 
I d'hâtereaux à la bourgui- tin. ^ 

gnote. ^ 

Quatre gros Entremets. 

I d'un pâté de perdreaux i d'un biscuit de Savoie. * 

l'ouges. ' 
I d'un jambon glacé. ' i d'un buisson d'écrevisses, * 

T. I. ï 



â SERVICES 

Huit Plats de Rôt. 

I de poulets à la reine. 4 i de soles frites." 

I d'une accolade de lape- i delevreaux.3 

reaux. ^ i de pigeons ramiers. ^ 

I d'une langue de bœuf fu- i de cailles. 4 

inée. ^ I de brochettes d'éperlans. ' 

Seize Entremets. 

I de concombres farcis. ^ i d'œufs pochés au jus. " 

I de petits pois àla française. 6 i de gelée d'oranges dans l'é- 

I de laitues à l'espagnole. " corce. •° 

I de haricots verts à l'an- i de blanc-manger en petits 

glaise. 9 pots. '» 

I de choufleurs au beurre. ^ i de jalousies. " 

I de tartelette* bandées. 7 i d'asperges au beurre. '« 

I d'épinards en croustade. 9 l de fondus en caisse. 7 

I de beignets de cerises. 8 i de beignets de riz. * 

1 de fèves de marais à la sar- 

riette. ^ 

Quatre Salades. 

2 d'herbes. i d'olives. i de citrons. 

Menu DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS, AVEC DORMANT. 

Quatre Potages. 

ï de garbure. * i de riz , à la purée de pois. * 

1 aux laitues. " i à la bisque d'écrevisses. » 

Quatre Relevés. 

I d'une matelote à la mari- i d'un quartier de chevreuil. 

nière. i d'une rouchie de mouton aux 
X d'un cabiau en dauphin à la haricots verts à la brc" 

Ste-Menéhould. tonne. 

Douze Entrées. 

ï d'ailes de poularde à la ma- i de cuisses de poulardes en 

réchale. ^ petit cygne. 

t de naaquereaux à l'anglaise. ^ i d'une dalle de saumon à la 

génoise. ^ 



DE TABLE. 3 

I de côtelettes de mouton aux i de tendons de veau à la pou- 
laitues. ^ lette. 4 

I d'aspic de filets de lape- i de pâté chaud de cailles. ^ 
reaux. * 

I d'un caneton de Rouen au i de popiettes de veau. ^ 
citron. 7 

I de morue au gratin à la bé- i d'ailerons de dinde en ma- 
chamelle. rinade. 7 

Quatre gros Entremets. 

I d'un gâteau de Compiègne. ' i d'une terrine de neraqiie. ^ 
I d'une hure de sanglier de i de buisson de ramequiu. * 
Troyes. ' 

Quatre Plats de Rôt. 

I d'un coq vierge. 7 i de deux faisans. 7 

I de soles frites. ^ i de goujons frits. ^ 

Huit Entremets. 

1 d'une crème à l'anglaise. ^ i de petits pois. ^ 

I d'une tourte aux cerises. i de fèves de marais, j 

1 de nougat. ^ i d'artichauts à la barigoule. 4 
i d'œufs au café. ^ i d'asperges à l'espagnole. 4 

Deux Salades 9. Huilier '"». 

Quatre Salades. 

2 d'herbes. i de citrons. i d'olives, 

Menu de seize a vingt couverts. 
Deux Potages. 

1 aux petits oignons. i au sagout et à la purée de 

navets. 

Deux Relevés. 

I d'un rosbif de mouton des i d'un dindon en daube. 
Ardennes. 

Huit ou dix Entrées. 

I de côtelettes à la Soubise. i de noix de veau en bedeau, 

I d'émincée de poularde aux i de deux poulets en lézards. 

concombres. 
1 de ris de veau piqué sur la i d'une timbale de lazagnes. 

purée d'oseill^. 



4 SERVICES 

I de gibelotte de lapereau et i de filets de soles à la Horly. 

d'anguille. 

I de filets de bœuf en serpen- i d'une casserole au ris et ten- 

teau. dons de veau. 

Deux gros Entremets. 

i d'un gâteau de mille-feuilles, i d'un carpeau au bleu. 

Quatre Plats de Rôt. 

I de cailles. i de pigeons. 

I d'un quartier de derrière i d'un chapon pané à l'an- 
d'agneau piqué. glaise. 

Deux Salades. 

Huit ou dix Entremets. 

I d'un biscuit de Nioffe. i de petits pois à la française. 

I d'un gâteau de vermicelle. i de laitues à l'espagnole. 

I de crème aux pistaches ren- i de choufleurs au beurre. 

versées. 

I de beignets d'abricots. i d'artichauts à l'italienne. 

Menu de huit a douze couverts. 

I potage en tortue. i relevé de truites à la génoise. 

Six Entrées. 

I d'un suprême de poularde i de côtelettes de pigeons. 

à la Chingara. 

I d'un sauté de lapereaux aux i de côtelettes d'agneau à la 

concombres. purée de champignons. 

1 d'un pâté chaud à la finan- i d'une poularde à la Saint- 

cière. Cloud. 

Deux Plats de Rôt. 
I de deux poulets, un piqué. i de tourtereaux. 

Six Entremets. 

I de beignets de blanc-manger, i de petits pois. 

r d'un gâteau à l'italienne. i d'asperges au beurre. 

I de gelée de citrons. i d'épinards au consommé. 

Salade de petite chicorée verte. 



DE TABLE. 5 

Menu de douze a seize Couverts, a l'anglaise. 

Potage. 

I potage en tortue ( dite fausse tortue ). 

Deux Bouts de Table. 

I d'un dindon bouilli, sauce i rosbif aux pommes de terre, 
aux huîtres , ou au céleri. 

Six Entrées. 

1 d'une dalle de saumon bouil- i de maquereaux bouillis, 

lie , sauce aux câpres , pu- sauce aux fenouilles , épi- 

rée de navets. nards bouillis à l'anglaise. 

I de deux lapereaux , sauce i de deux poulets , sauce au 

aiix oignons , choufleurs persil , purée de pommes 

sans sauce. de terre. 

X de quatre escalopes de veau, i de perdreaux , bré de sauce. 

SECOND SERVICE. 

MILIEU. 

I quartier de derrière de daim i d'une poularde rôtie. 

à la broche , sauce , gelée i d'un levraut farci à l'anglaise, 
de groseilles. 

Deux Salades. 

I d'herbes. i de citrons. 

1 d'une gelée de vin de Ma- i d'une tourte de confiture, 
dcre. I de woiches rabettes. 

1 d'un plombpoutingue, sauce i d'un poutingue de riz. 

au vin de Malaga. i d'une gelée de Rome. 

Treize a quinze Assiettes de dessert. 

4 compotes. 2 de mendians et marrons. 

4 assiettes de fruits crus. i de fromages. 

2 de différens biscuits. i assiette montée. 

HIVER. 

PREMIER SERVICE. 

Menu de quarante Couverts (un dormant). 

Quatre Potages. 

I à la bisque d'écrevisses. i aux choux à la paysanne, 

j 9 la reine. i au ris et au blond de veau. 



SERVICES 

Quatre Relevés. 
turbot, sauce au beurre de i aloyau à la Godard. 
Vembre. i de casserole ;iu riz , garnie 

de présalé sur des haricots à d'un kari de poulets, 
la bretonne. 

Douze Hors-d' œuvres de cuisine. 

de sauté de filets de mau- 
viettes au fumet et aux truf- 
fes. 



truf- 



sauté de saumon à la maître- 
d'hôtel 

de petits pâtés d'une bouchée 
au hachis à la reine, 
de filets de canetons à l'o- 
range. 

d'hatelets de ris de veau, 
d'oreilles de cochon au menu- 
de-roi. 

Douze 
poularde à la maréchale, 
de manchon à la Gérard, 
de filet de bœuf, sauce au 
vin de Madère, 
de poulets à la reine , sauce 
tomate. 

de perdereaux à la Péri- 
gueux. 

de manchon de cabillaud à la 
crème. 



I sauté de volaille aux 
fes. 

1 de filets de soles à la mayon- 
naise. 

I de boudin a la Richelieu , 
sauce à l'italienne blanche. 

I de côtelettes de mouton à la 
minute. 

I de croquettes aux truffes en 
côtelettes. 

I de filets de merlans à la 
Horly. 

Entrées. 

1 de caisses de foies gras aux 
truffes. 

I de côtelettes de veau à la 
Chingara. 

ï de cailles au gratin. 

1 de laitances de carpes en ma- 
telote. 

I d'ailerons de dindon en hari- 
cot vierge. 

I d'un aspic de filets de lape- 



reaux. 
Quatre gros Entremets. 
de baba, i d'une longe de veau de Pon- 

de jambon de Baïonne glacé. toise. 

I de croque~en-bouche. 

Huit Plats de Rôt. 
dindonneau. i de levrauts, 

de sarcelles. i de petits pigeons en ortolans, 

d'éperlans. i de soles frites. 

decarpeauduRhin, aubleu. i d'une hure de saumon. 

Seize Entremets. 
de cardes à l'essence et à la i d'épinards en croustade, 
moelle. i de truffes sous la serviette et 

de salsifis au beurre. au vin de Champagne. 



DE TABLE. 



1 de céleri à l'espagnole. 
I de truffes à l'italienne. 
I de clioufleurs au Parmesan. 
I de gelée au \in de Malaga. 
I de darioles au massepain. 
I de beignets de riz. 
I de petites omelettes à la Cé- 
lestine. 



I de croûtes aux champignons. 
I de blanc -manger en petits 

pots. 
I de tartelettes bandées aux 

confitures 
1 de beignets de pommes ea 

quartier. 
I d'oeufs pochés à l'essence. 



Quatre Salades, 
1 d'herbes. i. d'olives. i de citrons. 

Menu de vingt-cinq a trente Couverts ( un dormant). 
Douze Hors-d'œuires d'of/ice. 

/i de beurre à l'Enfant- Jésus. 2 de cornichons. 

1 de salades d'anchois. 2 de canapés. 

2 de petits radis. 

Quatre Potages. 

I à la Conti. i au vermicelle , au blond de 

I au lait d'amandes. veau. 

I à la brunoise. 

Quatre grosses Pièces. 



I d'un oison à la Chipolata. 
I d'un cabillaud à la hollan- 
daise. 

Huit Hors-d' œuvres d^ entrées. 

1 de petits pâtés en croustade, 

avec un salpicon. 
I de suprême de volaille aux 

truffes. 
I de filets de perdreaux à la 

portugaise. 
I de filet mignon de mouton 

en escalopes. 
I de filets de levrauts en ser- 
pent. 
1 d'ailerons de poulardes à la 

Bellevue. 
1 dhatelets de filets de merlans, 

sauce à l'italienne. 
I de quenelles de saumon à 

l'espagnole. 



d'une carpe à la Chambord. 

d'une culotte de bœuf braisée 
aux oignons glacés. 
Huit Entrées. 

d'un vol - au - vent de mau- 
viettes. 

d'une timbale de macaronis. 

d'une poule de Caux, à la 

Périgueux. 
de deux canetons à la garlo- 

quine. 
de côtelettes à la Soubise. 

de tendons de veau en queue 
de paon, à la jardinière. 

de perdreaux , sauce à la bi- 
garade. 

d'un ris de veau à la dau.-' 
phine. 



SERVICES 

Quatre gros Entremets. 

de buisson d'écrevisses. i de buisson de ramequin, 

de hure de Troyes. i d'un gâteau de mille-feuilles. 

Six Plats de Rôt , dont deux gros. 
de trois poulets ( i piqué). i de deux faisans ( i piqué), 
d'accolades de lapereaux. i de cailles de vignes, 

d'un quartier de chevreuil i d'un brochet à l'allemande. 

piq"«- Seize Entremets. 



de biscuits de niauffes. 

de gimblettes glacées. 

d'une crème aux pistaches 
renversées. 

d'une crème de chocolat. 

de beignets de blanc-man- 
ger. 

de céleri frit et glacé. 

d'une charlotte de pommes 
aux confitures. 

d'amourettes frites. 



I de choufleurs à l'espagnole. 
I d« haricots verts à l'anglaise. 
I de truffes en croustades. 

I d'oeufs brouillés aux cardes, 
i de navets en poires. 

I d'une macédoine. 

I de truffes à la piémontaise. 

I d'artichauts à l'italienne. 



a d'herbes. 



Quatre Salades. 

I de citrons. 
I d'olives. 



Menu de quinze a vingt Couverts (un dormaat). 

Deux Potages. 
1 de ravioles. i de croûtes au pot. 

Deux Relevés. 

d'une dinde aux truffes. 

Quatre Entrées. 
de deux gros poulets , sauce 



I d'une tête de veau en tortue. 
Quatre Hors-d'œuvres d entrée, 
X de petites noix d'épaule de 

veau , à la purée de ch^m^ 

pignons. 
I de sauté de levrauts au sang. 

I d'escalopes de filet de bœuf 
aux pommes de terre. 

I d'oreilles de veau à la ravi- 
gote. 



à l'ivoire. 

de deux carrés de mouton , 
un piqué de persil, et l'au- 
tre de lard. 

de canard sauvage , sauce 
bigarade. 

d'une chartreuse de tendons 
de veau en huîtres. 



Deux Flancs. 
d'un pâté chaud maigre de i d'un filet de bœuf à la bro- 



carpes et d'anguilles. 



che , sauce hachée. 



DE TABLE, g 

Deux gros Entremets. 
I rocher. i petit cochon de lait en ga- 

lantine. 
Quatre Plats de Rot. 
I de perdreaux rouges. i d'une poularde du Mans. 

1 d'éperlans. i de soles frites. 

Huit Entremets. 
I de pommes au riz. i de cardes à la moelle. 

I de gelée de marasquin. i de choufleurs au beurre. 

I de beignets de chocolat. i de truffes à la serviette. 

I de tartelettes à la Chantilly, i de salsifis frits. 

Deux Salades. 
I d'herbes. i de citrons. 

Menu de huit a douze Couverts. 

Un Potage a la Julienne. 
I relevé d'une pièce de bœuf de Hambourg, garni de chou- 
croûte. 

Six Entrées. 

I d'un coq vierge en petit i d'un pâté chaud de la- 
deuil. 3 zagnes. ^ 
I de bécasses en salmi. ' i de pigeons à la Gautier, au 

beurre d'écrevisses. * 
I de côtelettes de mouton sau- i de palais de bœuf au gra- 
tées , avec chicorée dans le tin. 4 

puits. 4 

Relevé. 
I Brioche au fromage, ou i pâté de foies gras de Strasbourg. ^ 

Deux Plats de Rôt. 
X de poulets. i de perdreaux. 

Quatre Entremets. 
I de cardes à la moelle. ^ i d'œufs au café. ^ 

I de haricots verts. ^ i de truffes à la cendre. 4 

Une salade. ^ 

SECOND SERVICE. 
Menu de quarante Couverts (un dormant). 

Quatre Potages. 

I à la purée de pois verts et i de purée de lentilles à la 

aux croûtons. reine. 

I de quenelles de merlaçs. i de brunoise au pain. 



ïe 



SERVICES 



Quatre Relei>és. 

I d'an cabillaud à la Sainte- i d'une truite à la génoise. 

Menéhould. 
1 d'un turbot , sauce aux ho- i d'un manchon d'esturgeon à 

inards. la broche. 

Seize Entrées. 

I d'une dalle de saumon à l'es- i d'une carpe farcie, sauce à 

pagnole. l'espagnole. 

I de carlets sur le plat. i d'ailes de rait tons frits, sauce 

poivrade. 
1 de perches à la valesfîche. i de filets de merlans en tur- 

ban. 
I de vives grillées , sauce aux i de caisses de laitances de ha- 
câpres. rengs, à l'italienne rousse. 

I de matelotes de foies de i d'un pâté chaud d'anguilles. 

' lottes. 
I de petits pâtés maigres. i de filets de carrelets, sauce 

tomate. 
I d'œufs à la polonaise. i d'une omelette aux truffes. 

I d'une casserole au riz et aux i d'une morue au gratin, 
langues de carpes. 

Quatre gros Entremets. 



J gâteau de Compiègne. 
I buisson d'écrevisses. 



I hure de saumon au bleu. 
I brochet à l'allemande. 



Huit Plats de Rôt. 



1 de soles frites. 




I d'une carpe frite. 


I d'éperlans. 




I de barbues. 


I de pilets. 




I de poules d'eau. 


1 d'oiseaux de rivière. 




I de goujons.^ 


Seize Entremets. 


ï de gelée d'ananas. 




I de gelée d'épine-vinette. 


1 de darioles. 




I de fondus. 


1 d'œufs au thé. 




I de beignets de poires. 


1 de pains à la duchesse. 




I de côtelettes en surprise. 


ï de nouilles soufflées et 


mé- 


I d'un flanc à la suisse. 


ringuées. 




I de cardes à l'espagnole. 


1 d'épinards à la crème. 




I de choux-raves au beurre. 


I de navets en quadrille. 




I de truffes au vin de Cham- 


1 de salsifis frits. 




pagne. 



DE TABLE. ii 

Quatre Salades, 
2 d'herbes. i de citrons. i d'olives. 

Menu de vingt-quatre a trente Couverts 

(un dormant). 
Quatre Potages ^ deux grands, deux moyens, 

I à la julienne. i à la Conti. 

I à la crecy. i au lait d'amandes. 

Quatre Pièces , deux grosses et deux moyennes. 

I carpeau du Rhin à la Cham- i mnrette. 

bord. 
I turbot à la hollandaise. i églefîn au soleil. 

Douze Entrées. 

I de pâté chaud de légumes. i d'un manchon d'esturgeon à 
I de crêtes de morue à la mai- la broche. 

tre-d'hôtel. i de mulet à la ravigote. 

I de filets de merlans à la i de maquereau - sansonnet à 

Horly. la maître-dhôtel. 

I d'œufs à la tripe. i d'omelette à l'oseille. 

I de filets de soles au gratin. i de petits pâtés de filets de 
I de grondins, sauce aux cà- brochets à la béchamelle. 

près. I de rissoles à la Choisy. 

Deux gros et deux moyens Entremets. 

T d'un biscuit de Savoie. i de buisson de talmouses. 

I de buisson de crabes. i d'une barbue. 

Quatre Plats de Rôt. 
1 de merlans frits. i de brochet au bleu. 

I de carrelets frits. i de plongeons à la broche. 

Huit Entremets. 
I de macaronis à l'italienne. i de crème aux pistaches ren- 
I de gâteaux à la paysanne. versées. 

I d'œufs pochés. i de haricots blancs à la maî- 

I d'artichauts au beurre. tre-d'hôtel. 

I de gelée d'oranges. i de choufleurs au Parmesan. 

Deux Salades. 
x d'herbes. i de citrons. 

Menu de seize a vingt Couverts (un dormant j. 

Deux Potages. 
I à la pâte d'Italie. i aux choux. 



12 SERVICES DE TABLE. 

Deuoc Relèves. 
I d'une truite à l'italienne. i d'un floton à la flamande. 

Dix Entrées. 

I de saumon en papillotes. i de fricandeau de brochet à 

I d'anguille à la broche. la purée de champignons. 

1 d'hatelets d'esturgeon, sauce i de pâté chaud de quenelles, 

poivrade. de merlans au velouté. 

I d'une timbale de macaronis, i de salade de fi ets de turbot. 
I de grenouilles à la poulette, i d'œufs à l'aurore. 
I d'une matelote de carpes. 

Deux gros Entremets. 
I nougat. I buisson dfr petites brioches 

nattées. 
(Quatre Plais de Rôt. 

I d'oiseaux de rivière. i de lottes frites. 

i de perches au bleii. l de soles frites. 

Huit Entremets. 
I de choux grillés. i de jalousies. 

1 d'œufs brouillés aux truffes, i de crème au chocolat. 
I de choufleurs au Parmesan. i de navets en sabots. 
X d'émincéedetruffesaubeurre. i d'épinards à l'anglaise. 

Menu de huit a douze Couverts. 

X potage aux petits oignons à la minime. 

ï relevé ; un tronçon d'esturgeon à la broche. 

Six Entrées. 

X d'un sauté de filets de soles i vol-au-vent de turbot à la 

à la maître-d'liôtel. béchamelle. 

I d'anguilles à la tartare. i d'un Saint-Pierre , sauce aux 

câpres. 

H d'œufs pochés aux concom- i de filets de carrelets en an- 

bres. neaux. 

Deux Plats de Rôt. 

X de nouions frits. i d'une carpe au court-bouillon. 

Six Entremets. 

1 d'œufs à la neige. i de lentilles à la reine , à la 
î de betteraves blanches, sau- maitre-d'hôtel, 

tées au beurre. i de culs d'artichauts à la ra- 
1 d'une gelée au vin de Madère. vigote. 

I de beignets de crème à la i salade. Céleri en rémoulade. 

fleur d'orange. 



L'ART 
DU CUISINIER. 



POTAGES. 

Grand Bouillon. 

./x-YANT un grand service, il faut faire un grand 
bouillon pour mouiller vos sauces et votre em- 
potage. Mettez dans une grande marmite une 
pièce de bœuf , soit culotte ou poitrine , et les 
débris ou parures de vos viandes de boucherie, 
bœuf y veau^ mouton; joignez-y les carcasses, 
pattes et cous de volailles et gibier, dont vous 
aurez levé les chairs pour vos entrées ; mettez 
sur un feu modéré cette marmite, non pleine 
d'eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraî- 
chissez-la chaque fois que vous en ôterez l'é- 
cume, jusqu'à ce que ce bouillon soit parfaite- 
ment limpide. De ce grand bouillon dépendra 
la beauté de vos sauces et de vos potages ( puis- 
que cuit, il est la mère qui doit alimenter tout 
ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, 
six carottes, six oignons, dont un piqué de trois 
clous de girofle , un bouquet de poireaux ; 
menez votre marmite doucement. La pièce de 
bœuf cuite ou près de l'être, si vous vous eu 
servez pour votre table, mettez -la dans une 
casserole, mouillez-la avec le dessus de la mar- 
toml: I. X a 



i4 L'ART DU CUISINIER, 

mite au moment de la servir ; ensuite passez 
votre grand bouillon au travers d'une serviette 
d'office, que vons aurez mouillée et tordue; lais- 
sez-le reposer, servez-vous-en jîour mouiller 
vos sauces et votre cmpotage, etc. 

' Empotage. 

Ayez une marmite propre et bien étamée ; 
cliauffez-la légèrement; essayez-la de nouveau; 
mettez-y , selon les potages dont vous avez be- 
soin , un trumeau de bœuf, un morceau de 
tranche, un jarret de veau, une poule, un vieux 
lapin de garenne ou deux vieilles perdrix ; 
mouillez le tout ayec une pinte et demie de 
grand bouillon; faites-le réduire sur un four- 
neau très-vif, jusqu'à consistance de glace; 
commence-t-elle à se faire sentir? mouillez votre 
marmite avec le grand bouillon, faites -la partir 
à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; en- 
suite assaisonnez-la de trois navets , trois ca- 
rottes , trois oignons , dont un piqué de deux 
ou trois clous de girofle , un bouquet de poi- 
reaux et céleri; mettez-la au bord d'un four- 
neau, et conduisez-la à l'instar d'un pot-au-feu 
de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour 
Yous en servir en cas que vous ayez des tables 
de suite ; dégraissez votre bouillon ; qu'il soit 
d'un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie 
ou une serviette , comme il est énoncé à l'article 
précédent. 



POTAGES. i5 

Orand Consommé pour Potage et Sauces. 

Mettez dans une Jmarmite deux jarrets de veau, 
un morceau de tranche de bœuf, une poule ou 
un vieux coq , un lapin de garenne ou deux 
vieilles perdiix; mouillez le tout avec une cuil- 
lerée à pot de bouillon, et remuez le : lorsque 
vous verrez que cela commence à tombera glace, 
mouillez-le avec du bouillon , et faites surtout 
qu'il soit clair; faites bouillir ce consommé; 
écumez-le; rafraîchissez - le de temps en temps; 
mettez-y des légumes, tels que carottes, oi- 
gnons, un pied de céleri, un bouquet de per- 
sil et ciboules, assaisonné d'une gousse d'ail 
et de deux clous de girofle; faites bouillir ce 
consommé à petit feu, quatre à cinq heures; 
passez-le au travers d'une serviette; vous vous 
en servirez pour travailler vos sauces, pour vos 
potages clairs et pour vos petites sauces. 

Blond de Veau. 

Beurrez le fond d'une casserole ; mettez -y 
quelques lames de jambon, quatre à cinq livres 
de veau de bonne qualité, deux ou trois ca- 
rottes tournées, autant d'oignons; mouillez le 
tout avec une cuillerée de grand bouillon ; faites- 
le suer sur un feu doux, et réduire jusqu'à con- 
sistance de glace ; quand elle sera d'une belle 
teinte jaune, retirez-la du feu; piquez les chairs 
avec la pointe d'un couteau, pour en faire sor- 
tir le reste du jus; couvrez votre blond de veau; 

2. 



16 L'ART DU CUISINIER, 

laissez-le suer ainsi un quart d'heure, et mouil^ 
lez-Ie avec du grand bouillon , selon la quantité 
de vos viandes ; mettez-y un bouquet de persil 
et ciboides, assaisonné de la moitié d'une gousse 
d'ail et piqué d'un clou de girofle; jfliites bouil- 
lir ce blond de veau; écumezle; mettez-le mi- 
joter sur le bord d'un fourneau ; vos viandes 
cuites , dégraissez-le , passez-le comme il est dit 
à l'article précédent, et servez-vous-en comme 
de rempotage , pour le riz , le vermicelle et 
même vos sauces. 

MitOJinage. 

Avez un pain à potage , râpez-le légèrement , 
enlevez-en les croûtes sans endommager la mie , 
qui peut vous servir, soit pour vos autres po- 
tages , soit pour des petits croûtons ou des gros 
pour des épinards. Si vous servez une charlotte 
ou une panade, coupez vos croûtes; arrondis- 
sez-les; mettez-les mitonner un quart d'heure 
avant de les servir; mettez dessus tels légumes 
t[u'il vous plaira ; mouillez-les avec votre em- 
potage et servez bouillant. 

Potage Croûtes au Pot. 

Coupez du pain en tranches; mettez-le dans 
lui plat creux et d'argent; mouillez -le avec 
d'excellent bouillon pour le faire mitonner ; 
lorsque votre mitonnage est réduit, pour le lais- 
ser gratiner, couvrez votre fourneau avec de la 
cendre rouge ; coupez un ou deux pains à po- 
tage en deux; otczen toute la mie; mettez un 



•POTAGES. 17 

gril sur une cendre chaude et faites sécher vos 
croûtes dessus; lorsqu'elles le seront bien, pre- 
nez la partie grasse du bouillon ou consommé; 
arrosez-en le dedans de yos croûtes et saupou- 
drez-les de sel fin , ce qu'il en faut pour qu'elles 
soient d'un bon goût; égouttez-les; mettez-les 
sur le gratin sans les couvrir, afin qu'elles uq 
mollissent pas; arrosez-les, de quart d'heure en 
quart d'heure, du derrière delà marmite, jus- 
qu'à ce que le gratin soit parfaitement formé ; 
dégraissez-les, servez-les, et joignez y une jatte 
séparée de consommé ou de bon bouillon. 

Potage Printanler. 

Il se fait comme le potage à la Julienne, ex- 
cepté qu'on y ajoute des pointes d'asperges, des 
petits pois , des petits radis tournés , de très- 
peùts oignons blanchis; en faisant cuire ces 
légumes, mettez-y un petit morceau de sucre 
pour en ôter l'âcreté ; faites mitonner votre po- 
tage, couvrez-le des légumes énoncés et ser- 
vez-le. 

Potage à la Crecy. 

Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes 
( épluchés et lavés avec soin) tels que carottes , 
navets, céleri, oignons (en petite quantité); 
faites-les blanchir dans un chaudron un quart 
d'heure; mettez-les dans une casserole avec un 
bon morceau de beurre et quelques lames de 
jambon; passez-les sur un petit feu, assez de 
temps pour que le tout soit cuit 3 alors égouttez 



i8 L'ART DU CUISINIER, 

le tout dans une pnssoire; pilez-le, moiiillez-îe 
avec son propre l)oiiillon,et passez-le à létamine 
pour en faire une purée; faites partir cette pu- 
rée sur le feu, quelle euiàe deux heures; dé- 
graissezla bien , mitonnez votre potage comme 
il est déjà énoncé, mettez voire crecy dessus et 
servez. 

Potage au Riz. 

Ayez environ un quarteron de riz de bonne 
qualité, tel que celui de la Caroline; lavez-le à 
plusieurs eaux, faites-le blanchir; égoutlez-Ie 
sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou 
petite marmite , mouillez-le peu, faites-le partir, 
et mettez le crever doucement sous le fourneau; 
est-il crevé? mouillez-le à un àeavé convenable 
avec votre blond de veau ou du consommé; 
faites qu'il soit d'un bon sel , et servez. 

Autre façon. 

Videz, flambez, épluchez, retroussez un cha- 
pon en poule ; conservez-lui les ailes et bridez- 
les pour qu'il ait plus de grâce ; mettez-le dans 
une marmite avec un bouquet de légumes bien 
assaisonné, deux oignons, dont l'un piqué de 
deux clous de girofle ; mouillez le tout avec du 
grand bouillon ; faites écumer comme ci-dessus. 
Durant la cuisson de votre chapon faites crever, 
comme il est indiqué ci-dessus, un quarteron 
de riz ; prenez la partie grasse de votre marmite 
pour faire crever votre- riz; à l'instant de le ser- 
vir , mouillez-le avec du bouillon dans lequel a 



POTAGES. 19 

cuit votre chapon, après l'avoir passé au tamis 
de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf 
pour qu'il soit d'une belle couleur ; servez-vous 
du chapon pour relever votre potage; débridez- 
le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel 
sur l'estomac, et dessous une cuillerée de jus 
ou de son propre bouillon. 

CJiapon au Riz. 

Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez 
une livre de riz:, faites-le blanchi?- ainsi quil est 
dit plus haut; mettez-le, et votre chapon dessus, 
dans une marmite assez grande pour qu'elle 
contienne le tout, sans être trop pleine; mouil- 
îez-le légèrement , afin qu'il ne soit pas trop 
clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? 
ce dont vous vous assurez en lui pinçant l'aile; 
si la chair fléchit , c'est qu'il est cuit; débridez-le, 
mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; ajoutez-y 
^u jus, pour qu'il soit d'une belle couleur; 
nasquez-en votre chapon, et servez-le pourpo- 
ta«^e , entrée ou relevé. 

Potage au Vermicelle clair, 
jN";ettez dans une casserole la quantité de 
blond de veau, bouillon ou consommé , qui est 
nécesîaire pour faire un potage de six ou huit 
personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de 
six onc^s de vermicelle, mettez-le petit à petit 
dans le bouillon , etc. , en le rompant légère- 
ment dans vos doigts, pour qu'il ne se mette 
pas en pelote; laissez -le bouillir environ six 



20 L'ART DU CUISINIER, 

minutes; retirez-le au bord du fourneau, dé- 
graissez-le ; laissez-le mijoter jusqu'à ce qu'il 
soit cuit, en prenant garde qu'il ne se dilate 
trop. 

Potage à la Julienne. 

Prenez carottes, oignons, céleri, panais , na- 
vets, laitues, oscille en égale quantité; vous 
couperez votre oseille en filets ; vous la ferez 
blanchir dans un peu d'eau avec un peu de sel; 
vous la rafraîchirez, et, un quart d'heure avant 
de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; 
coupez les racines en tranches d'égale longueur, 
et réduisez-les en filets plus ou moins gros; cou- 
pez de même l'oseille, la laitue et le céleri. Lavez 
le tout à grande eau ; égouttez-le dans une 
passoire ; mettez un quarteron de beurre dans 
une casserole , avec vos racines et votre céleri ; 
passez sur un fourneau ces légumes , jusqu'à c^ 
qu'ils aient pris une légère couleur ; mouilleî- 
les avec une bonne cuillerée de bouillon ; ces 
racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille; 
laissez mijoter le tout, et dégraissez -le; qu;ind 
vous serez près de vous en servir, faites le mi- 
tonnage tel qu'il est indiqué {diVÛcXe Mitomiage); 
versez votre julienne dessus, et mêlez le t;/)ut lé- 
gèrement. I 
Potage à la Bmnoisc. 

Coupez en petits dés, carottes, navets, panai^s 
et céleri; prenez du derrière de la marmite, ou 
du beurre clariiié; faites-le chauffer; /etez vos l,é- 



POTAGES. 31 

gumes; faites-leur prendre couleur; cgouttez-les 
sur un tamis ; mouillez - les avec du blond de 
veau , ou consomme , ou bouillon; conduisez-les 
comme ceux de la julienne; dégraissez - les , et 
couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez 
avec du riz, ayez attention qu'il soit clair, que 
les d.és ne soient pas plus gros que le riz lors- 
qu'il est crevé , et mêlez bien le tout ensemble. 

Potage à la purée de Pois. 

Prenez une quantité de pois suffisante ; lavez- 
les; mettez-les dans une marmite, avec oignons, 
carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, 
un combien de jambon ou des tranches; sinon 
un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? 
mettez-les tremper la veille ; si ce sont des nou- 
veaux, vous en servant de suite, sautez-les dans 
du beurre, avec une poignée de persil en bran- 
che et quelques ciboules; mouillez -les avec du 
bon bouillon; lorsqu'ils seront cuits, égouttez- 
les dans une passoire ; pilez-les dans un mortier, 
et passez-les à l'étamiue ; le bouillon dans lequel 
ils ont cuit doit vous servir pour les passer; 
mettez-en la purée dans une marmite ou une 
casserole ; laissez mijoter cette purée quatre ou 
cinq heures ; remuez la souvent , de peur qu'elle 
ne s'attache, et, avant de la remuer, dégraissez- 
la ; lorsqu'elle sera réduite à son degré , servez-la 
sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons 
passés au beurre, que vous mettrez à fiuslant de 
servir. 



32 L'ART DU CUISINIER. 

Potage à la purée de Lentilles à la Reine , ou 
autres Lentilles. 

Procédez à cet égard comme il est énoncé pour 
la purée de pois , et servez-vous-en de même pour 
les potages ; ayez soin pourtant , si ce sont des 
lentilles à la reine, de les laisser long- temps sur 
le ïew , pour que la purée soit d'un beau rouge, 
autant que possible : ce qui fait la beauté et la 
bonté de ce potage. 

Potage à la purée de Carottes. 

Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et la- 
vez-les : selon leur grosseur, coupez-les en lames; 
mettez-les dans une casserole avec trois quarte- 
rons de bon beurre ; passez-les sur un fourneau 
assez vif; remuez -les jusqu'à ce cpi'elles soient 
colorées; alors mouillez-les avec du bon bouil- 
lon ; faites-les cuire , et , cuites , vous servant du 
même procède que pour la purée de pois et de 
lentilles, passez-les à l'ëtamine , etc.; dégraissez 
cette purée, laissez-la long-temps cuire, et ser- 
vez-vous-en comme on se sert de la purée de 
pois. 

Potage à la purée de Navets. 

Il se fait comme celui de la purée de carottes, 
excepté qu'on ne fait pas roussir les navets, qu'on 
les tient blancs le plus possible , et qu'ils deman- 
dent moins de cuisson. 

Potage aux Laitues. 

Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; 



POTAGES. aJ 

laissez-les entières ; lavez-les à grande eau , en pre- 
nant bien garde qu'il ne reste de la paille après; 
faites-les blanchir; j(^tezles dans un seau d'eau 
fraîcbe , retirez-les, et, les unes après les autres, 
pressez-les; ficelez-les trois ou quatre ensemble, 
foncez une casserole de bardes de lard ; arrangez- 
y vos laitues ; mettez-y deux ou trois lames de 
jambon, une carotte, un oignon, un bouquet 
de persil dans lequel vous aurez enveloppé un 
clou de girofle et une demi -feuille de laurier; 
mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre 
bouillon ou de votre consommé; mettez sel et 
mignonnette, ce qu'il en faut pour quelles soient 
d'un bon goût : lorsque vous voudrez servir votre 
potage, égouttez-les ; pressez -les légèrement, 
afin d'en faire sortir ce qu'il y aurait de trop de 
graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisse- 
rez entières ou les couperez en deux, et vous en 
garnirez votre potage. 

Potage à la purée de Marrons. 

Prenez , cuits , marrons de Lyon ou du Luc ; 
levez - en la première peau ( mais supprimez 
avec soin ceux qui sont gâtés); mettez- les dans 
une poêle avec un petit morceau de beurre; 
sautez-les jusqu'à ce que l'épiderme se lève fa- 
cilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les 
dans une marmite avec du consommé; faites-les 
cuire; ensuite égouttez-les dans une passoire; 
pilez-les dans un mortier; passez -les dans une 
étaraine , en les mouillant à fur et à mesure avec 



24 t'ART DU CUISINIER, 

le bouillon clans lequel ils ont cuit : votre purée 
passée, mettez -la dans une casserole avec deux 
cuillerées à pot pleines de consommé; délayez 
bien votre purée; faites -la cuire et réduire en- 
viron trois ou quatre heures; dégraissez-la; ajou- 
tez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d'un bon 
goût, et servez-la avec des petits croûtons pas- 
sés dans le beurre ou un mitonoage. ( Voyez 
Mitonnage. ) 

Potage en Tortue. 

Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit 
épaule, soit gigot, ou six à sept livres des pa- 
rures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, 
comme têtes et arêtes de merlans; débris de sau- 
mon, une carpe ou ses débris, ainsi du reste ; 
mettez ce mouton dans une marmite avec vos 
débris ; assaisonnez-le tel que le blond de veau ; 
faites-le suer de même; mouillez-le avec de l'^au; 
écumez-le bien; que le bouquet de persil soit 
forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins 
de basilic et du massif : laissez cuire ce mouton 
jusqu'à ce que le^ chairs quittent les os; passez- 
en le bouillon à travers une serviette; clarifiez- 
le avec deux ou trois blancs d'œufs battus légr- 
rement, faites-lui jeter un bouillon ; laissez- le 
reposer, afin qu'il soit clair; passez-le de nou- 
veau dans une autre serviette , et faites-le réduire 
jusqu'à ce qu'il soit assez corsé pour pouvoir 
supporter, sans être réduit, du vin de Madère; 
de là prenez la moitié d'une tête de veau échau- 



POTAGES. 2- 

fiée de la vtille , dësossez-la, et, pour qu'elle soit 
blanche , mettez-la dégorger dans Feau , que vous 
aurez soin de changer une ou deux fois ; faites-la 
blanchir et rafraîchir ; essuyez-la, parez-la ; faites-la 
cuire dans un blanc ( tel que vous le trouverez 
à son article) : dès qu'elle est cuite, égouttez-la 
au moment de vous en servir; coupez -la par 
morceaux carrés , gros comme le pouce , et que 
vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec le* 
trois quarts d'une bouteille d'excellent vin de 
Madère , du poivre de Cayenne environ une cuil- 
lerée à café non comblée ; une semblable cuille- 
rée à café de poivre kari. Dressez votre potage, 
composé de vos morceaux de veau ; ayez la pré» 
caution de faire durcir auparavant quinze œuf» 
frais, après en avoir ôté les blancs; mettez-en le» 
jaunes, aussi entiers que possible, dans ce po- 
tage, à l'instant de le servir. Observez que si 
vous pouviez vous procurer des petits œufs en 
grappe, que vous feriez blanchir, ils vaudraient 
mieux que ces jaunes. 

Potage aux Choux. 

Prenez de choux ce qu'il vous en faut; épluchez-- 
les, flairez-les : s'ils sentent le musc, prenez-en 
d'autres, coupez-les par quartiers ; faites-les blan- 
chir à grande eau, ensuite retirez-les; rafraîchis- 
sez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et mar- 
quez-les comme les laitues énoncées article pré- 
cédent, en y joignant un morceau de petit lard; 
nourrissez-les et assaisonnez-les davantage; ser- 



26 L'ART DU CUISIiVIER. 

vez-vous-cn coinnie des laitues, et obSërvez qu'ils 
demandent plus de cuisson. 

Potage au Sagou et à la purée de ISavets. 

Sagou , nom d'une espèce de pâte végétale et 
alimentaire, qu'on prépare aux Indes avec la 
moelle de quelques palmiers , particulièrement 
avec celle du palmier sagou ou sagonlier. Cette 
substance nous est apportée des îles Moluques, 
en petits pois de couleur roussâtre , de la gros- 
seur à-peu-près de ceux du gros millet; elle est 
inodore, stomachique, conséquemment de fa- 
cile digestion ; elle s'apprête comme le vermi- 
celle : on lave ce sagou comme le riz, excepté 
qu'on ne le fait pas blanchir; mettez-le dans un 
bon bouillon corsé et bouillant, pour qu'il fasse 
deux ou trois bouillons; retirez -le sur le bord 
du fourneau, et lorsqu'il formera gelée, mettez- 
y votre purée de navels (voyez Purée de Navets)\ 
remuez le tout; goûtez si votre potage est d'un 
bon sel , et servez-le. 

Potage à la Coudé. 

Prenez un litron et demi , ou plus, s'il le faut, 
de petits haricots rouges; lavez-les bien; mettez- 
les dans une marmite avec de l'eau ou du grand 
bouillon , ajoutez-y un monceau de petit lard , 
trois carottes, trois oignons, dont un piqué de 
tleux clous de girofle, un bouquet de poireaux 
et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt 
retirez-en les légumes; jetez vos haricots dans 



POTAGES. 27 

une passoire ; écrasez-Ics ; passez-les à l'étamine 
en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils 
ont cuit ; mettez-en la purée sur le feu comme 
celle de pois. Si c'est un potage maigre qu'il vous 
faut, mettez dans vos haricots un morceau de 
beurre au lieu de lard ; et pour finir votre po- 
tage , mettez de même un morceau de beurre. 
Votre purée cuite à son point, ayez de la mie de 
pain ; coupez-la en dés , et passez-les au beurre : 
sont -ils d'une belle couleur, égouttez-les dans 
ime passoire, et au moment de servir, mettez-les 
sur la 2)urée. 

Potage à la Bisque cVEcrevisse. 

Ayez un demi - cent d'écrevisses , ou davan- 
vantage, selon leur grosseur; lavez- les à plu- 
sieurs eaux , et rejetez-les mortes ; égouttez-les ; 
mettez-les cuire sur un bon feu dans une casse- 
role avec du bouillon , sans qu'elles nagent de- 
dans, sautez-les; lorsqu'elles seront cuites, re- 
tirez-les du feu , laissez-les couvertes un demi- 
quart d'heure; jetez-les dans une passoire, con- 
servez-en le bouillon; lorsqu'elles sont à moitié 
froides ôtez-en les queues , épluchez-les , et met- 
tez-en les épluchures avec les corps dans un mor- 
tier; pilez le tout jusqu'à consistance de pâte, 
qu'on aperçoive à peine les coquilles; mettez gros 
comme deux œufs de mie de pain mollet dans 
le bouillon où elles ont cuit; desséchez-le sur 
un feu doux ; mettez-le dans un mortier avec vos 
écrevisses; délayez le tout avec d'excellent bouil- 



û8 L^ART DU CUISINIER. 

Ion; passez-le à travers une ëtamine; mettez -le 
dans une casserole sur le feu et sans bouillir, 
remuez-le bien, qu'il ne soit ni trop clair, ni trop 
épais; ensuite mettez -le au bain-marie, goûtez 
s'il est d'un bon sel , et servez-vous-en , soit avec 
du riz , soit avec des croûtons passés au beurre. 

Potage à la Reine. 

lo. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, 
enlevez-en les estomacs en entier; mettez-les sur 
un attelet, et couvrez-les d'une petite bande de 
lard , comme l'on fait pour les poulets d'entrée 
à la broche; enveloppez-les de papier pour qu'ils 
ne prennent point de couleur ; mettez-les à la 
broche, ou dans une casserole cpie vous aurez 
foncée de quelques lames de veau, de jambon, 
d'un oignon, de deux ou trois carottes tournées 
et d'un bouquet de persil assaisonné; mettez ces 
estomacs ; couvrez-les de légères bandes de lard, 
de deux ou trois ronds de papier beurré, afin 
qu'ils ne prennent point de couleur, dirai-je en- 
core; mouillez le tout de deux à trois cuillerées 
à ragoût de consommé; faites-le partir sur le 
fourneau; après mettez-le dessous, ou sur une 
paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; 
retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond 
au travers d'un tamis de soie; faites avec ce fond 
une panade, telle que pour le potage à la bisque; 
hachez ces estomacs très -menus; mettez -les 
dans un mortier, avec vingt amandes douces et 
deux ou trois amères émondées , comme il est 



POTAGES. 29 

fîit à l'article du lait d'amandes; pilez bien le 
tout; après joignez-y votre panade, et pilez de 
nouveau ; retirez-le , mouillez-le avec le consom- 
mé de vos carcasses, au point de le passer à l'éta" 
mine. 

1°. Pour faire un consommé de volaille, mar- 
quez dans une petite marmite , hors les têtes et 
les poumons , les débris de ces poulets lavés et 
ficelés ; mouillez-les avec du consommé ; faites- 
les écumer; assaisonnez -les de nouveau de lé- 
gumes; faites que votre bouillon ne soit point 
trop ambré ; laissez-le bouillir à jjelit feu une 
heure et demie ; passez ce bouillon à travers une 
serviette; servez-vous-en pour délayer votre pu- 
rée de volaille, et la faire passer au travers de 
votre étamine ; que cette purée ne soit ni trop 
claire ni trop épaisse; mettez-la dans une casse- 
role nouvellement étamée, afin que votre po- 
tage soit bien blanc; faites -le chauffer ensuite, 
sans bouillir, dans un bain-marie. Vous le ser- 
virez avec des petits croûtons passés ou beurre, 
ou avec du riz bien crevé , avec peu de mouille- 
ment. Goûtez votre potage , s'il est d'un bon 
goût, et servez-le. 

Potage au MacàronL 

Ayez dans une casserole un bon consommé; 
qu'il soit bouillant; mettez-y du macaroni; faites- 
le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et 
lorsqu'il aura boudli un quart d heure , retirez-le 
sur le bord du fourneau , pour qu'il mijote; pre- 

lOME I, 3 



3o L'ART DU CUISINIER, 

nez du bon Parmesan râpe, etauiant de fromage 
de Gruyères ; mettez-le dans votre potage avant 
de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu'il 
soit plus épais que clair. 

Potage à la Génoise ou aux Raviolis. 

Prenez l'estomac d'une poularde ou d'un fort 
poulet cuit à la liroclie; hachez-le bien; prenez 
autant de tétines de veau; ajoutez-y la même 
quantité d'épinards blanchis et bien pressés, et 
autant de fromage de Parmesan râpé ; pilez le 
tout dans un mortier; joignez -y de moment en 
moment quatre ou cinq jaunes d'œufs crus, du. 
sel , une pincée de gros poivre et le quart d'une 
muscade râpée ; quand le tout sera bien pilé et 
d'un bon goût , prenez des rognures de feuille- 
tage ou de pâte brisée ; abaissez-les aussi minces 
que possible; cela fait, mouillez avec un doroir 
cette abaisse de pâte, et couchez de distance en 
distance cette farce ou mélange , gros comme la 
moitié d'une noisette ; reployez votre pâte des- 
sus ; soudez-la bien en formant vos raviolis , et 
coupez-les avec un coupe -pâte; ayez soin que 
votre farce soit au milieu, et que vos raviolis 
aient la forme d'une petite rissole; faites-les blan- 
chir dans du grand bouillon; égouttez-les dans 
une passoire ; jetez-les dans un excellent consom- 
mé , et servez. 

Potage aux pâtes d Italie. 
Mettez sur le feu , dans une petite marmite , 
d'excellent bouillon : lorsqu'il est en grande 



POTAGES. 3i 

ébnllition, jetez-y des pâtes d'Italie, soit graines 
de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour 
qu'elles ne se pelotent pas; écumez-le, et dé- 
graissez comme pour le potage au macaroni; 
laissez'le mijoter un quart d'heure, et servez. 

Potage à la Semoule, 

La semoule est aussi une pâte d'Italie ( qui 
ressemble assez au gruau ). Faites ce potage 
comme le précédent, en le remuant un peu da- 
vantage , de crainte que la semoule ne s'attache 
ou ne se pelote. 

Bouillon de Poulet. 

Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en 
la peau, et flambez-en les pattes; liez-le avec une 
ficelle, mettez-le dans une marmite avec deux 
pintes et demie d'eau; ajoutez-y une once des qua- 
tre semences froides , après les avoir concassées 
à moitié : vous les mettrez dans un petit linge 
blanc pour en faire un petit paquet bien lié ; faites 
cuire le tout à petit feu, jusqu'à ce qu'il soit ré- 
duit à deux pintes ou à-peu -près, et servez-vous- 
en comme bouillon rafraîchissant. 

Bouillon de Poulet pectoral. 

Prenez un poulet comme ci-dessus , une même 
quantité d'eau, deux onces d'orge mondé , autant 
de riz ; mettez le tout ensemble dans une mar- 
mite; joignez-y deux onces de miel de Narbonne; 
écumez le tout; faites cuire trois heures ce bouil- 
lon, jusqu'à ce qu'il soit réduit aux deux tiers. H 

3. 



33 L'ART DU CUISINIER, 

est très -bon pour adoucir les irritations de la 

poitrine. 

Bouillon de Veau rafraîchissant. 

Coupez en dés une demi-livre de rouelle d« 
veau , que vous mettrez bouillir avec trois pintes 
d'eau , deux ou trois laitues et une poignée de 
cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le juge2& 
convenable, ajoutez- y un peu de chicorée sau- 
vage ; passez ce bouillon au tamis de soie , et 
servez-vous-en. 

Bouillon de Mou de Veau. 

Prenez la moitié d'un lobe de moù de veauf 
çoupezle en petits dés, après l'avoir fait dégor- 
ger; mettez- le dans une marmite de terre avec 
trois pintes d'eau , six ou huit navets émincés, 
deux ou trois pieds de cerfeuil cernés, et une dou- 
zaine de jujubes ; faites partir ce bouillon ; écu- 
mez-le , laissez-le réduire à deux pintes, et passez 
a,i,i( tamis de soie. Ce bouillon e«t excellent pouF 
la poitrine, 

SAUCES. 

Ju^. d§ Bœuf. 

Beurrez le fond d'une casserole; mettez- y, 
comme au blond de veau , quelques lames d« 
jambon et bardes de lard , oignons en tranches, 
et carottes ; couvrez le tout de lames de bœuf, 
épaisses de deux doigts; mouillez-le d'une cuil- 
lerée à pot de grand bouillon ; faites-le partir sur 



SAUCES. 33 

un feu vif; lorsqu'il commencera à s'attacher, pi- 
quez la viande avec la pointe d'un couteau ; cou- 
vrez de cendre votre fourneau pour empêcher 
que votre jus n'aille trop vite; prenez bien garde 
qu'il ne brûle : quand il sera fort attaché , mouil- 
lez-le comme le blond de veau; écumez-le, as- 
saisonnez-le avec un bon bouquet de persil et 
ciboules , en y ajoutant quelques queues de cham- 
pignon ; quand vous jugerez la viande cuite, dé- 
graissez; passez votre jus dans une serviette, et 
servez-vous-en pour colorer vos potages et vos 
sauces, ou les entrées et entremets qui exigent 
du jus. 

Grande Sauce. 

Beurrez une casserole ; foncez-la de lames de 
jambon ; coupez votre veau par morceaux ; met» 
tez-en sur votre jambon , suffisamment pour la 
grandeur de votre casserole ; mouillez-le avec une 
ou deux cuillerées de bouillon , de manière que 
votre veau soit presque couvert ; mettez -y deux 
carottes tournées, un gros oignon que vous re- 
tirerez quand il sera cuit. Lorsque votre veau 
est tombé à glace, vous laissez très -peu de feu 
sous votre casserole , et vous l'entourez d'e cen- 
dres rouges pour faire descendre la glace; quand 
elle a pris sa couleur, vous la détachez avec une 
cuillerée à pot de bouillon froid : sitôt qu'elle 
est détachée, vous remplissez votre casserole d« 
bouillon ; quand votre veau est cuit, vous le re- 
lirez , et vous passez votre blond de veau dans 



34 L'ART DU CUISINIER. 

une serviette ; vous avez votre roux dans une 
casserole; vous le délayez assez pour que la sauce 
ne soit pas trop épaisse , et vous la faites partir; 
retirez-la sur le bord du fourneau , et remuez-la 
de temps en temps : que votre coulis soit d'une 
belle couleur; s il en manquait, perfectionnez-le 
avec du jus de boeufj il se formera, durant la 
cuisson, une peau dessus : ne Tôtez pas, et ne 
le dégraissez qu'à parfaite cuisson et au moment 
de le passer, sans l'exprimer, à travers l'éta- 
mine. Votre sauce passée , mettez une cuiller de- 
dans; ayez soin de la sasser et vanner, jusqu'à 
ce qu'elle soit refroidie, pour qu'il ne se forme 
point de peau dessus, et servez -vous -en pour 
des petites sauces brunes. 

Espagnole. 

Prenez une , deux ou trois noix de veau ; fon- 
cez une casserole de lard et de jambon , de ce 
dernier surtout en plus grande quantité , et pro- 
cédez à cet égard comme il est expliqué pour la 
grande sauce; mettez vos noix dessus, avec une 
bonne cuillerée de consommé bien corsé , cinq 
ou six carottes tournées, autant d'oignons; faites 
partir le tout comme le coulis général , et met- 
tez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent 
leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce 
que vous reconnaîtrez au fond de la casserole 
qui doit être d'un beau jaune ; retirez-la du feu ; 
piquez alors vos noix avec votre couteau , pour 
que le reste du jus s'en exprime ; mouillez-les avec 



SAUCES. 3î 

du consommé clans lequel vous aurez fait cuire 
une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou 
de j30ulets ; mettez un bouquet de persil et ci- 
boules , assaisonné de deux clous de girofle par 
noix de veau, d'une demi-feuille de laurier, d'une 
gousse d'ail, d'un peu de basilic et de thym; 
faites bouillir le tout; retirez-le sur le bord du 
fourneau et dégraissez - le : au bout de deux 
heures , liez votre espagnole avec le roux comme 
le coulis général ; lorsqu'elle sera liée de ma- 
nière à être plus claire qu'épaisse, laissez-la bouil- 
lir une demi-heure ou trois quarts d'heure , pour 
que le roux s'incorpore; alors dégraissez et pas- 
sez cette espagnole à l'étamine dans une autre 
cajsserole; remettez-la sur le feu pour la faire ré- 
duire d'un quart : elle pourra vous servir pour 
tous les ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin 
que vous jugerez à propos, soit de Madère, de 
Champagne ou de Bourgogne , selon les petites 
sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n'est 
pas de mettre le vin dans l'espagnole générale, 
attendu qu'on ne met point tout au vin, et qu'a- 
vec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain, 
si tout n'est pas employé dans la journée, ce qui 
ferait une perte; mon habitude encore est de ne 
point faire réduire les vins seuls , ce qui leur 
donne souvent un goût d'alambic , et fait évapo- 
rer toute la partie spiritueuse ; conséquemment 
je les fais réduire avec la sauce à une demi-glace 
ou gros comme le pouce de glace , ou même da- 
vantage , quand c'est pour des petites sauces , et 



36 L'ART DU CUISINIER. 

selon le besoin que j'ai qu'elles soient plus ou 

moins corsées. 

Espagnole travaillée. 

Lorsque vous voudrez vous servir de l'espa- 
gnole pour des sautes , ou comme simple sauce, 
prenez-en deux ou trois cuillerées à pot, ou da- 
vantage , avec environ le tiers de consommé , 
quelques parures de truffes bien lavées et quel- 
ques queues de champignons ; faites réduire le 
tout sur un grand feu , et dégraissez-le avec soin. 
Si votre espagnole manque de couleur, donnez- 
lui-en avec votre blond de veau; faites-la réduire 
à consistance de sauce; jjassez-la à létamine; 
mettez-la dans un bainmarie, pour vous en ser- 
vir^au besoin. 

Velouté^ ou Coulis blanc. 

Ayez noix ou sous-noix, ou une partie d'un 
cuissot de veau; mettez-le dans une casserole, 
beurrée, avec quelques lames de jambon, une 
cuillerée de consommé bien corsé, trois ou qua- 
tre carottes , autant d'oignons ; faites partir le 
tout sur un feu assez vif : quand vous verrez 
que votre mouillement est réduit et qu'il pour- 
rait s'attacher, mouillez-le avec du consommé, 
eii raison de la quantité de vos viandes et de la 
force de votre consommé : quand le tout sera 
bien bouillant, retirez -le sur le bord du four- 
neau; ajoutez-y quelques échalotes, quelques 
queues ou tournures de champignons , dans les-- 



SAUCES. 37 

quels vous n'aurez point mis de citron , de crainte 
qu'il ne fasse aigrir votre sauce ; mettez-y un bou- 
quet bien assaisonné comme pour l'espagnole, 
et ayez soin de le retirer lorsqu'il sera cuit , en 
l'exprimant entre deux cuillers; retirez également 
vos viandes lorsqu'elles seront cuites; ayez soin, 
duraut que votre sauce est sur le feu, de faire un 
roux blanc pour la lier. Voici la manière de vous 
y prendre. Faites fondre une livre d'excellent 
beurre ; tirez-le au clair dans une casserole pour 
en supprimer le lait de beurre et les autres effon- 
drilles qui s'y trouvent : quand cela est fait, vous 
prenez de la fleur de farine de froment , et vous 
en mettez une suffisante quantité dans votre 
beurre , que vous remuez au point qu'il soit par- 
faitement bu par la farine; ensuite vous mettez 
Ja casserole sur un feu doux ; vous remuez cons- 
tamment, pour que votre roux ne prenne point 
de couleur; vous le flairez, et lorsque vous sen- 
tez que la farine est cuite, vous délayez le tout 
ou une partie avec le mouillement de votre ve- 
louté : cela fait, ayez soin de tourner continuel- 
lement votre farce, pour que la farine ne tombe 
point au fond et qu'elle ne s'attaehe pas; dé- 
graissez votre velouté ; passez-leàl'étamine; re- 
mettez-le sur le feu; dégraissez -le de nouveau 
et faites réduire; retirez-le, mettez-le dans un 
vase ; passez et vannez, de crainte qu'il ne forme 
une peau. 

Velouté traK' aillé. 

II se travaille comme l'espagnole , excepté que 



38 L'ART JSV CUISINIER, 

l'on n'y met rien qui puisse le colorer, afin qu'il 

soil très-blanc. 

Grand j4spic. 

Mettez dans une marmite un ou deux jarrets 
de veau , une vieille perdrix , une poule , des 
pâtes de volaille, si vous en avez; deux ou trois 
lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y 
deux carottes, deux oignons, nn bouquet bien 
assaisonné ; mouillez le tout d'un peu de con- 
sommé ; faites-le légèrement suer : lorsque vous 
verrez que votre aspic, tombant en glace, pren- 
dra une teinte jaune, mouillez-le avec du bouil- 
lon , si vous en avez; sinon avec de l'eau, en 
observant de le laisser réduire davantage : faites-le 
partir, écumez-le, mettez -y le sel nécessaire;. 
Iaisse7-le cuire trois heures : alors dégraissez-le, 
passez-le au travers d'une serviette mouillée et 
tordue; laissez -le refroidir; cassez deux œufs 
avec blancs, jaunes et coquilles; fouettez-les, 
mouillez-les avec un peu de votre bouillon, 
mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre 
d'estragon , et versez le tout dans votre aspic : 
posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de 
buis : quand il commencera à partir, retirez-le 
sur le bord du fourneau , afin qu'il ne fasse que 
frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez 
du feu. Quand vous verrez que cet aspic est 
clair, passez-le au travers d'une serviette mouillée 
et tordue que vous attacherez aux quatre pieds 
d'un tabouret. Retournez , couvrez-le de nou- 



SAUCES, 39 

veau, et sur son couvercle mettez un peu de 
feu. Quand il sera passé , servez-vous-en pour 
vos grands et petits aspics. 

Sauce blanche ou au Beurre. 

Mettez dans une casserole une demi-livre de 
bon beurre coupe en gros dés, une bonne pincée 
de farine passée au tamis, et versez de l'eau lé- 
gèrement dessus j agitez votre casserole pour cpie 
la fariue et Teau se tiennent sans faire de gru- 
meaux; assaisonnez-la de sel, et, si vous voulez, 
de muscade râpée ; mettez-la sur le feu , tour- 
nez-la avec une cuiller de bois, jusqu'à ce quelle 
soit prête à bouillir; ôtez cette cuiller, prenez-en 
une à dégraisser, vannez votre sauce. Sa cuisson 
faite, tordez-la dans une étamine bien blanche 
et mettez-la dans votre bain-marie. 

Sauce à l'Anglaise et au Beurre. 

Elle se fait comme la précédente , excepté 
qu'on y met , à Fiustant de la servir, du persil 
haché très-fin et blanchi , un peu de muscade , 
de gros poivre et le jus d'un citron. 

Sauce hollandaise. 

Elle se fiit avec la grande sauce au beurre : 
mettez-en dans une casserole trois cuillerées à 
dégraisser, avec un citron coupé en dés, et du- 
quel vous ôtez le blanc et les pépins ; joignez-y 
trois jaunes d'oeufs coupés de même , un peu 
de persil haché , une pincée de mignonnette et; 
un filet de bon vinaigre blanc. 



4© L'ART DU CUISINIER. 

Sauce à l'Allemande. 

Mettez dans une casserole des champignons 
hachés , et gros de beurre comme la moitié d'un 
œuf; faites bien cuire vos champignons , joi- 
gnez-y trois cuillerées à dégraisser de velouté 
travaillé, et une cuillerée de consommé : faites 
réduire votre sauce ; arrivée à son point, jetez-y 
gros de beurre comme la moitié d'un œuf, du 
persil bien vert haché et blanchi; passez et 
vannez le tout; mettez le jus de la moitié d'un 
citron, un peu de mignonnette, passez de nou- 
veau votre sauce et servez-vous-en. 

Remarque. Faute de velouté , singez vos cham- 
pignons , délayez le tout avec d'excellent bouil- 
lon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d'un 
clou de girofle , la moitié d'une gousse d'ail , 
thym et laurier. Votre sauce cuite , retirez le 
bouquet , exprimez-le et finissez cette sauce 
comme la précédente. 

Sauce à la Béchamelle. 
Mettez de votre velouté dans une casserole, 
en raison de vos besoins, et un demi-setier de 
consommé. Si vous employez une pinte de ve- 
louté , faites aller votre sauce sur un grand feu , 
tournez-la avec soin, qu'elle se réduise d'un tiers 
de son volume; en même temps faites réduire 
au tiers une pinte de crème double, incorpo- 
ij-ez-la peu à peu dans votre sauce que vous 
tournerez jusqu'à ce qu'elle soit réduite au point 
où elle était avant d'y avoir mis la crème. Cette 



SAUCES. 4i 

sauce ayant la consistance d'une légère bouillie, 
tordez -la dans une étamine bien blanche , eC 
mettez-la au bain-marie pour vous en servir au 
besoin. 

Autre manière. 

Coupez un morceau de noix de jambon en 
dés, deux fois autant de veau, quelques petites 
carottes tournées, cinq petits oignons et quel- 
ques queues d'échalotes j joignez à cela un ou 
deux clous de girofle, une feuille de laurier, 
environ une demi-livre de beurre j mettez le tout 
dans une casserole et sur le feu ^ remuez avec 
une cuiller de bois très -propre. Quand votre 
viande commencera à jeter son jus , singez-la 
avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, 
remuez-la pour que la farine soit bien incorpo- 
rée, remettez-la sur le feu, remuez-la toujours, 
de crainte qu'elle ne s'attache. Quand elle sera 
suffisamment passée , délayez le tout avec du 
consommé ou du bon bouillon j faites aller cette 
sauce à grand feu, ayant toujours soin de la re- 
muer, et finissez-la, comme la précédente, avec 
une pinte de crème réduite ou une pinte de bon 
lait. (Remarquez que la pinte de crème, chez le 
crémier, n'est qu'une chopine.) Enfin votre sauce 
ayant , comme la précédente , la consistance 
d'une bouillie, tordez-la dans une étamine, et 
mettez-la dans votre bain-marie, etc. 

Sainte - Menéhould. 
Mettez dans une casserole un morceau de 



42 L'ART DU CUISINIER, 

beurre coupé; singez-le de farine; délayez vo-^ 
tre sauce avec du lait ou de la crème ; assai- 
sonnez-la d'un bouquet de persil et ciboules, 
la moitié d'une feuille de laurier, une poignée 
de champignons et quelques échalotes; mettez- 
la sur le feu ; tournez-la comme la béchamclle, 
et tordez-la à Tétamine; remettez-la sur le feu; 
mettez-y du persil haché, un peu de mignon- 
nette, et vous vous en servirez pour ce qui 
vous sera indiqué ci-après. 

Sauce à la bonne Morue., 

Elle se fait comme la Sainte-Menéhould , ex- 
cepté qu'elle est un peu moins liée, qu'il faut 
saupoudrer le mets que l'on sert, avec du persil 
haché et blanchi. 

Sauce à la Poulette. 

Mettez dans une casserole du velouté réduit; 
faites-le bouillir; ajoutez-y une liaison avec du 
persil haché et blanchi , un petit morceau d'ex- 
cellent beurre et un jus de «citron, et servez- 
vous-en. Si vous n'aviez pas de velouté, faites un 
petit roux blanc (voyez le Roux^ à son article); 
mouillez-le avec du bouillon ; mettez-y un bou- 
quet de persil et de ciboules ; faites cuire et ré- 
duire votre sauce; dégraissez-la; passez-la à Té- 
tamine et servez-vous-en. 

Sauce Italienne rousse. 

Coupez douze dés de jambon; mettez -les 
dans une casserole avec une poignée de cham- 



SAUCES. 43 

pignons bien hachés et un citron coupé en 
grosses tranches , duquel vous aurez ôté tout le 
blanc et les pépins j ajoutez une cuillerée à bou- 
che d'échalotes hachées , lavées et passées dans 
le coin d'un torchon , comme pour vos cliam- 
pignonsj plus une demi-feuille de laurier, deux 
clous de girofle et un quarteron d'huile; passez 
le tout sur le feu : quand vous vous apercevrez 
que le citron et les ingrédiens sont presque cuits, 
retirez le citron, et metîez une cuillerée de per- 
sil haché , une cuillerée d'espagnole , un demi- 
setier de bon vin blanc, sans l'avoir fait ré- 
duire, et un peu de mignonnette; faites ensuite 
réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jam- 
bon , et, lorsque votre sauce aura atteint son de- 
gré de réduction , relirez-la. 

Sauce Italienne blanche. 

Servez-vous du même procédé , pour faire cette 
sauce italienne , que celui dont on se sert pour 
la rousse énoncée ci-contre, excepté qu'il faut 
employer pour celle-ci du velouté , au lieu d'es- 
pagnole. 

Sauce à la Maître -cT hôtel froide. 

Mettez un morceau de beurre dans une cas- 
serole , avec persil haché , quelques feuilles d'es- 
tragon, une ou deux feuilles de baume, du sel 
fin en suffisante quantité , le jus d'un ou deux 
citrons, ou un filet de verjus; mariez le tout 
avec une cuiller de bois , jusqu'à ce qu'il soit 



U L'ART DU CUISINIER. 

bien incorporé. Cette sauce vous servira pour 

les choses indiquées ci-après. 

Sauce à la Maitre-d" hôtel liée. 

Prenez du velouté, deux cuillerées à dégrais- 
ser; mettez- les dans une casserole; joignez -y 
gros de beurre comme un œuf, avec persil haché 
très-fin , deux ou trois feuilles d'estragon hachées 
de même; mettez cette sauce sur le feu; tournez- 
la pour bien incorporer votre beurre avec le ve- 
louté : à Finstant où vous voudrez la servir, pas- 
sez et vannez votre sauce ; ajoutez-y un jus de 
citron ou un (ilet de verjus, ce qui revient au 
même. 

Sauce au Suprême. 

Prenez du velouté réduit , deux ou trois cuil- 
lerées à dégraisser ; mettez - les dans une casse- 
role; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de con- 
sommé de volaille ; faites réduire le tout à la va- 
leur de trois cuillerées de velouté ; au moment 
devons en servir, mettez-y gros de beurre comme 
un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu; 
tournez-la et passez-la; qu'elle soit bien liée , sans 
être trop épaisse : arrivée à son degré , retirez- 
la; mettez-y un jus de citron ou un filet de ver- 
jus; vannez-la, et servez. 

Sauce à la Matelote. 

Mettez dans une casserole une cuillerée à pot 
d'espagnole réduite : l'est-elle à-peu-près, met- 
lez-y des petits oignons que vous aurez fait rous- 



SAUCES. 45 

sir et cuire dans le beurre , des champignons 
tournés, et des culs darlichauts. A l'instant où 
vous servirez votre sauce , vous y mettrez gros 
de beurre comme une petite noixj remuez le 
tout de manière à bien mêler le beurre sans écra- 
ser vos garnitures, et servez. 

Sauce Poivrade. 

Coupez une lame de jambon en douze petits 
désj mettez-les dans une casserole avec un petit 
morceau de beurre, cinq ou six branches de 
persd; deux ou trois ciboules coupées en deux, 
une gousse d'ail, une feuille de laurier, un peu 
de basilic , du thym , et deux clous de girofle j 
passez le tout sur un bon feu ; lorscpi'il sera bien 
revenu , mettez-y une pincée de poivre fin, une 
cuillerée à dégraisser de vinaigre, quatre cuille- 
rées d'espagnole sans être réduite; remuez votre 
sauce, faites-la partir j retirez-la sur le bord du 
fourneau, laissez -la cuire trois quarts d'heure, 
dégraissez-la , et passez-la dans une étamine. 

Sauce hachée. 
Mettez dans une casserole une cuillerée à bou- 
che pleine d'échalotes hachées et blanchies, au- 
tant de champignons, un peu de persil haché: 
versez dessus deux ou trois cuillerées à dégrais- 
ser d'espagnole , autant de bouillon, deux cuille- 
rées à dégraisser de bon vinaigre, et une pincée 
de mignonnette j faites bouillir et dégraissez ; ha- 
chez plein une cuiller à bouche de câpres , et 
autant de cornichons : lorsque vous voudrez 
TOME I. 4 



46 L'ART DU CUISINIER, 

vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre 
d'un ou deux anchois; passez et vannez bien le 
tout : ne faites bouillir ni les cornichons ni les 

câpres. 

Sauce piquante. 

Mettez dans une casserole deux ou trois cuil- 
lerées à dégraisser d'espagnole ou de coulis, une 
cuillerée de vinaigre blanc, une feuille de laui 
lier, une gousse d'ail, un peu de thym , un clou 
de girofle, une ou deux cuillerées de bouillon, 
une pincée de poivre fin ; faites bouillir votre 
sauce, et dégraissez-la : quand elle aura bouilli 
un quart d'heure, tordez-la dans une étamine, 
mettez-y le sel qu'il faut pour qu'elle soit d'un 
bon goût. 

Sauce à la Nomparcille ou à V Arlequine. 

Coupez des petits dés de jambon bien égaux , 
des truffes de même , en égale quantité j mettez 
le tout dans une casserole avec un morceau de 
beurre j posez votre casserole sur un feu doux; 
laissez cuire environ un quart d heure , si vous 
voulez, votre sauce blanche; mettez trois cuille- 
rées à dégraisser de votre velouté; et si vous 
voulez qu'elle soit rousse , employez de votre 
espagnole réduite; ajoutez-y un demi-verre d'ex- 
cellent vin blanc et une cuillerée de consommé; 
faites réduire; mettez-y des blancs d'œufs durs 
et des champignons en même quantité , coupés 
comme le jambon et les truffes ; ajoutez des 
queues d'ccrevisses coupées de même, et, s'il 



SAUGES. 4; 

s'en trouve, des œufs d'écrevisses ; finissez votre 
sauce avec gros de beurre comme une noix et 
demie, et servez. 

Sauce à la Pliichc. 

Prenez des feuilles de persil bien vertes^ faites- 
les blanchir; rafraîchissez -les; jetez -les sur un 
tamis ; mettez dans une casserole trois cuillerées 
à dégraisser de velouté réduit , et deux de con- 
somme; faites réduire le tout à l'instant où vous 
voudrez servir; jetez vos feuilles de persil dans 
votre sauce : si elle se trouvait trop salée, ajou- 
tez-y un petit morceau de beurre, passez, van- 
nez et servez* 

Sauce aux Truffes ou à la Péiigueux. 

Émincez des truffes en liards, ou coupez-les 
en petits dés; passez-les dans une casserole sur 
im feu doux, avec un morceau de beurre; lais- 
sez-les cuire ainsi, et mettez-y de l'espagnole ré- 
duite en raison de la quantité des truffes, et se- 
lon la pièce que vous avez à saucer; joignez à 
cette espagnole du consommé ou du bouillon 
du vin blanc en égale proportion ; laissez-la ré- 
duire, dégraissez-la, finissez-la avec un morceau 
de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous 
ne devez mettre dans cette sauce aucun acide 
tel que citron ou verjus, vu qu'autrement Vous 
ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin 
que vous devez employer doit fournir assez 
dacide. 

4- 



4S L'AET DU CUISINIER. 

Sauce à la purée de Champignons. 

Prenez deux maniveaux de champignons , 
éplucljez-les, lavez-les bien à plusieurs eaux, en 
les frottant légèrement dans vos mains; cela fait, 
égoultez-les dans une passoire; ensuite émincez 
les tètes et les queues; mettez-les dans une cas- 
serole, avec gros de beurre comme un œuf; 
faites-les fondre à petit feu, et lorsqu'ils seront 
presque cuits, mouillez-les avec du velouté, la 
valeur de deux cuillerées à dégraisser, laissez-les 
cuire trois quarts d'heure, passez-les à l'étamine 
à force de bras, et finissez votre purée avec de 
la crème double comme celle d'oignons blancs , 
-néanmoins avec la différence que celle-ci doit 
être un peu plus claire. 

Sauce en Tortue. 

Mettez dans une casserole la valeur d'une petite 
cuillerée à pot d'espagnole réduite , un bon verre 
de vin de Madère sec, une cuillerée à café de 
poivre kari, pleine , et la moitié de cette quantité 
de poivre de Cayenne; faites réduire le tout; 
dégraissez-le ensuite; ajoutez-y des crêtes de 
coqs, des rognons, des culs d'artichauts, des 
champignons, une gorge de ris de veau, ou des 
ris d'agneaux, si c'est la saison; faites bouillir le 
tout, afin que les ingrédiens prennent le goût 
de la sauce et sa couleur ; mettez-y, au moment 
de servir, six ou huit jaunes d'œufs durs bien 
<?ntiers; prenez garde de les écraser en remuant 



SAUCES. 49 

avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour 
les mets en tortue. 

Sauce Rari ou à V Indienne. 

Mettez dans une casserole trois cuillerées de 
velouté réduit , et autant de consommé , une 
cuiller à café pleine de poivre kari ; prenez une 
pincée de safran , faites-le bouillir dans un petit 
vase : quand la teinture du safran sera formée, 
passez-la sur le coin d'un tamis dans votre sauce; 
exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en 
même passer une partie; faites ensuite bouillir, 
et dégraissez. Si cette sauce n'était j^as assez 
poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d'an 
couteau, un peu de poivre rouge, autrement 
dit poivre de Cayenne. Remarquez que dans cet 
ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la 
manière de faire ce poivre.. 

Sauce Tomute. 

kyez douze ou quinze tomates bien mûres et 
surtout bien rouges , 6tez-en les queues , ou- 
vrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en 
la graine; pressez-les dans votre main pour en 
faire sortir la partie aqueuse qui se trouve d?«ïis 
le cœur, et que vous jelerez , ainsi que la graine; 
mettez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre gros comme un œuf, une feuille de 
laurier et un peu de thym; posez votre casserole 
sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu'à 
ce qu'elles soient en purée. Durant leur cuisson^ 



5o L'ART DU CUISINIER, 

mettez-y une cuilleréo d'espagnole ou de la 
jiartie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux: 
lorsqu'elles seront au degré de purée^ passez-les 
à force de bras à travers Tétamine, ratissez le 
dehors de cette étamine avec le dos de votre 
couteau j mettez tout le résidu dans une casse- 
role^ avec deux cuillerées d'espagnole, faites-le 
réduire à consistance d'une légère bouillie , met- 
tez-y du sel convenablement, et, sur la pointe 
d'un couteau, un peu de poivre de Cayenne. 

Sauce à V Ivoire. 

Prenez un poulet commun que vous fendrez 
pas le dos pour en extraire les poumons, ou des 
carcasses de poulets : après en avoir ôté les pou- 
mons, mettez-le dans une petite marmite qu'il 
faut avoir le soin de bien laver; ajoutez-y deux 
carottes, deux oignons, dont un piqué d'un clou 
de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez'le 
tout avec deux cuillerées à pot de consommé, 
ou de bouillon qui n'aie point de couleur; faites 
ccumer cette marmite, retirez-la sur le coin d'un 
fourneau afin qu'elle mijote. Après cinq quarts 
d'heure ou une heure et demie de cuisson, pas- 
sez ce consommé à travers une serviette; prenez 
deux ou trois cuillerées de ce consommé , met- 
, tez-les dans une casserole, joignez-y deux cuil- 
lerées de velouté, faites réduire à consistance de 
sauce : lorsque vous serez sur le point de servir, 
mettez-y gros de beurre comme la moitié d'un 
oeuf; passez et vannez bien cette sauce, versez-r 



SAUCES. 5i 

une cuiller à bouche pleine de jus de citron , et 



servez. 



Sauce Ravigote blanche. 



Ayez cresson à la noix, cerfeuil , pimpre- 
nelle, estragon, civette, quelques feuilles de 
céleri et deux feuilles de baume ; épluchez et 
lavez bien le tout; mettez-le dans un vase; 
jetez dessus un poisson d'eau bouillante; cou- 
vrez et laissez infuser trois quarts d'heure ; en- 
suite passez cette infusion, mettez-la dans une 
casserole avec trois cuillerées à dégraisser de 
velouté; faites-la réduire à consistance de sauce; 
mettez -y la valeur d'une cuillerée à bouche 
pleine de vinaigre blanc, gros de beurre comme 
la moitié d'un œuf; passez et vannez bien cette 
sauce j et servez-la. 

Sauce Ravigote froide et cme. 

Prenez la même ravigote que celle énoncée 
ci-dessus, hachez -la bien fine ; joignez-y une 
cuillerée de câpres, hachées de même, un ou 
deux anchois que vous aurez concassés, un peu 
de poivre fin et du sel convenablement; met- 
tez le tout dans un mortier de marbre ou de 
pierre, pilcz-le jusqu'à ce qu'on ne puisse plus 
distinguer aucun ingrédient; ajoutez-y un jaune 
d'œuf cru; broyez, arrosez avec un peu d'huile 
et de temps en temps \\\\ peu de vinaigre 
blanc pour l'empêcher de tourner, et cela jus- 
qu'à ce que le tout soit à consistance de sauce 
(si vous voulez votre ravigote très-forte, ajou-, 



Sa L'ART DU CUISINIER. 

tez-yun peu de moutarde); alors retirez-la du 

mortier, et servez. 

Sauce Ravigote cuite. 

Ayez la même ravigote que celle énoncée ci- 
dessus; lavez-la; faites-la blanchir comme vous fe- 
riez blanchir des cpinards; rafraîchissez-la quand 
elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis, 
pilez-la bien ; quand elle le sera , passez-la , à 
force de bras, au travers d'un tamis ordinaire; 
cela fait, délayez-la avec de l'huile et du vinai- 
gre ; mettez - y sel et poivre, ainsi que vous 
feriez pour une rémoulade ; qu'elle soit d'un 
bon goût, et servez. 

Sauce verte. 

Vous ferez cette sauce comme la sauce au su- 
prême, en y ajoutant une ravigote comme celle 
énoncée dans l'article ci-dessus, et du vert d'é- 
pinards que vous ferez ainsi : lavez et pilez 
bien une poignée d'épinards ; exprimez-en le 
jus , en les mettant dans un torchoii blanc 
et les tordant à force de bras; cela fait, met- 
tez ce jus dans une petite casserole sur le bord 
d'un fourneau; il se caillebotte comme du lait; 
lorsqu'il le sera , jetez-le dans un tamis de soie 
pour le laisser égoutter ; à l'instant de servir 
Vous délayerez, soit le tout, soit une partie, 
pour faire votre sauce verte; de suite vous y 
mettrez le jus d'un citron ou un filet de vinaigre ; 
passez et servez aussitôt, de peur que votre sauce 
ne devienne jaune. 



SAUCES. S>3 

Sauce Robert. 

Coupez en rouelles ou en de's six gros oi- 
gnons ou davantage , si le cas le requiert; met- 
tez-les dans une casserole avec du beurre à 
proportion; posez le tout sur un bon feu, sin- 
^ez-le avec un peu de farine, et faites quelle 
roussisse avec vos oignons; quand tout le sera, 
délayez avec du bouillon; laissez cuire ; mettez sel 
et mignonuette, et lorsque votre sauce sera ar- 
rivée à son degré, joignez-y de la moutarde et 
servez. 

Sauce au beurre (TEcrevisses. 

Lavez à plusieurs eaux un demi - cent de 
petites écrevisses , mettez - les dans une cas- 
serole , couvrez - les ; faites -les cuire dans du 
grand bouillon avec peu de mouillement ; sitôt 
qu'elles commencent à bouillir, sautez-les, pour 
que celles qui sont dessous viennent dessus ; 
quand elles seront d'un beau rouge retirez la 
casserole du feu ; laissez dix minutes vos écre- 
visses couvertes ; ensuite égouttez-les sur un 
tamis, laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, 
comme les queues que vous conservez pour 
faire les garnitures; jetez le dedans du corps, 
après en avoir extrait les petites pattes ; lavez 
bien toutes ces écailles, jetez-les sur le tarais ; 
faites-les sécher dans un four tiède ou sur un 
couvercle posé sur une cendre chaude; quand 
elles le seront, pilez-les dans un mortier; lors- 
qu'elles seront presque entièrement pilées, joi^ 



54 L'ART DU CUISINIER, 

gnez-y gros de beurre comme un œuf; pilez- 
les de nouveau, jusqu'à ce qu'on ne distingue 
presque plus les écailles de vos écrevisses ( re- 
marquez si ces écrevisses, en les pilant, ne don- 
naient point assez de rouge à votre beurre , 
ajoutez-y deux ou trois petites racines qu'on 
nomme orcanette) ; cela fait, mettez fondre 
sur un feu très-doux votre beurre d'écrevisses 
environ un quart d'heure; quand il sera très- 
chaud, mettez un tamis un peu serré sur un vase 
rempli d'eau fraîche; versez sur ce tamis votre 
beurre, lequel se figera dans l'eau ; ensuite ra- 
massez-le , mettez-le sur une assiette (afin de 
vous en servir pour vos sauces au beurre d'é- 
crevisses ) ; ensuite prenez trois cuillerées de 
velouté réduit et bien corsé ; incorporez votre 
beurre d'écrevisses, et vannez bien le tout à 
l'instant de vous en servir. 

Sauce aux Homards, 

Prenez un homard de moyenne grosseur, ôtez- 
^n les chairs et les œufs, s'il s'en trouve; cou- 
pez ces chairs en petits dés; épluchez les œufs 
de cet homard, de manière qu'il ne reste point 
de fibres ; mettez dans une casserole les œufs 
et les chairs sans mouillement , couvrez votre 
casserole d'un papier ou d'un couvercle , de 
crainte que vos chairs ne se hâlent ; lavez les co- 
quilles de votre homard, détachez-en les petites 
pattes du plastron, que vous supprimerez ; vos 
coquilles étant bien Ifivées^ mettez-les sécher 



SAUCES. 55 

daps une étuve ; une fois sèches, pilez -les et 
faites-en un beurre, comme il est indiqué au 
beurre d'écrevisses , et finissez-le de même; le 
beurre de votre homard refroidi, mettez-le dans 
une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans 
la faire bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, 
un peu de poivre de Cayenne ou de gros poivre: 
versez votre sauce sur les chairs de votre ho- 
mard; mêlez bien le tout, et servez-le dans une 
saucière, à cùté d'un turbot ou de tout autre 
poisson. 

Sauce à la purée cV Oseille. 

Ayez deux poignées d'oseille ou davantage , 
si le cas le nécessite; 6tez-en les queues; lavez 
ensuite cette oseille, égouttez-la, hâchez-la très- 
menue, mettez-la dans une casserole avec un 
morceau de beurre que vous ferez fondre; 
quand votre oseille sera cuite, passez-la à force 
de bras à travers une étamine; remettez-la dans 
une casserole, après avoir ramassé avec le dos 
d'un couteau ce qui a pu rester au dehors de 
cette étamine ; versez-y une cuillerée ou deux 
d'espagnole, foites-la recuire environ trois quarts 
d'heure, ayant soin de là remuer toujours; dé- 
graissez-la, et faites qu'elle soit d'un bon sel; 
arrivée à la consistance d'une bouillie épaisse^ 
retirez-la du feu et servez-vous-en. 

Sauce à la purée d'Oignons blancs. 

Emincez douze oignons, mettez-les dans une 
etisserole avec un morceau tle beurre ; posc/î 



56 L'ART DU CUISINIER. 

votre casserole sur un feu doux, afin que voire 
oignon ne prenne point de couleur; faites-le 
cuire à petit feu, ayant soin de le remuer sou- 
vent avec une cuiller de bois; quand vous voyez 
qu'il s'écrase facilement sur la cuiller, ioignez- 
y une ou deux cuillerées de velouté, et laissez 
cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit 
et réduit, passez-le dans une étamine comme 
pour la purée d'oseille ; remettez-le dans une 
casserole et sur le feu ; incorporez dans cette 
purée d'oignon une chopine de crème que 
vous aurez fait bouillir; mettez-y un peu de 
muscade râpée , pour que votre purée soit d'un 
bon goût; lorsqu'elle aura atteiut le degré d'une 
bonne bouillie, retirez-la et sei^vez. 

Sauce à la purée d Oignon rousse, dite Bretonne. 

Prenez douze oignons comme ci-dessus; met- 
tez-les dans luie casserole sur un feu vif, et 
faites-les roussir : lorsqu'ils seront d'une belle 
couleur d'or, mouillez-les avec deux cuillerées 
d'espagnole; faites cuire cette purée comme la 
précédente ; passez-la de même à l'étamine ; re- 
mettez-la dans la casserole, et, au lieu de crème, 
employez de l'espagnole ; ensuite faites-la ré- 
duire à consistance d'une bouillie; ayez soin 
qu'elle soit d'un bon goût, et servez. 

Sauce à la purée de Pois. 

Marquez cette purée de pois comme celle indi- 
quée pour les potages (voyez Potages) ; lailes-eu 



SAUCES. -57 

autant que vous croirez nécessaire pour une ou 
deux entrées; mettez-la réduire avec une quan- 
tité suffisante de velouté : lorsqu'elle sera à son 
point , ajoutez-y un peu de vert d'épinards, pour 
liii donner la teinte qu'ont les pois verts ; finis- 
sez-la avec un morceau de beurre, une pincée 
de sucre en poudre ; qu elle soit à consistance 
d'une bouillie épaisse, et servez. 

Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets. 

Prenez deux litres de gros pois verts, ou da- 
vantage ; lavez-les, jetez-les dans une passoire, 
liicttez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre, une poignée de persil en branche, 
quatre ou cinq ciboules coupées en deux; posez 
votre casserole sur le feu , sautez vos pois : 
lorsque vous les verrez se rider , mouillez-les 
avec deux cuillerées à pot de bouillon ; mettez 
une ou deux lames de jambon; faites-les partir; 
retirez-les sur le bord du fourneau; faites-les 
cuire , après jetez-les dans une passoire ; ôtez- 
en le jambon ; écrasez-les avec une cuiller, ou 
pilez-les et passez-les à fétamine à force de bras, 
«n les humectant avec du bouillon dans lequel 
ils ont cuit. La purée étant passée, mettez-la 
dans une casserole avec un morceau de beurre , 
une cuillerée ou deux de velouté j faites-la ré- 
duire à la consistance d'une purée , et dégrais- 
sez-la : qu'elle soit d'un bon sel ; mettez-y un 
petit morceau de sucre, et finissez-la avec un 
pain de beurre. Si elle n'était pas assez verte , 



GB L'ART DU CUISINIER. 

mettez-y un peu de vert d'épinards, comme il 

est indiqué à Tai ticle Purée des potages. 

Purée de Pois secs. 

Suivez le même mode, pour cette purée, que 
celui indiqué pour les potages (voyez Potages), 
et accommodez-la comme celle de pois verts. 

Sauce à la purée de Lentilles à la Reine. 

Elle se fait comme la précédente , excepté 
qu'il faut la servir avec de l'espagnole qu'on 
doit laisser cuire davantage que celle de pois , 
afin qu'elle soit d'une belle couleur marron : 
on la finit avec un morceau de beurre, et on lui 
donne la même consistance que la purée de pois. 

Purée de Gibier. 

Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la bro- 
che , un laj)ereau ou bécasse , soit séparément , 
soit mêlés ensemble; levez-en toutes les chairs j 
supprimez-en les peaux et les nerfs j hachez le 
tout très-menu , mettez-le dans le mortier et 
pilez-le; lorsqu'il le sera bien, mettez-le dans 
une casserole avec de l'espagnole réduite et un 
peu de consommé; faites chauffer le tout sur un 
feu doux et sans bonillir; quand cette purée 
sera bien chaude , passez-la à force de bras à 
travers une étamine, et ramassez ce qui peut en 
rester au dehors ; remettez-la dans une casse 
rôle , faites-la chauffer et placez-la au bain-ma- 
rie : au moment de vous en servir, finissez-la 
avec un morceau de beurre ; si vous ne la trou- 



SAUCES. 59 

vez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace, 
et servez-la, soit avec des œufs pochés dessus, 
soit avec des croûtons ou dans des croustades. 

Sauce au pauvre Homme. 

Prenez cinq ou six échalotes , ciselez et ha- 
chez-les; ajoutez une pincée de persil haché bien 
fin ; mettez le tout dans une casserole, soit avec 
un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l'eau 
en moindre quantité , et une cuillerée à dégrais- 
ser de bon vinaigre, du sel, une pincée de gros 
jjoivre; foites bouillir vos échalotes jusqu'à ce 
qu'elles soient cuites , et servez. 

Cflace ou Consommé réduit. 

Prenez un ou deux jarrets de veau , ficelez-les, 
et, soit pour augmenter ou remplacer ces jarrets, 
employez des parures de carrés ou des débris 
de veau; mettez le tout dans une marmite fraî- 
chement étamée, avec quatre ou cinq carottes, 
deux ou trois oignons et un bouquet de persil 
et ciboules ; mouillez le tout avec d'excellent 
bouillon ou quelques bons fonds; faites écu- 
mer votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs 
fois avec de l'eau fraîche; mettez-la sur le boni 
d'un fourneau, et lorsque vos viandes quitteront 
les os , passez votre consommé à travers une ser- 
viette que vous aurez mouillée et tordue; laissez 
refroidir votre consommé; clarifiez- le , comme 
il est indiqué à l'article de la Culotte de bœuf à 
la gelée (voyez cet article); faites-le réduiro à 



6o L'ART DU CUISINIER. 

consistance de sauce , ayant soin de le remuer 
toujours, vu que rien n'est plus sujet à s'atta- 
cher et à brûler : à cet effet , ne la conduisez pas 
à trop grand feu , ce qui pourrait la noircir. Elle 
doit être d'un beau jaune et très-transparente; 
n'y mettez point de sel, elle en aura toujours 
assez. Cette réduction sert à donner du corps 
aux sauces et ragoûts qui pourraient en man- 
quer, et à glacer vos viandes; vous ferez un 
petit pinceau avec des queues de vieilles poules; 
ôtez-en les bardes; ne laissez que le bout des 
plumes d'environ deux pouces de longueur ; 
mettez-les bien égales, quilnj en ait pas une 
plus longue que Vautre\ liez-les fortement, ce 
qui formera votre pinceau; lavez-le dans l'eau 
tiède, pressez-le, servez-vous-en, et prenez garde 
de le laisser bouillir dans la glace, de crainte 
d'en faire en aller les bardes par parcelles dans 



votre glace. 



Marinade cuite. 



Mettez dans une casserole gros de beurre 
comme un œuf; une ou deux carottes en tran- 
•clies, ainsi que des oignons, une feuille de lau- 
rier , la moitié d'une gousse d ail , un peu de 
thym et de basilic, du persil en branche, deux 
ou trois ciboules coupées en deux; faites passer 
le tout sur un bon feu : quand vos légumes 
commenceront à roussir , mouillez-les avec un 
poisson de vinaigre blanc, un demi-setier 
d'eau; mettez-y sel et gros poivre ; laissez bien 



SAUCES. 6i 

cuire cette marinade ; ajDrès passez-la au traverg 
d'un tamis, et servez-vous-en au besoin. 

Poêle. 

Prenez quatre livre de rouelle de veau ; cou- 
pez-les en dés , ainsi qu'une livre et demie de 
jambon , une livre et demie de lard râpé ou 
coupé de même , cinq ou six carottes coupées 
aussi en dés; huit moyens oignons entiers, un 
fort bouquet de persil et de ciboules , dans le- 
quel vous envelopperez trois clous de girofle , 
deux feuilles de laurier, du thym, un peu de 
basilic et un peu de massif; joignez à cela trois 
citrons coupés en tranches, et dont vous aurez 
supprimé la pelure et les pcpins; mettez le tout 
dans une marmite fraîchement étamée, avec 
une livre de beurre fin ; passez-le sur un feu 
doux; mouillez-le avec du bouillon ou du con- 
sommé ; faites partir, écumez , laissez cuire 
quatre ou cinq heures ; après passez votre poéîe 
au travers d'un tamis de crin , et servez-vous-en 
au besoin. 

Sauce à la Mirepoix. 

Cette sauce se fait comme la précédente,- elle 
diffère en ce que dans le volume de son mouil" 
lement il entre un quart de vin , soit de Cham- 
pagne , soit d'autre bon vin blanc. 

Blanc. 

Ayez une livre ou une livre et demie de graisse 
de bœuf; coupez-la en gros dés ; mettez-les dans 

TOME I. 5 



62 L'ART DU CUISINIER, 

une marmite avec carottes coupées en tranches, 
oignon entier, piqué de deux clous de girofle, 
une ou deux feuilles de laurier, un bouquet de 
persil et ciboules, une gousse d'ail, deux citrons 
coupés en tranches , dont vous aurez supprimé 
la peau et les pépins ; passez le tout sur le feu 
sans le faire roussir : lorsque votre graisse sera 
aux trois quarts cuite, singez-la d'une cuillerée 
à bouche de farine ; mouillez le tout avec de Teau , 
joignez-y de Teau de sel ce quilen faut, laquelle 
se fait ainsi : mettez dans une casserole une ou 
deirn. poignées de sel avec de l'eau-, faites-la 
bouillir , écumez-la , laissez-la reposer , tirez-la 
au clair , et servez-vous-en. 

Petite Sauce à V Aspic. 

Mettez dans une casserole un bon verre de 
consommé ; faites-y infuser une partie suffisante 
de fines herbes dont on se sert pour la ravi- 
gote ; posez la casserole sur une cendre chaude 
environ un quart d'heure , et ne laissez pas bouil- 
lirj passez le tout au travers d'un linge blanc; 
ne l'exprimez pas trop fort : mettez-y une cuil- 
lerée à bouche de vinaigre d'estragon, un peu 
de gros poivre ;, et servez-vous-en. 

Sauce au fumet de Gibier. 

Mettez dans une casserole quatre cuillerées à 
dégraisser de consommé ; prenez deux ou trois 
carcasses de perdreaux, que vous aurez concas- 
sées avec le dos de votre couteau , un bon verre 



SAUGES. 63 

de vin blanc , et faites cuire environ trois quarts 
d'heure; passez le tout au travers d'un tamis de 
soie; faites réduire et tomber à glace : cela fait, 
mettez deux ou trois cuillerées à dégraisser d'es- 
pagnole; faites bouillir, dégraissez, et servez- 
vous-en. 

Sauce au Beurre dail. 

Prenez deux grosses gousses d'ail ; pilez-les 
avec gros de beurre comme un œuf; lorsque le 
tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le 
fond d'un tamis de crin double; passez-le à force 
de bras avec une cuiller de bois; ramassez-le, et 
servez-vous-en, soit avec du velouté, soit avec de 
l'espagnole réduite. 

Sauce au Beurre (Vanchois. 

Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien; 
ayez soin de les 'frotter sous votre pouce, afin 
qu'il n'y reste aucune écaille ; levez-en les chairs ; 
supprimez-en l'arête ; pilez-les avec gros de beurre 
comme un petit œuf: quand le tout sera pilé, 
ramassez-le et mettez-le sur une assiette : vous 
aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser 
ou à ragoût d'espagnole : à l'instant de saucer, 
vous incorporerez votre beurre d'anchois, soit 
en partie, soit en totalité, avec votre espagnole; 
faites chauffer votre sauce , sans la laisser bouil- 
lir; mettez-y le jus d'un ou deux citrons, pour 
la dessaler ; passez et vannez-la : si elle se trouvait 
trop liée, ajoutez-y un peu de consommé, et ser- 
vez-vous-en. 

5, 



64 L'APtT DU CUISINIER, 

Sauce au Beurre de Provence. 

Prenez cinq ou six gousses d'ail; pilez-le» 
comme pour le beurre d'ail ; passez-les, comme 
ci-dessus, à travers un tamis de crin double; ra- 
massez avec la cuiller tout le résidu; mettez -le 
dans un vase de faïence; ayez de la bonne huile 
vierge d'Aix; versez-en un peu dessus; tournez 
votre huile et votre ail , comme pour faire une 
pommade, sans discontinuer de la remuer et de 
la mouiller petit à petit; mettez-y du sel conve- 
nablement. Elle doit venir comme un morceau 
de beurre , à force de la travailler : alors servez- 
vous-en. 

Sauce à la Tartare. 

Hachez deux ou trois échalotes bien fines,, 
un peu de cerfeuil et d'estragon ; mettez le tout 
dans le fond d'un vase de terre avec de la mou- 
tarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon 
la quantité qu'il vous en faut; arrosez légère- 
ment d'huile votre sauce, et remuez-la toujours: 
si vous voyez qu'elle se lie trop , jetez-y un peu 
de vinaigre ; goûtez si elle est d'un bon sel : si 
elle se trouvait trop salée , remettez-y un peu de 
moutarde et d'huile. 

Sauce au Fenouil. 

Ayez quelques branches de fenouil vert; éplu- 
chez les comme du persil; hachez -les très -fin; 
faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les sur 
un tamis ; mettez dans une casserole deux cuil- 



SAUCES, €5 

îerées à dégraisser de velouté, autant de sauce 
au beurre; faites -les chauffer; ayez soin de les 
vanner à Finstant de servir; jetez votre fenouil 
dans votre sauce ; passez-la bien , pour que votre 
fenouil «oit bien mêlé ; mettez-y le sel convena- 
ble et un peu de muscade râpée. 

Si vous n'aviez pas de velouté, marquez du 
beurre dans une casserole avec de la farine, 
comme il est indiqué à l'article Sauce blanche 
ou au Beurre; mouillez avec du consommé ou 
du bouillon, et ayez soin de faire cuire davantage 
votre sauce. 

Sauce ÇL f Anglaise , aux Groseilles à 
maquereau. 

Prenez vos deux pleines mains de groseilles à 
maquereau à moitié mûres ; ouvrez-les en deux; 
ôtez-en les pépins ; faites-les blanchir dans l'eau 
avec un peu de sel , comme vous feriez blanchir 
des haricots verts; égouttez-les; jetez-les dans 
une sauce comme celle indiquée ci-dessus, avec 
fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à m.an- 
.ger, en place de celle de maître-d'hotel , des ma- 
quereaux bouillis. 

Sauce claire à V Estragon. 

Prenez de votre grand aspic : si vous n'en aviez 
pas, employez quelques bons fonds, que vous 
clarifierez comme je l'ai indiqué à l'article Grand 
Aspic. Après l'avoir clarifié, mettez -y un filet 
ile vinaigre à l'estragon ; coupez quelques feuilles 



66 L'ART DU CUISINIER. 

d'estragon en losanges, faites-les bouillir, et au 
moment de servir jetez-les dans votre aspio. 

Sauce à V Estragon liée. 

Mettez dans une casserole deux ou trois cuil- 
lerées à dégraisser de velouté réduit, si vous la 
voulez blanche, et d'espagnole réduite, si vous 
la voulez rousse ; ajoutez-y un filet de vinaigre à 
l'estragon , de l'estragon préparé comme le pré- 
cédent, et finissez de lier votre sauce avec ui> 
pain de beurre. 

Sauce mayonnaise. 

Mettez dans un vase de terre trois ou quatre 
cuillerées à bouche d'huile fine, et deux de vi- 
naigre d'estragon; joigncz-y estragon, échalotes, 
pimprenelles , hachés très-fin, sel, gros poivre, 
eu suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à 
bouche de gelée ou d'aspic ; remuez bien le tout 
avec une cuiller : la sauce se liera et formera 
une espèce de pommade. Goûtez-la : si elle était 
trop salée ou trop vinaigrée, mélez-y un peu 
d'huile; en cas que vous la vouliez claire, con- 
cassez la gelée avec votre couteau , et mélez-hi 
légèrement avec votre assaisonnement. 

PiOUX. 

Mettez dans une casserole une livre de beurre 
ou davantage ; faites -le fondre sans le laisser 
roussir; passez au tamis de la farine de froment, 
la plus blanche et la meilleure; mettez-en autant 
que votre beurre en pourra boire ( on le fait aussi 



SAUCES. 67 

considérable que le besoin l'exige). Il faut que 
ce roux ait la consistance d'une pâte un peu 
ferme ; menez-le au commencement sur un feu 
assez vif, ayant soin de le remuer toujours : lors- 
qu'il sera bien chaud et qu'il commencera à blon- 
dir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous 
un fourneau allumé, en sorte que la cendre rouge 
de ce fourneau tombe sur le couvercle qui couvre 
votre roux ; remuez-le de demi-quart d'heure en 
demi-quart d'heure , jusqu'à ce qu'il soit d'un 
beau roux : de cette manière , A^olre roux n'aura 
point l'âcreté que les roux ont ordinairement. 

Pioux blanc. 

Faites fondre le beurre le plus fin que vous au- 
rez; mettez-y de la farine en suffisante quantité; 
passez au tamis comme ci-dessus , de crainte qu'il 
ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou 
de la malpropreté ; menez - le sur un feu très- 
doux, afin qu'il ne prenne point couleur : ayez 
soin de le remuer environ une demi- heure , et 
servez-vous-en pour votre velouté. 

Pâte à frire. 

Passez une demi-livre de farine ; mettez-la dans 
une terrine avec deux cuillerées à bouche d'huile, 
du sel et deux ou trois jaunes d'œufs; mouillez- 
la avec de la bière , en suffisante quantité pour 
qu'elle ne corde point; travaillez-la pour qu'elle 
soit à consistance d'une bouillie ; fouettez un ou 
deux blancs d'œufs; incorporez -les dans votre 



68 L'ART DU CUISINIER, 

pâte en la remuant légèrement : faites -la deux 
ou trois heures avant de vous en servir. Du plus 
ou du moins de blancs d'œufs fouettés dépen- 
dra la légèreté de votre pâte. Vous pouvez faire 
demémecettepâte avec du beurre au lieu d'huile, 
et de l'eau chaude en place de bière , en y ajou- 
tant un verre de vin blanc. 



FRITURE. 

L'expérience m'a appris que, de toutes les fri- 
tures, la meilleure est celle que l'on fait avec la 
partie grasse qu'on tire de la grande marmite. 
Lorsqu'on n'a pas assez de cette graisse, on y 
supplée avec de la graisse de rognons de bœuf 
hachée très -fin, ou que l'on coupe en dés, et 
qu'on fait fondre avec soin. Ces graisses valent 
infiniment mieux que le sain-doux , qui a le dé- 
faut de ramollir la pâte, et celui encore plus 
grand, lorsqu'on le fait chauffer, de s'enfler et 
d'écumer , ce qui le fait déborder souvent du 
vase où on l'a mis , et ce qui est dangereux en- 
core , dans le feu. L'huile fait à-peu-près le même 
effet, et n'est pas moins dangereuse sous ce der- 
nier rapport ; mais elle ne ramollit pas. A légard 
du beurre fondu , cette fi^iture revient fort chère 
et a presque les mêmes inconvéniens : ainsi je 
conclus que de toutes les fritures, tant pour la 
beauté que pour la bonté et l'économie, la nieil- 
îçure est celle qui provient de la graisse qu'on a 



SAUCES. 6g 

retirée de la marmite, ainsi que celle qu'on fait 
de la graisse des rognons de bœuf. 

Manière cVopérer en cela. 

Lorsque vous aurez de la graisse indique'e en 
suffisante quantité , mettez-la dans une marmite 
pour la faire cuire et clarifier ; faites-la partir 
comme vous feriez à l'égard d'un bouillon ; écu- 
raez-la; mettez-y quelques tranches d'oignons et 
quelques morceaux de pain ; faites-la aller qua- 
tre ou cinq heures sur le bord d'un fourneau ou 
devant le feu, comme on fait aller, vulgaire- 
ment dit, un pot-au-feu bourgeois ; après ôtez-en 
le pain , les oignons , et tirez-la au clair ; elle doit 
être extrêmement limpide; mettez- en la quan- 
tité dont vous avez besoin dans une poêle ; faites- 
la chauffer; pour vous assurer si elle est chaude 
assez , trempez un de vos doigts dans 1 eau et 
secouez-le sur la friture; si elle pétille et rejette 
l'eau , c'est qu'elle est à son degré de chaleur. 

Si c'est du poisson que vous faites frire, avant 
de l'abandonner tenez-le par la tête et trempez 
le bout de la queue dans votre friture; si , l'ayant 
laissé une seconde , vous voyez que ce bout est 
presque cassant, mettez-y votre poisson et ayez 
soin de le retourner. 



Sauces aux Hatelets. 

Hachez un peu de persil , ciboules et champi- 
gnons ; mettez ces fines herbes dans une casse- 



70 L'ART DU CUISINIER, 

rôle avec un morceau de beurre ; passez-les , 
singez-les et mouillez les avec une cuillerée à 
pot de consommé ; assaisonnez cette sauce d'un 
peu de sel, gros poivre, de la muscade râpée 
et d'une demi-feuille de laurier; faites-la aller 
sur un bon feu , ayant soin de la tourner jusqu'à 
ce qu'elle ait atteint son degré de cuisson, c'est- 
à-dire qu'elle soit réduite à consistance d'une 
bouillie claire ; retirez-en le laurier ; liez-la avec 
deux jaunes d'œufs délayés avec un peu de 
bouillon, et servez-vous-en. 

Autre Sauce aux Hatelets. 

Mettez dans une casserole une cuiller à pot 
de velouté avec une pincée de persil, autant 
d'échalotes ou de ciboules , et deux fois autant 
de champignons hachés très -fin; tournez cette 
sauce ; faites-la réduire à consistance d'une bouil- 
lie claire; liez-la comme la précédente j ajoutez-y,, 
si vous le voulez, un peu de muscade râpée , et, 
servez-vous-en. 

Brède- Sauce, 

Prenez la mie d'un pain mollet d'une demi- 
livre , ou de la mie d'un pain blanc ; faites-la des- 
sécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois, 
quarts d'heure, et ne lui donnez que la consis- 
tance d'une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt 
grains de poivre noir , du sel en suffisante quan- 
tité , et, en la finissant, gros comme une noix 
d'excellent beurre; servez-la dans une saucière, 
à côté de vos bécasses ou perdreaux. 



SAUCES. 7t 

Sauce aux Truffes à la Saint- Cloucl , ou en 
Petit Deuil. 

Coupez une truffe en très-petits dés; passez- 
les dans un petit morceau de beurre; mouillez- 
les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines 
de velouté, et deux de consommé ; faites cuire et 
réduire votre sauce; dégraissez-la et finissez-la 
avec un pain de beurre. 

Sauce à la Pluche verte. 

Mettez dans une casserole quatre cuillerées 
pleine de velouté réduit; faites bouillir, et dé- 
graissez au moment de servir ; mettez dans cette 
sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poi- 
vre , un pain de beurre et le jus d'iui citron; 
observez que ce jus doit dominer un peu. 

Court - Bouillon. 

Mettez dans une casserole un morceau de 
beurre avec des oignons coupés en tranches et 
des carottes en lames, deux feuilles de laurier 
cassées , trois clous de girofle , deux gousses 
d'ail, du thym , du basilic et un peu de gingem- 
bre; passez ie tout sur un feu un peu vif, pour 
donner à ces légumes un peu de couleur ; faites 
c{ue le fond de votre casserole soit lai peu atta- 
ché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles 
de vin; si vous voulez que votre court-bouillon 
soit au gras, mettez quelques bons fonds de 
graisse ; faites -le bouillir et servez-vous-en. 



ya L'ART DU CUISINIER. 

Ket - Chop. 

Ayez douze maniveaux de champignons, éplu- 
chez-les, lavez- les, émincez-les le plus possi- 
J^le ; ayez une terrine d'office neuve ; faites un 
lit de champignons de l'épaisseur d'un travers 
de doigt; saupoudrez-le légèrement de sel fin, 
ainsi de suite, lit par lit, jusqu'à ce que vos 
champignons soient employés ; ajoulez-y une 
poignée de brou de noix. (A l'égard de brou de 
noix , voyez l'article du Cochon , le moyen de 
donner au cochon domestique l'apparence et le 
goût du sanglier. ) Cela fait , couvrez votre ter- 
rine d'un linge blanc , fixez ce linge avec une 
ficelle, et recouvrez votre terrine avec un plat 
quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos 
champignons se fondre j tirez-en le jus au clair, 
et exprimez-en le marc à force de bras , au tra- 
vers d'un torchon neuf ( il faut être deux pour 
cela ) j mettez ce jus dans une casserole ; faites-le 
réduire; ajoutez-y deux feuilles de laurier; vous 
aurez marqué une petite marmite comme pour 
faire un fond de glace ( voyez la Glace). Sa cuis- 
son faite, passez-la au travers d'un tamis; dé- 
graissez-la ; mettez ensemble et ce jus de cham- 
pignons , et ce fond de glace (si vous l'aimez 
mieux, mettez de la glace) ; ajoutez-y quatre ou 
cinq anchois piles , une cuiller à café de poivre 
de Cayenne ( voyez Poivre de Cajenne ) j faites 
réduire le tout presque à demi glace; ôtez-en les 
feuilles de laurier, et laissez-le refroidir; ensuite 



SAUCES. 73 

mettez-le dans une bouteille neuve bien bou- 
■cliée , et servez-le avec le poisson. 

La Ducelle. 

Hachez champignons, persil, ciboules ou écha- 
lotes, le tout par tiers; mettez du beurre dans 
une casserole avec autant de lard râpéj passez 
ces fines herbes sur le feu ; assaisonnez-les de 
sel , gros poivre , fines épices , un peu de mus- 
cade râpée et une feuille de laurier ; mouillez 
le tout de quelques cuillerées d'espagnole ou de 
velouté; laissez-le mijoter, ayant soin de le re- 
muer ; lorsque vous croirez votre ducelle suffi- 
samment cuite , et l'humidité des fines herbes 
évaporée, finissez-la avec une liaison que vous 
ferez cuire sans la laisser bouillir; ajoutez-y, si 
vous le voulez, le jus d'un citron; déposez-la 
dans une terrine , et servez-vous-en pour tout 
ce que vous voudrez mettre en papillotes. 

Sauce au Veit-Pœ. 

Mettez dans une casserole cinq cuillerées 
pleines de velouté et deux de consommé ; 
faites-les réduire : au moment de servir, ajoutez- 
y un petit pain de beurre et gros comme une 
noix de vert d'épinards (voyez le Vert dEpi- 
nards , article des Garnitures ) ; passez , sans 
travailler votre sauce , et servez-vous-en. 

Sauce à V Orange. 

Prenez trois oranges , coupez-les en deux , 
exprimez-en le jus dans un tamis que vous po- 



74 L'ART DU CUISINIER, 

serez sur un vase de terre ou de faïence ; cou- 
pez en deux vos moitiés d'oranges dont vous 
aurez exprimé le jus, ôtez-en toutes les chairs , 
c'est-à-dire, laissez le moins de lilanc possible 
au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites- 
le blanchir, égouttez-le, mettez-le dans un jus 
de bœuf bien corsé, avec une pincée de gros 
poivre ; retirez sur le bord du fourneau votre 
casserole, mettez-y le jus de vos oranges, sau- 
cez-y vos filets , et que le zeste soit dessus. 

Eau de sel. 

Mettez de Teau dans un petit chaudron et du 
sel proportionnément à la quantité de l'eau , 
avec quelques ciboules entières, du persil en 
branche, une ou deux gousses d'ail, deux ou 
trois oignons coupés en tranches, zeste de ca- 
rottes , thym , laurier , basilic , deux clous de 
girofle ; faites bouillir trois quarts d'heure , 
écumez votre eau, descendez -la du feu, cou- 
vrez-la d'un linge blanc, laissez-la reposer une 
demi-heure ou trois quarts d'heure , passez-la 
au travers d'un tamis de soie sans y verser le 
fond; servez-vous-en pour faire cuire votre pois- 
son et tout ce qui nécessite de l'eau de sel. 

Beurre lié. 

Cassez deux œufs , supprimez-en les blancs , 
mettez les jaunes dans une casserole; faites 
fondre environ un quarteron de beurre sans le 
laisser roussir ; broyez ^ rompez vos jaunes avee 



SAUGES, ^5 

une cuiller de bois, versez votre beurre à fur et à 
mesure sur ces jaunes; posez votre casserole sur 
un feu doux , mettez-y du jus de citron , et 
servez-vous-en pour faire vos panures. 

Verjus^ et la manière de le faire pour qiiil se 
conserve. 

Prenez du verjus avant qu'il ne commence k 
mûrir, séparez les grains de la grappe, ôtez-en 
ies queues; mettez les grains dan^ un mortier 
avec un peu de sel , pilez-les , exprimez-en le 
jus, à travers un linge , à force de bras ou sous 
une presse ; ayez une chausse de futaine ou 
deux, si la quantité de verjus que vous voulez 
faire Texige; mouillez cette chausse, enduisez- 
la de farine du côté pelucheux de la futaine , 
suspendez-la, de manière qu'elle soit ouverte ; 
versez votre verjus en plusieurs fois , jusqu'à 
ce qu'il devienne limpide comme de l'eau 
de roche ; vous aurez auparavant rincé des 
bouteilles, ou vous en aurez de neuves, pour 
qu'elles n'aient aucun mauvais goût; vous les 
soufrerez en agissant ainsi : ayez un bouchon 
qui puisse aller à toutes les bouteilles , passez 
dedans un fil de fer, arrètez-le sur le haut du 
bouchon, et faites-lui faire un crochet à l'autre 
extrémité ; il faut que ce lil de fer ne passe pas 
la moitié de la bouteille; mettez au crochet un 
morceau de mèche soufrée comme celle qu'on 
emploie pour mëcher les tonneaux, allumez-la, 
mettez-la dans les bouteilles l'une après l'autre j 



<j6 L'ART DU CUISINIER, 

lorsque vous apercevrez que la bouteille est 
remplie de la vapeur, ôtez-en la mèche et bou- 
chez-la, ainsi des autres; au bout d'un instant 
videz-y votre verjus , et bouchez-bien vos bou- 
teilles que vous mettrez debout dans la cave, et 
quand vous voudrez vous en servir, supprimez 
la petite pellicule qui doit s'être formée dans le 
goulot; vous pourrez vous servir de ce verjus en 
place de citronj vous pourrez vous en servir aussi 
pour les liqueurs fraîches et le punch, en y ajou- 
tant un peu d'esprit de citron ou du zeste de ci- 
tron. Ce verjus est bon pour obvier aux incon- 
vénicns des chutes : il suffit, à cet effet , d'en pren- 
dre un verre lorsque l'accident vient d'arriver. 



GARNITURES. 

Bords de Plats. 

"Prenez du pain de pâte ferme, rassis ; levez-en 
la mie par tranches de l'épaisseur d une lame 
de couteau ; formez de cette mie de petits lo- 
sanges, des X, des croissans, enfin de toutes les 
formes que vous voudrez. Cela fait , mettez 
chauffer de l'huile dans une casserole, et passez-y 
ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en 
des roux et des blancs; les blancs, en leur lais- 
sant moins subir l'action du feu. Quand ces 
croûtons seront bien secs , égouttez-les , faites des 
caisses de papier blanc, et mettez-les séparé- 
ment, selon leur forme et leur couleur, dans 



GARNITURES. 77 

chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez 
vous servir de ces croûtons pour des bords de 
plats, percez un œuf par la pointe, faites-en 
tomber une partie du blanc sur un couvercle , 
battez un peu ce blanc avec la lame de votre 
couteau ; incorporez -y une petite pincée de 
farine , faites chauffer légèrement votre plat , 
trempez dans l'œuf un des côtés de vos croû- 
tons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite, jus- 
qu'à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous 
de faire chauffer votre plat plus quil ne faut, de 
crainte que votre bord ne puisse tenir. 

Crêtes de Coqs. 

Parez ces crêtes et coupez-en les petites poin- 
tes j ôtez-en le moins que vous pourrez, pour ne 
pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie 
qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger 
trois quarts d'heure dans de l'eau un peu tiède, 
au bord d'un fourneau ; ayez soin de les remuer 
souvent. Faites chauffer de l'eau dans une autre 
casserole , qu'elle soit un peu plus que tiède ; 
mettez vos crêtes dans un torchon neuf, avec 
une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de 
votre torchon dans votre main , plongez-le dans 
l'eau presque bouillante , et frottez-les avec la 
paume de la main, comme il a été dit pour la 
mie de pain; ouvrez votre torchon; voyez si 
l'épiderme de vos crêtes se détache ; sinon 
retrempez-les en faisant chauffer un peu plus 
votre eau ; prenez garde néanmoins qu'elle ne 

TOME I, 6 



^8 L'ART DU CUISINÏEE. 

le soit trop , car vous manqueriez vos crêtes. Si 
Tepidernie s'en détache bien , passez-les toutes 
les unes après les autres dans vos doigts, pour 
les bien éplucher- mettez-les dégorger dans de 
l'eau fraîche, jusqu'à ce qu'elles soient blanches. 
Cela fait, marquez -les dans un blanc (voyez 
Blanc)-, faites-les cuire et mettez-les au rang de 
vos garnitures, pour vous en servir au besoin. 

Garniture de Rognons de Coqs. 
Prenez la quantité de ces rognons que vous 
jugerez nécessaire; appropriez-les, mettez-les 
dégorger comme les crêtes , sur le bord d'un 
fourneau : quand ils le seront suffisamment , 
faites-les blanchir, et marquez-les dans un blanc 
comme les crêtes (voyez Blanc ou Mirepoix)., 
et rangez-les au nombre de vos garnitures. 

Foies gras et demi-gras pour Garnitures. ^ 
Ayez la quantité de foies gras que vous croirez 
nécessaire pour votive service; supprimez les 
cœurs et les amers ; parez-les bien où l'amer a 
posé,- prenez garde de la crever. Faites dégorger 
vos foies comme les rognons , et blanchir légè- 
rement ; mettez-les cuire dans des bardes de 
lard y mouillez-les avec une bonne Mirepoix : 
leur cuisson faite , mettez-les au rang de vos 
garnitures. 

Truffes pour G a mi tu? es. 
Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j'en 
donnerai Vajialjse dans le corps de l'ouvrage, 
(Voyez article Bagout, aux Truffes.) 



GARNITURES. 79 

Carottes pour Garnitures. 

Ayez des carottes en quantité ^proportionnée 
à vos besoins j choisissez-les pourtant d'une l)eile 
couleur rouge et tendre ; tournez-les , soit eu 
bâtonnets, en gousses d'ail, en forme de cliam- 
pignons ou de morilles. Si le temps vous presse, 
coupez-les avec un vide-pomme; tâchez de ne 
point employer le cœur de la carotte, qui diffé- 
rerait de couleur et qui est moins délicat 3 faites 
blanchir ces petites carottes, mettez-les cuire 
avec un peu de consommé ou de bouillon; joi- 
gnez-y un petit morceau de sucre; faites-les 
tomber à glace ; prenez garde qu'elles ne s'at- 
tachent : leur cuisson achevée , mettez-les au 
rang de vos garnitures. 

Navets pour Garnitures. 

Choisissez la quantité de navets dont vous avez 
besoin; soit que vous les preniez de Fameuse 
ou de toute autre espèce , choisissez-les d'une 
chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); 
tournez-les , comme il est indiqué à l'article des 
carottes, faites-les cuire de même , à moins que 
vous ne les veuilliez au roux : dans ce cas, ne les 
faites point blanchir, mais roussir dans du beurre 
ou du sain-doux, et de là mettez-les au rang de 
vos garnitures. 

Champignons pour Garnitures. 

A l'égard de ces champignons (voyez , à l'article 
des Ragoûts, le Ragoût de Champignons^. De 

G. 



8o L'ART DU CUISINIER. 

même , pour les Moiilles et les Mousserons (voyez 

à larticle des Ragoûts). 

Petits Oignons pour Garnitures. 

Prenez la quantité de petits oignons dont 
Vous croirez avoir besoin,- coupez-leur les têtes 
et la queue ; faites blanchir ces petits oignons , 
supprimez-en la première peau ; rendez-les tous 
égaux , mettez-les cuire dans du consommé ou 
du bouillon; ajoutezy un petit morceau de 
sucre; faites-les tornber presque à glace. Si vous 
les voulez roux, au lieu de les faire blanchir, 
faites les roussir dans du beurre; égouttez-les j 
mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur 
cuisson achevée , placez-les au rang de vos gar- 
nitures. 

Laitues pour Garnitures. 

Prenez la quantité convenable de laitues , 
épluchez-les; ne coupez point la racine près des 
feuilles; lavez-les; plongez-les dans l'eau ( en les 
tenant par la queue) les unes après les autres, de 
crainte qu'il n'y reste quelques petits vers rouges. 
Faites-les blanchir, rafraichissez-les, passez-les, 
ficelez-les de trois en trois; foncez une casserole 
de bardes de lard, posez-les dedans, assaison- 
nez-les de sel et gros poivre , d'une feuille de 
laurier, d'une gousse d'ail, d'un oignon et d'une 
lame de jambon ; mouillez-les , soit avec du 
consommé , du bouillon ou un bon fond de 
graisse ; couvrez-les de bardes de lard , d'un 
rond de papier; faites les partir; mettez-les mi- 



GARNITURES. Si 

joter deux heures avec feu dessous et dessus. 
£tant cuites, laissez-les dans leur assaisonne- 
ment, et mettez-les au rang de vos garnitures. 

Vert d Epinards. 

Prenez environ un demi-paquet d'épinards; 
épluchez-le, lavez-le, secouez-le; mettez ces épi- 
nards dans un morùer; pilez-les; exprimez-en 
le jus en les pressant à force de bras dans un 
torchon ; mettez ce jus dans une sauteuse ou 
dans un couvercle de marmite; posez -le sur 
une cendre chaude , afin qu'il ne fasse que fré- 
mir; ce jus vert se caillebottera. Une fois caillé, 
égouttez-le sur un tamis de soie , et servez-vous- 
en pour donner une couleur verte à vos purées, 
à vos sauces, à vos gelées, et pour les petites 
omelettes qui sers^ent à décorer. 

Cul d Artichauts tournés. 

Prenez une douzaine d'artichauts tendres et 
non filandreux , ce qui vous sera facile de con- 
naître en séparant la queue de l'artichaut ; si 
elle se casse net, c'est une preuve qu'il n'est 
point filandreux ; supprimez les feuilles de des- 
sous l'artichaut, non en les cassant, mais en les 
tirant de côté, de façon à n'enlever que la 
grosse peau de la feuille sans en arracher la 
chair : lorsque votre artichaut sera dégagé de la 
majeure partie de ses feuilles, tournez-le, com- 
mencez par l'endroit ou posait la queue , tour- 
nez-le sur la lame de votre couteau, de façon 



82 L'ART DU CUISINIER. 

que l'artichaut tourne tandis que votre couteau 
lestera en place , et faites que l'on ne puisse 
distinguer aucun coup de couteau : lorsque vous 
serez arrivé aux feuilles, coupez-les horizonta- 
lement; frottez votre cul d'artichaut avec la 
moitié d'un citron , jetez -le dans de l'eau fraî- 
che, dans laquelle vous aurez exprimé le jus 
d'un ou de plusieurs citrons. Vos artichauts 
étant tournés, mettez de l'eau bouillir dans un 
chaudron ou une casserole ; quand votre eau 
sera bouillante, mettez-y vos culs d'artichauts, 
couvrez-les d'un plat qui les tienne plongés 
-dans l'eau; faites-les bouillir; retirezj;en un, 
voyez si le foin quitte ; dans ce cas , rafraîchis- 
sez vos artichauts, supprimez-en le foin, re- 
mettez-les dans une autre eau fraîche. Une fois 
rafraîchis, égouttez-les , mettez-les dans un blanc 
( voyez Blanc ), achevez de les faire cuire. Leur 
cuisson faite, retirez -les de leur blanc, qu'il 
ne reste rien après ; mettez-les dans une terrine, 
passez dessus à travers un tamis de ce même 
blanc , et servez de ces culs d'artichauts pour 
garnitures, soit en entier ou par quartier. 



POIVRE DE CAYENNE. 

Manière de le faire. 

Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre 
long ; choisissez-le d'un beau rouge , épais de 
peau ; faites-le sécher à l'on^bre ; lorsqu'il le 
sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les 



GARNITURES. 83 

queues; mettez-les avec leur graine et luie pin- 
cée de sel dans nn mortier de fonte; servez-vous 
d'un pilon de fer pour le piler , et ayez bien 
soin de couvrir votre mortier d'une peau fermée 
bien hermétiquement. 

Poivre Kari. 

Ayez un quarteron de piment enragé , deux 
onoes de safran en racine , ou crocus de l'Inde ; 
deux onces de racine de rhubarbe en sorte ; pilez 
d'abord dans un mortier de fonte votre piment; 
à cet effet, servez-vous d'un pilon de fer; cou- 
vrez le mortier d'une peau qui enveloppe le 
pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre 
poivre sera réduit en poudre , passez-le au tam- 
bour dans le tamis de crin. Pilez le safran et 
passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que 
A^ous aurez choisie la plus nouvelle et la plus 
lourde. Le tout passé , mélangez-le , ajoutez-y 
une demi-once d'épices en poudre et un peu 
de sel fin ; mélangez bien le tout , et servez-vous 
de ce poivre kari au besoin. 



Oignons glacés. 
( Voyez Bœuf ou Bouilli ordinaire. ) 

Concombres au Blanc. 

Prenez trois concombres; coupez-en les pe- 
tits bouts, goùtez-les; s'il s'en trouve d'amers, 
supprimez-les, et prenez-en d'autres que vous 
goûterez de même, etc.j ùtez-leur la pelure, 



84 L'ART DU CUISIiVIER. 

coupez-les en quatre , et supprimez-en les pé- 
pins. Coupez ces concombres en écailles dhuî- 
tres; parez-les et arrondissez-les ; tâchez que les 
morceaux soient égaux j faites-les blanchir dans 
de l'eau avec un peu de sel; assurez-vous s'ils 
sont cuits; ils le seront, s'ils fléchissent sous vos 
doigts; alors égoultez-les, et servez-vous-en au 
besoin. 

Concombres au Bnm. 

Préparez les concombres, comme il est indi- 
qué précédemment , et mettez-les dans un vase 
de terre , avec un peu d'eau , un filet de vinai- 
gre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner 
une heure; égouttez-lcs; étendez-les dans un tor- 
clion ; tordez-les à deux, à force de bras, pour 
en ôter toute l'eau ; faites-les frire dans du lard 
râpé; qu'ils soient d'une belle couleur; égout- 
tez-les , et servez-vous-en pour vos ragoûts au 
brun. 

Pluche d' Oignons, blanche et rousse. 

Prenez-une douzaine de gros oignons; éplu- 
ehez-les; coupez-les en deux et ôtez-en les 
cœurs; coupez-les en rouelles ; mettez un mor- 
ceau de beurre dans une casserole ; égouttez-y 
vos oignons si votre pluche est pour être au 
blanc ; faites-les cuire sur une cendre chaude ; 
remuez-les souvent : quand ils seront au trois 
quarts cuits, singez-les; achevez de les faire 
cuire conmie un roux au blanc; mouillez-les 
avec du consommé ou du bouillon ; failes-les 



GARNITURES. 83 

réduire à consistance d'une forte bouillie, ajou- 
tez-y du sel, du poivre et un peu de muscade 
râpée, et servez-vous-en au besoin. 

Pluche d'Oignons au roux. 

Epluchez et coupez des oignons, comme à 
l'article précédent j mettez-les dans une casse- 
role avec un morceau de beurre j faites-les rous- 
sir d'une belle couleur j singez-les j remuez-les 
sur le feu; faites roussir votre farine ; mouillez- 
les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; met- 
tez-y sel et poivre, et faites cuire à consistance 
de sauce,- goûtez si votre pluche est d'un bon 
goût, et servez-vous-en. 



RAGOUTS. 

Salpicons. 

Les salpicons sont composés de toutes sortes 
de viandes et de légumes, comme truffes , cham- 
pignons et culs d'artichauts; vous mettez de 
tout dans une égale proportion; il faut, pour 
les bien faire , que les viandes que vous em- 
ployez soient cuites à part, ainsi que les légu- 
mes, afin que ces ingrédiens se trouvent d'égale 
cuisson, selon leur qualité. 

Salpicon ordinaire. 

11 se compose de gorge de ris de veau, de 
foies gras ou demi gras , de jambon , de cham- 
pignons et de truffes, si c'est la saison; coupez 
de tout cela en petits dés et d'égale grosseur; au 



86 L'ART DU CUISINIER, 

moment de servir ayez de l'espagnole ])ien 
réduite, la quantité qu'il vous faut, pour vos 
chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; 
remuez-les sans les laisser bouillir, et servez. 

On fait de même ce salpicon avec des que- 
nelles ou du gaudiveau, des blancs de volailles 
cuites à la broche, des crêtes de coqs et des 
culs d'artichauts : cela dépend de ce que Ton a 
et de la saison où l'on se trouve. 

Bagout de Pas de Veau. 

Faites dégorger un ou deux ris de veau ; 
quand ils auront rendu tout leur sang, faites- 
les blanchir ; marquez-les dans une casserole 
avec une ou deux carottes , deux oignons, quel- 
ques parures de veau , un bouquet de persil et ci- 
boules assaisonné; mettez vos ris de veau dans 
la casserole ; couvrez-les avec une petite barde 
de lard; mouillez-les avec une cuillerée ou deux 
de bouillon ; qu'ils ne trempent pas entière- 
ment; couvrez -les avec un rond de papier 
beurré ; faites-les partir ; après mettez-les sous 
le fourneau avec de la cendre chaude dessous et 
dessus. Veillez à ce qu'ils ne cuisent pas trop : 
quand ils le seront, retirez-les, ôtez-les de leur 
assaisonnement. Si vous n'aviez pas de sauce , 
passez leur cuisson dans une casserole , au tra- 
vers d'un tamis. En cas que vous veuilliez les 
mettre au blanc, maniez un pain de beurre avec 
une pincée de farine, quelques champignons; 
mettez le tout dans cette cuisson; laissez cuire, 



RAGOUTS. 87 

dégraissez , joignez-y quelques culs d'artichauts, 
si vous voulez , et ayant coupé vos ris de veau 
en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les 
laisser bouillir : lorsque vous serez pour les ser- 
vir^ faites une liaison de deux jaunes d'œufs, un 
peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou 
un filet de verjus; voici la manière de les lier: 

D'abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, 
sans les rompre ; n'y laissez ni blanc ni germe , 
écrasez-les avec une cuiller ; délayez-les avec un 
peu d'eau ou du bouillon; ensuite , quand votre 
ragoût sera bouillant, retirez-le au bord du four- 
neau , tenez la queue de votre casserole d'une 
main, et de l'autre versez doucement votre liai- 
son dans votre ragoût, en le remuant; posez-le 
sur le feu; remuez-le toujours; ne le laissez point 
point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit 
morceau de beurre. Pour que votre sauce soit 
moelleuse, finissez-la avec un jus de citron ou 
un filet de verjus; qu'elle ne soit ni trop longue 
ni trop courte, et servez. 

Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en 
Financière. 

Quand vos crêtes auront été échaudées et 
cuites dans un blanc, égouttez-les (voyez Crêtes 
de coqs^ article des Garnitures), ainsi que les ro- 
gnons ; mettez dans une casserole la quantité 
convenable de velouté réduit, si vous voulez 
votre ragoût au blanc; et si vous le voulez au 
roux , employez de l'espagnole réduite , en y 



S8 LART DU CUISINIER, 

ajoutant un peu de consommé : en cas que votre 
sauce se trouve trop liée, faites mijoter vos crê- 
tes un quart d'heure; joignez-y, un instant avant 
de servir vos rognons, quelques champignons 
tournés et que vous aurez fait cuire, des culs 
d'artichauts et des truffes, selon votre volonté. 
Si votre ragoût est au blanc, liez-le comme il est 
indiqué à l'article Ragoût de ris de Veau; et s'il 
est au roux, suivez le même procédé que celui 
énoncé au même article. 

Ragoût de Laitances de Carpes. 

Ayez deux douzaines de laitances; détachez- 
les des boyaux; jetez-les dans de l'eau fraîche; 
laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les 
d'eau, et mettez-les sur le bord d'un fourneau; 
laissez -les dégorger jusqu'à ce qu'elles soient 
blanches; prenez une autre casserole; faites -y 
bouillir de l'eau avec un peu de sel ; égouttez 
vos laitances, et jetez-les dans cette eau; faites- 
leur jeter un bouillon; retirez-les du feu; ayez 
dans une casserole quatre cuillerées à dégrais- 
ser d'italienne blanche ou rousse; mettez -y 
vos laitances; faites-leur jeter un bouillon ou 
deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus de 
citron, et servez-les comme ragoût de laitances, 
soit dans une casserole d'argent , soit dans une 
caisse , ou dans un vol-au-vent. 

Ragoût de Langues de Carpes. 

Prenez un cent de langues de carpes; faites-les 



RAGOUTS. 89 

dégorger et blanchir, comme les laitances de 
carpes. La sauce de ces langues est la même 
que celle des laitances, et elles se finissent de 
même. 

Des TnLJfes en générât 

La truffe , comme on sait , est un légume de 
la famille des champignons , qui présente une 
substance toujours ferme et charnue, dont les 
semences ne sortent jamais sous la forme de 
poussière, et qui se multiplie par décomposition 
dans la terre. Parmi les espèces de ce genre , la 
plus importante à considérer, c'est la truffe dite 
comestible , dont la couleur est noire : elle n'a 
ni racine apparente, ni base radicale 5 sa forme 
est irrégulière , mais cependant toujours rappro- 
chée de la globuleuse; sa grosseur varie depuis 
celle d'un pois jusqu'à celle des deux poings réu- 
nis. Elle répand une odeur pénétrante et agréa- 
ble, qu'on ne peut comparer à aucune autre , et 
qui fait son principal mérite. Dans sa maturité , 
elle est souvent crevassée et toujours d un brun 
veiné de blanc dans son intérieur. Elle présente 
plusieurs variétés ; mais il ne faut pas regarder 
comme telles la truffe blanche et la truffe mus- 
quée : ce sont de véritables espèces, comme on 
le verra plus bas. 

C'est principalement dans les forêts plantées 
de chênes et de châtaigniers, vulgairement ap- 
pelées vieilles écorces ; dans les lerrains secs, 
légers et abondamment pourvus dhumus, qu'on 



9o L'ART DU CUISINIER, 

rencontre le plus fréquemment la truffe comes- 
tible. Elle se trouve dans toute l'Europe, et prin- 
cipalement en France , où elle est fort recher- 
chée comme assaisonnement et comme aliment. 
Celles d'Angoulème et celles des environs de 
Périgueux sont préférées j cependant celles du 
Dauphiné les rivalisent pour la finesse, l'odorat 
et la délicatesse de leur chair; elles ont l'avan- 
tage d'être mieux faites et d'avoir la peau extrê- 
mement plus fine , ce qui me les a fait souvent 
préférer. Après les truffes noires sont les truffes 
blanches du Piémont, que les Piémontais ap- 
pellent hianchetto. Cette truffe est presque ronde, 
unie, grise, de la grosseur d'une forte noix; sa 
chair est blanche ou livide, farineuse, et exhale 
une odeur d'ail. 

Après ces truffes viennent celles de Bour- 
gogne, qui leur sont inférieures, et générale- 
ment on en fait peu de cas : elles ressemblent 
assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et 
du Dauphiné; elles diffèrent cependant par l'é- 
paisseur de la peau , qui est infiniment plus gra- 
veleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l'o- 
dorat. Elles sont très-sujètes à sentir le musc, 
ce qui fait qu'on les recherche peu : aussi sont- 
elles infiniment moins chères. Dirai-je que les 
marchands de truffes et de comestibles les mêlent 
souvent avec celles du Périgord et du Dauphiné, 
ce qui est une fraude manifeste ; et il n'y a guère 
que les connaisseurs qui peuvent en partie s'en 
garantir. 



RAGOUTS. gi 

Bagout aux Truffes. 

Prenez une livre ou deux de truffes , selon vos 
besoins (si c est vous qui les achetez , prenez les 
plus rondes y autant que possible; qu'elles soient 
lourdes, peu chargées de terre , et que la peau 
en soit fine. Serrez-les dans votre main • il faut 
quelles résistent en les serrant moyennement , et 
qu elles ne soient ni molles ni gluantes ; flairez- 
les pour juger de leur parfum • si elles avaient 
un goût de fromage ^ rejetez-les). Après vous être 
assuré de leur qualité , jetez-les dans l'eau fraîche : 
celles qui surnagent sont inférieures à celles qui 
restent au fond j ayez une petite brosse, brossez- 
les , pour en extraire absolument la terre, et re- 
jetez-les dans un autre vase rempli d eau claire, 
et non d'eau chaude, vu qu'elles en perdraient 
leur parfum : rebrossez-les , et avec la pointe du 
couteau ôtez -en la terre jusque dans les creux 
et les sinuosités : s'il s'en trouvait qui aient des 
brochettes , retirez-les. 3e parle ainsi , parce qu'il 
arrive souvent que les marchands osent en faire 
de grosses de plusieurs petites, et cela en les joi- 
gnant l'une à l'autre, à la faveur de ces brochettes. 
Bref, cela fait, lavez vos truffes encore à une 
troisième eau , et même plus, vu qu'il faut que 
Feau reste limpide j retirez -les; épluchez -les : 
elles s'épluchent en levant leur peau le plus 
mince possible. On conserve ordinairement les 
plus belles pour servir sous la serviette ou en 
croustade; les autres se coupent par tranches ou 



92 L'ART DU CUISINIER. 

en dés, pour faire la sauce aux truffes dont je 

vais j^arler. 

Ragoût aux Truffes et à F Espagnole. 

Prenez une poignée de truffes ou davantage , 
si le cas le requiert; coupez-les en lames ou en 
dés, comme il est dit à l'article précédent; met- 
tez-les dans une casserole sur un feu doux avec 
un morceau de beurre ; faites-les suer; mouillez- 
les avec un demi-verre de vin blanc, deux cuil- 
lerées à dégraisser d'espagnole réduite ; faites-les 
aller sur un feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient 
cuites; dégraissez votre sauce, et finissez-la avec 
un jjetit morceau de beurre ; ayez soin de bien 
l'incorporer avec vos truffes, soit en les passant, 
soit en les remuant; surtout n'y mettez point de 
citron , ce qui oteràit le velouté de votre sauce. 

Ragoût aux Truffes à V Italienne. 

Emincez des truffes comme les précédentes , 
la quantité que vous jugerez nécessaire ; faites- 
les suer dans du beurre , comme il est énoncé 
précédemment; mettez un peu d'échalotes et de 
persil haché , du sel et du poivre ; mouillez avec 
un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées à 
dégraisser d'espagnole; faites bouillir votre sauce; 
dégraissez, et hnissez-la avec un filet d'excellente 
huile d'olive. 

Ragoût aux Truffes à la Piémontaise. 

Emincez vos truffes comme il est dit plus haut, 
et mettez-y, au lieu de beurre, de Thuile; joi- 



RAGOUTS. 93 

gnez à cela un peu d'ail écrasé ; posez votre cas- 
serole sur une cendre chaude , atin que vos 
truffes ne fassent que frémir; au bout d'un quart 
d'heure assaisonnez -les de sel tin et d'un peu 
de gros poivre j forcez-les un peu en jus de ci^ 
Iron, et servez. 

Piogoût à la Péngueux. 

Coupez des truffes en petils dés; passez -les 
dans du beurre; mettez -y deux ou trois cuille- 
rées à dégraisser d'italienne rousse ou d'espa- 
gnole , avec un peu de vin blanc , et finissez-les 
avec la moitié d'un pain de beurre de Vembre. 
Cette sauce se sert sur des perdreaux , des pou- 
lardes , des poulets et des dindes truffés. 

Observations sur les Champignons. 

On sait que les champignons désignés par les 
botanistes sous le nom ^agaric succulent sont 
les champignons qui s'emploient dans les ra- 
goûts : ils vieiment sur couches , et sont à-peu- 
près les seuls que l'on pinsse manger sans dan- 
ger, à moins qu'on en fasse excès. Je nen ex- 
cepte point les sceptres et les oronges, dont on 
fait une grande consommation à Bordeaux et 
lieux circonvoisins : ceux-là se trouvent dans 
les bois; et le plus sur moyen que je connaisse 
pour les employer et les manger sans danger, 
est de les séparer avec une pièce de métal, 
comme, par exemple, une pièce de six liards; 
lorsque les ayant coupé et ayant supprimé les 
TOME I, 7 



()4 L'ART DU CUISINIER, 

parties feuilletées, ainsi que les queues qui se 
trouvent au-dessous de la tète des champignons, 
ils conservent leur blancheurau moins une heure, 
et ne changent point de couleur; on peut les em- 
ployer; (avant cela, il faut les peler, c'est-à-dire 
leur ôter la première épiderme ) , les faire macé- 
rer dans de Thuile ou du vinaigre, et leur faire 
des incisions multipliées; de plus il ne faut les 
employer qu'à leur parfaite maturité : s'ils sont 
trop vieux, ils sont dangereux; et s'ils ne sont 
pas assez mûrs, ils le sont encore. 

Ragoût aux Champignons. 

Ayez deux maniveaux de champignons , éplu- 
chez -les, coupez les queues près de la tète, 
lavez-les à plusieurs eaux , et tournez-les ; en 
voici la manière : Prenez un petit couteau de la 
main dont vous avez le plus l'habitude de vous 
servir , et de l'autre la tète du champignon ; 
posez-le sur le tranchant de la lame de votre 
couteau, en sorte que ce soit le champignon 
qui tourne sur cette lame, de manière à ne lais- 
ser aucune trace des coups de couteau; au fur 
et à mesure que vous les aurez tournés, jetez-les 
dans une casserole avec un peu d'eau où vous 
aurez mis le jus d'un citron, sautez-les, afin qu'ils 
ne rougissent jjas : dirai-je que vous pourrez 
tourner les queues de même comme vous tour- 
neriez des petites carottes ? Cela fait, mettez 
dans vos champignons un grain de sel , un mor- 
ceau de beurre; posez votre casserole sur un 



RAGOUTS. 9^ 

bon feu, et sautez-les ; sont-ils passés? laissez- 
les cuire sur un feu doux; vous jugerez s'ils le 
sont en les pressant entre deux doigts , vu qu'ils 
rendront leur jus; si vous voulez en faire un 
ragoût au brun, joignez une lame de jambon et 
un bouquet de persil et ciboules ; mouillez le 
tout avec trois cuillerées à dégraisser d'espa- 
gnole; retirez le jambon et le bouquet quand 
vous jugerez que votre ragoût est près d'être 
réduit ; dégraissez-le et fînissez-le avec un petit 
pain de beurre ; si vous n'aviez point d'espa- 
gnole , vous feriez sur un feu doux un petit 
roux brun d'une belle couleur; mouillez-le avec 
une cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un 
peu plus de jambon , quelques parures de veau, 
un bouquet bien assaisonné, une carotte et un 
oignon ; faites cuire le tout; lorsque vous le croi- 
rez cuit, passez cette sauce à l'étamine et servez- 
vous-en au lieu d'espagnole. 

Ragoût de Champignons au blatte. 

Le procédé pour ce ragoût est le même que 
celui énoncé à l'article précédent, excepté qu'il 
faut employer du velouté au lieu d'espagnole , 
et que , pour le finir, on le lie avec deux jaunes 
d'œufs, délayés avec un peu de laiton de crème, 
et un demi-pain de beurre; faute de velouté, il 
faut ôter le jus de vos champignons, les singer 
avec de la farine de froment passée au tamis , en- 
suite les délayer petit à petit avec leur jus, en y 
ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans cou- 

7- 



o6 L'ART DU CUISINIER. 

«y 

leur, une lame de jambon, un bouquet de per* 
sU et de ciboules j enfin, en faisant cuire ce ra- 
goût, dégraissez-le j réduit à son degré, liez-le 
comme ci-dessus, et finissez-le de même. 

Ragoût de Morilles. 

La morille est une sorte de champignon et 
s'accommode de même; prenez des morilles pro- 
portionnément au ragoût que vous voulez faire, 
épluchez-en les queues jiour en oter la terre, 
fendez les grosses en deux ou trois, lavez-les , 
mettez-les dans un vase avec de Teau tiède pour 
qu'elles dégorgent, et que le sable qu'elles sont 
sujètes à contenir tombe au fond du vase; re- 
tirez-les de cette eau, faites-les blanchir, égout- 
tez-les, mettez-les dans une casserole avec un 
morceau de beurre ; passez -les, mouillez - les 
avec la sauce rousse , si elles sont au roux \ 
blanche, si elles sont au blanc, comme il est 
énoncé pour les ragoûts de champignons , et 
finissez de même. 

Piagoût de Mousserons. 

Le mousseron est encore de la famille des 
champignons^ et vient sous la mousse; il s'ac- 
commode comme les morilles , soit qu'il soit sec 
ou frais : il faut le faire dégorger dans l'eau 
pour en extraire le sable et le faire blanchir do 
même que la morille. 

Piagoût de Chicorée au brun. 
Ayez douze chicorées, épluchez-les ;, otez-en 



RAGOUTS. , t>7 

tout le vert ; lavez ces chicorées à plusieurs 
€aux, en les tenant par la racine et les plon- 
geant à plusieurs reprises ; prenez garde quil 
n'y reste des vers de terre , qui souvent s'y trou- 
vent; égouttez-les; faites-les blanchir à grande 
eau où vous aurez mis une poignée de sel ; elles 
le seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles 
entre vos doigts, elles s'écraseront facilement; 
alors retirez-les avec une écu moire, mettez-les 
rafraîchir dans un seau d'eau fraîche; ëgouttez- 
les, pressez - les entre vos mains, de manière 
qu'il leur reste le moins d'eau possible ; suppri- 
mez-en les racines et les plus gros cotons ; 
hachez cette chicorée , mettez-la dans une cas- 
serole avec un morceau de beurre, passez-la 
sur un feu moyen environ un quart dheure 
pour la bien dessécher; mouillez-la avec deux 
cuillerées d'espagnole et une de consommé ; 
faites-la cuire une heure au moins, en la re- 
muant continuellement avec une cuiller de bois, 
de crainte qu'elle ne s'attache et ne brûle; quand 
elle sera réduite à son point, mettez-y du sel 
et servez. 

Bagout de Chicorée au blanc. 

Employez pour ce ragoût le même procédé 
que celui énoncé ci-dessus , excepté qu'il faut 
employer en moindre quantité du velouté, au 
lieu d'espagnole ; ce ragoût de chicorée se finit 
avec une chopine de crème, ou du lait réduit, 
que vous y versez petit à petit , un peu de 



98 L'ART DU CUISINIER, 

muscade râpée et du sel , la quantité conve- 
nable. 

Autre manière. 

Pour faire te ragoût de chicorée au blanc, 
n'ayant point de velouté , passez-la dans le 
beurre; quand elle est assez desséchée, singez- 
la légèrement, délayez-la avec du bouillon, met- 
tez-y le sel convenable, faites-la cuire et ré- 
duire; finissez-la, comme la précédente, avec 
de la crème ou du bon lait, et un peu de mus- 
cade râpée. 

Manière de remplacer la Chicorée dans la. saison 
oii elle manque et lorsque Von nen a pas 
conservé. 

Prenez le cœur d'un ou de deux choux, dont 
vous aurez ôté le vert, flairez-les j s'ils sentent 
le musc prenez-en d'autres ; coupez ^ les par 
quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses 
côtes j émincez-les avec votre couteau le plus 
fin possible , jetez-les dans l'eau , lavez-les bien, 
retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir 
comme la chicorée , mais un peu plus de temps; 
rafraîchissez-les, pressez-les, hachez-les comme 
la chicorée , et pour leur accommodage c'est 
le même procédé. 

Ragoût d'Epinai'ds. 

Ayez des épinards ce qu'il vous en faut^ ôtez-en 
les queues et ceux qui ne<6ont pas bien verts ou 
qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à grande 



RAGOUTS. 99 

eaii, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans 
beaucoup d'eau où vous aurez mis une poignée 
de sel ; ayez soin de les remuer et de les écu- 
raer ; prenez garde que Teau ne s'en aille par- 
dessus les bords du chaudron, ce qui ferait 
voler de la cendre dans vos épinards , leur don- 
nerait un mauvais goût et les ferait croquer : 
pour juger s'ils sont assez blanchis , pres- 
sez-en entre deux doigts ; s'ils s'écrasent facile-^ 
ment, ils le sont assez; dès-lors retirez-^les du 
feu , jetez-les dans une passoire , ensuite dans 
une assez grande quantité d'eau fraîche pour 
les rafraîchir surde-champ ; laissez-les se rafraî- 
chir un quart d'heure ; jetez-les de nouveau 
dans une passoire, après mettez-les en pelote-, 
sans pour cela les trop presser j hachez-en ce 
dont vous aurez besoin , mettez-les dans une 
casserole avec un morceau de beurre suffisant 
pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, re- 
muez-les avec une cuiller de bois ; quand ils 
seront assez desséchés et d'un beau vert, mouil- 
lez-les avec de l'espagnole j s'ils sont pour en- 
trée, faites-les réduire à consistance d'une forte 
bouillie, mettez-y un peu de muscade râpée, 
et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-r 
les bien, puis servez. 

Magoût de Haricots à la Bretonne. 

Epluchez et lavez un litre de haricots de 
Soissons , secs ou verts ; mettez - les dans une 
marmite , à l'eau froide , avec un morceau de 



loo L'ART DU CUISINIER, 

beurre sans sel, et durant leur cuisson versez- 
y à plusieurs rej^rises un peu d'eau fraîche , ce 
qui les empêchera de bouillir et les rendra plus 
moelleux; quand ils seiT>nt cuifs cgouttez-les , 
mettez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre , une cuillerée on deux de purée d'oi- 
gnons au brun (comme elle est énoncée à son 
article) et d'espagnol, assaisonnez-les d'un peu 
de gros jDoivre et de sel; sautez-les souvent, 
et finissez-les avec un pain de beurre. 

JRagoût de Haiicots au jus. 

Mettez flans une casserole vos haricots cuits , 
comme il est dit ci-dessus , avec un morceau de 
beurre , deux ciàllerées d'espagnole , une cuil- 
lerée de jus de bœuf, du sel , du gros poivre, et 
finissez-les aussi avec un pain de beurre. 

Gariiituie de Céleri ou Entremets. 

Ayez une vingtaine de pieds de céleri; éplu- 
chez-les en otant toutes les feuilles vertes; tour- 
nez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à 
plusieurs eaux ; faites-les blanchir, rafraîchissez- 
les, égoiittez-les ; faites en cinq paquets , ficelez- 
les ; foncez de bardes de lard une casserole, 
arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon pi- 
qué d'un Cl ou de girofle , une carotte coupée en 
quatre, un bouquet de persil et ciboules, un 
pende sel ; mouillez votre céleri avec le derrière 
de la marmite; couvrez-le de bardes de lard et 
dun rond de papier; faites-le partir et laissez* 



RAGOUTS. îoi 

e mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson 
faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que 
vous serez dans le cas de servir, comme noix 
de veau, poularde, poulet, gigot, etc. , et sau- 
cez avec une espagnole et un jus clair. 

Bagout blanc aux Concombres. 

Préparez vos concombres , comme il est indi- 
qué à Tarticle des Gar/iitures: mêliez dans une 
casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser 
de velouté ; ajoutez-y vos concombres^ faites 
cuire , réduire , et dégraissez-les ; goûtez sils 
sont d'un bon selj finissez de les lier avec un 
morceau de beurre ; mettez-y un peu de mus- 
cade râpée, et servez-vous-en. 

Ragoût brun aux Concombres. 

Préparez vos concombres, comme il est in- 
diqué à l'article des Garnitures-^ mettez dans une 
casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines 
d'espagnole réduite, grasse ou maigre j ajoutez- 
y vos concombres ; dégraissez et faites réduire ; 
mettez-y gros comme le pouce de glace; finis- 
tez-les avec un petit morceau de beurre , et 
servez-vous-en. 

Ragoût à la Chipolata. 

Mettez dans une casserole deux cuillerées à 
pot d'espagnole réduite, une demi-bouteille de 
vin de Madère , des champignons tournés , des 
petits oignons cuits à blanc , des marrons pré-^ 



îo* L'ART DU CUISINIER, 

parés comme pour les terrines, des petites sau- 
cisses à la chipolata que vous aurez fait cuire 
dans du bouillon , des truffes, coupées en quar- 
tiers et un peu de gros poivre ; faites réduire 
votre ragoût j dégraissez-le, et servez-vous-en. 

Ragoût de Pois au Lard. 

Prenez lard ou jambon une demi-livre , ou 
plus, si le cas le requiert j coupez-le en gros dés^ 
faites-le blanchir y mettez du beurre dans une 
casserole j faites-y revenir votre lard ou votre 
jambon; qu'il soit d'une belle couleur j ayez un 
litre de pois très-fin j mettez-les dans un vase 
avec gros de beurre comme une noixj maniez- 
les avec la main ; versez de l'eau dessus j laissez- 
les dans l'eau un demi-quart d'heure, pour que 
leur peau s'attendrisse y égouttez-les dans une 
passoire j mettez-les dans une casserole , et fai- 
tes-les suer : lorsqu'ils seront bien verts, mouil- 
lez-les avec une cuillerée à pot d'espagnole j 
ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon , un 
bouquet de persil et ciboules ; faites-les partir ; 
retirez-les sur le bord du fourneau, laissez-les 
mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit, 
dégraissez-le ; goûtez s'il est d'un bon sel ; s'il 
se trouvait trop salé^ mettez-y un peu de sucre, 
et servez. 

Ragoût d Olives. 

Ayez une chopine d'olives nouvelles et bien 
vertes j ôtez-en les noyaux; vous y parviendrez 
en prenant l'olive d'une main, votre couteau de 



RAGOUTS. io3 

l'autre, et tournant votre olive comme vous 
tourneriez une pomme, à la différence près qu'il 
faut enlever avec la pointe de votre couteau 
toute la chair de votre olive de dessus le noyau 
sans la rompre, et la reformer dans son état 
primitif : cela fait, mettez vos olives dans de 
l'eau fraîche; au moment de servir faites-les blan- 
chirj versez dans une autre casserole trois cuil- 
lerées à dégraisser d'espagnole réduite; faites-la 
bouillir et dégraissez - la ; au moment de servir 
mettez vos olives dans votre sauce ; ajoutez-y la 
moitié d'un pain de beurre, liez votre sauce, 
et servez- vous-en. 

Ragoût de A'as^ets en Haricots vierges, 

( Voyez l'article filerons de Poulardes en 
Haricots vierges. ) 

Ragoût aux pointes d' Asperges. 

( Voyez l'article Tendons d'ylgneaux. ) 

Ragoût de petites Racines. 

Préparez des petites racines, comme il est 
indiqué à l'article Garnitures ., etc. ; faites-les 
tomber à glace; mouillez-les avec deux ou trois 
cuillerées d'espagnole et une de consommé ; 
laissez -les cuire, dégraissez -les; faites -les ré- 
duire ; finissez-les avec gros de beurre comme 
une noix et une pincée de sucre ; sautez-les , 
goûtez si elles sont d'un bon goût, et servez- 
vous-en. Si vous n'avez pas d'espagnole , faites 
un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou 



io4 L'ART DU CUISINIER, 

du consommé, et un bouquet assaisonné; faites 
cuire; tordez votre sauce dans une étamincj 
ajoutez-y vos petites racines ; laissez-les mijoter ; 
dégraissez -les; faites -les réduire, et finissez 
comme ci-dessus. 

Ragoût aux petits Oignons. 

Suivez pour ce ragoût la manière énoncée 
pour les petites racines , article précédent. 
Piagoût à la Macédoine, 

(Voyez Macédoine blanche ou rousse^ à l'ar- 
ticle de l'Entremets.) 

Ragoût à la Godiveau. 

Mettez de l'espagnole dans une casserole, la 
quantité que vous croirez nécessaire pour votre 
ragoût; ajoutez-y la quantité convenable d'an- 
douillettes de Godiveau; mettez-y des champi- 
gnons préparés, comme il est dit aux Garnitures y 
et quelques culs d'artichauts coupés en quatre ou 
en huit morceaux; faites achever de cuire votre 
ragoût ; dégraissez-le , faites-le réduire , mettez-y 
un jus de citron ou un filet de verjus, et ser- 
vez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un 
pâté chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez 
1 augmenter de quelques gorges de ris de veau 
coupées en tranches , d'écrevisses , de foies de 
volailles et d'ailerons. 



B OE U F. 

Le bœuf est sans contredit la base fondamen- 
tale de la bonne cuisine ; c'est la nourriture 



BOEUF. io5 

ordinaire dont on se passe le moins après le 
pain. 

Les meilleurs bœufs nous viennent de la 
Normandie : ceux du Cotentin , lorsqu'ils ont 
toutes les qualilées requises, sont les meilleurs; 
les bœufs de l'Auvergne et de la Bretagne les 
suivent pour la qualité. Ceux du Limousin sont 
encore fort bons. Les bœufs d'Allemagne, par 
la fatigue qu'ils éprouvent pour arriver en ce 
pays , acquièrent une qualité supérieure à celle 
qu'ils auraient si on les consommait sur les 
lieux, parce que leur graisse, par la longueur 
du voyage , s'incorpore avec leur chair et la 
rend plus succulente : d'ailleurs leur charpente 
est infiniment plus grande et plus grosse que 
celle de nos bœnifs du Contentin j ce qui fait 
que vous avez à la boucherie plus d'os que vous 
n'en auriez des autres bœufs. 

La qualité du bœuf se distingue lorsque les 
chairs sont couvertes de graisse et que l'intérieur 
en est picoté comme le marbre granit, et d'une 
couleur rouge tirant un peu sur le brun. 

Malgré que la totalité de l'animal (les cornes , 
cuir et sabots exceptés) soit bonne à manger, 
les parties les plus recherchées sont Faloyau, la 
culotte, la noix , ou, comme l'appellent les 
bouchers, la tranche grasse, les entre-côtes, les 
cotes et la poitrine; l'épaule, que les bouchers 
nomment paleron , est inférieure aux parties 
énoncées. Le flanchet, le collier et la tête sont 
les parties les moins estimées. Comme le filet 



îo(5 L'ART DU CUISINIER, 

mignon est ce qu'il y a de plus délicat : je ne 
parlerai pas de la cervelle , parce qu elle est ra- 
rement bonne dans le bœuf, attendu qu'en 
France on a l'habitude de les assommer. 

On fait, de la langue et du palais, d'excellens 
mets sous diverses formes. Les rognons, selon 
moi, sont dans le bœuf ce qu'il y a de plus gros- 
sier, en ce qu'ils ont souvent des pierres, des 
obstructions j qu'ils servent, comme chez tous 
les animaux, de filtres aux urines, et qu'ils en 
ont le goût. Cependant j'indiquerai les moyens 
de les employer avec avantage. 

Bœuf bouilli ( oi'dinaire ). 

Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une 
partie, ce qui dépend de la quantité de per- 
sonnes que vous avez à traiter ; désossez et fice- 
lez-la ; mettez-la dans une marmite , comme il 
est indiqué à l'article du Grand Bouillon ; lors- 
qu'elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil 
vert en branche, soit avec une sauce hachée ou 
une garniture d'oignons et de légumes; cela dé- 
pend de votre volonté. Si vous servez votre pièce 
(grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez 
de ces derniers une quantité suffisante et de 
même grosseur; après les avoir épluchés avec 
soin , et prenant garde de couper les tètes et 
queues trop courtes, enlevez la première peau 
sans endommager celle de dessous : ceci fait, 
beurrez un peu épais le fond d'une casserole ; 
saupoudrez-le d'un peu de sucre; arrangez vos 



BOEUF. 107 

oignons au fond, en les plaçant du côté de la 
tête, de façon qu'ils soient tout couverts; mouil- 
lez-les avec du bouillon , sans qu'ils trempent à 
plus de moitié; posez votre casserole sur un bon 
feu : une fois partie , mettez-la sur un feu plus 
doux, couvrez-la, et mettez du feu sur le cou- 
vercle ; veillez vos oignons ; quand vous verrez 
qu'ils sont presque cuits , remettez-lez sur un 
fourneau plus ardent, découvrez-les, faites ré- 
duire leur bouillon , de manière à tirer vos oi* 
gnons à glace , et qu'ils soient d'une belle cou- 
leur. Avant de les ranger autour de votre pièce, 
ayez soin de les rouler dans leur glace au moyen 
d'une fourchette avec laquelle vous les prendrez 
pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu 
de bouillon dans votre casserole pour en déta- 
cher le reste de la glace dont vous couvrirez votre 
pièce, après avoir levé la première peau et avoir 
rapporté , avec la lame du couteau , du gras de 
votre pièce sur les parties où il en manque , et 
servez. 

Pièce de Bœuf garnie de Choux. 

Prenez deux ou trois choux ; coupez - les 
par quartiers ; lavez - les ; faites - les blanchir : 
lorsqu'ils le seront, rafraîchissez -les; ficelez- 
les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les 
avec du bouillon : si vous avez une braise ou 
quelques bons fonds, servez-vous-en; ajoutez- 
y quelques carottes , deux ou trois oignons, dont 
un piqué de trois clous de girofle, une gousse 



u)8 L'ART DU CUISINIER, 

d'ail,, (lu laurier, du liiym ; déplus, pour que vos 
choux soient bien nourris , ajoutez-y le derrière 
de .votre marnîite; laisez-les mijoter trois ou qua- 
Jxe heures ; egouttez-les sur un linge blanc j pres- 
set-rlçs pour en faire sortir la graisse en leur don- 
nant la forme, d'un rouleau à pâte; dressez -les 
autour de votre pièce ; masquez-la , ainsi que vos 
choux, avec une espagnole réduite, et servez. 

Pièce de Bœuf au Pain perdu. 

Si Vous n'avez pas une culotte de bœuf, pre- 
nez un aloyau, ou seulement une partie; levez- 
en le filet (mignon'); il vous servira pour faire 
une entrée; désossez le reste de votre aloyau; 
roulez-le en manchon; ficelez-le; marquez -le 
comme une pièce de bœuf à l'ordinaire , et faites- 
le cuire; coupez dés lames de pain mollet en 
queue dé paon ou en cœiir; cassez trois œufs; 
battez-les comme une omelette; assaisonnez-les 
d'un peu de sel et de crème; trempez-y vos lames 
de pain; faites-les frire dans du beurre; ayez 
soiu de les retourner les unes après les autres : 
lorsqu'elles seront d une belle couleur, égouttez- 
les sur lui linge blanc : la cuisson de votre pièce 
de bœuf ou aloyau étant achevée , égouttez-la, 
et, après l'avoir déficelée, vous la poserez sur le 
plat, et rangerez autour vos lames de pain frites; 
.saucez letout^ soit avec une espagnole , soit avec 
une sauce hachée , et servez. 

Pièce de Bœuf à Vécarlate. 
Prenez tout ou partie d'une culotte de bœuf : 



BOEUF. 109 

laissez-la se mortifier trois jours ou plus , suivant 
la saison : cela fait, désossez-la et lardez-la de 
gros lard; vous l'assaisonnerez de persil et ci- 
boules hachés , de poivre et épiées fines ; frottez 
cet aliment de sel fin, très-sec et passé au tamis, 
dans lequel vous aurez mis une once ou deux 
de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une 
terrine de grès dite d'office , avec une bonne 
poignée de genièvre , thym , basilic , quelques 
ciboules, une ou deux gousses d'ail, trois ou 
quatre clous de girofle , et quelques tranches d'oi- 
gnons; couvrez-la d'un vase, en mettant entre 
deux un linge, poiir que l'air n'y puisse j^éné- 
trer; laissez-la ainsi huit jours, au bout desquels 
retournez-la et recouvrez-la avec le m('me soin, 
et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite 
retirez-la et faites-la égoutter; mettez dans une 
marmite de l'eau assaisonnée de carottes , oi- 
gnons, et d'un bon bouquet; faites- la partir; et 
lorsque votre eau sera au grand bouillon, met- 
tez-y votre culotte, après lavoir enveloppée d'un 
linge blanc, que vous ficelerez; faites- la cuire 
ainsi pendant quatre heures sans interruption ; 
après, retirez-la pour la placer dans une terrine 
de sa forme; jetez dessus l'assaisonnement dans 
lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la 
sur une serviette comme un jambon, avec du 
persil vert autour. 

Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un 
plat comme une pièce de boeuf, avec un bon jus 
de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran râpé. 

T03IE I. 8 



ïio L'ART DU CUISINIER. 

Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale. 

Prenez une culotte ou une partie; choisissez- 
la de bonne qualité , et qu'elle soit bien couverte; 
désossez -la; lardez -la de gros lard, comme la 
culotte à Fécarlate, et assaisonnez ces lardons 
de même; enveloppez-la dans un linge blanc; 
ficclez-la; mettez-la dans une braisière, au fond 
de laquelle vous aurez mis les os de votre cu- 
lotte, cinq ou six carottes, quatre oignons, deux 
gousses d'ail, un bouquet de persil et ciboules, 
deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un 
demi-setier de vin blanc, du sel ce qu'il en faut 
pour qu'elle soit d'un bon goût, deux ou trois cuil- 
lerées à pot de bouillon; faites-la partir sur un 
bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier 
beurré ; couvrez votre braisière avec son cou- 
vercle; faites-la aller doucement avec feu des- 
sus et dessous environ quatre heures; lorsque 
votre culotte sera cuite, retirez-la; laissez-la re- 
froidir dans le linge; passez son fond à travers 
une serviette, que vous aurez eu soin de mouil- 
ler, afin que la graisse ne passe pas avec; laissez- 
la refroidir; fouettez avec une fourchette deux 
blancs d'œufs avec un peu d'eau; jetez-les dans 
votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le 
sur le feu jusqu'à ce qu'il commence à bouillir; 
retirez-le; couvrez-le avec un couvercle sur le- 
quel vous mettrez quelques charbons ardens; 
laissez dans cet état votre fond près d'un quart 
d'heure ; levez ce couvercle , si votre fond est 



BOEUF. III 

limpide; passez-le de nouveau à travers un linge 
mouillé et tordu ; faites refroidir votre gelée , 
pour voir si elle est trop forte ou trop légère : 
dans le premier cas , rnettez-y un peu de bouil- 
lon; dans le second, faites-la cuire de nouveau 
avec un jarret de veau, et clarifiez-la encore , 
ainsi qu'il est dit plus haut. 

Si elle n'était pas assez ambrée, vous pourriez 
y mettre un peu de jus de bœuf : si vous voulez 
décorer votre pièce de différentes couleurs ^ telles 
que rouge et vert, vous pouvez, pour la pre- 
mière, employer un peu de cochenille, après 
l'avoir fait infuser sur un feu doux, et en mettre 
seulement quelques gouttes, jusqu'à ce que vous 
ayez atteint le rouge que vous désirez : le mieux 
est que la couleur ne domine pas. Si vous la dé- 
sirez verte , prenez un peu de jus d'épinards à 
cru; mettez-en également fort peu , afin de con- 
server la limpidité de votre gelée. Si vous n'aviez 
pas de cochenille , et que ce fût en hiver, vous la 
remplaceriez aisément en substituant \\n peu de 
jus de betteraves rouges, pilées à cru, et en agissant 
comme pour la cochenille ; vous coulez toutes 
res gelées dans des vases disposés de manière à 
pouvoir couper vos gelées de l'épaisseur d'un 
pouce ou moins, et de diverses feçons, pour en 
décorer à volonté la pièce à servir, comme si 
c'était des rubis ou émeraudes; ensuite déballez 
votre pièce; parez-la sur tous les sens; ôtez lé- 
gèrement la peau de la première graisse qui la 
couvre ; mettez-la sur un i^lat : qu'elle soit d'à- 

8. 



112 L'ART DU CUISINIER, 

plomb; garnissez-la dégelée; faites une bordure 
de couleurs, en les plaçant alternativement, l'une 
rouge et l'autre verte, comme le sont les dia- 
maus d'une couronne, et servez. 

Rosbif, Rond-hif ou Corne- bif. 

Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; 
qu'il soit le plus gras 2>ossible; laites-le couper 
de toute la circonférence de la cuisse, et au-des- 
sous de ce que l'on appelle la culotte ; que le 
gros os se trouve au milieu ; et au lieu de casser 
cet os , sciez-le ; faites sécher et piler trois ou 
quatre livres de sel ; passez-le au tamis ; mélez- 
y un peu d épices fines et d'aromates en poudre; 
frottez-en toutes les parties de votre bœuf: cela 
fait, mettez-le dans une grande terrine de grès 
avec le restant de votre assaisonnement; couvrez- 
le d'abord d'un linge blanc; fixez ce linge avec 
de la ficelle autour de la terrine , et couvrez-la 
avec un couvercle le plus hermétiquement que 
possible; mettez-la au frais trois ou quatre jours; 
après, retournez dans son assaisonnement votre 
pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux 
jours, durant huit ou neuf jours : lorsque vous 
voudrez vous en servir, retirez-la ; laissez-la égout- 
ter et ficelez-la; mettez de l'eau dans une casse- 
role ronde , dans le cas de contenir votre jjiècc 
sans qu'elle y soit gênée , avec navets , carottes , 
oignons, quatre clous de girofle, quatre feuilles 
de laurier; faites bouilUr cet assaisonnement, et 
mettez-y votre pièce de bœuf : posez-la sur une 



BOEUF. II?, 

feuille de turbotière, afin de pouvoir l'enlever, 
sa cuisson faite, sans la casser; faites-la bouillir 
durant trois heures ; retirez-la ; dressez-la sur votre 
plat; garnissez-la de légumes avec lesquels elle 
aura cuit, et servez-la avec deux saucières, une 
de sauce au beurre , et l'autre de jus de bœuf 
(voyez Sauce au Beurre , article sauces). Servez 
encore avec votre corne-bif des brocolis (voyez 
Choux brocolis ^ article entremets). Cette pièce, 
après s'être servie chaude, peut être représentée 
froide avec de la moutarde anglaise et des cor- 
nichons. 

Bœuf fumé ou de Hambourg. 

Employez , pour la préparation de cette pièce, 
le même procédé que celui énoncé à Tarticle 
précédent, excepté que vous ne la larderez pas ; 
ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu 
de salpêtre , du genièvre et autres aromates : après 
douze jours de salaison, accrochez -la, laissez- 
la s'égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept 
ou huit jours, comme vous en useriez pour w\\ 
jambon , ayant soin de la retourner au bout de 
quatre jours , afin qu'elle soit fumée également : 
de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle- 
ci se sert sur de la chou-croiite garnie de sau- 
cisses, cervelas et petit lard , ou simplement sau- 
cée avec un jus de bœuf. 

On peut employer la poitrine , les tendons et 
la noix de bœuf, pour remplacer la culotte. Ce 
bœuf se mange froid comme le jambon , et avec 
de la moutarde. 



ii4 L'ART DU CUISINIER. 

Alojau à la Broche. 

Ayez lin aloyau de première ou de seconde 
pièce, et plus gros, si le cas l'exige ;ptcz-lui Ta- 
rète sans endommager les deux fdcts; mettez- 
le sur un plat, saupoudrez-le d'un peu de sel 
fin, arrosez-le d'un peu d'excellente huile d'o- 
live, en y joignant quelques tranches d'oignons 
et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux 
ou trois jours, si le temps le permet, et ayez soin 
de le retourner deux ou trois fois par jour ; 
lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez^ 
le ou couchez-le sur fer, de la manière sui- 
vante : passez votre broche dans le gros fdet, eu 
suivant l'arête ou les os de Téchine j gardez- 
vous, dirai -je encore, d'endommager le filet 
mignon ; attachez du côté du gros filet un ha- 
telet ou petite broche de fer, liez-le avec de la 
ficelle fortement des deux bouts, afin que votre 
aloyau ne tourne pas sur la broche j roulez le 
flanc en dessous, pour mieux présenter le filet 
mignon et la graisse de votre aloyau que vous dé- 
graisserez légèrement; assujettissez ce flanc avec 
de petits hatelets,en les passant d'outre eu 
outre dans le gros filet ; enveloppez de papier 
fort cet aloyau et mettez-le à un feu vif, afin 
qu'il concentre son jus; ayez soin qu'il ne soit 
ni trop cuit ni trop peu, pour qu'il soit dans 
son jus, et servez-le, accompagné d une saucière 
dans laquelle vous mettrez luie bonne sauce 
hachée. ( Voyez Sauce hachée. ) 



I 



BOEUF. ii5 

Aloyau à la Godard. 

Otez le dos de l'échiné à votre aloyau sans le 
désosser tout-à-fait; lardez-le de gros lardons, 
assaisonnés comme il est dit à Taiticle Culotte 
de Bœuf à Técarlate ; ficelez-le de manière à 
lui donner une belle forme ;4iiettez-le dans une 
braisière avec un bouquet garni de fines herbes, 
oignons et carottes en suffisante quantité ; mouil- 
lez-le avec du bon bouillon, une demi-bouteille 
de vin de Champagne et une autre demi-bou- 
teille devin de ]Madère; mettez-y sel et gros 
poivre; faites-le cuire à petit feu, et de manière 
que son fond soit réduit presqu'en glace ; reti- 
rez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût 
énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dé- 
graisser d'espagnole dans une casserole ; ajou- 
tez-y la cuisson de votre aloyau, que vous aurez 
passée et dégraissée ; coupez quelques gorges 
de ris de veau en tranches, des champignons 
tournés, des culs d'arlichauts en quartiers, des 
crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs ; 
dégraissez votre ragoût avant de servir; sau- 
cez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y, 
si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés^ 
des petits pigeons à la Gautier, des truffes en- 
tières, des quenelles, six ou huit belles écrevisses, 
quelques culs d'artichauts entiers, et servez. 

Noix de Bœuf braisée. 

Ayez une noix de- bœuf couverte de sa pa- 
uuffe; lardez-la de gros lardons, assaisonnez-la 



ii6 L'ART DU CUISINIER, 

comme il est dit à l'article Culotte à Técdrlate; 
iicelez-la , mettez-la dans une casserole avec 
carottes tournées, un bouquet assaisonné de lau- 
rier, de thym, de basilic, une gousse d'ail et 
deux clous de girofle, un peu de sel, une cuil- 
lerée à pot de bouillon et un demi-setier de vin 
blanc; lorsque voiîs la jugerez à moitié cuite, 
mettez-y six ou huit oignons blancs , étouffez-la 
avec feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, 
ôtez une partie du fond, faites-le réduire pour 
glacer votre noix et vos oignons ; dressez-la sur 
un plat , arrangez vos oignons et vos carottes 
autour ; glacez le tout comme il est dit plus 
haut; passez le surplus du fond dans ce qui 
reste de votre glace, saucez- en votre noix et 
servez. 

Côtes de Bœuf couvertes aux Racines. 

Prenez les côtes couvertes , lardez-les de gros 
lard comme la noix de bœuf, assaisonnez-les 
et braisez-les de même; tournez des carottes avec 
votre couteau ou emporte-pièce , une quantité 
suffisante pour masquer a'^os côtes ; faites-les 
blanchir, mettez-les cuire dans une casserole 
avec une partie de l'assaisonnement de vos côtes, 
ou du bouillon; faites-le tomber à glace; cela 
fait , prenez la valeur d'une cuiller à bouche 
de farine , un peu de beurre ; faites un petit 
roux, mouillez-le : quand il sera bien blond 
avec les restansde l'assaisonnement de vos côtes 
faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la 



BOEUF. Ï17 

dans une étamine sur vos carottes; remettez le 
tout sur le feu, afin que votre sauce et vos ca- 
rottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre 
comme la moitié d'une noix, pour en ôter 
l'âcretë, et un pain de beurre; sautez bien le 
tout; jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement 
fondu et incorporé; masquez vos côtes et servez. 

Entre- Côte de Bœuf. 

L'entre-cote est la partie qui se trouve sous 
Tépaule ou paleron; la meilleure partie est celle 
qui est à deux côtes de celles couvertes ; elle a 
besoin d'être attendrie et mortifiée; elle est plus 
délicate lorsqu'elle est bien marbrée. 

Si vous voulez servir une entre-côte, suppri- 
mez-en les nerfs; coupez-la de l'épaisseur de 
deux travers de doigt , aplatissez-la ; saupou- 
drez-la légèrement de sel, mettez-la sur un gril 
avec un feu vif; retournez-la souvent : lorsque 
vous la jugerez cuite , servez-la avec une sauce 
hachée ( voyez Sauce hachée ^ à son article), ou 
bien mettez lui peu de beurre dans un plat, 
posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un 
jus de citron ou un filet de verjus. 

Filet de Bœuf, piqué , à la Broche. 

Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez 
la peau nerveuse qui se trouve dessus le côté 
qui n'est point attaché aux petites côtes : pour cet 
effet, servez-vous d'un couteau mince, et faites- 
le glisser entre la peau et le filet, comme si vou^ 



ii8 L'ART DU CUISINIER, 

leviez une barde de lard : s'il restait quelques 
petits nerfs, levez-les avec soin, sans endom- 
mager votre filet; parez-le en tous sens , coupez- 
en la pointe, et ne lui donnez que l'épaisseur de 
deux doigts; piquez-le d'un bout à l'autre. 

La manière de s'y prendre pour le bien pi- 
quer consiste seulement à placer son filet sur un 
torchon blanc , le gros bout sur la paume de la 
main gauche, et l'on met de la droite sa lar- 
doire : lorsque vous aurez pris de la chair , en 
raison de la longueur de votre lard , placez le 
lardon dans la lardoire , et tirez-le ; s'il était 
plus passé d'un côté que de l'autre , il faudrait 
l'ajuster avec la pointe de votre lardoire, pour 
qu'il soit égal et qvie votre pic'ce ait bonne 
mine; continuez ainsi votre rangée : lorsqu'elle 
sera achevée , faites-en une autre , en ayant l'at- 
tention de croiser les bouts, et de ne pas pren- 
dre plus de chair dans un endroit que dans 
lautre; continuez ainsi, jusqu'à ce que votre fi- 
let soit entièrement piqué. Cette opération faite, 
vous le mettez mariner dans de la bonne huile, 
avec sel , gros poivre , tranches d'oignons et 
quelques feuilles de laurier; après embrochez-le 
sur un hatelet. S'il ne vous plaît pas de le laisser 
dans toute sa longueur, donnez-lui la forme d'un 
serpent, en lui faisant faire divers contours, 
celle d'une gimblctte ou d'un fera cheval, comme 
vous le jugerez le plus convenable; faites-le cuire; 
le plus ou le moins dépend du feu, mais pré- 
férez un feu vif; servez-le avec une excellente 



BOEUF. iif) 

sauce hachée ou poivrade. (Voyez Sauce hacJice 
et Poivrade, à leurs articles.) 

Filet de Bœuf au Vin de Madère, 

Ayez un bon filet de boeuf bien marbré, c'esl- 
à-dire d'excellente qualité ; piquez-le comme il 
est dit à farticle Filet de Bœuf à la broche; 
foncez une casserole de quelques carottes, oi- 
gnons et d'un bouquet; mettez autour de cette 
casserole des bardes de lard ; ])0sez votre fdet 
sur les légumes , après y avoir mis environ un 
quarteron de lard râpé , et lui avoir donné la 
forme d'une gimblette ; mouillez-le avec une 
demi-bouteille de vin de ÏMadère, autant de con- 
sommé ; mettez-y peu de sel , et faites-le partir 
sur un bon feu. Lorsqu'il le sera , couvrez-le de 
trois ou quatre feuilles de papier beurrées ; met- 
tez un couvercle sur votre casserole, avec feu 
ardent dessus , et ralentissez celui de dessous , 
pour qu'il mijote seulement. Lorsqu'il sera cuit 
ou près de l'être, passez la majeure partie de ce 
fond au travers d'un tamis de soie j rejetez ce qui 
n'aura pas passé , dans le puits que forme votre 
filet , afin de le nourrir ; mettez la partie coulée 
dans une casserole, avec une cuiller à dégraisser 
pleine d'espagnole : faites réduire le tout à con- 
sistance de demi-glace, égoutlez votre filet, gla- 
ccz-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finis- 
sez votre réduction avec un pain de beurre ; 
passez-la, versez la dans le puits de votre filet , 

t servez. 



lâo L'ART DU CUISINIER. 

Filet cV Aloyau aux Concombr'es. 

Après avoir paré votre filet, comme il est dit 
à l'article ci-dessus , piquez-le ou lardez-le de gros 
lard ; marquez-le dans une casserole en en usant 
comme pour celui au vin de Madère , et au lieu 
de ce vin , mettez un verre de vin blanc et un 
peu plus de bouillon; faites cuire de même; 
])renez une partie de ce fond avec une cuillerée 
d'espagnole j faites-le réduire, dégraissez - le , 
mettez-y vos concombres. (Voyez Ragoût de 
Concombres, à son article.) 

Filet de Bœuf à la Chicorée. 

Il se prépare comme le précédent, excepté 
qu'on y met, dans le puits ou dessous, une bonne 
chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez 
Chicorée f article des Ragoûts. ) 

Filet de Bœuf à la Sauce Tomate. 

Ce filet se prépare comme le précédent, ou on 
le met à la broche. La seule différence, en fait 
de sauce , est d'en mettre une tomate dessous , 
telle qu'elle est indiquée à l'article Satice To- 
mate. 

Filets de Bœuf sautés dans leur. Glace. 

Préparez votre filet, supprimez -en le gros 
bout et la pointe; coupez-le en tranches d'un 
demi-pouce d'épaisseur ; si ce filet est gros , sé- 
parez les tranches en quatre ou en moindres 
parties j s'il n'est pas très-fort, aplatissez -les, 



BOEUF. i2t 

coupez-les, avec un coupe-pâte, de la grosseur 
du creux de la main : faites clarifier du beurre, 
trempez -les dedans, et arrangez -les dans une 
c^isserole très-plate ; posez-les sur un feu \ if , re- 
tournez-les souvent, afin qu'ils ne perdent pas 
leur jus. Quand ils seront près d'être cuits, égou- 
tez-en le beurre, et mettez à la place un peu de 
consommé réduit, ou du lx)uillon que vous au- 
rez fait réduire; retournez-les plusieurs fois et 
en les appuyant, afin qu'ils se glacent et pren- 
nent du goût : lorsqu'ils sont bien glacés , ar- 
rangez-les sur votre plat, en forme de irùroton; 
remettez dans votre sauce une cuillerée de con- 
sommé; détachez bien votre glace, liez-la avec 
un petit morceau de beurre, versez-la sur vos 
filets et servez. 

Vous pouvez mettre dans le puits , des pommes 
de terre que vous tournerez à cru en forme de 
petits oignons , que vous ferez cuire dans le 
beurre et auxquelles vous ferez prendre une 
belle couleur. Vous pouvez également y mettre 
une sauce tomate, de la chicorée ou des petits 
navets; mais il me paraît plus convenable d'em- 
ployer des pommes de terre. 

Bifteck. 

Parez un morceau de filet de bœuf; de préfé- 
rence choisissez le milieu , ayez soin d'en ôter 
toutes les fibres et de conserver le plus de graisse 
que vous pourrez ; coupez ce filet par morceaux 
d'un pouce et. demi d'épaisseur, aplatissez-les 



10.2 L'ART DU CUISINIER, 

et réduisez-les à un demi-pouce; mettez-les sur 
nu crril propre , avec un feu vif; retournez-les 
presque toujours, afin que le feu sèche leur sur- 
face, au point de leur faire conserver leur jus, 
qui , si vous les laissiez dormir sur le feu , revien- 
drait dessus, et se perdrait en les retournant. II 
ne faut pas plus de trois minutes pour les faire 
cuire, si le feu est convenable. Ensuite mettez-les 
sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de 
beurre comme une noix par chaque fdet; chauf- 
fez légèrement ce plat; retournez vos filets, les- 
quels feront fondre le beurre en les appuyant 
dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites 
au beurre ou à Feau , et servez. 

Vérïtahle Bifteck ^ comme il se fait en Angleterre. 

Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, 
ce que nous appelons la sous-noix de bœuf, ou 
le morceau qui se trouve près de la queue, et 
qu'ils nomment Ilomesteck; mais le bœuf chez 
eux est infiniment plus tendre , parce qu'ils le 
tuent beaucoup plus jeune qu'en France. Ils 
prennent cette partie de bœuf, la coupent par 
lames épaisses d'un demi -pouce, l'aplatissent 
un peu, la font cuire sur une plaque de fonte 
faite exprès , et au lieu d'employer du charbon 
de bois , ils se servent de charbon de terre. Il 
faut convenir que cette partie du bœuf employée 
par les Anglais est infiniment meilleure que le 
filet mignon dont nous faisons usage; mais d\in 
autre côté elle est moins tendre. 



BOEUF. 123 

Queue de Bœuf en Hoche-pot. 

Prenez une queue de l^œuf ; coupez - la par 
tronçons, de joint en joint j faites-la dégorger et 
blanchir; foncez une cassciole de viande de bou- 
cherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez- y 
sel, oignons, carottes, un bouquet assais<;nné 
d'une feuille de lanrier, dune gonsse d'ail, de 
thym, de basilic, et piquée de deux clous de 
girofle; mouillez le tout avec du bouillon, de 
manière à ce que vos tronçons ne fassent que 
tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites- 
les partir; mettez-y un rond de papier, et, les 
posant sur un feu modéré, couvrez-les avec un 
couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire qua- 
tre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre 
queue est cuite, lorsque, Tayaut pressée contre 
vos doigts , la chair quittera presque les os ; 
alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de 
racines. ( V^oyez l'article Côtes de Bœuf aux 
Racines. ) 

Si vous n'aviez pas de sauce, faites un petit 
roux avec gros de beurre comme un œuf, de la 
farine autant que votre beurre en pourra boire; 
étant fondu, faites aller votre roux sur un feu 
doux; tournez-le, afin qu'il ne s'attache ni ne 
brûle , ensuite , ayant passé le fond de votre 
queue au travers d'un tamis de soie , délayez 
avec ce fond votre roux, que vous aurez retiré 
du feu : de là faites cuire votre sauce; degraissez- 
la et tordez-la dans une étamine : observez qu'a- 



J24 L'ART DU CUISINIER, 

lors vous devez avoir eu soin de préparer et faire 
cuire des racines, ainsi qu'il est indiqué à l'ar- 
ticle Côtes de Bœuf aux Racines; conséquem- 
ment jetez vos racines dans votre sauce; qu'elle 
soit d'un bon goût; faites-la bouillir, afin que ces 
racines prennent également du goût; mettez-y 
gros de sucre comme une noix, si vous n'en avez 
pas mis en les faisant cuire; finissez votre ragoût 
avec \\\\ pain de beurre; marquez vos tronçons 
de queue que vous aurez égouttés; dressez sur 
le plat le plus en pyramide possible , et servez. 

Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc. 
Mn^quez cette queue comme il est dit à l'ar- 
ticle précédent; faites votre purée comme celle 
de: potages, et passez -la avec un morceau de 
beurre : si vous n'avez pas de sauce pour la cor- 
ser, mettez une partie du fond de votre queue; 
faites-la réduire ; dégraissez-la ; mettez-y un peu 
de sucre; qu'elle soit d'un bon sel; finissez-la 
avec un morceau de beurre ; égouttez , dressez 
votre queue, masquez -la avec votre purée, et 
servez ensuite. 

Langue fumée. 

k^-Ç:T. autant de langues de boeufs que vous le 
jugerez à propos; supprimez -en le gosier, et 
faites-les tremper trois heures dans l'eau; grat- 
tez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du 
sel fin et environ deux onces de salpêtre; ayez 
un pot de grès , mettez-y vos langues , et à me- 
sure que vous les arrangerez , joignez-y quelques 



BOEUË. 125 

feuilles de laurier , du thym , du basilic , du ge- 
nièvre, du persil , de la ciboule, quelques gousses 
d'ail , des échalotes et des clous de girofle ; ayez 
soin que vos langues soient bien serrées les unes 
contre les autres, afin qu'il n'y ait nul vide entre 
elles : les ayant salées convenablement , couvrez 
votre pot de manière qu'elles ne prennent pas 
l'éventj laissez-les au sel huit jours,- après reti- 
rez-les , attachez-les par le petit bout à un grand 
bâton, et mettez -les fumer dans la cheminée 
jusqu'à ce qu'elles soient sèches : quand vous 
voudrez les employer, lavez-les, ratissez-les, et 
faites-les cuire dans un bon assaisonnement. 

Vous pouvez faire du petit salé avec la sau- 
mure assaisonnée de vos langues. 

Langue de Bœuf fourrée. 

Vous ferez dégorger des langues et nettoyer 
des boyaux de bœuf; ayant fait tremper quel- 
ques heures dans de l'eau et des herbes aroma- 
tiques ces boyaux, mettez vos langues dedans, 
et liez-en les extrémités; ayez une saumure assez 
considérable- mettez-y salpêtre en petite quan- 
tité , macis , clous de girofle , gingembre , poivre 
long, laurier, thvm, basilic, genièvre et corian- 
dre; faites bouillir cette saumure une demi-heure 
à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer; 
tirez-la au clair; mettez -y tremper ces langues 
douze jours; après relirez -les; faites-les sécher 
à la cheminée : pendant qu'elles sèchent, brû- 
lez dessous, si vous le voulez, des herbes de sen- 

TOME 1, 9 



iiG L'ART DU CUISINIER. 

ttHir, et faites cuire ces langues dans une braise. 

telles que les langues fumées. 

Langue de Bœuf à la braise. 

Ayez une langue de bœuf j coupez-en le cornet; 
meltez-la dégorger deux ou trois heures et plusj 
relirez -la de l'eau; ratissez -la bien avec votre 
couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la 
blanchir dans un chaudron ou dans une grande 
marmite; retirez-la sur un linge blanc; ôtez-en 
la peau ; lardez la de gros lard , que vous aurez 
assaisonné avec sel, poivre fin, épices fines, 
persil et ciboules ; mettez-la cuire dans une mar- 
mite avec oignons et carottes; mouillez -la avec 
du bon bouillon et un verre de vin blanc; joi- 
gnez-y quelques parures, soit de viande de bou- 
cherie, de volaille ou de gibier, afin de lui don- 
ner du goût; faites-la partir; après mettez-la sur 
un feu modéré, couvrez-la d'un papier et d'un 
couvercle avec feu dessus ; laissez - la mijoter 
quatre heures et demie ; dressez-la sur le plat ; 
arrangez autour les légumes avec lesquels vous 
l'avez fiiit cuire; passez son fond à travers un ta- 
mis de soie; saucez votre langue avec ce fond, 
dans lequel vous ajouterez une ou deux cuille- 
rées d'espagnole , et servez. 

Langue de Bœuf en papUlote. 
Faites cuire cette langue comme la précédente, 
sans la larder : quand elle sera cuite, laissez-la 
refroidir dans son assaisonnement; après, cou- 
pez-la par lames de l'épaisseur d'un demi-pouce; 



BOEUF. 127 

ayez soin de la couper en Ijec de sifflet , pour 
qu'elle représente à-peu-jjrès la largeur d'une 
côtelette de veau ; parez tous les morceaux avec 
propreté; limites qu'ils soient de même grandeur, 
et mettez-les en papillotes de la manière suivante : 
hachez autant de persil que de ciboules, et deux 
fois plus de champignoVis ; en hachant ces der- 
niers, exprimez dessus un jus de citron pour les 
maintenir blancs; mettez-les dans ]fi coin d'un 
torchon, et pressez-les; supprimez le jus; en- 
suite jetez le tout dans une casserole avec un 
morceau de beurre; mettez-y sel, gros poivre 
et un peu de muscade râpée ; faites cuire le tout 
à petit feu; selon la quantité de vos fines herbes, 
versez-y une cuillerée ou deux d'espagnole ré- 
duite ou de velouté; faites réduire le tout de 
nouveau, en sorte que l'humidité ne fasse pas 
crever vos papillotes : taillez votre papier en 
forme de cœur, en coupant un peu la pointe; 
étendez votre papier; huilez-le légèrement avec 
le doigt à l'endroit où vous devez poser votre 
luorceau de langue et vos fines herbes; ensuite 
mettez une petite barde de lard sur le papier, et 
sur ce lard la valeur d'une cuillerée à bouche 
des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau 
de langue , et dessus faites la même opération 
que dessous : vous aurez soin de rogner votre 
papier avec des ciseaux , au cas où il serait trop 
grand pour la côtelette; ployez-le de manière à 
ce que les bords se trouvent égaux; videz laj^a- 
pillote tout autour, le plus serré que possible, en 

9- 



138 L'ART DU CUlSINIEn. 

sorte que la partie coupée de ce papier se trouve 
rentrée en dedans du bord : pour y parvenir, Vous 
pincerez votre jwpier avec le jjouce et l'index, et 
le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez 
faire une corde : à l'égard de la pointe du haut, 
vous la tordez comme une papillote j cela fait, 
huilez vos papillotes en dehors, soit avec la main, 
soit avec^un doroifj mettez -les sur un gril, 
avec feu «aux, environ dix minutes : avant de 
servir, retournez-les, cinq minutes après avoir 
été posées sur le feu; que le papier soit d'une 
belle couleur; lorsque vous les verrez gonfler, 
c'est une preuve qu'elles sont atteintes; servez- 
les de suite. 

Langue de Bœuf à l' Italienne ou au Parmesan. 

Faites cuire cette langue dans une braise 
comme la précédente ; laissez - la refroidir de 
anème; coupez-la par lames très-minces; mettez 
du Parmesan dans le fond d'un plat creux; cou- 
vrez votre Parmesan de vos tranches de langue, 
ainsi de suite ; faites trois ou quatre lits de langue 
et de fromage; arrosez chaque lit d'un peu du 
fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, 
et finissez par un lit de fromage, que vous arro- 
serez d'un peu de beurre fondu ; mettez le j)lat 
au four ordinaire ou de campagne; donnez à 
votre Parmesan une belle couleur, et servez. 

Palais de Bœufs au Gratin. 
Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez- 
îcs sur un gril du coté de la peau, et le gril sur 



BOEUF. i2() 

une cendre rouge; faites-les griller, au point de 
pouvoir enlever facilement la peau avec le cou- 
teau; ensuite grattez la partie blanche qui se 
trouve sous cette peau, pour qu'il n'en reste 
aucun vestige; supprimez le bout du mufle et 
celui du côté de la gorge, et enfin la partie noire 
qui se trouve au milieu, sans cependant trop 
1 altérer; ensuite faiteS-les dégorger et blancliir; 
raettez-les cuire dans un blanc, comme il est dit 
à Tarticle Tête de Veau en Tortue, pendant trois 
ou quatre heures; puis égouttez-les; faites -les 
refroidir à moitié ; séparez-les en deux avec votre 
couteau, comme si vous leviez une barde de lardj 
garnissez-les.d'u ne farce cuite (voyez Farce cuite, 
à son article). A cet effet, étendez vos morceaux 
de palais; mettez dessus avec la lame du couteau 
de cette farce à-peu-près de leur épaisseur; rou- 
lez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un 
morceau de papier dans vos doigts ; parez-les des 
deux bouts; égalisez-les; mettez de votre farce 
Tépaisseur d'un travers de doigt au fond de votre 
plat; rangez vos petits cannelons debout sur votre 
fond de farce, en laissant un puits dans le milieu; 
garnissez de farce au dedans et au dehors, le 
plus proprement possible , les intervalles de vos 
cannelons : il faut que votre entrée ait la base 
d'une tour; garnissez ce puits en général de bar- 
des de lard bien fines, et remplissez la capacité 
d'un morceau de mie de pain , de manière à 
maintenir les cannelons dans la position que vous 
leur aurez donnée; faites fondre du beurre, do- 



i3o L'ART DU CUISINIER. 

rez-Ies avec un doroir, panez-les j mettez-les au 
four ou sous un four de campagne, avec feu des- 
sus et dessous ; faites-les cuire et prendre une 
belle couleur; ôtez votre bouchon de pain et les 
bardes de lard , égouttez le beurre , saucez dans 
le puits avec une italienne, et servez. 

Palais de Bœufs à V Italienne. 

Préparez cinq ou six de ces palais, comme les 
précédens; faites-les cuire de même; égouttez- 
les, coupez les en escalopes ou en petits car- 
rés ; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur 
d'un petit écu; mettez dans une casserole cinq 
cuillerées à dégraisser d'italienne xousse , que 
vous ferez réduire aux deux tiers de son volume j 
jetez vos palais dedans, laissez -les mijoter un 
peu, sautez -les; mettez un jus de citron, et 
servez. 

Palais de Bœufs à la Poulette. 

Préparez, comme ci-dessus, la même quan- 
tité de palais de bœufs ; coupez-les en rond ou 
en filets; mettez -les dans une casserole avec 
trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez- 
les mijoter; faites une liaison de deux jaunes 
d'œufs , déliez-la avec un peu de lait ou de crème ; 
retirez vos palais du feu , liez-les avec vos œufs ; 
remettez-les sur le feu, en les agitant toujours, 
afin de faire cuire votre liaison; mettez -y un 
demi-pîdn de beurre , un filet de verjus, ou un 
jus de citron , un peu de persil haché , et servez- 
les. Pour faire une bordure à votre plat, ajoutez, 



BOEUF. i3i 

si vous le voulez , des croûtes de pain, tournées 
en bouchons, que vous aurez fait frire dans le 
beurre. 

Palais de Bœufs à la Ravigote. 

Préparez , comme il est dit aux articles précé- 
dens , vos palais de bœufs, coupez-les de même, 
sautez-les dans une sauce ravigote , froide ou 
chaude {y oyez Sauce Ravigote., à son article )^ 
et servez. 

Croquettes de Palais de Bœufs. 

Faites cuire dans un blanc trois palais de 
bœufs, laissez-les refroidir, coupez-les en petits 
dés , et de même quelques champignons , ainsi 
que des truffes, si c'est la saison j faites réduire 
quatre cuillerées d'espagnole ou de velouté à de- 
mi-glace , c'est-à-dire à moitié, jetez dedans tous 
vos petits dés avec un peu de persil haché j re- 
tirez votre casserole du feu ; liez votre salpicon 
avec deux jaunes d'œufs et du beurre gros 
comme une noix ; versez le tout sur un plat , 
élendez-le avec la lame d'un couteau , en lui con- 
servant une bonne épaisseur; lorsque ce salpicon 
sera refroidi, coupez-le par carrés égaux, et don- 
nez-lui la forme que vous jugerez convenable, 
soit en côtelettes, soit en cannelons , soit eu 
poiresou enpetiles boules. Cassez trois œufs aue 
vous battrez comme inie omelette; mettez-y un 
peu de sel fin; trempez tous vos morceaux, l'un 
après l'autre, dans cette omelette; mettez-les 
ensuite dans de la mie de pain , en maintenant 



332 L'ART DU CUISINIER, 

ia forme que vous leur avez donnée, au fur et 
à mesure que vous les aurez passés , mettez-les 
sur un platj repassez votre mie de pain au tra-^ 
vers d'une passoire; trempez une seconde fois 
vos croquettes dans cette omelette , passez-les 
de nouveau ; saupoudrez votre plat de mie de 
pain, rangez-les dessus et couvrez-les avec le 
reste de la mie de pain pour qu'elles ne sèchent 
pas ; au moment de servir, retirez-les de cette 
mie, posez-les sur un couvercle; mettez votre 
friture sur le feu, faites-la bien chauffer sans la 
brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fais, 
afin qu'elles aient toutes la même couleur; re-^ 
tirez-les; faites-les égoutter un moment; ran- 
gez-les sur A^otre plat, et servez avec un bouquet 
de persil frit, dont vous couronnerez vos cro- 
quettes. 

Palais de Bœufs en Cracovie, 

Ayez trois palais de bœufs , préparez-les comme 
les précédens; laissez-les refroidir ; coupez-les 
en quatre ; fendez chaque morceau en deux , 
comme si vous leviez une barde de lard; ce qui 
vous donnera vingt-quatre morceaux. Ayez une 
tétine de veau blanchie dans l'eau , ou cuite 
dans la marmite; coupez-la par j^etites bardes, 
comme le sont vos palais ; ayez également un 
salpicon , comme celui des croquettes énoncées 
à l'article précédent; étendez-en gros comme le 
pouce sur chaque morceau de vos palais , rou- 
lez-les, enveloppez-les avec votre morceau de 



BOEUF. 1^3 

tétine 5 passez -les comme les croquettes , ou 

trempez-les dans une pâte à frire ( voyez Pâte à 

fiire^ à son article); faites-les frire «orame les 

croquettes, dressez-les de même, et servez. 

Palais de Bœufs à la Lyonnaise. 

Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans 
un blanc , ainsi que vous le verrez ci-dessus ; 
coupez cinq ou six oignons en tranches, passez- 
les dans le beurre ; qu'ils soient d'une belle 
couleur; lorsqu'ils seront cuits, mouillez-les 
avec une cuillerée ou deux d'espagnole : si vous 
n'en avez pas , singez-les et mouillez-les avec un 
peu de bouillon ; faites cuire le tout ; coupez vos 
palais en carré ou en filets, jetez-les dans votre 
sauce ; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, 
et finissez avec un peu de moutarde. 

Gras-double. 
Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, 
mettez-la dans de Feau tiède ; ratissez-la bien; 
enlevez avec soin la partie spongieuse; renvet- 
tez-la dans de l'eau beaucoup plus chaude; faites- 
lui jeterun bouillon, et ncttoyez-la de noviveau; 
frottez-la avec du citron; faites quelle soit aussi 
blanche que possible; mettez cuire ce gras- 
double dans un blanc , sept à huit heures : sa 
cuisson faite, coupez-le en losa nés ou en filets. 
Si vous le voulez servir à la poulette ( voyez 
l'article Palais de Bœujs à la Poulette) : si 
vous le voulez à rîtalienue ( voyez aussi cet 
article. ) 



i34 L'ART DU CUISINIER. 



VEAU. 

. Choisissez-le bien blanc et d'une chair tirant 
plutôt sur le verclâtre que sur le rose ; c'est la 
couleur que doit avoir le véritable veau de Pon- 
toise, qui doit être nourri, pour avoir cette qua- 
lité, avec des œufs frais , de la mie de pain blanc 
ou des rognures de pain à chanter. Il nous en 
vient de divers endroits , tels que de Montargis , 
Caen et Rouen, et qui, en raison de leur blan- 
cheur, passent pour être de Pontoise. Il faut , 
outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit 
très-gras, bien couvert sur les côtes et sur le 
fdet des reins ; que ses rognons soient très-gros 
de graisse. Dans le veau tout se mange , excepté 
les sabots et une partie de la peau , puisque celle 
de la tète et des pieds se mange : il n'y a pas jus- 
qu'à son sang dont on ne puisse faire d'excellent 
boudin. Les charcutiers l'emploient avec le sang 
du porc, et le trouvent plus délicat. Le veau est 
préférable, lorsqu'il n'a encore que six semaines 
ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et 
donne plus de sucs nourriciers que si l'animal 
était plus jeune ou plus vieux. 

Télé de Feau au naturel, ou à la Bourgeoise. 

Choisissez-la bien blanche , ôtez les deux cô- 
tés de la mâchoire inférieure ; désossez aussi le 
bout du mufle jusqu'auprès des yeux, en rele- 
vant la peau sans l'endommager j coupez le mu- 
seau sans blesser la langue; ensuite mettez dé- 



VEAU. i35 

gorger cettetête à grande eau; faites- lablancliir, 
épluchez-la, flambez-la, et frottez-la ave- lui 
citron : cela fait, mettez-la dans un blanc (v)ycz 
Blanc ^ à son article); après l'avoir renfermée 
dans un torchon dont vous aurez attaché les 
quatre bouts , faites-la partir , laissez-la cuire 
deux ou trois heures ; retirez-la, et après l'avoir 
dévelopjjée, laissez-la égoutter; découvrezla cer- 
velle en levant la calotte ; parez-la, dressez-la, et 
servez ensuite avec une sauce au pauvre homme. 
(Voyez Sauce au pauvre Homme , à son article.) 

Tête de Veau farcie. 

k^^T. une tête de veau échaudée,bien blanche; 
désossez-la, en laissant tenir les yeux à la peau , 
et prenant garde de la percer avec le couteau; 
mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous 
aurez supprimé le gosier : faites une farce avec 
une livre de veau et une livre et demie de graisse 
de rognons de bœuf; hachez ces deux objets sé- 
parément; pilez le veau ; cette opération faite, 
joignez-y votre graisse, et pilez le tout ensemble, 
de manière à ce qu'il ne puisse être distingué; 
joignez à cela la mie d'un pain à potage , que 
vous aurez trempée dans de la crème, et ensuite 
desséchée par des fines herbes hachées et passées 
dans le beurre, telles que champignons, persil et 
ciboules, que vous laisserez refroidir pour in- 
corporer avec votre farce ; assaisonnez -la de sel , 
épiées fines et poivre; pilez le tout ensemble : 
mouillez cette farce avec peu d'eau à-la- fois; 



c 

i36 L'ART DU CUISINIER, 

ajoutez trois ou quatre œufs^ l'un après l'autre : si 
elle se trouvait trop ferme pour l'étendre sur la 
tète de veau, mettez-y un peu d'eau. Cette farce 
finie, égoultez cette tète, essuyez-la, flambez-la si 
elle en a besoin ; ensuite mettez-la sur un linge ; 
étendez sur ses chairs l'épaisseur de deux doigts de 
farce j celaiait, mettez sur cette farce un salpicon 
froid, dont vous aurez coupé les des un peu plus 
gros que pour des croquettes; remettez la langue 
après l'avoir fait blanchir; ôtez la peau qui l'en- 
veloppe, à la position où elle était quand la tète 
était entière ; recouvrez votre salpicon avec de 
la farce, ayant soin de donner à cette tète sa pre- 
mière forme; cousez -la, et du côté du collet 
cnvcloppez-la de bardes de lard ou d'une toi- 
lette de veau (ce qui vaut mieux), afin que la 
farce n'en sorte pas; roulcz-la dans une serviette 
ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; 
ficelez-la par-dessus la serviette,toujours en mé- 
nageant sa forme ; foncez une marmite avec 
quelques débris de viande de boucherie; mettez-y 
sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, 
deux gousses d'ail, deux clous de girofle, une 
bouteille et demie de vin blanc de bonne qua- 
lité, quelques fonds de braise ou du bon bouil- 
lon; laissez-la cuire deux ou trois heures, sur- 
tout qu'elle n'arrête pas. Quand elle sera cuite, 
égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le 
ragoût ci-après : 

Mettez dans une casserole deux cuillerées à 
pot d'espagnole , et un demi-setier de vin blanc^ 



/ VEAU. 13; 

faites récluitte le tout; ajoutez six ou huit grosses 
quenelles de la farce énoncée plus haut, et que 
vous aurez fliit pocher dans du bouillon ; joi- 
gnez-y des champignons tournés, des culs d'ar- 
tichauts, quelques tranches de gorges de ris de 
veau; faitesmijoter le tout, dégrais.sez-le; déballez 
votre tète, dressez-la sur un plat : mettez ce ragoût 
autour, garnissez-le d'écre visses, de ris de veau 
piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez. 

Vous pouvez encore ser^ir cette tète farcie 
avec le ragoût de celle en tortue. (Voyez Sauce 
en Tortue , à son article.) 

Tête de Veau en Tortue. 

Ayez une tète de veau échaudée, désossez-la 
romrtie ta précédente; mettez-la dégorger; fai- 
tes-la blanchir, ainsi que la langue; 'coupez-la 
en deux; flambez-la; frottez-la de citron ;mettez- 
ia cuire dans un blanc , comme celle à la bour- 
geoise : lorsqu'elle sera cuite, coupez-la propre- 
ment en douze morceaux ; égouttez et dressez 
ces morceaux sur un plat; placez-y la langue 
(jue vous aurez panée à l'anglaise et fait griller 
d'une belle couleur; joignez-y la cervelle que 
vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait 
cuire dans une marinade, mise dans une pâte 
et fait frire; saucez les morceaux de la tète de 
veau avec le ragoût en tortue; garnissez-les de 
six œufs frais pochés, d'une douzaine de belles 
truffes, d'autant d'écrevisses, de quelques ris 
de veau piqués, et servez. 



i38 L'ART DU CUISINIER. 

Oreilles de Veaux farcies. 

Ayez des oreilles j flambez-les j mettez les cuire 
dans un blanc (voyez Blanc, à son article) : 
lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de 
leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les 
de farce cuite ( voyez Farce cuite., à son article) ; 
unissez cette farce avec la lame de votre couteau; 
cassez quelques œufs comme pour une omelette; 
trempez-y vos oreilles; panez-les ; retrempez-les 
une seconde fois dans les œufs , et panez-les 
de nouveau ; mettez-les sur un couvercle ; cou- 
vrez-les du reste de votre mie de pain ; un 
peu avant de servir, retirez-les ; faites les frire : 
observez que votre friture ne soit pas Iroj) 
chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas 
trop de couleur, et que votre farce ail lé temps 
de cuire; retirez-les , dressez-les sur un plat, la 
pointe en haut; mettez dessus une pincée de 
persil frit , et servez. 

Oreilles de Veaux en Marinade. 

Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un 
blanc, comme vous l'avez fait ci-dessus : lors- 
qu'elles le seront, coupez-les dans leur longueur 
en quatre morceaux; faites-les mariner avec vi- 
naigre , sel et gros poivre ; égouttez-les, et trem- 
pez-les dans une pâte à frire qui soit très-légère 
( voyez Pâte à frire , à son article ) ; couchez les 
morceaux, les uns après les autres, dans la fri- 
ture avec assez de vivacité pour qu'ils soient 
frits également ; retournez-les avec une écu- 



VEAU. ,3g 

moire ; menez-les à un feu \if : lorsque votre 
friture sera d'une belle couleur et sèche, relirez- 
la, égoutlez-la sur un linge blanc, dressez-la sur 
le plat , et couronnez-la avec du persil frit. 

Oreilles de Veaux à V Italienne. 

Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; 
flambez-les j faites-les blanchir et rafraîchissez- 
les; faites -les cuire dans un bianc, ou autre- 
ment foncez une casserole de bardes de lard ; 
mettez-y ces oreilles avec un bouquet de per-^ 
sil et ciboules assaisonné, quelques tranches de 
citrons; mouillez avec du consommé et un 
demi-verre de vin blanc; couvrez vos oreilles 
de bardes de lard; mettez dessus un rond de 
papier beurré; faites-les cuire une heure et de- 
mie, ëgouttez-les; essuyez-les; ciselez les bouts 
comme vous feriez d'une ciboule ; dressez-les , 
et servez dessous une sauce à l'italienne. (Voyez 
Sauce à V Italienne ., à son article.) 

Oreilles de Veaux à la Ravigote. 

Préparez ces oreilles comme les précédentes; 
ayez attention qu'elles soient bien blanches; au 
moment de servir, coupez-en les pointes et ci- 
selez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les 
sur une ravigote chaude ou froide. ( Voyez 
Sauce Ravigote ., à son article. ) 

Langues de Veaux à la Sauce piquante. 

Ces langues s'accommodent comme celles de. 
bœufs. (Voyez article Langues de Bœufs.) 



i4o L'ART DU CUISINÎER. 

Pieds de Veau. 

Les pieds de veau se font cuire comme la tête, 
et se mangent au naturel, en marinade, à la 
ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces 
fades. 

Cervelles de P^eaux à V Allemande. 

Ayez trois cervelles de veaux bien levées , c'est- 
à-dire sans être endommagées ; mettez-les dans 
une casserole avec de l'eau en suffisante quan- 
tité ; de suite ôtez-en toutes les fibres , ainsi qu'au 
cervelet: cela fait, changez-les d'eau; laissez-les 
•dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s'il 
en est resté; faites-les blanchir environ un quart 
d'heure , de la manière suivante : faites bouillir 
de l'eau avec une pincée de sel blanc , un verre 
de vinaigre blanc; mettez-y vos cervelles; re- 
îirezdes après qu'elles sont blanchies; égouttez- 
les ; mettez-les dans une casserole que vous 
aurez foncée de lard; mouillez-les avec un verre 
de vin blanc, deux fois autant de consommé, 
afin qu'elles trempent; joignez-y un bouquet de 
persil et ciboules bien assaisonné , quelques 
tranches de citron , desquelles vous aurez ôté 
les pépins et l'écorce ; couvrez-les de bardes de 
lard et d'un rond de papier; faites-les partir sur 
Un fourneau ; mettez-les ensuite trois quarts 
d'heure sur une petite paillasse; leur cuisson 
faite , dressez-les sur le plat, et masquez-les avec 
la sauce à l'allemande. ( Voyez. Sauce à V Alle- 
mande j à son article. ) 



VEAU. i4ï 

Cervelles de Veaux en Matelote, 

Prenez la même quantité de cervelles; faites- 
les cuire de même que celles ci-dessus : leur 
cuisson faite , dressez-les sur le plat; garnissez- 
les d'écrevisses , de croûtons coupés en queue 
de paon et passés dans le beurre ; saucez-les 
avec la sauce à la matelote, indiquée à son ar- 
ticle , et servez. 

Cervelles en Marinade. 

Préparez deux cervelles de veaux comme les 
précédentes , et faites-les cuire de la même ma- 
nière : après les avoir égouttées, divisez-les en 
cinq morceaux ; mettez-les dans une marinade 
passée au tamis (voyez Marinade ., à son article); 
laites une pâte à frire assez légère ( voyez Pâte 
à frire .^ à son article ); trempez-y vos morceaux, 
égoutlez-les pour qu'ils ne soient pas trop char- 
gés de pâte , et mettez-les dans la friture; faites 
qu'ils aient une belle couleur; égouttez-les ; 
dressez-les en les surmontant d'une pincée de 
persil frit , et servez. 

Cervelles de Veaux à la purée de Pois. 
Prenez le même nombre de cervelles, et appré- 
tezles comme celles ci-dessus : lorsque vous serez 
prêt à servir, égouttez-les, et masquez-les avec 
une purée de pois, comme celle indiquée pour 
les entrées. (Voyez Purée de Pois, à son article.) 

Cervelles de Veaux au Beurre noir. 
Préparez et faites cuire ces cervelles comme 

lOME I, lO 



ï42 L'ART DU CUISINIER, 

celles dites à l'allemande : lorsque vous serez 
prêt à servir, égouttez-les , et, après les avoir 
dressées , saucez-les avec le beurre noir qui se 
prépare ainsi : 

Mettez une demi-livre de beurre dans un 
diable (poêle à courte queue); posez-le sur le 
feu ; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s é- 
vite en agitant la poêle : lorsqu'il est suffisam- 
ment noir, retirez-le, et tirez-le au clair; après 
l'avoir écume, essuyez votre poêle; versez de- 
dans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une 
pincée de sel; faites-le chauffer; versez-le dans 
AOtre beurre noir ; agitez le tout ; saucez-en vos 
cervelles; garnissez-les de persil frit, soit au- 
tour ou dessus, et servez de suite. 

Cervelles de Féaux à la Ravigote. 

Prenez également trois cervelles que a'ous 
préparerez de la même manière que celles ci- 
dessus : lorsqu'elles seront cuites, dressez-les et 
servez-les avec une des sauces à la ravigote in- 
diquées à leur article; vous pouvez servir autour 
des petits oignons que vous aurez fait blanchir 
et cuire ensuite dans du consommé. 

/ Foie de Veau à la Poêle. 

Ayez un foie de veau bien blond, c'est-à-dire 
bien gras; émincez-le par petites lames de l'é- 
paisseur d'un écu de six livres; mettez dans une 
poêle un morceau de beurre , en raison du vo- 
lume de foie que vous préparez ; posez cette 
poêle sur un bon feu , et remuez-la souvent : 



VEAU. i43 

lorsque votre foie sera roide , singez-le d'une 
pincée de farine; remuez-le de nouveau, pour 
que la farine ait Je temps de cuire; cela fait, sau- 
poudrez-le d'un peu de persil et de ciboules ou 
échalotes hachées; assaisonnez-le de sel et gros 
poivre; moaillez-Ie avec une demi-bouteille de 
vin rouge; remuez le tout sur le feu , sans le lais- 
ser bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. 
Si la sauce était trop courte, alongez-la avec un 
peu de bouillon, et finissez, si vous voulez, 
avec un filet de vinaigre ou de verjus , et servez. 

Foie de F eau à la Bourgeoise ou à V FAouffade. 

Ayez un foie de veau, comme il est indiqué 
ci-dessus; lardez-le de gros lardons en travers, 
lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, 
épices fines , basilic et thym mis en poudre, per- 
sil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, 
mettez-le dans une casserole foncée de bardes 
de lard, avec oignons, carottes, deux clous de 
girofle, une feuille de laurier, une gousse d'ail, 
quelques débris de veau et une demi-bouteille 
de vin blanc; achevez de le mouiller avec du 
bouillon; faites-le partir; écumez-le ; couvrez- 
le de bardes de lard et diiu rond.de papier; 
mettez dessus un couvercle etlutez-le; cela fait , 
mettez-le environ cinq quarts d heure sur une 
paillasse , avec feu dessous et dessus ; lorsqu'il 
sera cuit, passez dans une casserole et tamis de 
soie une partie de son mouillement; mettez ce 
mouillement sur le feu avec un pain de beurre 

lo. 



i44 L'ART DU CUISINIER. 

JDanié dans de la farine, pour lier votre sauce; 
faites réduire; ajoutez-y , si vous le voulez , un 
peu de beurre d'anchois; sassez, masquez-en 
votre foie , et servez. 

Foie de Veau à V Italienne. 

k^'ÇL un foie de veau bien blond; coupez-le 
par lames de l'épaisseur d'un travers de doigt; 
parez -les toutes de la même grandeur, en leur 
dpnnant la forme d'une queue de paon ; farinez- 
les; mettez environ un quarteron de bonne 
huile d'Aix dans une casserole très-plate, ap- 
pelée sauteuse ; étendez-y vos lames de foie , 
les unes après les autres ; saupoudrez de sel fin 
le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu ; 
faites roidir votre foie, retournez -le avec la 
pointe du couteau : quand il sera revenu des 
deux côtés, et que vous le jugerez cuit , ce dont 
vous pourrez vous assurer en en coupant un 
peu de l'un des morceaux, égoultez-le; dressez- 
le en cordon sur le plat; saucez-le avec une 
bonne italieime rousse réduite, dans laquelle 
vous aurez mis le jus d'un citron , et servez. 
( Voyez Italienne rousse^ à son article.) 

Foie de Veau à la Broche. 
Choisissez un beau foie blond ; lardez-le en 
dessous de gros lard que vous aurez assaisonné 
comme ceux du foie à l'étouffade ; piquez-le 
comme le filet de bœuf ( voyez Filet de Bœuf 
piqué., à son article); mettez-le ensuite sur un 
plat de terre, avec quelques branches de persil 



VEAU. i4 

et des ciboules coupées en trois ou en quatre, 
deux feuilles de laurier et un peu de thym ; sau- 
poudrez-le d'un peu sel; arrosez-le avec de 
l'huile d'olive, et laissez-le mariner ainsi : lors- 
que vous voudrez le mettre à la broche , passez- 
y quatre ou cinq petits hatelets en travers et un 
grand dans sa longueur que vous fixerez sur la 
broche, en l'attachant assez fortement des deux 
bouts pour qu'il ne puisse tourner sur lui-même; 
enveloppez-le de papier beurré que vous atta- 
cherez de même sur la broche ; arrosez-le; fai- 
tes-le cuire environ cinq quarts d'heure : sa 
cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou du 
moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, 
après l'avoir glacé , servez-le avec une bonne 
poivrade dessous. {Y o^^ez Sauce poivrade , à son 
article.) 

Mou de Veau à la Poulette. 

ksçi. un mou de veau bien blanc, coupez-le 
en gros dés; faites-le dégorger et changez-le 
d'eau plusieurs fois, ayant soin de le presser 
dans vos mains lorsque vous le retirez de l'eau , 
afin d'en exprimer le sang; faites-le blanchir en 
le mettant à l'eau froide; faites -lui jeter un 
bouillon, rafraichissez-le , c'est-à-dire, jetez-le 
dans l'eau froide; égouttez-le; mettez dans une 
casserole convenable un morceau de beurre; 
ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; 
faites-le revenir sans qu'il roussisse; singez-le de 
iariue; retournez-le avec une cuiller, afin que 



ï4B L'ART DU CUISINIER, 

la farine s'incorpore avec le mou; mouillez-le 
doucement avec du bouillon, ayant soin de le 
remuer toujours; assaisonnez-le de sel, poivre 
et d'un bouquet de persil, garni d'une feuille 
de laurier, d'un clou de girofle, d'une gousse 
d'ail; faites partir à grand feu, toujours en le 
lemuant , afin que la farine ne tombe pas au 
fond et ne s'attache point; aux trois quarts cuit, 
mettez-y des petits oignons et des champignons; 
la cuisson faite du tout, si la sauce se trouvait 
trop longue , versez-en dans une autre casse- 
role la majeure partie, faites-la réduire, dégrais- 
sez-la; arrivée à son point, liez-la avec quelques 
jaunes d'œufs ( voyez Liaison^ à son article ) j 
mettez-y un peu de persil haché , un filet de 
verjus ou le jus d'un citron; goûtez s'il est d'un 
bon sel , et servez. 

Mou, de Veau au Roux. 

Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus ; 
mais, au lieu de le passer dans le beurre, mettez- 
le dans un peu de roux (voy./?o?Ar,àson article); 
mouillez-le comme le précédent et assaisonnez- 
le de même; aux trois cjuarts cuit, mettez-y des 
petits oignons et des cliampignons ; faites ré- 
duire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bou- 
quet en l'exprimant; faites que cet^e sauce, ar- 
rivée à son degré de réduction , soit d'une belle 
couleur rousse et d'un bon goût ; finissez - la 
avec un fdet de verjus ou le jus d'un citron, 
et servez. 



VEAU. ï47 

Fraise de Veau. 

Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; 
ayez soin de l'approprier comme il faut; faites- 
la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quel- 
ques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire 
dans un blanc comme la tète de veau (voyez 
Blanc ^ à son article ); la cuisson faite, ëgouttez- 
la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme 
que vous mettrez dans une saucière. ( Voyez 
Sauce au Pauvre homme. ) 

Fraise de Veau à la Biisac. 

Faites cuire cette fraise comme pour la ser- 
vir au naturel; sa cuisson achevée, coupez-la 
en morceaux égaux; mettez-les dans une ita- 
lienne bien réduite et bien corcée ; la fraise 
étant fade par elle même, au moment de la ser- 
vir relevez - la d'un jus de citron, d'un peu 
d'huile et d'ail râpé. 

Ris de Veau à la DaupJiine. 

Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; 
mettez-les dégorger, changez-les d'eau plusieurs 
fois , afin qu'ils soient bien blancs ; faites-les 
blanchir légèrement, qu'ils ne soient que roi- 
dis pour les piquer plus facilement ; mettez des- 
sus un bout-à-bout ou une deuxième, comme 
je l'ai indiqué ; foncez une casserole de quel- 
ques parures de veau, garnissez-la d'oignons et 
de carottes ; mettez autour de cette casserole des 
bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, quiis 



î/j8 L'ART DU CUISINIER. 

se touchent sans être pressés; mouillez-les avec 
(lu consommé , en sorte que le lard ne trempe 
pas; coMvrez-les avec un rond de papier beurré; 
faites-les 2)artir ; posez-les sur une paillasse, cou- 
vrez-les ; mettez du feu sur leur couvercle ; que 
ce feu soit assez ardent pour qu'ils prennent 
une belle couleur dorée ; laissez-les cuire envi- 
ron trois cjuarts d'heure; égouttez-les sur un 
couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne 
chicorée blanche réduite (voyez Ragoût à la 
Chicoiée blanche ^W son article) ; ajoutez-y, si 
vous voulez, quatre grandes crêtes de pain pas- 
sées dans le beurre. 

Si vous n'avez pas de glace, passez le fond 
de vos ris au travers d'un tamis de soie; faites- 
le réduire en glace, et servez-vous-en pour gla- 
cer vos ris. 

Ris de Veau à ï Espagnole. 

Après avoir fait blanchir des ris de veau et les 
avoir piqués comme les précédens, marquez-les 
de même et faites-les cuire ; lorsqu'ils le seront , 
passez leur fond dans une casserole ; faites-les 
réduire presqu'à glace; remettez vos ris de veau 
jusqu'à ce que leur glace soit à son point; re- 
tournez-les légèrement du côté du lard; dres- 
sez-les sur le plat, mettez dans la casserole une 
cuillerée à dégraisser d'espagnole; détachez bien 
la glace ^ sauccz-en vos ris de veau, et servez. 

Hatelet de Ris de F eau. 
Jîarqucz des gorges de ris de veau sans être 



VEAU. i4g 

piquées, comme les ris énoncés aux articles pré- 
cédens; lorsqu'ils seront presque cuits, retirez- 
les de leur fond et laissez-les se refroidir j coupez- 
les par tranches d'un demi-pouce d'épaisseur ; 
coupez de même grosseur une langue de veau 
fourrée , des truffes, que vous passerez dans le 
beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous 
aurez une sauce aux hatelets (voyez Sauce aux 
Hatelets , à son article ) ; quand elle sera bien 
chaude , vous y mettrez tous vos morceaux que 
vous mêlerez bien , et déposant le tout sur un 
plat, vous le laisserez refroidir j ensuite enfilez 
ces morceaux l'un après l'autre, et j3ar le milieu, 
en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets 
sur les quatre faces, afin qu'ils soient parfaite- 
ment carrés; garnissez - les du reste de votre 
sauce en remplissant les vides des morceaux 
qui peuvent ne pas être égaux ; ensuite passez- 
les à la mie de pain, en tenant des deux mains 
les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une 
petite omelette ; repanez-le et rendez-le bien 
carré ; lorsque vous voudrez servir vos hatelets, 
mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, 
afin qu'ils aient le temps d'être atteints sans 
prendre trop de couleur; grillez -les sur les 
quatre faces; qu'ils soient d'une belle couleur, 
et servez. 

Ris de Veau en caisse. 

Faites cuire des gorges de ris de veau ; coupez- 
les par tranches, passez-les dans des fines herbes, 
telles que du persil, ciboules et champignons 



iSo L'ART DU CUISINIER, 

haches très-fin, un morceau de beurre, sel et 
gros poivre; faites-les mijoter; vous aurez une 
caisse, ronde ou carrée, que vous huilerez en de- 
hors; mettez dans le fond de cette caisse l'é- 
paisseur d'un travers de doigt de farce cuite 
(voyez Farce cuite, à son article); mettez votre 
caisse sur un gril ou sur un couvercle de tour- 
tière , afin que votre farce puisse cuire sans brû- 
ler; il faut que cette caisse prenne une teinte 
jaune; mettez -y vos ris de veau et vos fines 
herbes ; saucez-les avec une bonne espagnole 
réduite, un jus de citron , et servez. 

Ris de Veau à ï Anglaise. 

Préparez et faites cuire ces ris comme les 
précëdens; mettez dans une casserole du beurre 
gros comme -un œuf; faites-le fondre sans trop 
le chauffer; délayez-y deux jaune s d'œufs ; assai- 
sonnez votre beurre d'un peu de sel; dressez 
vos ris de veau sur une tourtière , dorez-les 
avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés ; 
panez-les avec de la mie de pain , dans laquelle 
vous aurez mis un peu de Parmesan râpé ; ar- 
rosez-les avec ce beurre, en vous servant de ci- 
boules fendues en forme de pinceau; mettez ces 
ris au four, ou sous un four de campagne , pour 
leur faire prendre une belle couleur dorée ; 
dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne 
italienne blanche, et servez. 

Vous pouvez servir panée la moitié de ces 
ris, et l'autre moitié piquée et glacée. 



VEAU. i5i 

Petit Aspic de Ris de Veau. 

Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour 
liatelets; coupez-les de même; enfilez-les dans des 
petits hatelets d'argent; parez-les sur les quatre 
faces, tel que les ris de veau en hatelets; entreme- 
lez-les de truffes, si vous le voulez; ayez des mou- 
les de fer-blanc ou de cuivre, étamés, plus longs et 
un peu plus larges que la surface de vos hatelets 
de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de 
l'aspic tiède, de l'épaisseur de deux écus de six 
livres, et laissez-le prendre; vous pouvez faire 
sur cet aspic le dessin que vous jugerez à pro- 
pos, soit avec des truffes, des cornichons, des 
blancs d'œufs durcis, des filets d'anchois et des 
feuilles d'estragon blanchies; lorsque vous au- 
rez fait vos dessins, posez vos hatelets, garnis 
de ris de veau, légèrement dessus et bien au mi- 
lieu ; ensuite coulez-y de nouveau avec une 
cuiller à bouche de l'aspic presque froid sur les 
cotés et le milieu , afin de remplir parfaitement 
vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou mettez- 
les à la glace, si le cas l'exige; au moment de 
servir, trempez légèrement ces moules dans de 
l'eau chaude jusqu'au bord ; retournez-les sur un 
couvercle; faites -les glisser sur leur plat; n'otez 
leur moule que quand vos petits aspics sont 
arrangés sur ce plat, et mettez-les au frais jus- 
qu'à ce que vous serviez. 

Si vous n'aviez point d'aspic , vous fonceriez 
davantage la casserole de vos ris de veau , et 



353 L'ART DU CUISINIER. 

vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez 

votre aspic. ( Voyez Grand Aspic^ à son article. ) 

Ris de Veau à la Poulette. 

Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci- 
dessus; mettez dans nne casserole du velouté 
ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris 
par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les 
laisser trop cuire; mettez-les dans votre velouté 
avec des champignons, que vous aurez fait cuire 
( voyez Sauce aux Champignons ^ à son article); 
laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le 
avec deux ou trois jaunes d'œufs (voyez Liai- 
son^ et la Manière de lieî\ à leurs articles); met- 
tez-y du persil haché et blanchi , si vous le 
voulez, un demi-pain de beurre, un jus de ci- 
tron, et servez. 

Queues de Veaux aux petits Pois. 

Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les 
par jointures, comme il est indiqué à l'article 
Queues de Bœuf\ faites un petit roux (voyez 
Roux y à son article ) ; quand il sera d'une 
belle couleur, mettez-y vos queues de veau, 
ayant soin de les retourner pour les faire reve- 
nir; ayez l'attention que le feu ne soit pas trop 
vif, de crainte de brûler votre roux; quand vous 
les jugerez suffisamment revenues, mouillez le 
tout avec du bouillon, ou de l'eau, faute de 
bouillon ; faites que votre sauce ne soit pas trop 
épaisse; assaisonnez-la de sel, d'un bouquet de 



VEAU. i53 

persil et de ciboules, d'un ou deux oignons, 
d'un clou de girofle et d'une feuille de laurier; 
laissez mijoter, jusqu'à ce que vos queues soient 
à moitié cuites; ôtez-en l'oignon où est le clou 
de girofle; mettez-y des pois en suffisante cjuan- 
tité pour votre ragoût; laissez-le mijoter jusqu'à 
ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de 
persil et de ciboules en l'exprimant; remuez 
votre ragoût, faites-le bouillir, dégraissez-le, 
qu'il soit d'un bon sel et servez. 

Queues de Veaux à la Poulette. 

Prenez ce que vousjugerez à propos de queues 
de veaux ; coupez-lescomme à l'article précédent ; 
faites-les dégorger dans de l'eau tiède; quand 
elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; 
mettez dans une casserole un morceau de beurre^ 
vos queues de veaux, un bouquet de persil, de 
ciboules; assaisonnez d'une demi-gousse d'ail, 
d'une feuille de laurier; joignez à cela quelques 
oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans 
laisser roussir votre beurre; singez d'un peu de 
farine; remuez vos viandes, mouillez-les avec 
autant de bouillon qu'il en faut; mettez dans ce 
ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; 
ayez soin de le remuer souvent, afin qu'il ne 
s'attache pas; retirez-en les oignons et le bou-^ 
quet en l'exprimant; liez -le ( voyez l'article 
Liaison et la Manièie de lier)-^ mettez-y u« 
peu de persil haché et blanchi , un filet de vi 
naigre ou le jui d'un citron j et servez. 



i54 LATxT DU CUISINIER. 

Amourettes de Veau. 

Ce qu'on appelle amourettes est tout sini- 
plemeiit la moelle alougée des quadrupèdes. 
Celles de veau sont préférées pour leur délica- 
tesse. On emploie celles de bœuf, de mouton, 
c >mme on pourrait emploier toutes celles des 
animaux à quatre pieds. Voici la manière de les 
aijjiroprier et de les accommoder : 

Ayez des amourettes; mettez-les dans de l'eau ; 
ôtez-en les membranes qui les enveloppent ; 
changez-les d'eau, laissez-les dégorger; coupez- 
les par morceaux d'égale longueur, autant que 
possible ; faites-les blanchir comme les cervelles 
de veau; quand elles le seront, mettez-les dans 
une marinade ( voyez Marinade , à son article ) ; 
lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez- 
les, mettez-les dans une légère pâte à frire; 
faites-les frire; qu'elles soient d'une belle cou- 
leur, dressez-les et servez. 

Nota. On se sert aussi des amourettes en 
place de pâte pour faire des timbales ; on fonce 
une casserole de bardes de lard, on met dedans 
ses amourettes comme on fonce une timbale avec 
de la pâte, je veux dire, les arranger tout au- 
tour les uns sur les autres , en sorte qu'elles 
forment un puits dans lequel on met et deslames 
de rouelles de veau bien jointes les unes contre 
les autres, afin de contenir les amourettes dans 
leur position , et de la farce cuite ( voyez Farce 
cuite, à son article ), dont on fait un contre-mur, 



VEAU. i55 

et de laquelle on garnit, le fond; mettez dans ce 
puits un salpicon bien réduit de ce que vous 
jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez 
bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne 
s'échappe pas; mettez cette timbale dans un four 
doux ou sur la paillasse , avec un feu modéré 
dessous et dessus ; fLiitesla cuire trois heures ; 
renversez-la, ôtez-en les bardes; versez autour 
une bonne italienne rousse et servez. 

Quartier de Veau de derrière. 

Si vous avez besoin d'une longe, vous la cou- 
perez à trois doigts plus bas que la hanche ; vous 
roulerez le flanchet; vous l'assujettirez avec des 
petits hatelets, afin que votre longe soit bien 
carrée , et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse 
d'un côté que d'un autre; pour réussir à cela, 
supprimez une partie des os de l'échiné cpii 
avoisinent le roiinon : cela lait , couchez sur le 
fer votre longe, c'est-à-dire, embrochez-la et 
assujettissez-la avec un grand hatelet que vous at- 
tacherez fortement des deux bouts sur la broche; 
enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de 
papier que vous beurrerez en dessus, de crainte 
qu'elles ne brûlent; il faut deux heures et demie 
ou trois heures pour la cuire : cela dépend de lu 
quantité de feu et de l'épaisseur de la pièce. 

Cuissot de Veau y et les manières d'en tirer parti. 

Ayez un cuissot de veau; commencez par en 
lever la noix. On appelle noix la chair cpii se 



rj6 L'ART DU CUISINIER, 

trouve en dedans de la cuisse , et qui en est la 
partie la plus grasse et la plus tendre. Vous par- 
viendrez à la lever en passant le bout de votre 
couteau le long du quasi , à l'endroit où la chair 
est découverte, et vous irez jusqu'à ce que vous 
trouviez une séparation des chairs : vous la sui- 
vrez jusqu'à l'os proche le genou, et vous con- 
tinuerez de glisser votre couteau sur l'os pour 
lever votre noix bien entière; ensuite levez la 
sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une 
autre noix qu'on appelle la noix du pâtissier, 
laquelle se trouve proche la fesse du veau et la 
naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordi- 
nairement à faire le godiveau et les farces cuites. 
Levez votre quasi, coupez le jarret dans le ge- 
noux et le bout de la crosse. Ils vous serviront 
pour vos consommés ; la noix pour vous faire 
une entrée, la sous-noix pour faire votre farce 
cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre 
godiveau, ou, si vous l'aimez mieux, pour tirer 
un peu de velouté; ce qu'on appelle sauce tour- 
née ; le quasi, l'os et les chairs qui restent après, 
vous pouvez en tirer une espagnole. 

A^oLr de Veau à la Bourgeoise. 

Prenez une noix de veau, celle d'un veau 
femelle , s'il vous est possible ; conservez la pa- 
noufle dans tout son entier; mettez-la entre deux 
linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; 
cela fait, lardez-la dans l'épaissenr des chairs 
et de toute leur longueur, sans endommager la 



VEAU. la; 

panoufle ; assaisonnez vos lardons comme je 
l'ai indiqué ( voyez les articles ISoix de BœuJ\ 
et Culotte à Vécarlate)-^ foncez une casserole 
de quelques parures ou débris de veau, posez 
votre noix dessus ; mettez deux ou trois oi- 
gnons autour, quelques carottes tournées, un 
bouquet de jDcrsil et ciboules; mouillez-la avec 
un bon verre de consommé ou du bouillon ; 
couvrez-la d'un fort papier beurré et faites-la par- 
tir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur 
la paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la 
cuire près d'une heure et demie ou deuxheuresj 
le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité 
et de sa grosseur : sa cuisson terminée, égouttez- 
la, passez- son fond, faites-le réduire à glace; 
glacez votre noix; mettez deux cuillerées à dé- 
graisser d'espagnole dans le reste de cette glace; 
détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le 
avec la moitié d'un pain de beurre et saucez. 

Si vous n'aviez point d'espagnole , vous feriez 
un petit roux, vous le mettriez , votre noix étant 
glacée, dans le reste de sa glace; mêlez bien le 
tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin 
blanc, un verre de bouillon; faites-le réduire, 
dégraissez et finissez-le comme ci-dessus. 

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, 
de l'oseille, des épinards , de la purée d'oignons , 
sur des petites racines tournées et des montans de 
cardes. 

Noix de Veau en Bedeau. 

Ayez une noix de veau ; prenez de préférence 

TO.^IE I. II 



i58 L'ART DU CUISINIER, 

d'un veau femelle; couservez la panoufle ou 
tétine : battez-la entre deux linges et parez-la 
sur la partie découverte ; piquez-la de gros lard 
sur le dessous et le dessus d'une deuxième; 
marquez-la et assaisonnez-la comme la précé- 
dente; couvrez la panoufle d'une barde de lard, 
afin qu'elle ne prenne point de couleur : faites-la 
cuire comme il est dit plus haut, avec feu des- 
sous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la 
chicorée, de l'oseille, ou des concombres, soit 
au jus , soit à la béchamelle. 

I\oix de Veau piquée. 

Prenez une noix de veau ; battez-la , posez-la 
sur la table ; levez-en la panoufle comme si vous 
leviez une barde de lard; retournez-la et parez-la 
en faisant glisser votre couteau 230ur la rendre 
bien unie : cela fait, piquez-la toute entière ; 
marquez-la dans une casserole , comme la précé- 
dente : mettez vos oignons sous votre noix, pour 
lui donner une forme bombée ; mouillez-la avec 
du consommé ou du bouillon , de façon que le 
lard de cette noix ne trempe point dans le mouil- 
lement; glacez-la et servez-la sur une espagnole 
réduite ou sur de la chirorée. 

Grenadins de Veau. 
h^^T. une noix de veau, battez-la comme il est 
déjà dit plus haut; coupez-la en deux, comme 
si vous leviez une bardière de lard; après, 
rebattez légèrement les deux morceaux, afin de 
les aplatir un peu ; faites de chaque partie trois 



VEAU, i59 

ou quatre morceaux, ayant soin de les couper 
en losanges alongés; arrondissez parfaitement 
un de ces morceaux; piquez-les tous avec soin, 
et que votre lard soit bien égal : cela fait, foncez 
une casserole avec vos rognures de veau, deux 
carottes et des oignons coupés en deux; met- 
tez-en la moitié sous chacun de vos grenadins, 
à la partie la plus large , pour la faire tomber, et 
de même au morceau que vous avez arrondi, ob- 
servez, en les posant, qu'ils ne se touclient pas; 
assaisonnez-les d'un bouquet de persil et de ci- 
boules, d'une feuille de laurier et d'un clou de 
girofle j mouillez-les avec du consommé ou du 
bouillon, de manière que le lard ne trempe 
p oint; couvrez-les d'un pa])ier beurré; faites-les 
partir sur un bon feu; de là, posez-les sur un 
feu doux; mettez sur leur couvercle un feu un 
peu'ardent, afin qu'ils prennent une couleur 
dorée; laissez-les cuire une heure; leur cuisson 
faite, égouttez-les, glacez-les; mettez-les sur une 
purée, soit de champignons, d'oseille, de chi- 
corée, ou toute autre : observez, en dressant ces 
grenadins, que les pointes soient au centre du 
plat, comme pour en faire une rosasse; posez-le 
grenadin qui est- en rond sur les pointes des 
autres, et servez. 

Manchons à la Gérard. 

Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle 
comme aux précédentes ; battez-la de même ; 
séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq 

I f . 



i6o L'ART DU CUISINIER. 

inorceaux,derépaisseurd'iindemi-2>ouceauplus; 
coupez ces morceaux en carrés longs : battez- 
les avec le plat du couperet ; après rebattez-les 
avec le dos de la lame de votre-^outeau , que 
les coups soient très-j)rès les uns des autres, à 
différens sens, afin de rompre les fibres des 
viandes ; mettez dans trois de ces morceaux de 
la farce de quenelle, où vous n'aurez point mis 
trop de blancs d'œufs fouettés. Roulez-les , en 
leur donnant la forme de manchons; recouvrez- 
les d'un lit de cette farce , de l'épaisseur de la 
lame de votre couteau; coupez par bandes, de 
la largeur de deux doigts, les deux lames de 
veau qui vous sont restées ; piquez-les avec 
soin; appliquez- les aux deux bouts de cha- 
cun de vos manchons : bridez - les en des- 
sous , ainsi que les morceaux piqués , pour 
qu'ils ne se détachent ni ne se déforment; ha- 
chez des truffes très-fin ; sablez-en un de vos 
manchons jusqu'aux bordures piquées ; hachez 
de même des pistaches pour en sabler un se- 
cond; et si vous voulez, pour le troisième, ha- 
chez encore de même des amandes douces, bien 
émondées, et appliquez-les sur le troisième ( ce 
qui fera trois couleurs) , et garnissez le tout, en 
sorte qu'on ne voie point la farce : cela fait, 
marquez-les comme les noix de veau ; foncez 
une casserole de bardes de lard ; donnez-leur 
la même cuisson, à la réserve qu'il faut mettre 
moins de feu dessusleur couvercle; égouttez-les; 
débridez-les ; parez-les des dv?ux bouts; glacez' 



VEAU. i6t 

les parties piquées; dressez-les sur le plat; met- 
tez dessous une bonne espagnole réduite, ou 
une sauce aux truffes (voyez Sauce aux Truffes , 
à son article ) , et servez. 

Hâtereaux. 

Ayez une noix de veau ; coupez-îa par lames 
un peu plus minces que les précédentes ; battez- 
les de mèmej coupez-les en plus petits mor- 
ceaux, à-peu-près de la longueur de trois pouces, 
sur quatre de large ; piquez-les avec soin dans 
toute leur longueur: après, posez-les sur un 
linge, du côté du lard; étendez dessus lecôté non 
piqué la farce ci-après : 

Prenez de la farce cuite ce qu'il vous en faut 
pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans 
cette farce un tiers en sus de petits foies gras, 
des truffes, des champignons coupés en petits 
dés ; maniez bien le tout avec une cuiller de 
bois; joignez-y deux ou trois jaunes d'œufs, du 
sel en suffisante quantité et un peu d'épices 
fines; mettez de cette farce, comme il est déjà 
dit, sur vos hâtereaux; roulez-les, en sorte que 
les deux bouts de veau se joignent; embrochez- 
les d'un hatelet, fixez-le sur la broche; envelop- 
pez-les, de papier; arrosez-les, durant leur cuis- 
son, avec du beurre; dressez-les, et servez des- 
sous une italienne corsée rousse ou blanche. 

Popiettes de Feau, 
'Prenez une partie de noix de veau , coupez- 
' la en tranches fort minces ; battez-les bien sur 



ï6ct L'ART DU CUISINIER, 

tous les sens , comme nous l'avons dit pour les 
hâlereauxj mettez dessus une farce cuite de vo- 
laille ou de veau; roulez-les, comme je l'ai indi- 
qué pour les hâtereaux : ficelez-les, pour qu'elles 
ne se déforment pas ; foncez une casserole de 
bardes de lard; mettez vos popiettes avec une 
petite cuillerée à pot de consommé , un bon 
verre de vin blanc, un bouquet de persil et ci- 
boides, assaisonné d'un clou de girofle, d'une 
gousse d'ail et d'un peu de basilic ; faites cuire 
à-peu-près trois quarts d'heure; passez le fond au 
travers d'iui tamis de soie ; mettez-y deux cuil- 
lerées à dégraisser d'espagnole ; faites-le réduire, 
dégraissez-le ; égoutlez vos popiettes , glacez-les 
et servez. 

Escalopes de Veau à la manière anglaise. 

Prenez une noix de veau bien blanche et bien 
tendre; coupez-la par filets carrés , d'un pouce 
et demi en tous sens , et de ces filets faites des 
escalopes , c'est-à-dire , coupez-les de deux li- 
gnes d'épaisseur; ensuite aplatissez-les légère- 
ment sur une table bien propre où vous aurez 
mis un peu d'huile ; parez chaque morceau, en 
lui donnant la forme d'un écu, et qu'il en ait à- 
peu-près l'épaisseur; vous aurez fait fondre et 
clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair 
dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans 
lin couvercle de marmite bien étamé ; rangez-y 
ces escalopes , de manière qu'elles se touchent , 
sans être les unes sur les autres; posez-les sur 



VEAU. i63 

un feu ordinaire; quand elles seront roidies d'un 
côté, retournez-les de l'autre avec la pointe de 
votre couteau ;pour qu'elles roidissent de même, 
égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dé- 
graisser de gelée ou de bon consommé ; faites 
aller vos escalopes à un feu plus vif : remuez- 
les en totalité ; lorsque vous verrez qu'elles 
tombent à glace, retirez-les; dressez-les en cor- 
dons autour de votre plat; mettez au milieu un 
ragoût de godiveau, et servez ( voyez Ragoût de 
Godivcau , à son article ). 

Filets mignons de Veau. 
Ayez six filets mignons de veau jiiqués en 
trois , et décorez les trois autres , soit de triLffes 
ou de jambon ; marquez-les comme les frican- 
deaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et 
dressez-les sur un ragoût de chicorée , d'oseille, 
ou d'autres ragoûts, à votre volonté. 

Quartier du devant du Veau. 
Dans ce quartier il y a l'épaule, le carré et 
les tendons: l'épaule se sert à la broche ; on s'en 
sert aussi, étant rôtie, pour faire des blanquet- 
tes; on peut en tirer des sauces comme du 
cuissot; mais elle a moins de sucs nourriciers. 
Elle renferriie des parties de chair fort délicates; 
elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, 
une noix enveloppée de graisse, qui pour sa 
déhcatesse est fort estimée des gourmets. 

Blanquette de P'eau. 
Lorsque vous aurez servi une épaule de 



iG/i L'ART DU CUISINIER. 

Teau à la broche^ et qu'il y sera resté assez de 
chair pour iaire une blanquette, levez la chair 
qui reste par morceaux , que vous aplatirez 
avec la lame de votre couteau ; parez-les ; ôtez- 
en les peaux rissolées ; émincez les filets que 
vous aurez levés j faites réduire du velouté, et 
jetez-y vos filets sans les laisser bouillir ; liez 
votre blanquette avec autant de jaunes d'œufs 
qu'il en faut; mettez-y un filet de \erjus ou jus 
de citron , un petit morceau de beurre, un peu 
de persil et de ciboules hachés, si vous le jugez 
à propos, et servez. 

Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc. 

Prenez une poitrine de veau ; posez-la sur la 
table, du côté de la chair ; prenez votre couteau, 
de manière que vous ayez les ongles en dehors j 
faites remonter votre couteau entre les tendons 
et les os rouges de la poitrine, en les prenant 
par le bout le plus mince ; ensuite levez la chair 
qui couvre les tendons, séparez-les des côtes; 
posez vos tendons sur la table, et coupez-les en 
forme d'huître , en inclinant votre couteau de la 
diX)ite à la gauche; donnez-leur l'épaisseur de 
trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez- 
les dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez- 
les ; foncez une casserole de bardes de lard ; 
mettez dans le fond quelques parures de veau ; 
posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet 
assaisonné , quelques tranches de citron , trois 
ou qiiatre carottes tournées et autant d'oignons ; 



VEAU. i65 

mouillez-les avec du consommé ou du bouillon; 
faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la 
paillasse deux ou trois heures; avant de les reti- 
rer, sondez-les avec la pointe du couteau; si 
elle entre sans effort, retirez-les du feu, égout- 
tez-les et servez-vous-en de toutes les manières. 

Tendons de Veau en Queue de Paon. 

Otez les os rouges, comme je l'ai indiqué aux 
tendons ci-dessus ; retournez votre poitrine , de 
manière que les côtes se trouvent sur la table ; 
mettez un linge blanc sur cette poitrine ; apla- 
tissez-la avec le plat du couperet : cela fait , 
coupez-la par morceaux de trois à quatre doigts 
de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le 
gros bout, et diminuez-en la 2:)artie opposée, de 
manière à en former un cœur alongé, qu'on ap- 
pelle queue de paon. Détachez la chair du côté 
des os^ rognez l'os, de manière que la chair dé- 
passe ; faites-les dégorger et blanchir ; marquez- 
les comme les tendons ci-dessus, avec cette dif- 
férence que vous n'y mettrez pas de tranches de 
citron ; la cuisson est à-peu-près la même : si 
vous n'aviez point de sauce pour les accommo- 
der, passez leur fond au travers d'un tamis de 
soie; faites-le réduire à glace, et glacez-les : met- 
tez dans le reste de votre glace un petit morceau 
de roux (voyez Roux , à son article); faites-le 
fondre,en le délayant avec votre glace; mouillez- 
le avec du consommé ou du bouillon et le quart 
dun verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures 



i66 L'ART DU CUISINIER, 

de champignons ou de truffes; faites bouillir 
cette sauce , dégraissez-la et tordez-la dans une 
étanaine ; faites-la réduire de nouveau à consis- 
tance de sauce; goûtez si elle est d'un bon 
goût; finissez-la en la passant et la vannant avec 
un petit morceau de beurre, et saucez-en vos 
tendons : vous pouvez la servir aA^ec des petits 
oignons, des pointes d'asperges, ou un ragoût 
de champignons. ( Voyez l'article Bagouts. ) 

Casserole au Riz. 

Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon 
la grandeur du plat que vous devez servn^; éplu- 
chez-le, lavez-le, faites-le blanchir; mettez-le 
dans une casserole , mouillez-le avec du derrière 
de la marmite ; observez qu'on doit peu le 
mouiller et qu'on doit le faire aller très-douce- 
ment; remuez-le souvent, et de manière à ne 
point le rompre; faites en sorte qu'il soit bien 
nourri, c'est-à-dire qu'il soit gras; salez-le con- 
venablement; sa cuisson achevée , faites un bou- 
chon de mie de paiii de la grandeur du fond de 
votre plat; dressez tout autour votre riz comme 
vous feriez pour un pâté ; soudez-le bien sur le 
plat; couvrez votre mie de pain d'une barde de 
lard ; étendez de votre riz sur un couvercle que 
vous aurez beurré pour en couvrir votre casse- 
role ; faites-le glisser sur votre pain et soudez le 
premier placé ; donnez au tout une forme agréa- 
ble ; marquez le couvercle de votre casserole 
pour pouvoir l'enlever facilement; quand il sera 



VEAU. 167 

cuit, mettez-le dans un four très-chaud ; don- 
nez-lui une belle couleur lorsque vous serez 
près de servir; levez votre couvercle avec soin; 
mettez-le sur un couvercle de casserole ; videz 
votre casserole au riz, remplissez-la d'un ragoût 
tel que vous jugerez à propos ; remettez-lui son 
couvercle et servez. 

Tendons de Veau en Macédoine. 
Prépai'ez ces tendons comme ceux énoncés 
ci-dessus, soit en huître, soit en queue de paon; 
leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme 
il est indiqué à son article. 

Tendons de Veau panés et grillés. 

Lorsque vos tendons seront cuits, comme il 
est dit ci-dessus, panez , soit à l'anglaise, soit à 
une panure ordinaire; faites-leur prendre une 
belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce 
poivrade, soit une sauce au pauvre homme, ou 
une italienne. 

Tendons de Veau en Mayonnaise. 

Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites- 
les refroidir; parez-les de nouveau, dressez-les 
en cordons autour de votre plat; mettez autour 
une bordure de petits oignons que vous aurez 
fait blanchir et cuire dans du bouillon ou du 
consommé, et de cornichons tournés en petits 
oignons , en les entremêlant ; ne les arrangez 
autour du plat que quand vous aurez masqué 
vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. 
( Voyez; Sauce j.uajonnaise. ) 



i68 l'ART DU CUISINIER. 

Tendons de Veau en Matelote. 

Quand vos tendons seront cuits, comme il 
est énoncé aux articles précédens , ayez trente 
petits oignons tous égaux et bien épluchés ; 
mettez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre et faites-les roussir ; lorsqu'ils le se- 
ront, retirez -les, et dans le beurre restant 
mettez une pincée de farine , faites un petit 
roux; quand il sera d'une belle couleur, mouil- 
lez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le 
fond dans lequel auront cuits vos tendons ; s'il 
ne suffisait pas, joignez-y du bouillon ce qu'il 
en faut pour le mettre à consistance de sauce ; 
de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez- 
la dans une étamine au-dessus d'une casserole ; 
remettez de suite celte sauce sur le feu avec un 
bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous 
aurez mis un clou de girofle, une demi-feuille 
de laurier et la moitié d'une gousse d'ail; ajou- 
tez à cela une trentaine de champignons tournés, 
du sel et du poivre ce qu'il en faut, et un peu 
d'épices fines ; faites réduire votre sauce ; ôtez-en 
le bouquet en l'exprimant ; finissez-la avec gros 
comme une noix de beurre d'anchois, et servez. 

Tendons de Veau à la Ravigote. 
Préparez vos tendons comme ceux coupés en 
huîtres, dont il est parlé ci-dessus; leur cuisson 
faite, mettez-les refroidir et parez-les; vous au- 
rez fait un bord de plat avec du beurre que vous 
décorerez à votre fantaisie ; dressez vos tendons 



VEAU. i6g 

en cordon sur votre plat, et mas^iez-les avec 
une ravigote froide (voyez Piavigote froide^ à son 
article ). Si vous serviez vos tendons à la ravi- 
gote chaude , vous feriez un bord de plat avec 
des croûtons. 

Tendons de Veau à la Maiinade. 

Faites bien cuire vos tendons ; après mettez- 
les dans une marinade (voyez Marinade^k son 
article); faites-leur jeter un bouillon; laissez- 
les refroidir ; égouttez-les un demi-quart d'heure ; 
avant de vous en servir, trempez-les dans une 
légère pâte à frire, couchez-les dans la friture 
l'un après l'autre , ayant soin de les ëgoutter 
pour qu'ils aient une forme agréable ; faites-leur 
prendre une belle couleur ; retirez-les alors de 
la friture; égouttez-les sur un linge blanc; faites 
frire une pincée de persil, dressez vos tendons, 
mettez dessus votre persil et servez. 

Tendons de Veau à la P'^dleroj, 

Préparez vos tendons comme ils sont in- 
diqués à la poulette; forcez-les d'un peu plus 
de liaison et de citron; laissez-les refroidir; gar- 
nissez-les bien de leur sauce, panez-les , trem- 
pez-les dans une omelette ; panez-les une seconde 
fois, faites-les frire; dressez-les, mettant dessus 
ou dessous une pincée de persil frit , et servez. 

Côtelettes de Veau. 

Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le 
pc'^r côtes de même grosseur ; otez-lcur l'os de 



170 L'ART DU CUISINIER. 

l'échiné; à cet effet, coupez dans la jointure à 
la jonction de la cote avec Téchine; parez le filet 
de Ja côtelette; ôtez-en les nerfs, et aplatissez 
légéreinent avec le plat du couperet , après en 
avoir ôtc les peaux , en prenant bien garde d'al- 
térer ce filet; arrondissez votre côtelette; sup- 
primez une partie de la chair du haut en décou- 
vrant le bout de la côte ; grattez l'os avec le dos 
de votre couteau , en sorte qu'il n'y reste au- 
cune chair; recoupez le bout de l'os, de façon 
qu'étant cuit, il ne soit pas trop long, et que 
votre côtelette ait de la grâce ; vous pourrez vous 
en servir, soit au naturel, soit pour les faire 
piquer, ou de toute autre manière. 

Côtelettes piquées. 

Lorsque vous aurez paré vos côtelettes,comme 
il est dit ci-dessus, e't que voas aurez conservé 
la panuffe, liez cette panuffe et l'os de la côte- 
lette, afin qu'elle ne se détache point; piquez 
vos côtelettes d'une deuxième, comme je lai indi- 
qué à l'article Noix de Veau; foncez une casserole 
des parures de vos côtelettes; joignez deux oi- 
gnons, trois ou quatre moiceaux de carottes et 
un bouquet assaisonné, tel qu'il est indiqué plu- 
sieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du 
consommé ou de l'eau; si voufj employez de 
leau, mettez un peu de sel; couvrez vos côtelet- 
tes d'un rond de papier beurré, et faites-les cuire 
comme il est indiqué à l'article Grenadins ; vos 
icôtelettes cuites, égouttez-les ; faites-en réduire 



VEAtJ. i«t 

le fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, 
surtout si vous n'avez point de glace : vous 
pouvez servir ces côtelettes sur de l'oseilîe, de 
la chicorée, des concombres, des petits pois, 
une sauce tomate, une |)urée de champignons , 
ou avec une bonne espagnole réduite, etc. 

Côtelettes de F eau à la Chingaïa. 

Prenez six ou sept côtelettes de veau parées , 
comme je l'ai dit ci-dessus, en leur donnant un 
peu plus d'épaisseur ; lardez-les de moyens lar- 
<Ions et de jambon entremêlé ; marquez - les 
comme celles énoncées plus haut, et faites-les 
cuire de même; lorsqu'elles seront cuites, lais- 
sez-les refroidir; parez-les, c'est-à-dire , suppri- 
mez les bouts de lardons, etc., qui dépassent la 
chair ; passez le fond de vos côtelettes, faites-le 
réduire jusqu'à glace ^ et remettez vos côtelettes 
pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée 
ou à l'écarlate, coupez-la en lames, de l'épais- 
seur de trois lignes et de la forme de vos côte- 
lettes ; faites chauffer ces lames dans du bouil- 
lon ; glacez -les avec le restant de la glace de vos 
côtelettes ; dressez-les sur le plat en cordons et 
en les entremêlant d'une sauce de langue; met- 
fez deux cuillerées à dégraisser d'espagnole 
dans le fond.de votre glace ; faites-la détacher, 
finissez-la avec un demi-pain de beurre , et 
servez. 

Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue 
à l'écarlate, ainsi que les j^arures, et les mettre 



17?. L'ART DU CUISINIER. 

dans celte sauce , qu'il ne faut point laisser 
bouiiiir dans ce dernier cas ; mettez-y un peu plus 
de beurre pour la rendre moelleuse ; de suite 
versez-la dans le puits de vos côtelettes, et servez. 

Côtelettes de Veau sautées. 

Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme 
ci-dessus et aplatissez - les davantage; ensuite 
faites fondre à-peu-près un quarteron de beurre 
dans une sauteuse , trempez dans ce beurre 
vos côtelettes des deux côtés, et rangez-les, de 
manière qu'elles ne soient point les unes sur 
les autres; faites-les partir sur un feu moyen et 
retournez-les souvent ; lorsqu'elles auront at- 
teint les trois quarts de leur cuisson, égouttez-en 
le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de 
glace comme deux fois le pouce, une cuillerée 
à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand 
feu; ayez soin de les retourner souvent, de les 
appuyer sur le fond de la sauteuse , afin qu'elles 
se pénètrent bien de la glace ; lorsqu'elles seront 
cuites et qu'elles seront bien glacées , dressez-les 
sur le plat comme les précédentes; remettez uu 
peu de consommé dans le fond de votre sau- 
teuse pour en détacher toute la glace; quand 
votre consommé sera réduit, mettez-y un demi- 
pain de beurre et le jus d'un citron; liez le tout 
sans le laisser bouillir, en agitant votre sauteuse ; 
arrosez-en vos côtelettes, et servez. 

Côtelettes de Veau au Jambon. 
Préparez sept côtelettes comme les pi^cé- 



VEAU. 173 

dentés, et faites-les cuire de même; lorsque vous 
les servirez, mettez entre elles des lames de noix 
de jambon , comme l'on met des lames de 
langue à Técarlate entre les côtelettes à la chin- 
gara ou jamboU. 

Côtelettes de P'^eau au Naturel. 

Prenez, autant qu'il vous en faut , de ces côte- 
lettes; parez et aplatissez- les comme celles ci- 
dessus; saupoudrez-les d'un peu de sel, trem^ 
pez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur 
le gril; ayez soin de les retourner; arrosez - les 
du reste de leur beurre durant leur cuisson , 
pour qu'elles soient d'une belle couleur; vous 
pourrez vous assurer qu'elles sont cuites si , en 
appuyant le doigt dessus, elles sont fermes; alors 
dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf 
réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez. 
Côtelettes de Veau panées. 

Elles se préparent de même que celles énon- 
cées plus haut, sinon qu'après les avoir trem- 
pées dans le beurre, on les pane et qu'elles exi* 
genl un feu plus doux. 

Côtelettes de Veau en papillotes. 
Prenez ce qu'il vous faut de ces côtelettes ; 
faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, 
champignons et ciboules hachés (un tiers de 
chaque ), un peu de lard râpé , avec sel, poivre 
et épices fmes; laissez mijoter le tout; quand 
ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines 
herbes , et mettez dans ces fines herbes une 

TOME I. I a 



174 L'ART DU CUISINIER. 

cuillerée ou deux à dégraisser d'espagnole ou 
du velouté, selon la quantité de côtelettes que 
vous avez ; laissez réduire votre sauce , en sorte 
que l'humidité en soit évaporée ; goûtez si vos 
fines herbes sont d'un bon goût j liez-les avec 
des jaunes d'œufs, selon la quantité de la sauce; 
laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes j cou- 
pez votre papier de la forme d'un petit cerf-vo- 
lant, huilez-le dans l'endroit où votre côtelette 
doit poser; mettez sur le papier des petites bardes 
de lard très-minces; mettez la moitié d'une cuil- 
lerée à houche de fines herbes sur le lard ; po- 
sez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines 
herbes et d'une petite barde ; refermez votre 
papillote, videlez-la; nouez la j)ointe du côté 
de l'os avec une ficelle ; huilez vos papillotes 
en dehors; faites-les griller, et prenez garde 
que le papier ne brûle ; supprimez la ficelle ; 
faites que vos côtelettes soient d'une belle cou- 
leur, et servez. 

Carré de Veau à la Broche. 

Prenez un carré de veau bien gras et bien 
blanc ; ôtez le bout qui se trouve dessous l'épaule , 
afin que votre carré soit entièrement couvert; 
levez-en l'arête de l'échiné dans toute sa lon- 
gueur. Coupez-la avec le couperet dans les join- 
tures des côtés, comme je l'ai dit ( article Côte- 
lettes^ : cela fait, coupez-le de toute sa longueur 
du côté de la poitrine, afin de le mettre bien 
carré ; passez 'quelques hatelets dans le filet ^ et 



VEA.U. 175 

faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre 
carré se soutienne : couchez-le sur fer, en pas- 
sant un grand hatelet au-dessus du filet, pour 
l'assujettir sur la broche : liez l'hatelet fortement 
des deux bouts; enveloppez votre carré de pa- 
pier beurré; faites-le cuire environ une heure 
et demie en l'arrosant avec soin; de suite ôtez-en 
le papier et faites-lui prendre une belle couleur; 
servez- le avec un bon jus de bœuf. 

Carré de Veau piqué. 
Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l'os 
de féchine , comme il est dit précédemment : 
cela fait, coupez légèrement et dans toute sa lon- 
gueur la peau qui couvre le tilet, surtout sans 
l'endommager; de même levez-en le nerf ainsi 
que les peaux qui le couvrent encore, en fai- 
sant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair 
du filet; parez-le bien et battez-le légèrement; 
ensuite piquez-le, comme il est dit à l'article du 
Ris de Veau, et marquez-le dans une casserole, 
ainsi que je l'ai éconcé pour la Noix de Feau, 
à son article : sa cuisson faite , glacez-le et ser- 
vez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos. 

Petites Noix d'Epaule de Veau. 
Kye?. quinze jictites noix d'épaule de veau ; 
faites les blanchir, rafraîchissez-les, parez-les, 
sans en supprimer la graisse qui les entoure ; 
foncez une casserole de deux carottes, de deux 
oignons, quelques débris de veau, un bouquet 
de persil et ciboules, unt demi-feuille de laurier 

11, 



176 L'ART DU CUISINIER, 

et deux clous de girofle ; posez ces noix sur ce 
fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou 
de consommé; couvrez-les de bardes de lard et 
d'un rond de papier; une heure avant de servir 
faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse 
avec feu dessous et dessus : leur cuisson achevée, 
égouttez-les sur un couvercle ; glacez-les et ser- 
vez-les sur une purée de champignons ( voyez 
Sauce à la purée de Champignons , à son article ) 
ou sur toute autre jiurce. Si vous n'aviez point 
de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le 
réduire à glace, en sorte qu'elle soit d'une belle 
couleur dorée. 

JSoix de Veau à la Gendarme. 
Parez une noix de veau comme pour la mettre 
en bedeau ; vous la piquez en dedans de lard 
et de jambon bien assaisonné; lorsqu'elle est 
piquée, vous la mettez dans une terrine ou plat 
creux ; vous coupez deux oignons en tranches , 
persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic, et 
vous l'assaisonnez de sel, de poivre e t d'huile, poup 
qu'elle marine bien pendant vingt-quatre heures; 
ensuite vous l'embrochez avec l'assaisonnement : 
lorsqu'elle est cuite, vous lui faites prendre cou- 
leur, et la servez avec une sauce poivrade. 



MOUTON. 

Du Mouton en général. 

Le mouton est de tous les quadrupèdes celui 
dont on fait le plus de consommation. Il s'em- 



BIOUTON- i;7 

ploie dans toutes les saisons ; cependant il est 
meilleur Thiver que l'été ; il est moins sujet à 
sentir la laine, et il est toujours plus gras. Il faut le 
choisir d'une graisse bien blanche et la chair 
noire. Le mâle est préférable. Lorsqu'on choisit, 
il faut prendre celui dont le nerf de la géné- 
ration est le plus fin et le manche du gigot 
très-court : de plus il doit avoir le gigot bien 
arrondi. Différentes provinces en fournissent 
d'excellens. Ceux de Sologne, des Ardennes, 
de la Cham.j3agne, des Côtes maritimes, dites Prés- 
Salés, et de Beauvais , sont les meilleurs. Les 
flamands, qui sont beaucoup plus gros, sont 
moins estimés : les métis et les mérinos le sont 
encore moins; ils ont peu de goût, et pour 
Tordinaire sont assez coriaces. 

Rut-de-Bif de Mouton à la Broche. 

Prenez le derrière d'un mouton; coupez-le 
k la première ou seconde cote ; cassez les deux 
os des cuisses ; battez les deux gigots plusieurs 
fois avec le plat du couperet; faites entrer un 
des. deux jarrets dans l'autre j rompez les côtes 
du côté du flanchet; roulez les deux flancs et 
passez un halelet dans chaque pour donner au 
rosbif une belle forme ; dégraissez peu les 
rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle 
alongée ; couchez votre rosbif sur fer ; attachez 
bien le petit hatelet d'un bout et les deux jar- 
rets de l'autre ; passez un hatelet dans les deux 
noix des gigots; mettez un autre grand hatelet 



178 L'ART DU CUISINIER, 

qui se croise sur celui qui est passe entre les 
deux noixj attachez-le fortement pour que le 
rosbif ne tourne pas ; enveloppez-le tout entier 
de 2)apier beurré^ laites- le cuire environ une 
heure et demie ou deux heures, ce qui dé23end 
du feu et de la force du mouton : sa cuisson 
faite, servez-le avec du jus dessous ou des ha- 
ricots à la bretonne. ( Voyez Haricots à la 
Bretonne, article Ragoût. ) 

Gigot de Mouton à la Broche. 

Ayez un gigot de mouton bien mortifié ; bat- 
tez-le; embrochez-le; pour cela, passez la broche 
dans le jarret 5 traversez-le sans offenser la noix; 
faites-le cuire environ une heure et demie; sa 
cuisson faite, coupez le bout du jarret; envelop- 
pez le bout de l'os d'un peu de papier, et servez 
votre gigot avec du jus ou son propre jus. 

Gigot de Mouton à V Anglaise. 

Ayez un bon gigot d'une chair noire et d'une 
graisse blanche; coupez-en le bout du jarret et 
le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le, c'est- 
à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enve- 
loppez-le dans un linge dont vous nouerez les 
quatre bouts : ayez une marmite ou une braisière 
pleine d'eau; lorsqu'elle sera bouillante, mettez-y 
votre gigot avec du sel en suffisante quantité 
et la valeur d'une botte de navets, coupés en 
lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de 
bouillir et retournez-le, non avec la pointe d'urt 
couteau, de crainte de le piquer et de lui faire 



MOUTON. typ 

perdre son jus : il faut cinq quarts d'heure ou 
une heure et demie pour le faire cuire ; durant 
sa cuisson retirez les navets; lorsqu'ils seront 
cuits , écrasez-les pour les mettre en purée ; 
desséchez-les bien sur le feu ; mettez-y un mor- 
ceau de beurre , ayant soin de les remuer tou- 
jours; assaisonnez-les de sel, poivre et d'un peu 
de muscade râpée ; mouillez-les peu à peu avec 
de la crème ou du lait que vous aurez fait ré- 
duire comme pour faire de la chicorée au blanc ; 
il faut leur donner assez de consistance pour 
les dresser comme en pyramide ; arrivés à ce 
degré , dressez-les de suite, égouttez votre gigot, 
posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce 
au beurre , sur laquelle vous sèmerez des câpres 
et servez-le : joignez-y et votre plat de navets et 
une saucière ou vous aurez mis une sauce blan- 
che avec des câpres. 

Gigot Braisé ou à la Braise. 

Ayez un bon gigot comme le précédent ; ôtez 
les os, excepté le manche; lardez-le de gros 
lardons assaisonnés de fines épiées , de sel , de 
basilic en poudre, de poivre, de persil et ci- 
boules hachés ; ficelez-le et donnez-lui sa pre- 
mière forme : cela fait, foncez une braisière avec 
quelques parures de viandes de boucherie, cinq 
ou six oignons et autant de carottes; posez 
^dessus votre gigot ; mouillez-le avec du bon 
bouillon et un demi-verre d'eau-de-vie j joi- 
gnez-y deux feuilles de laurier, trois clous de 



i8o L'ART OU CUISINIER. 

girofle, deux gousses d'ail et un peu de ibym ; 
faites-le partir; couvrez-le d'un pa2)ier ; faites-le 
aller doucement avec feu dessous et dessus ; il 
faut à-peu-près quatre à 'cinq heures pour qu'il 
soit cuit : sa cuisson faite, egouttez-le; glacez-le, 
et servez-le sur de la chieorëe ou avec son jus , 
ou tous autres ragoûts qu'il vous plaira. 

Gù(Ot à la Gasconne. 

Ayez un gigot comme ci- dessus j lardez-le 
d'une douzaine de gousses d'ail et d'une dou- 
zaine d'anchois en filets ; mettez-le à la broche : 
sa cuisson faite, servez-le avec un ragoût d'ail 
préparé ainsi : 

Epluchez de l'ail la valeur d'un litron; faites-le 
blanchir à plusieurs bouillons : quand il sera 
presque cuit, relirez-le; jetez-le dans de l'eau 
fraîche; égouttez-le ; mettez dans une casserole 
quatre ou cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole 
réduite, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez-y 
votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot ser- 
vez-le en place de haricots. 

Gigot à VEau, 

Ayez un gigot comme le précédent; melte?.- 
le dans une braisière remplie d'eau bouillante ; 
assaisonnez-le de carottes, oignons, \ui bouquet 
de persil et ciboules , deux clovis de girofle , du 
laurier, du thym, du basilic et deux gousses 
d'ail; faites-le cuire deux heures : sa cuisson, 
faite, égouttcz-le, glacez-le, et servez-le aveu 
tuie sauce espagnole. 



MOUTON. i8i 

Gigot en Chevreuil. 

Prenez un gigot mortifié ; battez-le bien ; le- 
vez la première peau j piquez-le comme une 
noix de veau ; mettez-le dans un vase de terre , 
avec une poignée de graines de genièvre et une 
pincée de mélilot • versez dessus une forte ma- 
rinade, dans laquelle vous aurez mis du vinai- 
gre rouge en plus grande quantité que dans 
celle indiquée à l'article Marinade-, laissez ma- 
riner votre gigot cinq ou six jours; égouttez-le» 
mettez-le à la broche , et servez-le avec une bonne 
poivrade. (Voyez Poivrade, à son article.) 

Selle de Mouton à la Broche. 

Coupez votre selle de mouton au défaut des 
hanches, des gigots et à la deuxième ou troi- 
sième côte; brisez les côtes comme à un rosbif 
de mouton; roulez-en les flancs; traversez-les 
avec des hatelets , potir qu'ils ne se déroulent 
point; couchez sur fer, comme il est indiqué au 
rosbif; donnez-lui environ une heure et demie 
de cuisson, et servez-la avec un jus clair. 

Selle de Mouton parée à F anglaise. 

Ayez une selle de mouton comme il e§t énoncé 
ci-dessus ; désossez les grandes côtes; roulez les 
flancs ; garnissez-les de quelques parures de 
mouton sans os; retenez-les avec des brochettes 
de bois au lieu d'hatelets; ficelez votre selle; 
fonce?; une braisière de quelques jjarures de 
viandes de boucherie , cinq ou six carottes, au- 



ï8a L'ART DU CUISINIER, 

tant d'oignons, deux ou trois clous de girofle, 
deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, un 
peu de basilic et de thym ; posez sur ce fond 
votre selle j mouille z-la avec du bon bouillon; 
faites-la partir ; laissez-la cuire , avec feu dessous 
et dessus, trois où quatre heures : sa cuisson fai- 
te, égouttez-la j mettez-la sur un plat-fond j ôtez- 
en les hatelets ou brochettes de bois ; prenez 
quatre ou cinq jaunes d'œufs^ faites fondre une 
demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes 
d'oeufs; mettez-y un peu de sel en poudre; le- 
Tcz la peau de votre selle dans tout son entier ; 
dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien éga- 
lement ; faites fondre de nouveau un peu de 
Leurre ; arrosez-en votre selle; mettez-la au four; 
faites-lui prendre une belle couleur et dressez- 
îa; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat- 
fond avec deux couvercles de casserole, un de 
chaque côté; posez-la sur votre plat; mettez des- 
sous un jus clair , et servez. 

Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould. 

Prenez et faites cuire cette selle comme celle 
dite à l'anglaise, après en avoir levé les peaux; 
étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez 
Sainte-Menéhould ^k son article); ensuite panez- 
la avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez 
mis à-peu-près la huitième partie de fromage 
Parmesan râpé ; arrosez votre selle avec du 
beurre; pour cela ayez un pinceau fait d'une 
qu€ue de poireau ciselée , que vous tremperez 



MOUTON. i83 

dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre 
selle; cela fait, mettez-la au four; faites-lui pren- 
dre une belle couleur, et servez-la comme la 
précédente. 

Petites Selles de Mouton ou Carbonnades. 

Coupez trois carrés de mouton, depuis la 
hanche jusqu'aux côtes (ce qu'on appelle le fi- 
let ) ; de ces trois parties faites-en six morceaux 
égaux ; donnez-leur la forme d'un cœur alongé , 
ce qui se nomme queue de paon; parez les fi- 
lets de trois, c'est-à-dire, ôtez de ces filets la 
panuffe et les nerfs qui les couvrent ; piquez- 
les, et, joints avec les autres morceaux, marquez- 
les comme la selle de mouton dite Sainte-Mené- 
hould ; faites-les cuire ; leur cuisson achevée , 
égouttez-les sur un couvercle ; levez la peau des 
trois non piqués, et celle qui reste des trois 
autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de 
les sécher un peu ; glacez-les tous, et servez-les 
sous un ragoTÎt de petites racines, ou sur de la 
chicorée , de la purée d'oseille, ou une sauce to- 
mate, etc. 

Rouchis de Mouton. 

Prenez un quartier de mouton de devant ; 
commencez par désosser la poitrine et les os des 
côtes, sans altérer les entré-côtes; ce que vous 
exécuterez en glissant la pointe de votre couteau 
le long des côtes; cela fait, levez les côtes du 
côté de la poitrine, et désossez-les jusqu'à l'é- 
chine que vous supprimerez, ainsi que le collet, 



iS4 L'ART DU CUISINIER, 

de manière qu'il ne reste que les os de l'épaule ; 
passez quelques hatelets dans le filet pour lui 
donner du soutien et la forme convenable ; em- 
brochez votre rouchis comme une épaule de 
mouton; emballez -la; donnez -lui trois quarts 
d'Iieure ou une heure de cuisson , et servez-la 
sur des haricots à la bretonne ou sur un ragoût 
de céleri. ÇY oyez Ragoût de Célen^ à son article.) 

Epaule deMouton en Ballon. 

Levez une épaule de mouton large, et sans 
gâter votre carré ; désossez-la entièrement; cou- 
pez' de grands lardons; assaisonnez-les de sel , 
poivre, épices fines , persil et ciboules hachés,, 
et d'aromates passés au tamis; roulez bien vos 
lardons dans cet assaisonnement , lardez les 
chairs de votre épaule sans en percer la peau; 
cela fait , passez avec une aiguille à brider une 
ficelle tout autour de la peau de cette épaule, 
comme si vous faisiez un bouton d'étoffe ; don- 
nez-lui la forme ronde d'un ballon ; foncez une 
casserole avec des carottes, des oignons, une 
feuille de laurier, du thym, du basilic, et lesos 
de cette épaule que vous aurez cassés; posez-la 
sur ce fond du côté de la ficelle; mouillez-la de 
bouillon; couvrez-la de quelques bardes de lard 
et d'un rond de papier; faites-la partir; mettez- 
la cuire deux ou trois heures sur la paillasse, 
avec feu dessous et dessus, ou dessous un four- 
neau ; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la : 
si vous n'aviez pas de glace, passez sou fond au 



MOUTON. ïSr» 

tamis ; faites-le réduire à glace , et servez-vous- 
en ; mettez sous cette épaule , soit une purée 
d'oseille, une chicorée blanche ou au jus, un 
ragoût de petites racines, ou de l'espagnole que 
vous aurez jetée d'abord dans le fond de votre 
^lace , et servez. 

Côtelettes de Mouton au JSaturel. 
Ayez un carré de mouton ; coupez vos côte- 
lettes d'égale grosseur, de deux côtes en deux 
côtes, et supprimez-en une , si ce carré est fort; 
coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez- 
les avec le couperet ; ôtez l'os de l'échiné de 
chaque côtelette; posez votre côtelette sur la 
table, et du côté du filet, levez-en la peau et le 
nerf qui la couvrent; aplatissez légèrement 
votre côtelette avec le plat du couperet; parez- 
la de nouveau ; grattez le dedans de la côte avec 
le dos du couteau ; coupez le bout de l'os, de Ja 
longueur de trois pouces , plus ou moins, ce qui 
dépend de la grosseur du mouton; supprimez 
les chairs de la pointe de l'os , et ratissez-le à- 
peu-près d'un demi-pouce ; de là mettez fondre 
du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez- 
les sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les 
tourner plusieurs fois, pour que le jus ne se 
perde point, et servez-les avec un juà clair. 

Côtelettes de Mouton panées. 

Préparez-les comme les précédentes ; panez-les 
au beurre; faites-les griller avec soin, et servez- 
les sans jus. 



i86 L'ART DU CUISINIER. 

Côtelettes de Mouton à la Minute. 

Coupez et parez douze côtelettes comme les 
précédentes; mettez-les dans une sauteuse avec 
du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le 
fourneau j faites cuire vos côtelettes en les re- 
tournant souvent; il vous sera facile de juger si 
elles sont cuites, et cela quand elles commence- 
ront à être fermes sous le doigt; alors égouttez 
le beurre qui est dans votre sauteuse, et en place, 
mettez gros comme le pouce de glace ou ré- 
duction de veau, une cuillerée à dégraisser de 
bouillon ou de consommé; remuez bien vos 
côtelettes les unes après lesautreset en les retour- 
nant; faites en sorte qu'elles soient bien im- 
prégnées de leur réduction; lorsqu'elles seront 
bien glacées, dressez-les en cordon autour de 
votre plat; versez dans votre sauteuse une se- 
conde cuillerée de consommé, pour en détacher 
parfaitementlaglace; mettez groscomme une noix 
d'excellent beurre; liez le tout en agitant cette 
sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez. 

Côtelettes de Mouton à la Jardinière. 

Préparez ces côtelettes comme celles dites à 
à la minute; dressez-les de même; faites un 
ragoût de toutes sortes de légumes tournés , 
telles que de petites carottes, de petits navets et 
de champignons; joignez-y des haricots et des 
petits pois verts ; le tout cuit dans du consommé 
( il faut que ces haricots et ces pois soient très- 



MOUTON. 187 

verts); mettez dans une casserole trois ou quatre 
cuillerées à dégraisser d'espagnole ; jetez-y vos lé- 
gumes; faites mijoter et réduire votre ragoût; 
dégraissez-le ; finissez-le avec un petit morceau 
de beurre et une pincée de sucre en poudre ; 
mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes 
et dessus un beau morceau de chou-fleur bien 
blanc. 

Côtelettes de Mouton à la Chicoj^e. 

Préparez ces côtelettes de même que celles à 
la minute; dressez-les de même; mettez dans le 
puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc, 
soit au roux. 

Côtelettes de Mouton à la Soubise. 

Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins ; 
parez les, aplatissez -les légèrement; lardez- 
les de moyen lard et de jambon, autant de l'un 
que de l'autre; foncez une casserole des parures 
de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oi- 
gnons, un couple de carottes, un bouquet de 
persil et de ciboules bien assaisonné ; rangez 
vos côtelettes dessus , mouillez-les avec du con- 
sommé, de manière qu'elles trempent presque 
entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et 
d'un fort papier beurré par-dessus; faites-Jes 
partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur 
la paillasse . avec feu dessous et dessus ; lors- 
qu'elles seront cuites, égouttez-les , laissez-les 
refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la 
superficie des chairs et supprimant les lardons 



l88 L'ART DU CUISINIER, 

qui les outre-passent, tant de jambon que de 
lard ; passez le fond de votre cuisson au travers 
d'un tamis de soie; faites-le réduire presqu'à 
consistance de glace ; remettez vos côtelettes 
dans ce fond; retournez-les pour les glacer des 
deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; versez 
dans le puits une bonne purée d'oignons au 
blanc ( voyez Purée cVOignonSy à son article ) ; 
de plus faites autour de vos côtelettes une bor- 
dure de petits oignons égaux , que vous aurez 
fait blanchir et cuire dans du consommé ; il faut 
que ces oignons soient posés sur votre plat, de 
manière à ce que vous puissiez planter dans la 
queue une petite branche de persil cru, et servez. 

Carrés de Mouton à la Servante. 

Prenez deux carrés de monton; supprimez-en 
l'échiné, parez-en les filets; piquez-les comme il 
est indique aux Carhonnades ( voyez cet article ), 
un de lard et l'autre de persil vert en branche ; 
passez un hatelet au travers; posez-les sur la 
broche et faites-les cuire une demi-heure ou 
trois quarts d'heure, ayant soin de les arroser: 
leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, les 
filets en dehors, et servez-les avec un jus clair 
dessous. 

Carré de Mouton en Fricandeau. 

Prenez un carré de mouton ; parez-le et pi- 
quez-le de lard fin, tel que celui dit à la servante; 
foncez une casserole des débris de votre carré 
et de quelques parures de viandes de bouche- 



MOUTON. 189 

rie; posez votre carré dessus, et joignez-y deux 
carottes, deux oignons et un bouquet assai- 
sonné,- mouillez-le d'une cuillerée à pot de 
bouillon; cou\Tez-le d'un papier beurré; faites-le 
cuire comme les grenadins deveau(voyez cet ar- 
ticle ) :sa cuisson laite, égouttez-le, levez la peau 
qui couvre les côtes; glacez le filet ou la totalité 
du carré; servez-le sur une bonne purée d'oseille 
ou un ragoût de chicorée. 

Filets Mignons de Mouton. 

Levez les filets mignons de douze carrés de 
mouton; ce qui vous fera douze filets ; parez-les, 
piquez-les , marquez-les tels que les carbonnades 
( voyez cet article ) : leur cuisson faite , glacez-les 
et dressez-les sur un ragoût de concombres au 
jus (voyez Ragoût de concombres , à son article ), 
ou sur tout autre ragoût qu'il vous plaira, et 
servez. 

Emincé de Filets de Mouton aux Concombres. 

Prenez la noix d'un gigot froid , c\x\i à la bro- 
che ; ôtez-en les peaux et la graisse , coupez-la 
par filets d'un pouce et demi carré , émincez ces 
filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec 
un émincé de concombres réduit et bouillant 
(voyez Ragoût de Concombres., à son article ), 
ou avec de la chicorée ( voyez Ragoût de Chico- 
rée., à son article ). 

Hachis de Mouton à la Portugaise. 
Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez- 

TOME I. i3 



ipo L'ART DU CUISINIER, 

en la noix et la sous-noix ; supprimez-en les nerfs, 
la graisse et les peaux; hachez vos chairs très- 
menu ; mettez dans une casserole de l'espa- 
gnole réduite ; faites - la réduire de nouveau à 
demi-glace; mettez-y vos chairs hachées; remuez- 
les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y 
un pain de beurre et un peu de gros poivre : si 
votre hachis n'était pas assez corsé , mettez-y gros 
de glace comme le pouce (^Réduction de Veau, 
etc. ) ; dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait 
une bordure; arrosez-le légèrement avec une es- 
pagnole réduite, et posez dessus huit ou dix œufs 
pochés ; dé là setvez. 

Haricot de Mouton à la Bourgeoise. 

Coupez un carré de mouton par morceaux; 
itiettez dans votre casserole un morceau de beurre 
avec votre mouton, et faites -le revenir sur un 
feu vif : lorsque vos chairs auront pris une cou- 
leur dorée , égouttez-les ; ayant tourné des navets 
en bâtons ou en bâtonnets, une quantité suffi- 
sante^ passez-les dans la graisse de votre mouton; 
faites qu'ils soient d'une belle couleur et égout- 
tez-les; ensuite faites un roux (voyez Roux, à 
son article); repassez votre mouton dans ce roux; 
mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bou- 
quet, deux oignons dont un piqué d'un clou de 
girofle, une feuille de laurier, et mettez -y vos 
navets : lorsque votre mouton sera aux trois 
quarts cuit , faites-le mijoter , dégraissez-le ; par- 
venu à son degré de cuisson , si la sauce est trop 



MOUTON. 191 

longue , retirez-en une partie , et faites-la réduiro 
convenablement : cela fait, dressez votre haricot, 
raasquez-le de vos navets, et servez. 

Poitrines de Moutons. 

Prenez deux poitrines de moutons; parez-les ; 
coupez-en le bout du flancliet et l'os rouge de la 
poitrine; ficelez-les et mettez-les cuire dans la 
grande marmite ou dans une braisière, où vous les 
assaisonnerez , afin que vos poitrines soient d'un 
bon goût : elles seront cuites quand vous pour- 
rez en ôter facilement les os des côtes : cela fait, 
levez-en la première peau ; parez-les de nouveau; 
iarrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en 
saupoudrant dessus de la mie de pain, assaison- 
née de sel et de poivre ; ensuite faites-les griller, 
et servez-les avec une sauce au pauvre homme. 
(Voyez Sauce au pauvre Homme, à son article. ) 

Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould. 

Prenez deux collets entiers de moutons; pa- 
rez les bouts saigneux; faites-les blanchir ; ficelez- 
les et marquez-les dans une braise : si vous n'en 
avez pas, foncez une braisière de quelques pa- 
rures de viandes de boucherie, de quelques bar- 
des de lard, trois carottes, autant d'oignons, dont 
un piqué de deux clous de girofle , deux feuilles 
de laurier, du thym, du basilic, deux gousses. 
d'ail, un bouquet de persil et ciboules, et du sel 
en suffisante quantité; mouillez ces collets avec 
du bouillon si vous en avez, sinon avec de Teau; 

i3. 



ipa L'ART DU CUISINIER, 

couvrez-les d'un papier; faites-les partir et cuire 
ensuite sur la paillasse deux ou trois heures, avec 
feu dessous et dessus : leur cuisson faite , égout- 
tez-les; posez-les sur un plafond ; parez-les; cou- 
vrez-les d'une bonne Sainte-Menéhould ; panez- 
les avec de la mie de pain , dans laquelle vous 
aurez mis un peu de Parmesan râpé ; arrosez-les 
de nouveau; faites-leur prendre couleur dans un 
four ordinaire ou sous un four de campagne; 
dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une ita- 
lienne rousse. (Y ojez Sauce Italienne rousse, à 
son article. ) 

Collets de Moutons grillés. 
Prenez trois collets ordinaires de moutons, 
c'est-à-dire que le mouton ait été partagé en 
deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir 
et cuire ces collets dans la marmite , comme les 
poitrines de moutons : lorsqu'ils seront cuits ^ 
panez-les ; faites-les griller d'une belle couleur , 
et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou 
une poivrade. (Voy. Sauce au pauvre Homme ^ 
et Poivrade, à leurs articules.) 

Queues de Moutons glacées à la Chicorée. 

Prenez cinq queues de moutons bien grasses; 
parez -les; mettez -les dégorger dans de l'eau 
tiède ; faites-les blanchir et cuire dans une braise, 
comme les collets de moutons (article précédent): 
leur cuisson faite, égouttez-les, essuyez- les et 
ciselez-les; séchez -les avec une pelle que vous 
aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque 



MOUTON. 195 

distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez- 
les et servez-les sur de la chicorée , des épinards, 
unepurée d'oseille, ou tout autre ragoût qu'il 
vous plaira. 

Queues de Moutons en Hoche-pot. 

k^Q-L six queues de moutons ; faites-les blan- 
chir et cuire dans une braise avec la valeur d'une 
demi-livre de petit lard coupé en gros dés, aux- 
quels vous aurez laissé la couenne j ayez des lé- 
gumes tournés, tels que navets, carottes, quel- 
ques racines de céleri , auxquels vous joindrez 
des petits oignons j faites blanchir ces légumes; 
séparez-les , et faites-les cuire à part avec du con- 
sommé ou du bouillon : il faut que leur mouil- 
lement tombe à glace , et avoir soin que chacun 
de ces légumes soit cuit à son point ; mettez dans 
une casserole une quantité suffisante d'espagnole 
réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que 
votre petit lard, que vous aurez retiré de la brai- 
sière ; dégraissez vos légumes ; faites réduire à 
courte sauce ; égouttez vos queues ; glacez - le.s 
comme ci -dessus; dressez vos légumes dans le 
plat ; posez vos queues dessus : si vous n'avez 
point de glace , masquez vos queues avec le ra* 
goût , et servez. 

Queues de Moutons au Soleil. 

k^QT. six queues de moutons cuites dans une 

braise; faites une sauce aux hatelets (voyez cette 

sauce , à son article) ; laissez refroidir et vos queues 

et votre sauce j ensuite garnissez-en vos queues ^ 



154 L'ART DU CUISINIER, 

ayez soin de leur conserver leur forme; roulez- 
les dans de la mie de pain; faites une petite ome^ 
lette assaisonnée de sel ; trempez-y vos queues , et 
panezles; faites-les frire d'une belle couleur; 
dressez-les sur un buisson de persil frit , le gros 
bout en bas et la pointe en haut ; de là ser- 
vez-les. 

Terrine de Queues de Moutons^ 

Braisez six queues de moutons; joignez-y une 
livre de petit lard de poitrine ; ayez six ou huit 
ailerons de dindons ; échaudez-les ; désossez-les 
à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez -les 
(voyez Poêle y à son article); de suite prenez \xtx 
cent de marrons, desquels vous ôterez la pre-. 
mière peau; mettez-les dans une casserole avec 
gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le 
feu jusqu'à ce qu'ils quittent leur seconde peau; 
supprimez -la; après mettez -les dans une casse- 
role avec du consommé pour les faire cuire ; 
lorsqu'ils le seront, prenez tous ceux qui seront 
défectueux, et pelez-les : vos queues de moutons 
étant cuites, passez au tamis de soie une partie 
du fond de leur braise , dont vous vous servirez 
pour mouiller votre purée de marrons, en la pas- 
sant à l'étamine comme une autre purée : lors- 
qu'elle le sera, faites -la réduire, en y ajoutant 
ime bonne cuillerée d'espagnole; dégraissez-la; 
égouttez vos queues ainsi que vos ailerons; dres- 
sez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé 
en gros dés , ainsi que vos marrons entiers ; finis- 



MOUTON. iQj 

sez voire purée avec un pain de beurre; goûtez 
SI elle est d'un bon goût, versez-la dans votre 
terrine , et servez. 

Vous pouvez employer, selon la saison , une 
purée de lentilles à la reine , de pois , ou toute 
autre , en place de celle de marrons. 

Rognons de Moutons à la Brochette. 

Ayez douze rognons de moutons ; fendez-les 
légèrement à l'opposé du nerf; ôtez-en les pelli- 
cules qui les enveloppent; achevez de les fendre 
sans les séparer; passez au travers, de quatre en 
quatre, une brochette de bois, en sorte qu'ils ne 
puissent se refeimcr ; faites-les griller , en ayant 
soin de les retourner à propos : quand ils seront 
cuits, retirez-en ces brochettes et dressez-les sur 
le plat; mettez dans chaque, gros comme la moi- 
tié d'une noix , de maître - d'hôtel froide (voyez 
Maitre-d Hôtel froide, à son article) ; faites chauf- 
fer votre plat; exprimez dessus ces rognons le 
jus d'un citron, et servez. 

Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou 
à V Italienne, 

Prenez quinze rognons; supprimez comme 
ci-dessus la pellicule; émincez-les; mettez dans 
une casserole gros de beurre comme un œuf 
avec vos rognons ; faites-les aller à grand feu : 
lorsqu'ils seront roidis , égouttez-les et mettez- 
les dans une sauce à l'italienne, dans laquelle 
vous aurez versé un demi-verre de vin de 



ig6 L'ART DU CUISINIER. 

Champagne ;, et que vous aurez fait réduire 
presque à consistance de glace ; achevez de 
les faire cuire , en les remuant dans cette 
sauce sans les laisser bouillir, et servez. 

Animelles ou Testicules de Moutons. 

Ayez deux paires d'animelles ; supprimez-en 
les peaux; coupez-les en filets de la largeur du 
petit doigt de la main, en ne leur donnant que 
la moitié de l'épaisseur ; marinez-les dans du 
citron , sel , poivre, quelques branches de persil 
et quelques ciboules; égouttez-les quand vous 
voudrez vous en servir ; farinez-les ; faites-les 
frire de manière à ce qu'elles soient croquantes, 
et servez-les avec ou sans persil frit. 

Amourettes ou Moelle alongée de Mouton. 

Procédez , au sujet de ces amourettes, comme 
pour celles de veau. 

Cervelles de Moutons. 
Ces cervelles, moins délicates que celles de 
veaux , s'apprêtent de même ; et l'on s'en sert 
au besoin en place de celles de veaux. 

Langues de Moutons en Papdlotes. 

Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; fai- 
tes-les dégorger et ensuite blanchir près d'un 
quart d'heure ; rafraîchissez -les ; égouttez-les; 
ôtez toutes les peaux qui les enveloppent : cela 
fait, marquez ces langues dans une casserole 
foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un 
bouquet de persil et ciboules, une gousse d'ail 



MOUTON. 197 

et une feuille de laurier ; mouillez-les avec du 
bouillon; faites-les partir et cuire environ trois 
heures ; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; 
ensuite retirez-les sur un plat, et faites autant 
de cornets de papier que vous devez employer 
de langues ; hachez plein les deux mains de pa- 
rures de champignons, du persil et des ciboules, 
à-peu-près la moitié du volume de ces champi- 
gnons ; mettez le tout dans une casserole avec 
une demi-livre de beurre, du sel, du poivre, 
une pincée d'épices fines et un quarteron de 
lard râpé ; passez ces fines herbes ; faites-les 
aller à petit feu ; remuez-les pour qu'elles ne 
s'attachent point : quand elles seront presque 
cuites , mettez-y deux cuillerées à dégraisser 
d'espagnole ou de velouté ; faites mijoter le 
tout ; liez-le avec trois jaunes d'œufs , et versez 
cette sauce sur vos langues ; laissez-les refroidir; 
après mettez-en une dans chaque cornet , du- 
quel vous aurez soin d'huiler le dehors; rem- 
plissez ces cornets de fines herbes ; fermez-les 
de manière qu'elles n'en puissent sortir, et met- 
tez-les griller sur un feu douxj ayez soin de les 
retourner , de leur faire prendre une belle coii-r 
leur, et servez. 

Langues de Moutons au Gratin. 

Prenez et faites cuire dans une braise , comme 
ci-dessus, des langues de moutons; laissez-les 
refroidir ainsi, pour qu'elles prennent du goût; 
prçnez de la farce cuite; garnissez de gratiii 



ipS L'ART DU CUISINIER, 

le fond d'un plat (voyez Gratin, à son article); 
ouvrez les langues en deux, sans les séparer, 
afin qu'elles forment chacune un cœur, et posez- 
les sur ce plat garni ; couvrez-les de ce gratin 
ou farce , en leur laissant leur forme ; garnissez- 
les de gratin tout autour^ unissez-les, passez-les, 
arrosez-les légèrement de beurre fondu ; ayez 
des bouchons de pain que vous tremperez dans 
ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du 
plat, afin que votre gratin conserve sa forme ; 
mettez-le cuire dans un grand four ou sous un 
four de campagne , avec feu dessous et dessus, 
pour le faire gratiner ; ayez soin qu'il ne brûle 
pas et qu'il prenne une belle couleur : au mo- 
ment de servir, ôtez les bouchons de pain et 
mettez-en d'autres passés dans du beurre et qui 
soient d'une belle couleur j saucez d'une bonne 
italienne rousse réduite, et servez. 

Langues de Moutons à la Bretonne ou en 
Crépine. 

Faites cuire huit langues de moutons, comme 
celles dites braisées ; laissez-les refroidir de 
même dans leur assaisonnement; prenez quinze 
gros oignons, coupez-les en deux, supprimez- 
en la pointe et le petit cœur; coupez-les en 
rouelles bien égales j après mettez-les dans une 
casserole avec environ un quarteron de beurre; 
passez-les sur un bon feu; lorsqu'ils commen- 
ceront à roussir et à cuire , singez-les , faites 
roussir un peu votre farine avec vos oignons \ 



MOUTON. igg 

et quand ils seront bien j aunes , mouillez-les avec 
de l'espagnole, du consommé ou du bouillon; 
s'il vous manquait de l'espagnole, singez un 
peu plus vos oignons; assaisonnez-les de sel, 
de poivre et d'un peu d'épices fines ; faites-les 
cuire et réduire jusqu'à consistance d'une forte 
bouillie et laissez-les refroidir j de là , ayez des 
toilettes ou crépines de cochons , mettez-les 
tremper dans de l'eau ; coupez vos langues en 
deux, supprimez^n la pointe ; coupez vos cré-- 
pines par morceaux comme vos langues; met-^ 
tez dessus une cuillerée de bretonne; posez 
dessus chacune de vos langues, recouvrez-la de 
bretonne , enveloppez-la avec sa crépine , en 
sorte que la bretonne ne puisse s'échapper; 
donnez à ces langues, ainsi préparées, la forme 
d'une grosse saucisse plate; mettez-les sur le 
gril et sur le feu un quart d'heure avant de 
servir j retournez^les , qu'elles aient une belle 
couleur , et servez. 

Lances de Moutons au Parmesan, 

Faites cuire vos langues dans une braise , que 
vous salerez peu; laissez-les refroidir dans cette 
braise, après fendez-les en deux comme celles 
dites au gratin; mettez dans le fond du plat où 
vous devez les sersir de l'espagnole ou du 
velouté ; saupoudrez le dessus de Parmesan, 
râpé , à-peu-près l'épaisseur d'un écu ; arrangez 
vos langues sur ce Parmesan ; arrosez-les de 
votre espagnole ou velouté; couvrez-les de Par- 



aoo L'ART DU CUISINIER, 

mesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près 
la quanlifc sanpoudiée sur le fond du plat dont 
il est parle j)lus haut; arrosez-les d'un peu de 
beurre, mettez-les au four ou sous un four de 
campagne , avec feu dessus et dessous; faites- 
leur prendre une belle couleur, et servez. 

Langues de Moutons à la Matelote. 

Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, 
comme il est dit aux articles précédens; quand 
elles seront bien cuites, égouttez-les, masquez- 
les d'une sauce matelote , et servez. (Voyez Sauce 
Matelote, à son article.) 

Pieds de Moutons à la Poulette. 

Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, 
comme ils se vendent chez la tripière; prenez- 
les l'un ajirès l'autre , supprimez-en le bout des 
ergots, fendez le pied jusqu'à la jointure de l'os, 
ôtez-én Y entre-fourchon.,o\i\\ se trouve une petite 
pelote de laine, appelée vulgairement le ver; 
parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le, 
supprimez-en le gros os ; ensuite faites blanchir 
ces pieds; essuyez-les avec un linge blanc; mettez- 
les dans une braisière ; mouillez-les avec un blanc 
(voyez Blanc, à son article ); laissez-les cuire 
cinq ou six heures ëgouttez-les; mettez-les dans 
une casserole avec une cuiller à pot de velouté, 
et davantage s'il le faut ; faites-les mijoter; assai- 
sonnez-les de sel, de gros poivre, d'une pincée 
<le persil haché et blanchi ; à l'instant de les ser» 



MOUTON. SOI 

vir liez-les avec trois jaunes d'œufs environ; 
finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre 
ou d'un jus de citron, et servez. 

Si vous n'avez pas de velouté , faites un petit 
roux blanc; délayez-le avec du bouillon dans 
lequel vous mettrez un bouquet de persil et de 
ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, 
une gousse d'ail, une feuille de laurier et quel^ 
ques parures de champignons; faites cuire cette 
sauce en la tournant près de trois quarts d'heure; 
sa cuisson faite, ôtez-en les oignons; posez sur une 
casserole une étamine, versez-y votre sauce et 
tordez cette étamine; faites cuire et réduire cette 
sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez- 
les comme ci-dessus, excepté qu'il faut, en les 
liant, y mettre un morceau de beurre. 

Pieds de Moutons à la sauce Robert. 

Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de 
moutons à la poulette; leur cuisson achevée, 
mettez-les dans une sauce Robert [voyez Sauce 
Robert, à son article); faites-les mijoter; assai- 
sonnez-les, finissez-les avec un peu de mou- 
tarde; qu'ils soient d'un bon goût, et servez. 

Pieds de Moutons à la Ravigote. 

Préparez ces pieds de moutons, comme ceux 
énoncés ci-dessus; faites-les cuire dans un blanc; 
sautez -les dans une ravigote froide (voyez 
Ravigote /roide , k son article); dressez-les et 
servez. 



202 L'ART DU CmSÎNiER. 



AGNEAU. 

L'agneau n'est bon que du i[\ décembre au 
commencement d'avril. Les agneaux de lait sont 
les meilleurs. Pour qu'ils soient excellens, il 
faut qu'ils n'aient pas mangé et qu'ils ne soient 
nourris que du lait de leur mère. Afin de les en- 
graisser , on leur donne plusieurs nourrices. 11 
faut les choisir d'une chair blanche, et les 
rognons bien couverts de graisse. Lorsqu'on en 
fait l'achat au marché, il faut leur pincer le bas 
de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce 
qui annonce leur bonne qualité. Je fais peu de 
cas des métis et des mérinos pour le service de 
la cuisine; leur chair est moins succulente; il 
est facile de les reconnaître à leur laine qui est 
infiniment plus fine et plus frisée que celle des 
agneaux ordinaires. 

Têtes (T Agneaux à la Poulette. 

kyez deux têtes d'agneaux ; désossez-en les 
mâchoires et ôtez-les : détachez le mufle de sa 
peau et coupez-le près de l'œil ; faites dégorger 
et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de 
citron; pour qu'elles soient blanches, mettez- 
les dans un blanc (y oyez Blanc ^ à son article); 
faites-les cuire environ deux heures ;prenezgarde 
qu'elles ne cuisent pas trop : cette cuisson faite , 
égouttez-les; levez-en les crânes; épluchez les cer- 
velles, ôtez-en les veines qui peuvent s'y trou-- 



AGNEAU. ao'^ 

ver; dépouillez-les langues, fendez-les en deux; 
ciselez les oreilles ; dressez ces têtes , saucez-les 
avec une bonne poulette (\oyez Sauce Poulette , 
à son article ) , et servez. 

Vous pouvez également les servir avec une 
hollandaise verte. Faites cuire la fressure , après 
l'avoir fait blanchir dans le blanc avec les tètes ; 
lorsqu'elles seront cuites , mettez-les dans votre 
sauce ; coupez-les en grosses escalopes ; joignez 
les pieds de l'agneau pour garnir vos tètes , 
ainsi que des champignons , et masquez le tout 
avec une hollandaise verte. ( Voyez Hollandaise 
verte , art. Sauces. ) 

Têtes d'Jgneaux à V Italienne, 

Apprêtez ces têtes comme les précédentes, 
et servez-les avec une bonne italienne. (Voyez 
Sauce à P Italienne. ) 

Oreilles d'Agneaux , farcies et frites. 

Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez- 
les ; faites-les blanchir et cuire dans un blanc : 
après égouttez-les ; laissez-les refroidir; remplis- 
sez-en Vintérieur d'une farce cuite (voyez /Vzrce 
cuite .^ à son article ); donnez-leur une belle for- 
me ; roulez-les dans de la mie de pain ; trempez- 
les dans une omelette; panez-les de nouveau ; 
mettez-les à fur et à mesure sur un couvercle de 
casserole. Un demi-quart d'heure avant de servir, 
faites-les frire à friture moyennement chaude , 
pour que la farce ait le temps d'être atteinte, et 



2o4 L'ART DU CUISINIER. 

poussez -les un peu vivement pour les finir; 
qu'elles soient d'une belle couleur; égouttez-les 
sur un linge blanc; dressez-les avec du persil 
frit, dessous ou dessus, et servez. 

Oreilles d'agneaux à la Ravigote. 
Prenez la même quantité d'oreilles que ci- 
dessus ; préparez-les de même ; ayez attention 
qu'elles soient très-blanches ; égouttez-les , et 
servez dessous une ravigote froide ou chaude. 
(Voyez iSrtMce Ravigote , à son article.) 

Oreilles d Agneaux à V Italienne. 
k^^-L la même quantité d'oreilles qu'il est dit 
à l'article précédent; préparez-les de même et 
servez-les avec une italienne. ( Voyez Sauce à VI- 
talienne , à son article. ) 

Pieds d' Agneaux à la Poulette, 
( Voyez Pieds de Moutons à la Poulette. ) 

hosbif d'Agneau. 

Ayez tin bon rosbif d'agneau ; faites-le blan- 
chir légèrement; levez la peau de dessus les fi- 
lets; faites-en autant sur le milieu des gigots; 
piquez toutes les parties découvertes d'une 
deuxième ; vous aurez soin de le retrousser 
comme il est indiqué à l'article Rosbif de Mou- 
ton; mettez -le sur le fer, c'est-à-dire, embro* 
chez-le; enveloppez-le de papier beurré; faites- 
le cuire; sa cuisson achevée , dressez-le ; glacez 
les parties piquées, et servez - le avez un jus 
clair. 



AGNEAU. 2o5 

Quartier de devant d'Agneau à la Broche. 

Ayez un quartier d'agneau , couvrez - le de 
])ardes de lard, du défaut de l'épaule à l'extré- 
mité de la poitrine ; passez un grand hatelet 
entre les côtes et l'épaule; attachez-en les deux 
bouts sur la broche ; emballez ce quartier de 
papier beurré ; faites-le cuire , et lorsqu'il le sera, 
dressez-le sur le plat; levez légèrement l'épaule 
du coté de la poitrine , et mettez , sans qu'on la 
puisse voir, une maître-d'hôtel crue entre cette 
<^paule et les côtes, et servez avec un jus clair. 

Epigrammes d' Agneau. 

Prenez un quartier d'agneau de devant; levez- 
en l'épaule de façon que la poitrine reste couver- 
te le plus possible; séparez-la des côtes; coupez 
ces côtes , comme il est indiqué à l'article Côte- 
lettes de i^/o«to/2; faites-en cinq ou six dans votre 
carré, et autant de tendons que vous avez de 
côtelettes ; foncez une casserole de bardes de 
lard ; mettez-y les parures de vos côtelettes avec 
une carotte coupée en quatre , un oignon , un 
petit bouquet de persil et ciboules , un clou de 
girofle , une demi-feuille de laurier et un peu de 
sel. Arrangez vos tendons dans cette casserole ; 
couvrez-les d'une barde de lard ; mouillez - les 
avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les 
d'un papier beurré ; faites-les partir sur un bon 
feu; mettez-les sur une paillasse, avec feu des- 
sus et dessous j laissez - les cuire trois quarts 

lOME I. |.4 



2o6 L'ATxT DU CUISINIER, 

d'heure; coupez vos côtelettes et parez- les j 
faites fondre du beurre dans une sauteuse , trem- 
pez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les 
dedans et couvrez-les d'un rond de papier; pen- 
dant ce temps vous aurez fait cuire votre épaule 
d'agneau , soit à la broche , soit dans une casse- 
role, avec un peu de beurre et sans mouillement; 
sa cuisson finie , laissez-la refroidir ; levez-en les 
chairs; ôlez-en les peaux et les nerfs; émincez 
ces chairs ; mettez dans une casserole trois cuil- 
lerées à dégraisser de velouté réduit , une dou- 
zaine de champignons émincés , et faites sauter 
vos côtelettes : vous pouvez vous assurer de leur 
cuisson, en appuyant le doigt dessus un peu 
avant : ayant égoutlé , paré et donné à vos ten- 
dons la forme d'un cœur, et les ayant passés et 
repassés dans deux jaunes d'oeufs , délayez dans 
du beurre fondu et un grain de sel ; mettez-les 
sur le gril; faites-les griller; lorsqu'ils seront 
d'une belle couleur, finissez de glacer vos côte- 
lettes et dressez-les en couronne , en les entremê- 
lant d'un tendon alternativement : de suite met- 
tez votre émincée dans la sauce que vous avez 
préparée; liez alors cette blanquette sans la lais- 
ser bouillir; finissez-la avec gros de beurre comme 
une petite noix et un jus de citron ; mettez-la 
dans le puits de vos côtelettes et tendons; dres- 
sez , comme il est dit, en couronne , et servez. 

Si vous n'aviez pas de sauce pour faire votre 
blanquette, faites cuire vos tendons un peu d'a- 
vance ; prenez une douzaine de champignons ; 



AGNEAU. ao7 

passez-les dans le beurre ; singez-les d'une petite 
pincée de farine; mouillez - les avec le fond de 
vos tendons , que vous aurez passés au travers 
d'un tamis de soie ou d'une serviette ; faites -le 
réduire à consistance de sauce ; dégraissez cette 
sauce , tordez-la dans une casserole à travers une 
étamine; mettez - y votre émincée, el finissez 
votre blanquette comme ci-dessus. 

Tendons d'Agneau aux pointes d'Asperges. 

Prenez deux poitrines d'agneaux; marquez-les 
dans une casserole , avec des parures de veau , 
comme ceux de l'épigramme ; faites-les cuire de 
même ; leur cuisson faite , égouttez-les ; mettez- 
les entre deux couvercles ; laissez-les-y refroi- 
dir; coupez - les en cœur; passez le fond, dans 
lequel ils ont cuit, au travers d'un tamis de 
soie; faites -le réduire, dans une sauteuse, à 
moitié de la consistance de glace; rangez vos 
tendons , laissez-les mijoter et s'y glacer ; ayez 
une botte d'asperges, dites aux petits pois, et n'en 
employez que le tendre ; lavez - les ; faites - les 
blanchir à l'eau bouillante, où vous aurez mis 
une pincée de sel ; écumez-les , blanchissez-les , 
rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez 
dans une casserole cinq à six cuillerées d'esjja- 
gnole; faites réduire votre sauce, dégraissez-la, 
mettez-y vos asperges , faites-la achever de cuire 
et réduire : dressez en couronne vos tendons 
sur le plat; remettez une partie de votre ragoût 
d'asperges dans votre sauteuse , pour en déta- 

i4. 



2o8 L'ART DU CUISINIER. 

cher la glace; mêlez le tout, finissez-le avec on 

pain de beurre; versez -le dans votre puits, et 

servez. 

Tendons cT Agneau à la Villerôi. 
Ayez deux poitrines d'agneaux ; faites-les cuire 
comme celles ci-dessus; mettez-les entre deux 
couvercles pour les aplatir ; lorsqu'elles seront 
froides, coupez - les comme pour l'épigramme 
( voyez cet article ) ; faites une sauce à la poulette 
bien réduite; liez-la davantage qu'une poulette 
ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la 
refroidir; garnissez-les bien de cette sauce, pa- 
nez-les ; donnez-leur une belle forme ; trempez- 
les dans une omelette.; panez-les une seconde 
fois; faites-les frire, et servez. 

Côtelettes d'Agneau au Naturel. 

( Voyez l'article Côtelettes de Mouton au Na- 
turel. ) 

Côtelettes dAgneau panées. 

k^GT. des carrés d'agneau ; coupez vos côte- 
lettes et parez- les; faites fondre dans tin'e sau- 
teuse un peu de beurre; arrangez dedans vos 
côtelettes; saupoudrez-les d'un peu de sel; faites- 
les revenir sans roussir le beurre ; égouttez-les ; 
laissez refroidir un peu votre beurre; lorsqu'il 
le sera, incorporez deux jaunes d'œufs; trem- 
pez vos côtelettes des deux côtés dans cette an- 
glaise ; panez-les , posez-les sur le gril, mettez-lés 
sur un feu très-doux ; faites-leur prendre une 
belle couleiu^ des deux côtés ; servez-les à sec , 



AGNEAU. 209 

ou, si vous voulez, avec un jus clair, dans lequel 
vous exprimerez le jus d'un citron; ajoutez-y, 
si vous le jugez à propos, une pincée de mi- 
gnonnette , et servez. 

Côtelettes d' Agneau à la Minute. 

Ces côtelettes se préparent comme celles de 
mouton dites à la Minute. (Voyez l'article Cô- 
telettes de Mouton à la Minute. ) 

Epaule d'Agneau en Musette. 

Levez deux épaules d'agneau , le plus larges 
qu'il vous sera possible ; supprimez-en tous les 
os et la moitié du manche ; étendez bien toutes 
vos chairs également ; assaisonnez-en l'intérieur 
d'un peu de sel et d'épices fines; remplissez cet 
intérieur de vos épaules d'un bon salpicon 
(voyez Salpicon., à son article); passez de la 
ficelle tout autour avec une aiguille à brider, 
comme un tailleur forme un bouton, afin que 
votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s'é- 
chapper ; cela fait , piquez le dessus de ces 
épaules de petit lard en forme de rosette , ou 
mettez dessus une légère couche de farce cuite 
{\oyez Farce Cuite., à son article); décorez-les, 
comme il vous conviendra, avec des truffes ou 
des cornichons, que vous appliquerez sur la 
farce; ensuite foncez une casserole avec les os, 
quelques parures de viande de boucherie, quel- 
ques lames de jambon, carottes, oignons et 
un bouquet de persil et ciboules assaisonné ; 



210 L'ART DU CUISINIER. 

ïMOuillez votre biaise avec du bouillon ou du 
consommé ; couvrez ces épaules de bardes de 
lard et d'un rond de papier beurré j faites partir 
votre braisière, posez-la sur une paillasse avec 
feu dessus et dessous ; faites cuire une heure et 
demie : la cuisson achevée, égouttez vos épaules, 
glacez-en ce qui est piqué; si elles ne le sont pas, 
glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les 
et servez dessous une italienne réduite ou une 
bonne espagnole. 



COCHON. 

Le cochon est de tous les animaux celui qui 
est le plus employé dans la cuisine; car presque 
dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on se 
sert de lard et de jambon; les autres parties de 
cet animal sont moins recherchées; cependant 
la hure est un mets fort distingué , quand elle 
est apprêtée par un homme qui connaît bien 
son état; les pieds se servent aussi à la Sainte- 
Menéhould , ou farcis de truffes ; les oreilles se 
servent en menu-de-roi, et les poitrines s'em- 
ploient dans bien des ragoûts; il faut choisir le 
porc jeune et gras ; mais bien prendre garde 
qu'il ne soit ladre ; sa chair est fort malsaine et 
très-indîgeste lorsqu'il a cette maladie; elle est 
facile à connaître, même dans le lard et dans les 
chairs , par de petites glandes blanches et roses. 

Dans cet animal il n'y a presque rien à jeter: 
de son sang on en fait du boudin, de ses nt- 



COCHON. an 

testins des andouilles , des débris de ses chairs 
des saucisses , et , lorsque le tout est bien pré- 
paré, on peut en faire d'excellens mets. 

Hure de Cochon. 

Coupez votre hure jusqu'à la moitié des épau- 
les, c'est-à-dire plus longue qu'on ne la coupe or- 
dinairement ; flambez-la , de manière à ce qu'il n'y 
reste aucune soie ; nettoyez le dedans des oreil- 
les en y introduisant un fer presque rouge, pour 
en brûler les poils qui .s'y trouvent; cela fait, 
lavez bien cette hure ; épluchez-la de nouveau ; 
ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n'y 
faire aucun trou, surtout à la couenne de dessus 
le nez; la chair qui provient des parties char- 
nues, telle que celle des épaules, étendez-la 
dans les parties de votre hure où il n'y en a pas, 
afin que les chairs soient égales partout ; en- 
suite mettez-la dans un grand vase de terre ; 
faites une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la 
à clair et versez-la dans votre vase sur la hure , 
afin qu'elle trempe entièrement ; mettez-y une 
poignée de graine de genièvre, quatre feuilles 
de laurier, cinq ou six clous de girofle, deux 
ou trois gousses d'ail ( coupées en deux), une 
demi-once de salpêtre en poudre, du thym , du 
basilic et de la sauge; couvrez votre terrine d'un 
linge blanc, et mettez dessus un autre vase qui 
la couvre le plus possible ; laissçz-la se mariner 
huit ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une 
farce pour en garnir votre hure. A cet effet, pre- 



212 L'ART DU CUISINIER, 

nez de la chair de porc; ôtez-en la peau et les 
nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de 
lard, assaisonné de sel fin et de fines épices; ha- 
chez le tout très-menu , en sorte qu'on ne puisse 
distinguer le lard d'avec la chair; mettez votre 
farce dans un mortier; pilez-la bien; incorpo- 
rez, l'un après l'autre, cinq ou six œufs entiers; 
faites l'essai de cette farce, et remédiez à ce qui 
pourrait y manquer. Votre farce achevée, éten- 
dez votre hure sur une nappe blanche; ôtez tous 
les ingrédiens qui ont servi à lui donner du 
goût. Vous aurez coupé du lard en grands lar- 
dons que vous aurez assaisonnés avec sel, poivre, 
quatre épiceS;, des aromates piles, persil et ci- 
boules hachés, et que vous aurez incorporés le 
mieux possible avec vos lardons; arrangez de 
nouveau vos chairs dans la peau de la hure; gar- 
nissez-la de ces lardons, posés en long de dis- 
tance en distance , bien entremêlés avec la chair 
et la farce, de l'épaisseur d'un pouce; mettez-y 
la langue que vous aurez échaudée et épluchée; 
faites un autre lit de lardons, et entre ces lar- 
dons placez des truffes épluchées et coupées en 
long, entremêlées de pistaches que vous aurez 
émondées; faites ainsi plusieurs lits, jusqu'à l'em- 
ploi entier de votre farce , de vos truffes , de 
votre lard et des pistaches. Votre hure remplie , 
cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui 
bien sa première forme; enveloppez-la dans une 
étamine neuve, et cousez-la; attachez les deux 
bouts avec de la ficelle ; foncez une braisière 



COCHON. 2i3 

avec des parures de boucherie , surtout de veau , 
des oignons , des carottes , trois feuilles de lau- 
rier, deux bouquets de persil et ciboules , quel- 
ques clous de girofle , de Tail et trois bouteilles 
de vin rouge de Bourgogne ; achevez de la mouil- 
ler avec du bon bouillon : il faut qu'elle trempe 
dans son assaisonnement : faites-la partir ; cou- 
vrez-la avec plusieurs feuilles de fort papier 
beurré; couvrez la braisière de son couvercle; 
mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et 
dessous; faites-la cuire cinq à six heures; cela 
dépendra de la grosseur de la pièce et de la jeu- 
nesse de l'animal dont elle provient : pour vous 
assurer si elle est cuite , sondez-la avec une lar- 
doire; si elle entre facilement, retirez votre brai- 
sière du feu; laissez votre hure dedans , et ne la 
retirez de son assaisonnement que quand elle 
sera presque tiède; laissez-la refroidir dans son 
étamine; après déballez-la, retirez la graisse qui 
pourrait se trouver dessus ; ôtez les ficelles , pa- 
rez-la du coté du chignon , dressez-la sur une 
serviette , et servez. 

Hure de Cochon à la manière de Troyes, 

Appropriez et désossez une hure de cochon , 
comme il est indiqué à l'article précédent, et 
exécutez de point en point pour celle-ci tout ce 
qui est dit pour la première : la seule différence 
qu'il y ait, c'est qu'au lieu de farce, vous devez 
la remplir de chair de porc , après en avoir ôté 
les nerfs; vous pouvez également y mettre de;* 



ai4 L'ART DU CUISINIER. 

truffes et des pistaches : quant à la cuisson , elle 

est la même. 

Jambon au Naturel. 

Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont 
les meilleurs , et généralement plus estimés que 
ceux de Baïonne); parez-le, c'est-à-dire, levez le 
dessus des chairs , et , sur les bords du lard , ce 
qui pourrait être jaune ; ôtez l'os du quasi ; cou- 
pez le bout du jarret, et mettez votre jambon 
tremper , après l'avoir goûté , en enfonçant une 
lardoire dans la noix , ce qui vous décidera à le 
laisser se dessaler plus ou moins de temps : cela 
fait, mettez-le dans un linge ; nouez-en les quatre 
bouts; arrangez -le dans une marmite ou une 
braisière proportionnée à sa grosseur ; mouillez- 
le avec de Feau ; mettez -y quatre ou cinq ca- 
rottes , autant d'oignons , quatre clous de girofle, 
trois ou quatre feuilles de laurier, deux ou trois 
gousses d'ail et un ou deux bouquets de persil, 
thym etbiasilic; faites-le partir et cuire ensuite à 
petit feu, quatre ou cinq heures j lorsque vous 
soupçonnerez qu'il est cuit, sondez-le avec la 
lardoire : si elle s'enfonce facilement, c'est que 
sa cuisson est faite ; retirez-le ; dénouez et re- 
nouez le linge ^quy serrer davantage : votre 
jambon à moitié refroidi, levez -en la couenne 
près du combien ; parez-le et panez-le avec de 
la chapelure passée au travers d'un tamis ; 
mettez une serviette sur un plat, et dressez-le 
dessus. 



COCHON. 2i5 

Jambon Braisé. 

Ayez un jambon; parez-îe en dessous; cou- 
pez-en le manche , et supprimez le bord du lard 
qui pourrait être jaune; désossez l'os du quasi 
sans gâter votre jambon ; faites-le dessaler à pro- 
pos ; mettez-le dans un linge ; liez-le des quatre 
bouts, et posez- le dans une braisière juste à sa 
grandeur , après l'avoir foncée de viande de bou- 
cherie, bœuf et veau, avec oignons, carottes, 
\\n bouquet de persil et de ciboules, deux ou 
trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, 
thym et basilic; mouillez-le avec de l'eau, faites- 
le partir, et à moitié de sa cuisson ajoutez une 
bouteille de vin de Madère; faute de ce vin , metr 
tez un demi-setier d'eau-de-vie et une bouteille 
de vin de Champagne : alors vous ne couvrirez 
pas votre braisière , afin qu'en cuisant Tassaison- 
Tiement de votre jambon se réduise; sondez-le, 
pour juger s'il est cuit, ainsi qu'il est indiqué 
ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur un couvercle; 
levez-en la couenne; glacez-le avec une réduc- 
tion de veau : si vous n'en aviez pas, saupoudrez- 
le avec un peu de sucre fin, et glacez -le au four 
ou avec une pelle rouge; faites qu'il ait une belle 
couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels 
légumes que vous jugerez convenable. 

Jambon à la Broche. 

Parez le dessus de votre jambon ; arrondissez- 
le en le coupant tout autour , donnez-lui une 



ai6 L'ART DU CUISINIER, 

belle forme ; mettez-le dessaler, si vous croyez que 
cela soit nécessaire , ce dont vous pouvez vous as- 
surer en le sondant ; mettez-le dans un vase de 
terre avec des tranches d'oignons et de carottes, et 
deux ou trois feuilles de laurier cassées; versej^ 
dessus une bouteille et demie de vin de Malaga 
ou de tout autre vin d'Espagne , à défaut duquel 
vous emploierez du vin de Champagne : couvrez- 
le d'un linge blanc , et fermez-le le plus hermé- 
tiquement que possible ; laissez-le mariner pen- 
dant vingt -quatre heures dans cet assaisonne- 
ment; embrochez-le; faites-le cuire à point; ser- 
vez-vous de sa marinade pour l'arroser ^ sa cuis- 
son presque faite, levez-en la couenne j dorez- 
le avec une anglaise ( voyez Anglaise , à son ar- 
ticle); panez-le; faites-lui prendre une belle cou- 
leur : en retirant votre jambon pour en enlever 
la couenne, retirez aussi votre marinade, passez- 
la au tamis de soie, faites -la réduire à consis- 
tance de sauce, et servez-la sous votre jambon. 

Échinée de Cochon. 

Prenez une échinée de cochon ; parez-la comme 
vous feriez d'un carré de veau; ôtez-en l'arête 
jusqu'au joint des côtes , et deux heures avant 
de la mettre à la broche , saupoudrez-la d'un peu 
de sel dessus et dessous; faites-la bien cuire, et 
servez dessous une sauce poivrade. (Voyez cette 
sauce , à son article. ) 

Côtelettes de Cochon , saiice Robert. 
Coupez vos côtelettes de porc frais, comme 



COCHON. 917 

celles de veauj aplatissez-les j parez-les , saupou- 
drez-les d'un peu de sel des deux côtés ; faites- 
les griller , et surtout qu'elles soient bien cuites. 
Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez 
Sauce Robert^ à son article. ) 

Oreilles de Cochons en Menu- de-Roi. 

k^ç^-L trois oreilles de cochons ; flambez-les j net- 
toyez-en le dedans, en y introduisant un fer 
presque rouge ; ratissez-les bien ; lavez-les à plu- 
sieurs eaux j faites-les blanchir et cuire ensuite 
dans une braisière (voyez Poêle, à son article )j 
lorsqu'elles seront cuites, laissez -les refroidir; 
coupez-les par filets bien égaux ; coupez aussi six 
gros oignons en deux; parez-en la tète et la queue; 
C)tez le petit cœur de ces oignons ; coupez-les en 
filets ou en demi -anneaux; mettez-les dans une 
casserole avec un morceau de beurre; passez-les; 
faites-les cuire ; qu'ils soient bien blancs ; mouil- 
lez-les de deux ou trois cuillerées à dégraisser d'es- 
pagnole, d'une cuillerée de jus de bœuf ou de 
blond de veau; laissez mijoter vos oignons; dé- 
graissez votre sauce à l'instant de servir; jetez-y 
votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles; 
mettez-y du sel , s'il en faut, un peu de moutarde, 
un filet de vinaigre , et servez. 

Oreilles de Cochons à la Purée. 
Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons , 
comme il est indiqué ci -dessus; faites-les cuire 
dans une braise; prenez du bouillon; assaison- 
nez-les de carottes, oignons, d'un bouquet de 



2i8 L'ART DU CUISINIER. 

persil et ciboules , thym , laurier et basilic : leur 
cuisson faite, égouttez-les; dressez -les et mas- 
quez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou 
toute autre puri^e. (Voyez Purée de Pois verts ^ 
à son article. ) 

Queues de Cochons à la Purée. 
Procédez, à l'égard de ces queues, comme il 
est dit à l'article précédent pour les oreilles. 

Pieds de Cochon à la Sainte- Blenéhould. 

Préparez quatre pieds de cochon ; flambez-les, 
de crainte qu'il ne s'y trouve des soies; ratissez- 
les ; lavez -les dans l'eau chaude; faites qu'ils 
soient bien propres ; fendez-les en deux; rappro- 
chez les morceaux l'un contre l'autre; entortillez- 
les de rubans de fd, appelés rubans à tablier , 
comme si un perruquier faisait une queue ; cou- 
sez les deux bouts du ruban, afin que les mor- 
ceaux réunis ne se détachent pas ; faites-les cuire 
dans une braise , et , faute de braise , dans du 
bouillon, comme les queues à la purée : leur 
cuisson faite, égouttez-les; laissez-les refroidir; 
ôtez-en les rubans ; séparez ces morceaux, trem- 
pez-les dans du beurre légèrement fondu, panez- 
les, faites-les griller, et servez-les à sec. 
Pieds de Cochon aux Truffes. 

Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est 
indiqué ci-dessus : à moitié froids , vous en ôte- 
rez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds 
sur un morceau de crépine assez grand pour 
pouvoir l'envelopper; vous oterez tous les os, et 



COCHON. ai9 

vous les remplacerez par un salpicon fait de 
truffes et de blanc de volailles (voyez Salpicon 
de Volailles^ à son article) : enveloppez ces pieds 
de la crépine énoncée; donnez-leur à chacun la 
forme d'un pied à la Sainte-Menéhouldj faites-les 
griller de longue-main sur un feu doux, et ser- 
vez-les. 

Manière de faire ou de préparer le Lard. 

Levez le lard de votre cochon, en y laissant 
le moins de chair possible ; frottez-le de sel fin , 
séché, pilé et passé au tamis; mettez lard contre 
lard et l'un sur l'autre ; posez-le sur une planche 
dans une cave fraîche , sans être trop humide ; 
remettez du sel tout autour de vos pièces, et po- 
sez une autre planche dessus ; chargez cette plan- 
che d'un poids assez fort : laissez ce lard se faire 
un mois et davantage; cela fait, accrochez -le et 
laissez-le sécher dans un lieu aéré , sans être hu- 
mide; qu'il soit ferme et sec, afin de pouvoir 
vous en servir pour piquer. 

Petit Salé. 
Prenez des poitrines de cochon; coupez -les 
par morceaux; frottez-les de sel fin , comme les 
pièces de lard : vous y ajouterez un peu de sal- 
pêtre ; vous les arrangerez au fur et à mesure les 
unes sur les autres dans un pot ; ayez soin de les 
bien fouler, 230ur éviter qu'elles ne prennent le 
goût d'évent : pour obvier à cet inconvénient, 
bouchez les vides que pourra laisser le sel; recou- 
vrez le vase d'un linge blanc, et fermez-le le plus 



220 L'ART DU CUISINIER. 

hermétiquement possible : au bout de huit ou 
dix jours vous pouvez vous en servir, soit pour 
mettre aux choux ou à la purée , soit pour tout ce 
dont vous aurez besoin. 

Sain- Doux. 

Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez 
de la panne bien blanche; la plus épaisse estcelle 
que vous devez préférer ; supprimez-en les 
peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, 
inettez-la dans une marmite ou une casserole , 
avec un peu d'eau ; faites-la aller à petit feu et 
bouillir long-temps pour qu'elle soit bien cuite 
et que le sain-doux se conserve : vous serez 
assuré qu'elle est bien cuite, lorsque les cortons 
se briseront facilement; laissez-la refroidir ; lors- 
qu'elle ne sera plus que tiède , passez-la au tra- 
vers d'un tamis , et, si vous voulez la conserver, 
mettez-la dans un endroit frais. 

Manière de faire le Jambon. 
Selon la quantité de jambon que vous voulez 
avoir , faites une saumure plus ou moins consi- 
dérable; mettez dans le vaisseau où vous vou- 
lez mariner vos jambons, toutes sortes d'herbes 
odoriférantes , comme sauge , basilic, thym, lau- 
rier , baume et grains de genièvre, du sel en 
suffisante quantité, et un peu de salpêtre ; ajou- 
tez à ces ingrédiens de la lie de vin, la meilleure 
possible; mettez autant d'eau que de lie, et 
laissez le tout infuser plusieurs jours ; passez 
au clair votre saumure; exprimez bien les her- 



COCHON. 25.1 

bes ; jetez un peu d'eau sur votre marc, afin de 
finir de fondre votre sel ; exprimez vos herbes 
une seconde fois; arrangez vos jambons dans 
votre vase, ainsi que les épaules; versez dessus 
votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois 
semaines ou un mois ; ensuite retirez - les , 
égouttez-les , mettez-les fumer; lorsqu'ils seront 
bien 'secs et bien fumés, vous les conserverez 
en les frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; 
Yous les laisserez sécher, afin que les mouches 
ne les gâtent pas , et vous vous en servirez au 
besoin. 

Langues de Porcs fumées et fourrées. 

Prenez des langues de porcs ; ôtez-en une 
partie du cornet ^ échaudez-les pour leur ôter la 
première peau ; mettez-les dans un vase , serrez- 
les bien l'une contre l'autre, en les salant avec 
sel et un peu de salpêtre ^ joignez-y du basilic, 
du laurier, du thym , du genièvre, et, si vous le 
voulez, quelques échalotes ; posez dessus quel- 
que chose de lourd pour les presser l'une contre 
l'autre; couvrez le pot comme il est indiqué au 
petit lard ; mettez-le de même dans un endroit 
frais pendant huit jours : au bout de ce temps 
retirez-les de la saumure ; faites-les égoutter; 
emballez-les dans des boyaux de cochon , de 
bœuf ou de veau ; nouez-en les deux bouts, fai- 
tes-les fumer , et, lorsque vous voudrez vous en 
servir, vous les mettrez cuire dans de l'eau avec 
\in peu de vin, un bouquet de persil et ciboules^ 

TOAIK !.. ji5 



522 L'ART DU CUISINIER, 

quelques oignons, thym , laurier et basilic ; lais- 
sez-les refroidir, et servez-les. 

Cochon de Lait. 

En choisissant un cochon de lait, vous devez 
vous attaclier à le prendre court, gras et jeune, 
c'est-à-dire qu'il n'ait pris pour nourriture que 
le lait de sa mère, et alors il doit être bon; pré- 
ferez les tonquins aux autres espèces , ils sont 
beaucoup plus délicats ; lorsque vous voudrez 
le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, 
en lui serrant le groin dans la main gauche, 
et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la 
gorge, ce qu'on appelle le petit cœur : il est né- 
cessaire que le couteau soit étroit de lame et fort 
pointu ; dirigez-le bien droit , afin d'atteindre le 
cœur de l'animal: prenez garde de l'épauler, 
car alors il serait difficile à échauder , et , comme 
il saignerait peu, les chairs en seraient noires 
et moins délicates : vous aurez fait chauffer une 
chaudronnée d'eau un peu plus que tiède, vous 
aurez eu la précaution d'avoir un peu de poix- 
résine. Avant de tremper votre cochon dans 
l'eau, ayez soin de lui casser les défenses, de 
crainte qu'elles ne vous blessent en l'échaudant ; 
Irempez-lui la tète dans cette eau j si le poil des 
oreilles commence à quitter , retirez votre eau 
du feu et trempez en entier votre cochon ; met- 
tez-le sur la table , et la résine près de vous ; po- 
sez votre main à plat sur cette résine ( ce qui 
vous doonera l'aisance de bien approprier voUe 



COCHON. àaâ 

cochon); frottez-le, trempez-le plusieurs fuis clans 
leau , et frottez-le enfin jusqu'à ce qu'il n'y reste 
aucun poil; déchaussez-le, c'est-à-dire, ôtez-lui 
les sabots ; videz-le et prenez garde de faire l'ou- 
verture trop grande ; ôtez-lui tout ce qu'il a dans 
le corps, hors les rognons; passez votre doi£;t 
entre le quasi , pour lui faire sortir le gros intes- 
tin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; 
faites-lui quatre incisions sur la croupe, pour 
lui retrousser la queue entre la peau et les chairs; 
passez-lui trois brochettes , une dans les cuisses, 
pour lui assujettir les pieds de derrière, comme 
ceux d'un lapin au gîte ; u«e autre à travers la 
poitrine pour lui trousser les pieds de devant, 
et une autre près des rognons pour l'empêcher 
de faire le dos de chameau : cela fait , mettez-le 
dégorger dans de l'eau fraîche ; égouttez-le, lais- 
sez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s'il lui 
restait quelques poils, flambez-le avec un bou- 
chon de papier; lorsqu'il aura fait trois ou quatre 
tours de broche , frottez-le d'huile avec un pin- 
ceau déplumes, pour que la peau soit plus cro- 
quante; faites celte opération plusieurs fois pen- 
dant le temps de la cuisson; quand il sera cuit, 
débrochez-le ; faites-lui une incision autour du 
cou, afin que la peau reste croquante, et servez-le. 

Cochon de Lait à V Anglaise. 

Vous procéderez en tout j30ur celui-ci comme 
pour le précédent , avec cette différence que 
yous le remplirez de la farce ci-après indiquée. 

i5. 



324 L'ART DU CUISINIER. 

Prenez le foie du cochon , ôlez-en l'amer , ha- 
cliez-le, pilez-le ; ajoutez autant de mie de pain 
desséchée dans la crème, ou du bouillon, que 
vous avez de foie, et autant de beurre et de te- 
tnie que vous avez de mie ; pilez le tout en- 
semble avec un peu de fines herbes passées dans 
du beurre, sel, poivre , fines épiées en suffisante 
quantité, et une pincée de petite sauge bien ha- 
chée ; ajoutez-y deux oeufs entiers et trois jaunes j 
mêlez bien le tout ; remplissez-en le corps de 
votre cochon ; mettez-le à la broche ; arrosez-le 
d'huile , comme pour l'autre. Il est inutile de 
faire observer qu'il faut plus de cuisson , puis- 
qu'il y a une farce de plus qu'au précédent; re- 
tirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade 
dessous. (Voyez l'article Sauce Powi^ade . ) 

Cochon de Lait en Galantine. 

Echaudez votre cochon, comme il est indiqué 
à l'article Cochon de Lait rôti; faites-le dégor- 
ger ; égouttez-le , désossez-le , à la réserve des 
quatre pieds ; prenez garde de faire aucun trou 
à sa peau ; faites une farce cuite , de volaille ou 
de veau (voyez l'article Farce cuite)-, étendez la 
peau de votre cochon sur un linge blanc; met- 
tez-y de cette farce l'épaisseur d'un doigt; gar- 
nissez-la de grands lardons de lard , et entre ces 
lardons placez des filets de truffes dans toute la 
longueur, des filets d'omelettes de jaunes d'œufs, 
des filets de pistaches, des filets d'amandes douces 
et des filets de noix de jambon cuit; couvrez le 



COCHON. 225 

tout d'une même épaisseur de farce, et continuez 
ainsi jusqu'à ce que la peau soit pleine, sans être 
trop tendue : surtout donnez à la tète de votre 
cochon , ainsi qu'au corps , sa première forme ; 
cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de 
Bretagne ; fixez les quatre pieds comme pour le 
mettre à la broche ; frottez-le de citron , cou- 
vrez-le de bardes de lard, emballez-le dans une 
ëtamine neuve, que vous coudrez; attachez les 
deux bouts , marquez une braise avec les os et 
les débris de votre cochon, quelques lames de 
jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, 
deux gousses d'ail, deux feuilles de laurier, du 
sel, carottes, oignons et un bouquet de persil et 
ciboules : posez dessus votre cochon ; mouillez-le 
avec du bon boudlon et une bouteille de vin de 
Grave; faites-le 2)artir, retirez-le sur le bord du 
fourneau, faites-le aller doucement pendant trois 
heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite dé- 
ballez-le ; ôtez les bardes de lard; dressez-le sur 
le plat. Vous aurez passé le fond de votre braise 
au travers d'un tamis de soie : si ce fond n'est 
pas assez ambré , mettez-y un peu de jus; faites-le 
réduire et clarifier comme il est indiqué à l'aspic 
(voyez farticle Aspic)-, faites un cordon de cette 
gelée autour de votre cochon, soit en diamans 
ou de toute autre manière, et servez. 

Boudin ordinaire. 

k^^T. douze oignons épluchés ; faites-les cuire 
dans du bouillon ou du consommé avec un bou- 



asS L'ART DU CUISINIER, 

quet de persil et ciboules , du thym, du basilic et 
tine feuille de laurier; vos oignons cuits, ha- 
chez-les très-fin; ayez une pinte de sang de 
coclion; observez que ce sang, pour en ôter les 
fibres, doit être bien manié en sortant de la 
gorcfe de l'animal, et qu'il faut y mettre un filet 
de vinaigre, afin de l'empêcher de se cailler; 
coupez une livre et demie de panne en dés , 
mettez-la dans le sang avec une chopine de 
crème double , des fines herbes hachées , des 
épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, 
et mêlez bien le tout ; ayez des boyaux de co- 
chon ou de mouton , que vous ratissez et lavez 
bien, remplissez-les de votre appareil j servez- 
vous à cet effet d'un entonnoir propre à cet 
usage; ne remplissez pas trop vos boy aux, dans 
la crainte que vos boudins ne crèvent pendant 
la cuisson ; ficelez - les aux deux extrémités et 
d'espace en espace, suivant la longueur dont 
vous voulez vos boudins ; mettez - les dans un 
chaudron d'eau tiède et menez-les à petit feu , 
afin qu'ils ne crèvent pas; retournez-les douce- 
ment avec une écumoire : vous jugerez s'ils sont 
cuits, si , en les piquant avec une épingle , la 
graisse vient au lieu de sang; leur cuisson faite, 
retirez-les sur un linge blanc et laissez-les re- 
froidir; lorsque vous voudrez les servir , ciselez- 
les, mettez-les sur le gril et faites-les cuire. 

Boudin à la façon de Nanterre. 
Epluchez une suffisante quantité d'oigaoua 



COCHON. 327 

pour le sang que vous aurez à employer j met- 
tez-les dans une sébile de bois, et avec un cou- 
teau semblable à celui des bourreliers, hachez- 
les ; ensuite mettez-les dans une casserole avec de 
la panne, passez-la sur le feu jusqu'à ce que les 
oignons soient bien cuits sans être roux; lais- 
sez-les refroidir à moitié , mettez-y votre sang , 
mêlez bien le tout, assaisonnez -le de sel fin, 
fines herbes, épices fines j mettez-y de la crème, 
et finissez votre boudin comme il est indiqué à 
l'article précédent. 

Boudin blanc. 

Faites cuire une douzaine d'oignons dans da 
bouillon ou du consommé, avec deux clous de 
girofle, du basilic, du thym et du laurier, un 
bouquet de persil et ciboules, du sel et du poi- 
vre ; leur .cuisson faite , hachez-les très-fin; faites 
une panade à la crème, bien desséchée; mettez 
les oignons et cette panade dans un mortier , 
ajoutez y quelques amandes douces , que vous 
aurez pilées et passées à l'étamine; mêlez le 
tout ensemble avec le pilon ; ajoutez-y quelques 
jaunes d'œufs crus, de la panne coupée en dés, 
des blancs de volailles rôties, hachez très -fin; 
pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la 
crème double et chaude, assaisonnez-le de sel 
et d'épices fines ; goûtez si votre appareil est 
d'un bon goût et entonnez-le comme vous avez 
fait précédemment dans des boyaux : ce boudin 
demande moins de temps pour sa cuisson que 



228 L'ART DU CUISINIER, 

le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait 
au lieu d'eau; laissez-le refroidir, piquez-le au 
lieu de le ciseler avant de le mettre sur le gril : 
la meilleure manière dç le faire cuire est de le 
mettre dans une caisse de papier blanc. 

Boudin cïEcrevisses. 

Ayez un demi - cent d'écrevisses ; faites - les 
cuire, après les avoir lavées, avec du bouillon 
ou de l'eau ; leur cuisson faite , laissez - les re- 
froidir, épluchez-les, c'est-à-dire, ôtez-en la chair 
des queues et les petites pattes , et supprimez le 
dedans du corps; faites - en sécher toutes les 
coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez 
Beuire cV Ecrevisses , à son article); coupez les 
queues en dés , mettez-les dans une casserole 
avec les œufs que vous aurez retirés de vos écre- 
visses en les épluchant; ajoutez des blancs de 
volailles bien hachés , une panade à la crème 
très-desséchée, quelques oignons cuits sous la 
cendre , quelques foies gras coupés en dés , de 
la panne iV/ew;mèlez-y votre beurre d'écrevisses, 
quelques cuillerées de consommé , des épices 
fines et du sel en suffisante quantité ; mêlez bien 
le tout ensemble, entonnez-les dans les boyaux; 
liez-les de même que les précédens , et faites-les 
cuire comme les boudins blancs. 

Boudin de Lapereau. 

Faites cuire un lapereau de garenne à la bro- 
che, levez-en les chairs, supprimez-en la peau 



COCHON. 229 

et les nerfs ; hachez ces chairs très-fin, joignez- 
y le foie, ayant eu soin d'en ôter Famer; con- 
cassez les carcasses , mettez-les dans une casse- 
role , mouillez-les avec un peu de consommé ; 
faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec 
lequel vous ferez une panade j pilez vos chairs 
et votre panade ensemble , ajoutez un tiers de 
beurre en sus , c'est-à-dire que le tout soit par 
tiers ; mettez-y des oignons cuits dans du con- 
sommé et hachés très-menu, six jaunes d'œufs 
crus, de la crème réduite et froide (ce qu'il en 
faut pour mettre cet appareil à consistance de 
boudin), des épices fines, un peu de muscade, 
du sel ; et procédez , pour finir ces boudins , 
comme il est énoncé aux articles précédens. 

Boudin de Faisan. 

Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les 
chairs, supprimez-en la peau et les nerfs; hachez 
ces chairs très-menu ; concassez les os , dont 
vous ferez le même usage que ci-dessus ; faites 
cuire six oignons dans du bouillon , assaisonnez- 
les de sel , de poivre , de deux clous de girofle , 
d'un peu de basilic et d'un bouquet de persil et 
ciboules : ces oignons cuits jusqu'à parfaite ré- 
duction de leur mouillement , hachez -les très 
fin , incorporez-y vos chairs hachées , mélez-y 
votre mie de pain desséchée ; pilez le tout, dé- 
layez-le avec de la crème double ; joignez-y six 
jaunes d'œufs frais et crus , et trois quarterons 
de panne blanche, coupée en petits dés, du sel 



:23a L'ART DU CUISINIER, 

fin et des épices fines; mettez cet appareil dans 
des boyaux, ainsi qu'il est indiqué ci-dessus; 
faites cuire de même, et servez. 

Boudin de Foies gras. 

Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; 
hachez-les; faites cuire six oignons, comme il est 
dit article Boudin de Faisan; leur cuisson faite , 
hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies 
gras; ajoutez une demi-livre de panne blanchie, 
coupée en petits dés, un demi-setier de crème 
double, unechopine de sang de veau, que vous 
aurez soin de manier comme il est dit au bou- 
din noir; assaisonnez le tout de sel fin, d'épices 
fines , et posez-le sur un feu doux pour le faire 
tiédir, en le remuant toujours, afin que le sang 
ne s'attache point au fond : cela fait, entonnez- 
le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans 
du bouillon , et procédez , pour les mettre en 
état d'être servis, comme il est dit aux articles 
précédens. 

Cejvelas fu m es. 

Selon la quantité de cervelas que vous voulez 
faire , hachez de la chair de porc frais, entrelardée, 
avec un quart de lard en sus ; assaisonnez-les de 
sel fin et d'épices fines; mettez cet appareil dans 
des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la 
grosseur que vous voulez donner à vos cervelas, 
ficelez-en les deux bouts et pendez-les à la che- 
minée pour les faire fumer trois jours; après 
faites-les cuire dans le bouillon pendant trois 



COCHON. ait 

heures, avec un peu de sel, une gousse d'ail, du 
thym, du laurier, du basilic et un bouquet de 
persil et ciboules ; laissez-les refroidir, et servez- 
les sur une serviette. 

Saucisses. 

Prenez de la chair de porc frais, beaucoup 
plus grasse que maigre ( la meilleure partie est 
celle qui est entre la poitrine et le lard au-dessus 
du tendon ) ; lorsque vous aurez haché cette 
chair bien fin, assaisonnez-la de sel fin et d'é- 
pices fines; entonnez-la dans des boyaux que 
vous fi cèlerez des deux bouts, et faite s-les griller 
à un feu doux. 

Saucisses plates. 

Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc 
frais ce qu'il vous en faut; assaisonnez-la de 
même , et , au lieu de l'entonner dans des 
boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux 
de crépine, que vous aurez coupés en raison de 
la grandeur qu'il vous plaira de donner à vos 
saucisses , et faites-les cuire sur un feu doux. 

Andouilles de Cochon. 

Ayez des boyaux de cochon propres à faire 
des andouilles ; coupez-les de la grandeur et de 
la grosseur de celles que vous voulez faire ; net- 
toyez-les bien pour leur oter le goût de charcu- 
terie ; faites-les tremper dans un peu de vin 
blanc, pendant cinq à six heures, avec thym, 
basilic et deux gousses d'ail; ensuite coupez 



aSa L'ART DU CUISINIER, 

en filet du porc frais , de la panne et des boyaux; 
mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin, d'épices 
fines, d'un peu d'anis piles; remplissez-en vos 
boyaux; prenez garde qu'ils ne le soiçnt trop 
( ce qui les ferait crever ) ; ficelez-les et mettez- 
les cuire dans un vase juste à leur longueur, 
avec moitié lait et moitié eau, un bouquet de 
persil et ciboules, une gousse d'ail, thym, ba- 
silic, laurier, sel, poivre, panne : vos andouillcs 
cuites, laissez-les refroidir dans leur assaison- 
nement; retirez-les, essuyez-les bien, ciselez un 
peu, faites-les griller et servez-les. 

Andouilles de Couenne. 

Coupez en filets de la couenne d'un jeune 
cochon, des boyaux et de la panne; mêlez le 
tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos 
andouilles, comme il est énoncé à l'article des 
Andouilles de Cochon. 

Andouilles à la Béchamelle. 

Mettez un morceau de beurre dans une casse- 
role avec une tranche de jambon, trois écha- 
lotes, du persil et de la ciboule, une gousse 
d'ail, thym, basilic et laurier : posez votre casse- 
role sur un feu doux, et laissez suer pendant 
environ un quart d'heure; mouillez-la avec une 
chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à 
moitié; passez-la au tamis; mettez-y une bonne 
poignée de mie de pain, et faites-la bouillir de 
nouveau, jusqu'à ce que le pain ait bu le lait; en 



COCHON. 233 

suite coupez en filets de la poitrine de porc 
frais, de la panne, du petit lard et une fraise de 
veau ; mêlez ces filets avec votre mie de pain et 
six jaunes d'œufs crus, des épices et du sel; 
remplissez des boyaux de cette composition ; et, 
ayant fermé vos andouilles, fiiites-les cuire avec 
moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du 
poivre, un bouquet de persil et ciboules; et, 
pour les servir, procédez comme il est dit aux 
andouilles de cochon. 

andouilles de Bœuf. 

Prenez chez le charcutier des robes d'an- 
douilles ; faites-leur passer le goût de boyaux , 
comme il est expliqué ^Jour celles de cochon ; 
faites cuire aux trois quarts dans de l'eau du 
gras-double et des palais de bœufs; ensuite cou- 
pez-les en filets, ainsi que de la tétine de veau 
et du petit lard; joignez à ces filets de Toignon 
coupé de même, et que vous aurez fait presque 
cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout 
ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d'œufs 
crus, des épices fines et du sel; entonnez cet 
appareil dans vos boya^ux ; ficelez-en les deux 
bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire 
dans du bouillon gras où vous aurez mis une 
chopine de vin blanc, un bouquet de persil et 
ciboules, une gousse d'ail , du laurier, du thym, 
du basilic, trois clous de girofle, sel, poivre, 
carottes et oignons; vos andouilles cuites, lais- 
sez les refroidir dans leur assaisonnement; et, 



234 l'ART DU CUISIiVïER. 

pour les servir, procédez comme il est dit pour 

les andouilles de cochon. 

Vous pouvez vous servir de langues en place 
de palais de bœufs. 

Andouilles de Veau. 

Ayez une fraise et une tétine de veau ; faites- 
les blanchir un grand quart d'heure, et coupez- 
les en filets; joignez -y une livre de petit lard 
coupé de même 3 maniez le tout dans une terrine, 
avec sel , épiées fines , quelques échalotes ha- 
chées, quatre cuillerées à dégraisser de crème 
double et quatre jaunes d'œufs : procédez en- 
suite, en employant des boyaux de cochon pour 
faire vos andouilles, comme il est énoncé à l'ar- 
ticle Andouilles de Coclion ; faites-les cuii^e avec 
du bouillon, une chopine de vin blanc, une 
gousse dail, du thym, du basilic, du laurier et 
un bouquet de persil et ciboules; laissez-les re- 
froidir dans leur assaisonnement, retirez-les, es- 
suyez-les , et , après les avoir un peu ciselées , 
faites les griller, et servez. 

Andouilles de Fraise de Veau. 

Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir 
et cuire ; ensuite laissez-la refroidir; ayez une té- 
tine ou deux, selon leur grosseur; faites -les 
cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez- 
le dans une terrine ; hachez des champignons , 
des échalotes, du persil et des truffes, si c'est la 
.saison 5 mettez ces fines herbes dans une casse- 



COCHON. 235 

rôle avec un morceau de beurre j passez -les et 
mouillez -les avec un verre de vin de Malvoisie 
ou de Madère : lorsque cela sera réduit à moitié, 
mettez -y quatre ou cinq cuillerées d'espagnole ; 
faites -le réduire de nouveau, comme pour une 
sauce aux échalotes ; de là mettez -y votre fraise 
de veau , votre tétine et six jaunes d'œufs; le tout 
assaisonné de sel, poivre et épices fines; assurez- 
vous si cet appareil est de bon goût; dans ce cas, 
mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés 
à cet effet, ayant toujours soin qu'ils ne soient 
pas trop pleins ; liez-les par les deux bouts ; met- 
tez-les deux minutes dans de l'eau bouillante , 
pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; 
ensuite laissez-les refroidir; mettez dans une cas- 
serole des lames de veau et de jambon, carottes 
et oignons ; arrangez dessus vos andouilles ; cou- 
vrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du 
vin blanc et un peu de bouillon; faites- les cuire 
une heure, et doucement, pour qu'elles ne crè ven t 
pas; laissez -les refroidir dans leur assaisonne- 
ment pour qu'elles prennent du goût; après re- 
tirez-les , parez-les et faites-les griller comme les 
andouilles ordinaires 



SANGLIER. 

Le sanglier est un cochon sauvage , tel qu'il 
existe en état de nature : le cochon domestique 
sort de cette race ; il n'en diffère que par suite de 
la nourriture que l'homme lui donne. 



236 L'ART DU CUISINIER. 

Il hut choisir, pour l'employer, un sanglier 
de Tyge d'un à trois ans : s'il est plus vieux , la 
chair en est sèche et lourde. Il faut, sitôt qu'il 
est tué , en supprimer les testicules ; car ( en les 
lui laissant) elles donneraient un fort mauvais 
goût à la chair, au point qu'elle ne serait pas 
mangeable. 

Hure de Sanglier. 

Procédez en tout, pour préparer et servir cette 
hure, comme pour celle dite de cochon. (Voyez 
Hure de Codhon, à son article.) 

Filets de Sanglier. 

Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de 
bœuf ou de veau ; piquez-les , mettez-les dans une 
marinade à cru, ainsi préparée : 

Coupez des oignons en tranches j joignez -y 
des échalotes , quelques gousses d'ail , clous de 
girofle, feuilles de laurier, petite sauge, geniè- 
vre en grains, basilic, thym et sel en suffisante 
quantité ; mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, 
si le vinaigre est fortj laissez mariner vos filets, 
ou toute autre partie du sanglier, quatre ou cinq 
jours j ôtez-les; égouttez-les; mettez de l'huile 
dans une casserole , faites-y revenir vos filets des 
deux côtés : cela fait, mettez feu dessus et des- 
sous , et laissez-les cuire ( on ne peut détermine!* 
le temps de la cuisson que par l'âge et la grosseur 
de l'animal); égouttez ces filets sur un linge, el 
servez-les avec une sauce poivrade dessous. 



SANGLIER. 237 

Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche 
et les servir de même avec uire poivrade. 
Côtelettes de Sanglier. 
Parez et piquez ces côtelettes, et procédez en- 
suite comme il est indiqué pour les filets, à l'ar- 
ticle précédent. 

Jambon de SajigUer. 

Ce jambon se prépare comme celui de porc. 
(Voyez Manière de préparer le Jambon y à son 
article. ) 

Moyens de donner au Cochon domestique le goût 
et Vappai'ence du Sanglier. 

Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, 
filets, etc.^ mettez-les dans la marinade indiquée 
à l'article Filets de Sanglier; ajoutez à cette ma- 
rinade du mélilot , quelques branches de baume 
ou de menthe et du brou de noix ( au sujet du 
brou , ayez-en dans la saison , mettez-le dans uij 
pot de terre , salez-le , couvrez-le bien et servez- 
vous-en au besoin ) ; laissez le tout mariner huit 
jours : votre cochon prendra la couleur et le 
goût du sanglier. Pour bien réussir en cela , il 
faut choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop 
gras. Vous pourrez vous assurer qu'il est jeune 
et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si 
elle se déchire facilement. 



CHEVREUIL. 

Le chevreuil est beaucoup plus petit que le 
cerf : il lui ressemble plus que tout autre animal 

TOME I, 16 



238 L'ART DU CUISINIER. 

par la conformation des parties extérieures et 
intérieures. On distingue Tàge du chevreuil par 
le nombre des andouillers qui sont à son bois : il 
en porte jusqu'à dix : alors il est clix-co/s et n'est 
plus propre à la cuisine : il faut donc le prendre 
de 1 ûge de dix-huit mois à trois ans, pour qu'il 
soit tendre et savoureux. Sa chair est très-bonne; 
mais cependant sa qualité dépend beaucoup du 
pays qu'il habite : ceux des pays élevés et en 
colline sont les plus délicats; ceux dont le pelage 
est brun ont la chair plus fine que les roux^ les 
mâles qui ont passé deux à trois ans , qu'on ap- 
pelle en terme de chasse vieux brocards, sont de 
mauvais goût dans certains temps de l'année; 
par exemple , à l'époque du rut ou peu après; 
les femelles du même âge , appelées chevrettes, 
ont la chair plus tendre; celle des faons ou jeunes 
chevreuils est mollasse; mais, lorsqu'ils attei- 
gnent un an ou dix-huit mois, elle est excellente. 

Manière de dépecer le Chevi-euiL 

Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez- 
le avec soin : vous n'avez presque pas besoin de 
vous servir de couteau pour cela; aussitôt que 
vous vous êtes faitjour entre la chair et la peau, in- 
troduisez dans l'ouverture votre poing, ainsi que 
le fait un boucher en dépouillant un mouton : 
cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se 
détacher de la peau , et qui se colleraient sur les 
chairs : fendez-le en deux, comme si c'était un 
mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez- 



CHEVREUIL a39 

îe par une jambe de derrière, fendez l'os du- 
quasi au milieu de la moelle alongée; introdui- 
sez dans la naissance de cette moelle un liale- 
let de fer qui vous servira de régulateur, ayant 
soin de l'enfoncer au fur et à mesure que vous 
partagez votre pièce , jusqu'au cou : séparez le 
cou du corps ; après coupez vos quartiers de der- 
rière jusqu'à la première côte, c'est-à-dire que 
tout le filet reste sur le quartier : levez ensuite 
les épaules comme celles de mouton, et séparez 
la poitrine des carrés. 

Quartier de denière de Chevreuil à la Broche. 

Levez la première peau du filet, ainsi que celle 
du dehors de la cuisse; piquez-le de lard fin, soiE 
d'un bout à bout ou d'une deuxième : cela fait , 
mettez -le dans une marinade crue, comme il 
est indiqué pour le sanglier (voyez cet article), 
de laquelle vous niitigerez la force , selon le plus 
ou le moins de temps que vous voudrez conser- 
ver votre chevreuil : au bout de huit jours de 
marinade vous pouvez le retirer : dans ce cas 
laissez-le s'égoutter ; mettez-le à la broche ; enve- 
loppez-le de papier beurré; faites-le cuire, et ser- 
vez dessous une bonne sauce au pauvre homme, 
ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pou- 
vez conserver du chevreuil deux, trois et même 
six mois, en le changeant de marinade; et lors- 
que vous voudrez vous en servir, vous met- 
trez, un ou deux jours avajit, une quantité suf- 
fisante d'eau pour en alléger la marinade , et 

i6. 



z4o L'ART DU CUISINIER, 

conséquemmejit ôter en grande partie à la chair 
la force du vinaigre. 

Côtelettes de Chevreuil. 

Levez ces côtelettes comme celles de mouton j 
parez-les de même; aplatissez-les légèrement; 
piquez-les, si vous le voulez; mettez-les dans la 
marinade crue , comme il est indiqué à l'article 
précédent : un jour suffit; ensuite mettez un 
peu de bonne huile dans une casserole j faites-y 
revenir à grand feu vos côtelettes des deux cô- 
tés; lorsqu'elles seront cuites et d'une belle cou- 
leur, égouttez-les , dressez-les et servez-les avec 
une bonne sauce poivrade ou toute autre sauce, 
telle que celle tomate , etc. 

Épaules de Chevreuil. 

Levez les chairs de ces épaules par petits filets; 
ôtez-en la peau et les nerfs, piquez ces petits 
filets, faites les mariner comme les côtelettes ci- 
dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec 
une sauce poivrade ou autre. 

Civet de Chevreuil. 

Prenez les poitrines d'un chevreuil; coupez- 
les par morceaux, ainsi que le collet (comme il 
est indiqué à l'article Haricot de Mouton) ; pas- 
sez du petit lard dans un morceau de beurre; 
ensuite égouttez-le, et faites un roux léger avec 
Ce même beurre; passez vos chairs avec le petit 
lard jusqu'à ce qu'elles soient bien roidies ; alors 
mouillez -les avec une bonne bouteille de vin 



CHEVREUIL. 24i 

rouge et à-peu-près une cliopine d'eau; assai- 
sonnez ce civet d'un bouquet de persil et cibou- 
les, de deux gousses d'ail, thym , laurier, sel et 
poivre j remuez-le souvent pour qu'il ne s'at- 
tache pas; mettez-y des petits oignons crus ou 
passés dans le beurre; joignez -y des champi- 
gnons ; faites-le cuire et dégraissez-le : sa cuisson 
faite, si sa sauce est trop longue, faites-la ré- 
duire à son degré : qu'il soit d'un bon goûl , et 
servez. 

Cervelle de Chevreuil en Marinade. 

Levez votre cervelle de chevreuil comme on 
lève celle de veau ou de mouton; épluchez-la, 
faites-la cuire dans une marinade , égouttez-la et 
faites-la frire , comme il est indiqué aux cervelles 
dites de veau ( voyez cet article. ) 

DAIM. 

Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de 
ressemblance, quoique le premier soit plus pe- 
tit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le 
cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en 
ce pays-ci; pour moi je soutiens que c'est à tort, 
et qu'un jeune daim bien gras ne le cède pas 
au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font 
un grand cas , et estiment peu le chevreuil ; en- 
fin je conseille d'employer le daim; et je crois 
qu'on perdra ici l'opinion qu'il est moins bon que 
le chevreuil , dès qu'il sera apprêté de même , 



2^2 L'ART DÏÏ CUISINIER, 

excepté néaninoins pendant le temps du rut Li 
femelle et sa chevrette sont plus délicates que le 
daim et le chevreuil : la manière de procéder 
à leur égard et pour le daim , relativement au 
service , étant la même que celle énoncée à l'ar- 
ticle du chevreuil , j'indiquerai seulement com- 
ment le daim se prépare en Angleterre. 

Hanche de Fenaison^ ou Quai lier de derrière du 
Daim. 

Lorsque vous aurez un quartier de daim bien 
gras, c'est-à-dire couvert de graisse, tel que peut 
l'être un gigot de mouton j désossez- en le quasi j 
battez-le bieuj saupoudrez le dessus d'un peu 
de sel fin; faites une pâte avec trois litrons de 
farine, dans laquelle vous mettrez une demi- 
once de sel, six œufs entiers et un peu d'eau 
seulement, pour que votre pâte soit extrême- 
ment ferme ; enveloppez-la dans un linge blanc 
et humide ; laissez-la reposer une heure ; après 
abaissez-la bien également , en lui donnant l'é- 
paisseur d'une pièce de six livres ; embrochez 
votre venaison; enveloppez-la entièrement de 
votre abaisse de pâte, pour cela elle doit êtie 
d'un seul morceau; soudez-la en mouillant les 
bords et les joignant l'un sur l'autre; cela fait, 
enveloppez le tout de fort papier beurré (le pa- 
pier d'une seule feuille); cette hanche ainsi pré- 
parée , faites-la cuire à un feu bien égal environ 
trois heures; la cuisson faite, ôtez-en le papier ; 
faites prendre une belle couleur à la pâte ; après 



DAIM. ^/S 

l'avoir débrochée, servez-la en joignant une sau- 
cière de gelée de groseilles, qu'on appelle en 
anglais Corinthe gelée. 



LIEVRE. 

Gâteau de Licvre. 

Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; con- 
servez - en le sang , ainsi que le foie j levez- 
en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les 
peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de 
veau, que vous hacherez de même, aprèsen avoir 
sujjprimc Iq, peau et les nerfs; joignez-y le foie 
de votre lièvre ; ayez de la noix de jambon cuit 
autant que vous avez de chair de lièvre ; hachez 
Lien ce jambon, mettez-le dans le mortier, et 
pilez-le jusqu'à consistance d'une pâte; ajou- 
lez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du 
veau; pilez bien le tout ensemble , et joignez-y 
du lard râpé, le tiers du volume de vos viandes; 
pilez de nouveau le tout, au point qu'on ne sente 
sous le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de 
sel fin, d'épices fines, de fines herbes cuites, 
telles que persil, ciboules et de la muscade râ- 
pée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne 
eau-de-vie, six ou huit œufs entiers, l'un après 
l'autre , le sang de votre lièvre et un jus d'ail 
(lequel se fait en écrasant deux gousses d'ail 
qu'on met avec un peu d'eau dans une cuiller 
et dont on exprime le jus); mêlez bien le tout 
ensemble; cela fait, foneez une casserole de bar- 



244 L'ART DU CUISINIER, 

des de lard bien loses; mettez-y de votre appa- 
reil l'épaisseur de deux doigts; ayez de grands 
lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance 
en distance, et mettez alternativement dans cha- 
cune de ces distances une rangée de pistaches 
ou de truffes coupées comme un lardon ; recou- 
vrez ce fond de votre appareil toujours de l'é- 
paisseur de deux doigts , et continuez ainsi jus- 
qu'à ce que votre casserole soit pleine ; couvrez 
cet appareil de bardes de lard et d'un rond de 
papier ; mettez un couvercle sur votre casserole; 
posez-la sur une tourtière , et faites cuire au four 
votre gâteau trois heures, ou moins, selon la 
grosseur; ensuite retirez-le; laissez-le refroidir; 
échauffez légèrement la casserole , pour le re- 
tourner; retournez-le; ôtez-en les bardes ; faites- 
y une remarque qui indique à l'entamer, de 
sorte que les lardons qui y sont posés en long 
se trouvent coupés en travers; et servez-le sur 
une assiette, comme moyenne ou grosse pièce 
d'entremets. 

Levraut à la Broche. 

Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous 
assurerez s'il l'est, en lui tâtant une des pattes 
de devant; s'il est jeune, vous devez sentir au 
dehors une ou deux protubérances ou grosseurs ; 
plus elles sont sensibles, plus elles indiquent la 
jeunesse de l'animal); coupez les deux pattes de 
devant près du coude; dépouillez le , videz-le; 
passez votre doigt entre ses quasis,pour qu'il n'y 



LIEVRE. 245 

reste aiicane malpropreté ; crevez le diaphragme; 
retirez les poumons et le foie de votre levraut; 
mettez son sang dans un vase ; coupez à moitié 
les pattes de derrière, passez une d'elle dans le 
jarret de l'autre ; rompez les cuisses vers le mi- 
lieu; refaites votre lièvre sur le feuj essuyez-le^ 
frottez-le entièrement de son sang avec votre 
mainj piquez-le, ou bardez-le; mettez-ie à la 
broche ; faites-le cuire une demi-heure ou trois 
quarts d'heures; retirez-le , et servez-le avec une 
sauce poivrade que vous lierez avec son sang; 
ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyesi 
l'article Sauce Poivrade. ) 

Levraut à V Anglaise. 

k^ei. un levraut tendre , comme il est dit à 
l'article précédent ; dépouillez-le , sans lui couper 
les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les 
quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; 
et pour qu'il reste dans son entier, échaudez- 
lui les oreilles comme on échaude celles d'un 
cochon de lait ( voyez Cochon de Lait , à son 
article ): faites-lui, pour le vider , une petite 
ouverture; retirez-lui les poumons et le sang, 
comme il est dit précédemment : passez votre 
doigt entre les quasis , de même que ci-dessus ; 
prenez le foie, ôtez-en l'amer, hachez-le très- 
menu ; faites une panade un peu desséchée avec 
de la crème , pilez-la avec votre foie ; mettez 
autant de beurre qu'il y a de panade , quatre 
jaunes d'œufs crus, sel, poivre et fines épices; 



346 L'ART DU CUISINIER, 

coupez un gros oignon en très-petits dés, pas- 
sez-le dans du beurre; faites-le cuire à blanc; 
ôtcz votre pilon et joignez cet oignon à votre 
farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y 
une pincée de petite sauge, que vous aurez pas- 
sée au tamis : mêlez le tout et incorporez-y le 
sang de votre levraut; faites l'essai de celte farce; 
goûtez si elle est d'un bon goût; remplissez-en 
le corps de votre levraut , cousez-le; cassez-lui 
les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de 
derrière sous le ventre où vous les fixerez ; don- 
nez l'attitude aux pattes de devant, ainsi qu'à la 
tète de votre lièvre, comme s'il était au gîte; 
mettez-le à la broche,en lui conservant celte po- 
sition : bardez-le, enveloppez-le de papier; faites- 
le cuire environ cinq quarts d'heure; avant de 
le retirer du feu , ôtez-lui le papier : si c'est pour 
servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et 
servez-le avec une saucière remplie de gelée de 
groseilles. 

Civet de Lièvre. 

Ce civet se fait comme celui du chevreuil, 
mais on le finit, en le liant avec le sang qu'on a 
réservé du lièvre (voy. l'art. Civet de Chevreuil). 

Escalopes de Levraut au saug. 

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; 
déjîouillez-leSj videz-les, conservez-en le sang; 
levez-en les filets, ainsi que les mignons et les 
noix des cuisses ; supprimez les nerfs de vos 
filets, en les posant sur la table et faisant glisser 



LIEVRE: 947 

votre couteau , comme si vous leviez une barde 
de lard ; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix ; 
coupez le tout de l'épaisseur et de la grandeur 
d'un écu; battez-les l'un après l'autre avec le 
manche du couteau , cpie vous tremperez dans 
l'eau j arrondissez vos escalopes , arrangez-les 
l'une après l'autre, ainsi que les rognons parta- 
gés en deux , dans une sauteuse ou un plat d'ar- 
gent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; 
saupoudrez ces escalopes d'un peu de sel et 
de gros poivre ; couvrez-les de beurre fondu et 
d'un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu'à 
l'instant de vous en servir : concassez les os, la 
tête et tous les débris de vos levrauts ; mettez-les 
dcyis une petite marmite, avec quelques lames de 
jambon, un morceau de rouelle de veau, deux 
oignons, un piqué de deux clous de girofle, 
deux ou trois carottes tournées , un bouquet de 
persil et de ciboules , une feuille de laurier et 
la moitié d'une gousse d'ail ; mouillez le tout 
avec du bon bouillon et un verre de vin de 
Bourgogne rouge; faites cuire ce fumet une 
heure ou davantage : sa cuisspn faite , dégrais- 
sez-le, passez-le au travers d'une serviette, met- 
tez-le sur le feu de nouveau ; faites-le réduire 
plus qu'à moitié; ajoutez-y trois cuillerées à dé- 
graisser d'espagnole ; faites-le réduire de nou- 
veau à consistance de demi-glace : à l'instant de 
servir, mettez vos escalopes sur un feu ardent j 
lorsqu'elles seront roides d'un côté, faites-les 
Toidir de l'autre; cela fait , égouttez-en le beurre 



248 L'ART DU CUISINIER, 

sans perdre le jus de vos filets ; mettez le tout 
dans votre fumet , sautez-le , liez-le avec le sang 
de vos levrauts ; ajoutez-y un pain de beurre , 
un jus de citron ; goûtez s'il est d'un bon goût, 
et servez. 

Si vous n'aviez point d'espagnole , faites un 
petit raux ( voyez Boux^ à son article ) ; liez-en 
votre fumet avant de le passer, et, pour en ob- 
tenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus> 
faites-le réduire au même degré. 

Filets de Levrauts à la Provençale. 

Levez les filets d'un ou deux levrauts ; parez- 
les, ôtez-en les nerfs ; piquez-les de filets d'an- 
chois dessalés et de lard ; versez de Thuile dans 
une casserole j mettez-y une demi-gousse d'ail, 
un peu d'échalotes hachées , un peu de sel et 
de gros poivre ; posez vos filets dans cette cas- 
serole et passez-les sur le feu : lorsqu'ils seront 
cuits, égouttez-les chaudement; mettez dans 
votre casserole deux cuillerées de coulis , autant 
de consommé , la moitié d'une cuillerée à bou- 
che de vinaigre à l'estragon ; faites réduire votre 
sauce, dégraissez-la , passez-la à l'étaminej re- 
mettez-la au feu , dégraissez - la de nouveau : 
goûtez S! elle est d'un bon goût; versez-la dans 
lé fond du plat et servez vos filets dessus. 

Filets de Levrauts en Serpent. 

Prenez les gros filets de trois ou quatre forts 
levrauts ; parez-les comme il est dit précédem- 



LIEVRE. 249 

ment (article des Escalopes )\ formez avec le 
gros bout du filet une espèce de tête de serpent; 
piquez le reste d'une deuxième ; foncez une cas- 
serole de bardes de lard; arrangez-y vos filets , 
en les faisant serpenter; assaisonnez-les d'un bou- 
quet de persil et ciboules, d'une carotte, d'un oi- 
gnon, d'un demi-verre de vin blanc ; mouillez le 
tout avec un peu de consommé; couvrez vos filets 
d'un papier beurré; faites-les partir et de suite 
cuire un quart d'heure,avec feu dessus et dessous: 
leur cuisson faite , égouttez-les sur un couvercle, 
glacez-les et servez-les sur un hon fumet -, tel 
que celui dont il est mention à l'article des 
Escalopes de Levrauts. Vous pouvez vous ser- 
vir des cuisses et des épaules, soit pour faire un 
civet, soit de la manière suivante. 

Cuisses de Levrauts en Papillotes. 

Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les 
jusqu'aux genoux ; passez-les dans des fines 
berbes hachées; faites -les cuire près d'une 
demi-heure , et du reste préparez-les comme 
les côtelettes de veau en papillotes (voyez cet 
article ). 

Boudin de Lièvre. 

Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts 
dont vous aurez levé les filets ; supprimez-en 
les nerfs et les peaux; pilez ces chairs; joignez- 
y le foie dont vous aurez ôté l'amer; passez-lç^s 
à travers le tamis à quenelles ; ramassez-les ; 
ayez autant de panade desséchée, dans du cou- 



aSo L'ART DU CUISINIER, 

sommé ou du bouillon , que vous avez de ces 
chairs; pilez le tout ensemble; ajoutez-y autant 
de beurre fin que vous avez eniployé de pa- 
nade, c'est-à-dire que le tout soit par tiers ; joi- 
gnez à cela le sang de votre lièvre ; assaisonnez 
votre farce de sel fin, d'épices fines, d'un peu de 
muscade râpée et de fines herbes hachées, passées 
tlans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes 
d'œufs l'un après l'autre, et finissez-la avec deuK 
blancs d'œufs fouettés que vous y mêlerez lé- 
gèrement : faites-en l'essai; goûtez si elle est 
d'un bon goût ; saupoudrez votre table d'un 
peu de farine ; mettez votre force dessus ; rou- 
lez-la de la grosseur d'un moyen cervelas ; for- 
mez vos boudins , posez-les sur un couvercle 
que vous aurez saupoudré aussi d'un peu de 
farine ; faites bouillir au grand bouillon , po- 
chez-les dedans ; après retirez-les , laissez-les 
refroidir ; trempez-les dans du beurre fondu ; 
panez-les, posez-les sur un gril ; faites-les gril- 
ler d'une belle couleur, et servez-les avec un 
bon fumet comme celui énoncé plus haut. 

Côtelettes de Levraut. 

Prenez les filets de trois gros levrauts; sup- 
primez-en les nerfs et les peaux ; coupez-les par 
morceaux de l'épaisseur d'une petite côtelette 
de mouton ; aplatissez vos morceaux , parez-les , 
en leur donnant la forme d'une côtelette; ôtez 
les côtes de la carcasse de votre lièvre, faites- 
Jes bouillir, jusqu'à ce que les chairs s'en déta- 



LIEVRE, 2DÎ 

client facilement; nettoyez ces os , coupez - le58 
convenablement pour en former vos côte- 
lettes, en enfonçant un d'eux dans chacun de 
ces morceaux ( ce qui formera vos côtelettes de 
levraut) ; ayez une casserole dans le cas de con- 
tenir vos côtelettes ; vous passerez dans du 
beurre et du lard râpé des fines herbes hachées, 
telles que persil, ciboules, éclialotes et champi- 
gnonsj assaisonnez-les de sel , d'un peu de poi- 
vre et d'un demi-verre de vin blanc ; arrangez 
ces côtelettes sur ces fines herbes, faites-les-y 
cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en 
cordon sur votre plat , tenez-les chaudement ; 
dégraissez vos fines herbes; mettez-y une cuil- 
lerée d'espagnole réduite et le jus d'un fort ci- 
tron; mêlez bien le tout ensemble , et servez 
avec cette sauce mise dans le puits de vos côte- 
lettes. 

LAPEREAU. 

Sauté ou Escalopes de Lapereaux. 

Prenez deux bons lapereaux ; dépouillez-les , 
levez-en les filets ; prenez la chair des cuisses , 
ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez 
les nerfs et les peaux de ces chairs ; coupez-les 
en petits morceaux d'égale grosseur ; aplatissez- 
les avec le manche de votre csuteau , que vous 
tremperez dans de l'eau; parez-les; faites fondre 
du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos 
escalopes, les unes après les autres ; saupoudrez- 
les légèrement d'un peu de sel et de gros poivre: 



252 L'ART DU CUISINIER, 

mettez dessus un peu de beurre fondu ; cou- 
vrez-les d'un rond de papier, et laissez-les ainsi 
jusqu'au moment de servir ; coupez vos car- 
casses de lapereaux par morceaux, mettez -les 
dans une petite marmite, avec une carotte, deux 
oignons, dont un piqué d'un clou de girolle, 
iHi bouquet de persil et ciboules, une feuille 
de laurier, une lame de jambon et quelques 
débris de veau; mouillez tout cela avec du con- 
sommé, faites-le bouillir, écumez-le, et laissez-le 
cuire environ une heure; dégraissez ce consom- 
mé, et passez au tamis ; faites-le réduire aux trois 
quarts ; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser 
d'espagnole réduite; faites réduire de nouveau 
votre sauce , en la travaillant , à consistance 
d'une demi-glace; au moment de servir, sautez 
vos escalopes j faites-les roidir des deux côtés ; 
égouttez-en le beurre, en conservant leur jus ; 
mettez-les dans votre sauce , sautez-les ; mettez- 
y un pain de beurre ; dressez-les dans un plat 
auquel vous aurez fait un bord, et servez. (Voyez 
l'article Bords de Plat. ) 

Vous pouvez , dans la saison , couper des 
truffes en liards, les passer dans du beurre, les 
égoutter, et au moment de sersdr les sauter avec 
vos escalopes; de plus vous pouvez employer des 
concombres. (Voyez l'article Gamitures.) 

FUets de Lapereaux Piqués et Glacés. 

Ayez six lapereaux ; levez-en les filets , parez- 
ies, supprimez-en la peau et les nerfs ; piquez- 



LAPEREAU. 253 

çii six des plus gros de menu lard; aux six au- 
tres, faites-leur avec le tranchant de votre cou- 
teau, en rinsinuant un peu, des incisions, de 
distance en distance; prenez plusieurs truffes, 
arrondissez-les, cannelez-les , c'est-à-dire, don- 
nez-leur la forme d'une petite crête; coupez-les 
de l'épaisseur d'une pièce de trente sous, arrau' 
gez-les dans toutes les incisions de vos filets; 
rangez ces filets dans une sauteuse , dans la- 
quelle vous aurez fait fondre un peu de beurre ; 
donnez-leur la forme que vous jugerez à propos; 
saupoudrez-les d'un peu de sel, arrosez-les d'un 
jjeu de beurre fondu , et au moment de servir 
faites-les cuire avec feu dessus et dessous ; tâtez- 
les; s'ils résistent sous le doigt, c'est qu'ils sont 
cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. 
( Voy€z Fuinet de Lapin ^ article précédent. ) 

Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons. 

Prenez six lapereaux , piquez-en les filets de 
même lard ; faites-les cuire comme ci-dessus , 
et servez-les sur- une purée de champignons. 
( Voyez l'article Sauce ou Purée de Champi- 
gnons, ) 

Vous pouvez servir ces filets sur des concom- 
bres , des petits pois , de la chicorée , etc. 

Cuisses de Lapereaux à la Dauphine. 

Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez- 
en l'os du quasi; piquez-les, marquez-les dans 
une casserole comme des fricandeaux ( voyez 
TOME I. 17 



254 L'ART DU CUISINIER. 

l'article Grenadins de /^e<2M); donnez-leur une 

demi-heure de cuisson; glacez-les et servez-les 

dessus wne bonne chicorée réduite à la bécha- 

melle. 

Hachis de Lapereaux à la Portugaise. 

Ayez trois lapereaux ; faites-les cuire à la bro- 
che; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les 
nerfs; hachez ces chairs; mettez- les dans un 
vase jusqu'au moment de vous en servir; pre- 
nez vos carcasses de lapereaux, concassez-les; 
mettez-les dans une casserole avec cinq cuille- 
rées à dégraisser d'espagnole , deux de con- 
sommé et un verre devin blanc de Champagne; 
faites cuire le tout : la cuisson faite , passez votre 
farce à travers une étamine, faites-la réduire à 
consistance de demi-glace ; mettez-y vos chairs 
avec un peu de gros poivre et un pain de beurre ; 
liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez 
votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait 
une bordure avec des petits croûtons (voyez l'ar- 
ticle Bordures de Plats); mettez sur votre hachis 
huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis 
doit être entre les œufs , avec un peu de votre 
essence que vous avez dû réserver à ce sujet. 
Vous pouvez mettre des filets mignons entre 
vos œufs en sautoir, décorés de truffes ou piqués. 

Filets de Lapereaux à la Fopallière. 

Levez les filets de trois bons lapereaux bien 
tendres ; coupez-les à-peu-près de la grosseur 



LAPEREAU. a5> 

du pouce ; faites-les mariner dans de la bonne 
huile , des truffes fraîches et hachées , quelques 
échalotes, persil et ciboules, hachés très-fin; as- 
saisonnez-les de sel et de gros poivre; laissez-les 
mariner une couple d'heure ; enfilez ces morceaux 
de filets dans des hatelets avec leur assaisonne- 
ment; enveloppez-les de bardes de lard; cou- 
vrez-les de papier, mettez-les à la broche, faites- 
les cuire environ un quart d'heure; déballez-lés, 
ôtez-en le lard, et servez-les avec une bonne 
italienne rousse , forcée de citron. 

Lapereaux en fricassée de Poulet. 

Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les 
proprement en morceaux; essuyez-en le sang; 
mettez-les dans une casserole avec de l'eau, 
quelques tranches d'oignons, une feuille de lau- 
rier, du persil en branche, quelques ciboules et 
un peu de sel; faites-leur jeter un bouillon; 
égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; 
mettez-les dans une autre casserole avec un mor- 
ceau de beurre; sautez-les, singez-leslégérement 
de farine ; mouillez-les avec l'eau dans laquelle 
ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour 
que la farine ne fasse point de grumeaux ; faites- 
les bouillir; mettez-y des champignons, des mous- 
serons ou des morilles , et, si vous le voulez , des 
trois ensemble : laissez cuire, faites réduire la 
sauce convenablement; votre ragoût cuit, liez-le 
avec quatre jaunes d'œufs délayés, soit avec un 
peu de lait, soit avec de la crème, ou un peu de 

17- 



256 L'ART DU CUISINIER, 

votre sauce refroidie , et finissez-les , soit en y 
mettant un jus de citron, soit un filet de verjus, 
ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre 
blanc; goûtez si votre sauce est d'un bon goût 
et servez. 

Gibelotte de Lapereaux. 

k^Qi une demi-livre de petit lard; coupez-le 
en gros des, que vous passerez dans du beurre ; 
lorsqu'ils seront d'un beau blond, égouttez-les j 
mettez une pincée de farine dans votre beurre 
et faites un petit roux ; vous aurez coupé deux 
lapereaux en morceaux, et lorsque votre roux 
sera d'un beau blond, mettez-y vos lajjereaux ; 
faites les revenir; ensuite joignez-y votre petit 
lard; mouillez le tout avec la moitié d'une bou- 
teille de vin blanc, et achevez de le mouiller 
avec du bouillon ; faute de bouillon , employez 
de l'eau; assaisonnez votre gibelotte de sel, d'un 
peu de gros poivre, d'un bouquet de persil et 
ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou 
de girofle, une feuille de laurier et une gousse 
d'ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez 
des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez 
le bouquet : si elle se trouvait trop longue, reti- 
rez-en ; faites-la réduire ; goûtez si elle est d'un 
bon goût et servez. 

Gibelotte de Lapereau et d" Anguille. 

Procédez pour cette gibelotte comme il est 
énoncé pour la précédente : ajoutez-y une an- 
guille que vou§ couperez par tronçons, et que 



LAPEREAU. 237 

vous ferez cuire avec votre lapereau ; ou , si vous 
l'aimez mieux, faites-la cuire séparément dans 
l'assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez 
Anguille à la Broche ^ article Poisson. ) 

Lapereaux aux petits Pois. 

Faites un petit roux; coupez vos lapereaux 
par membres; votre roux étant bien blond, 
passez-les dedans ; ajoutez-y quelques dés de 
jambon, et mouillez le tout avec du bouillon; 
faites que votre roux soit bien délayé ; mettez-y 
un bouquet de persil et ciboules, garni d'un 
clou de girofle, d'une feuille de laurier et d'une 
demi-gousse d'ail, si vous voulez; lorsque votre 
lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un 
litre de petits pois, et faites cuire le tout, que 
vous assaisonnerez de sel en suffisante quan- 
tité; quand votre ragoût sera bien réduit, sup- 
primez-en le bouquet et servez. 

Timbale de Lapereaux, 

Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il 
est dit ci-dessus ; passez-les dans une casserole , 
avec du beurre , du sel, du poivre et des fines 
herbes hachées, telles que persil, échalotes, 
ciboules, champignons et truffes; mettez des 
épices fines, une feuille de laurier^ et mouillez 
le tout avec un verre de vin blanc et deux cuil- 
lerées à dégraisser d'espagnole; faites-les mijoter, 
et lorsque vos lapereaux seront cuits, laissez-les 
refroidir, et ôtez-en la feuille de laurier : de là 



258 L'ART DU CUISINIER, 

prenez gros de beurre comme une noix , beur- 
rez-en une casserole d'une grandeur convenable, 
et foncez-la de petites bandes de pâte roulées 
( voyez l'article Pâte à Pâté ) ; commencez par 
le milieu du fond de cette casserole, en tournant 
votre pâte en forme de limaçon, jusqu'à ce que 
vous arriviez au rebord de la casserole; ayez soin, 
et que ces bandes portent bien les unes sur les 
autres, et de les souder, en sorte qu'on ne puisse 
s'apercevoir de leur jonction : cela fait, moulez 
un morceau de pâte qui vous servira à faire un 
double fond; abaissez-la, mettez-la de l'épais- 
seur d'un écu de six francs, pliez-la en quatre, 
présentez-la dans votre casserole pour a^ous as- 
surer si ce fond est assez grand; il faut qu'il 
dépasse la casserole d'un bon pouce; vous en 
serez convaincu en pliant votre pâte en quatre 
et lorsque sa pointe touchera le point central 
du fond ; après mouillez un peu les bandes avec 
un doroir ; posez dessus votre double fond , 
appuyez-le légèrement pour qu'il ne reste aucun 
vide entre les bandes et votre abaisse; ensuite 
roulez du godiveau, avec un peu de farine; for- 
mez-en des petites quenelles; garnissez-en le 
fond de votre timbale, mettez-en tout autour, 
presque jusqu'au bord ; remplissez-en le vide 
des membres de vos lapereaux; joignez-y quel- 
ques champignons tournés , et passez dans du 
beurre ; faites une seconde abaisse pour couvrir 
votre timbale, mouillez-en les bords; posez 
dessus votre couvercle de pâte , soudez-le et 



LAPEREAU. 239 

videz-le^ mettez-la au four environ une heure 
et demie : lorsqu'elle sera cuite d'une belle cou- 
leur et que vous serez prêt à servir , renversez-la 
sur le platj levez-en un couvercle de la gran- 
deur que vous voudrez; mettez dans votre tim- 
bale une bonne espagnole réduite , et servez. 

Si vous n'avez pas le temps de faire ces ban- 
des , beurrez votre casserole , saupoudrez-la de 
vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et pro- 
cédez pour le reste , comme il est énoncé plus 
haut. 

Mayonnaise de Lapereaux. 

Faites cuire deux lapereaux à la broche ; lais- 
sez-les refroidir; coupez -les par membres ; parez- 
les proprement, mettez-les et sautez-les dans une 
mayonnaise (voyez Sauce Mayonnaise, à son ar- 
ticle); dressez-les et servez. 

Lapereaux aux fines Herbes. 

Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en 
morceaux; parez-les, mettez-les dans une casse- 
role, avec un morceau de beurre, du sel et du 
poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes ha- 
chées, et des champignons, si vous en avez : passez 
le tout; laissez-le suer environ un quart d'heure ; 
lorsque vos lapereaux seront cuits , ajoutez-y le 
jus d'un fort citron , et servez-les. 

Lapereaux en Papillotes. 

Préparez vos lapereaux comme il est énoncé 
à l'article précédent : cela fait , mettez-les eu 



2<5o L'ART DU CUISINIER. 

papillotes ( voyez l'article Cuisses de Levrauts en 
papillotes). 

Mariîïade de Lapereauxl 

Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme 
je l'ai dit à l'article de la Majonnaise ; coupez- 
les par membres; faites-les mariner (voyez l'ar- 
ticle Marinade ) ; lorsqu'ils le seront suffisam- 
ment , égouttez-les , mettez-les dans une pâte à 
frire ; faites -les frire 3 qu'ils soient d'une belle 
couleur, et servez. 

Salade de Lapereaux.. 
Faites cuire un ou deux lapereaux à la bro- 
che j après coupez-les par membres; parez-les^ 
dressez -les sur un plat; décorez-les avec des 
filets d'anchois , des œufs durs , coupés par quar- 
tiers ; des betteraves , si c'est la saison ; des 
cœurs de laitues, des câpres, des petits oignons 
cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un 
huilier. 

Terrine de Lapereaux. 

Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par mem- 
bres, mettez-les dans une petite marmite, avec 
deux ou trois oignons, dont un piqué de deux 
clous de girofle, une ou deux carottes, une 
feuille de laurier ;, un bouquet de persil et cibou- 
les, et une demi-gousse dail; mouillez le tout 
avec du bon bouillon; vous aurez auparavant 
fait blanchir une demi-livre ou trois quarterons 
de lard coupés en gros dés , sans être détachés 
de la couenne, et (\nQ vous ajouterez^ à vos lape-* 



L/VPEREAU. 261 

reaux : faites cuire le tout ; sa cuisson faite, 
égouttez-le , mettez-le dans le fond de votre 
terrine , et masquez-le d'une purée de lentilles 
ou de pois. (Voyez les articles Purée de Lentilles 
et Purée de Pois) 

Lapereaux en Caisse. 

Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; prépa- 
rez-les ; refaites-les; posez-les à un feu nu pour 
les roidir; faites une caisse de la grandeur de 
vos lapereaux ; frottez-la d'huile ; posez-la sur le 
gril, et rangez-y ces lapereaux ; passez dans du 
Leurre des fines herbes hachées, telles que per- 
sil, ciboules et champignons, que vous mettrez 
dans un linge blanc, et que vous tordrez pour 
en supprimer le jus qui pourrait ramollir votre 
caisse : assaisonnez ces fines herbes de sel , de 
gros poivre , de fines épices , et versez-les dans 
votre caisse; mettez-la sur un feu doux ; ayez soin 
d'y tourner vos lapereaux, et leur cuisson faite, 
servez-les. 

accolade de Lapereaux à la Broche. 

k.yft'L deux jeunes lapereaux; coupez-leur les 
jambes de devant, tout- à -fait près du corps; la 
moitié des pieds de derrière, et passez -leur \\\\ 
de ces pieds dans le jarret de l'autre; habillez- 
les, posez-les sur la table; battez -leur le dos 
avec le manche de votre couteau; refaites-les; 
bardez l'un et jîiquez l'autre : pour le piquer , 
vous ferez une lapinière qui est une espèce de 



V.02 L'ART DU CUISIKijLu. 

latte où il y a des trous et dont le bout est 
pointu ; vous enfoncerez cette pointe dans la 
mâchoire de l'animal, et vous lui fixerez les 
pieds sur la lapinière avec une petite cheville : 
cela fait , mettez vos lapereaux à la broche ; 
faites-les cuire en les arrosant : leur cuisson 
faite, servez-les , en mettant à côté une poivrade 
dans une saucière. 



FAISAN. 

Le faisan est jeune et tendre , lorsque la maî- 
tresse penne de l'aile marque encore, c'est-à dire 
qu'elle forme la pointe , et que de la jambe du 
coq l'éperon est arrondi : au contraire , s'il est 
pointu et long, c'est une preuve que c'est un 
vieux coq, et dès -lors nullement convenable 
pour le rut; mais on peut l'employer pour toute 
autre chose , comme il sera désigné ci-après. 
Remarquez qu'il faut toujours le choisir gras et 
bien en chair; et que ceux qui viennent de la 
Bohême sont préférables à ceux de ces pays-ci ; 
mais il n'en vient que dans l'hiver. 

Faisan à la Broche. 

Ayezun faisan jeune, tendre et gras; plumez-le 
par tout le corps, excepté à la queue et à la tète, 
en prenant garde de le déchirer : l'ayant vidé , 
flambé et épluché , bridez-le ; bardez-le ou pi- 
quez-le ; enveloppez-lui la tète et la queue de 
papier; retroussez-lui la queae le long des reins, 
embrochez-le , enveloppez-le entièrement de pa- 



FAISAN. 263 

pier, faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa 
télé et sa queue, et servez-le. 

S'il est pour des Anglais, servez-le avec une 
brède-sauce. (Voyez cet article.) 

Faisan aux Tiujjes ou à la Pêrigueux. 

Plumez un jeune fiiisan , comme pour la bro- 
che ; videz-le par la poche : à cet effet , cassez- 
lui l'os du brichet ou de la poitrine, en lui sor- 
tant les intestins : prenez garde de crever l'amer j 
flambez-le légèrement , épluchez-le j ayez une livre 
et demie de bonnes truffes; brossez-les, épluchez- 
les ; pilez trois quarterons de lard ; mettez ce lard 
dans une casserole avec vos truffes, dont vous 
aurez haché les plus petites; mettez -les cuire 
sur un feu doux , avec sel , poivre et un peu d'é- 
pices fines : leur cuisson faite , laissez-les pres- 
que refroidir, et remplissez-en le corps de votre 
faisan; cousez-en la poche; bardez-le; laissez-le 
se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus , si 
vous le voulez : de là embrochez-le, emballez-le 
de papier; faites-le cuire environ une heure, et 
servez-le. 

Filets de Faisans à la, Vopallière. 

Prenez trois jeunes faisans ; levez-en les filets; 
ôtez-en les mignons ; levez la peau de vos gros 
filets, et cela en les posant sur la table , et faisant 
couler votre couteau, comme si vous leviez une 
barde de lard; prenez garde d'en endomnfager 
les chairs ; battez-les légèrement avec le manche 
de votre couteau , et parez-les : faites fondre du 



264 L'ART DU CUISINIER, 

beurre dans une sauteuse ; trempez-y vos filets les 
uns après les autres, et rangez-les, de manière 
qu'ils ne se touchent jjas; saupoudrez -les d'un 
peu de sel fin, d'un peu de gros poivre, et cou- 
vrez-les d'un rond de papier : préparez vos six 
petits filets; piquez-en trois de même lardj les 
trois autres , décorez - les de petites crêtes de 
truffes; mettez-les sur une tourtière, avec un peu 
de beurre fondu et un grain de selj donnez-leur 
la forme d'un demi-cercle, et couvrez-les d'un 
rond de papier : vous aurez levé les cuisses de 
vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou 
dans une casserole, avec un peu de beurre, sans 
mouillement : lorsqu'elles seront froides , vous 
en supprimerez les peaux et les nerfs ; vous 
hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez 
dans une casserole que vous couvrirez : vous au- 
rez fait un fumet de vos carcasses, comme il est 
indiqué au fumet de lapereaux (voyez l'article 
Escalopes de Lapereaux)-, sa cuisson faite, pas- 
sez-le au travers d'une serviette; faites-le ré- 
duire ; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d'es- 
pagnole travaillée ; faites réduire le tout à con- 
sistance de demi-gjace , et réservez-en une par- 
tie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, 
retournez-les; assurez-vous s'ils sont cuits; dres- 
sez-les en couronne ; mettez votre hachis et vos 
truffes dans votre sauce , avec gros comme une 
noix d'excellent beurre : remuez le tout; ne le 
laissez point bouillir; versez-le dans le puits de 
vos filets : vous aurez fait sauter au même ins- 



FAISAN. 265 

tant vos petits filets dans le beurre : leur cuisson 
faite, glacez-les et faites-en une seconde cou- 
ronne sur votre hachis, que vous aurez glacé 
avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, 
et servez. 

Escalopes de Faisans. 

Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la 
petite peau , comme il est indiqué à l'article pré- 
cédent; coupez -les en filets d'égale grosseur; 
formez-en des escalopes, comme il est dit à l'ar- 
ticle Escalopes de Lapereaux ; faites fondre du 
beurre dans une sauteuse ; arrangez-y vos esca- 
lopes, les unes après les autres j saupoudrez-les 
d'un peu de sel et de gros poi^Tc; arrosez -les 
de beurre fondu , faites un fumet du restant de 
vos chairs et de vos carcasses , comme il est in- 
diqué article Lapereau ; ajoutez-y trois cuille- 
rées à dégraisser d'espagnole ; mettez le tout à 
demi-glace ; faites sauter vos escalopes ; égouttez- 
en le beurre; conservez leur jus ; mettez-les, ainsi 
que ce jus, dans votre réduction; sautez-les et 
finissez-les avec un pain de beurre ; goûtez si elles 
sont d'un bon goût , dressez-les et servez : joi- 
gnez-y des truffes coupées en liards , si c'est la 
saison et si tel est votre goût. 

Salmi de Faisans. 

Faites cuire un ou deux faisans à la broche; 
laissez-les refi^oidir, dépecez-les, parez-les pro- 
prement, supprimez-en les peaux; arrangez-les 
dans une casserole , mouillez-les avec un peu de 



266 L'ART DU CUISINIER. 

consommé pour les faire chauffer sur une cendre 
chaude; mettez dans une casserole un bon verre 
de vin , rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre 
échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois 
cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite , gros 
comme une muscade de glace ou de réduction 
de veau ; faites réduire le tout ; pilez les peaux 
et les parures de vos faisans; mettez -les dans 
votre réduction, délayez-les sans les faire bouil- 
lir , passez -les à l'étamine comme une purée; 
mettez cette espèce de purée ou sauce de salmi 
dans une casserole, et tenez-la chaudement au 
bain-marie : au moment de servir , égouttez vos 
membres de faisans ; dressez-les sur le plat , en 
mettant les inférieurs les premiers , conséquem- 
ment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout 
entremêlé de croûtons en cœur, soit de mie ou 
de croûte de pain, passés dans du beurre : ex- 
primez dans votre salmi le jus d'une ou deux bi- 
garades y saucez et servez. 

Soufflé de Faisans. 

Pour procéder à ce sujet, voyez Soufflé de 
Perdreaux^ à son article. 

Faisan à la Chou-croûte. 
Ayez un gros faisan, plumez-le , videz-le, flam- 
bez-le; lardez-le de gros lardons, assaisonnés de 
sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un 
peu d'aromates piles : lavez et pressez de la 
chou-croûte en suffisante quantité pour en for- 
mer un bon plat; mettez-la ouire avec un mor- 



FAISAN. 26; 

ceau de petit lard et un cervelas; nourrissez-la 
avec quelques fonds ou dessus de braises j faites- 
la cuire trois ou quatre heures sur un feu doux; 
après mettez-y au milieu votre faisan ; faites-le 
cuire environ une heure ^ et lorsqu'il le sera, 
dressez-le sur le plat : prenez votre chou-croûte 
pour l'égoutter avec une cuiller percée ; garnis- 
sez - en votre faisan ; coupez votre cervelas en 
tranches; ôtez-en la peau; faites-en une bordure 
autour de la chou-croùte , en l'entremêlant de 
petit lard coupé en lames et de quelques sau- 
cisses, puis servez. 

Croquettes de Faisans. 

S'il vous reste un faisan de desserte, ou des 
membres de faisans, vous pouvez en faire des 
croquettes. ( Voyez Croquettes de Lapereaux , 
article Fa.rces. ) 

Mayonnaise de Faisan^ 

Pour procéder à l'égard de cette mayonnaise, 
voyez Mayonnaise de Lapereaux ^ à son article. 

Boudin de Faisan à la Richelieu. 

Levez les chairs d'un faisan; pilf'z-les, passez- 
les au tamis à quenelles ; faites cuire dans la 
cendre douze grosses pommes de terre, éplu- 
chez-les, et faites attention qu'il n'y reste ni 
cendre ni gravier; pilez -les à force de bras; 
ramassez-les dans votre mortier; formez des pe- 
lotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi 
que de beurre, c'est-à-dire, que le tout soit par 



a68 L'ART DU CUISINIER, 

tiers cVégale proportion ; pilez ensemble vos 
chairs et vos pommes de terre ; lorsqu'elles le 
seront bien, ajoutez -y votre beurre; pilez le 
tout de nouveau, jusqu'à ce qu'il soit bien incor- 
poré; assaisonnez-le de sel, d'un peu d'ëpices 
fines et de muscade râpée , et faites en sorte que 
rien ne domine; humectez vos quenelles avec 
cinq ou six jaunes d'œufs , les uns après les 
autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, 
faites-en l'essai; si elle est d'un bon goût et à 
son degré de perfection , retirez votre pilon ; 
fouettez trois blancs d'œufs, joignez-les à votre 
farce en les y mêlant bien , et retirez-la; sau- 
poudrez votre table de farine; mettez dessus , 
par parties, votre farce ; roulez-la, en sorte d'en 
former de gros boudins ; posez-les sur un cou- 
vercle, pochez-les comme le boudin de lape- 
reau ; laissez - les refroidir , panez - les à l'an- 
glaise , c'est-à-dire avec un jaune d'oeuf mêle 
d'un peu de beurre fondu et une pincée de sel; 
au moment de servir, faites-les griller et servez- 
les avec un fumet fait avec la carcasse de votre 
faisan. (Voyez Fumet de Gibier y article La.- 

PERE AU. ) 

PERDRIX ROUGES. 

On en distingue de deux espèces; l'une est 
la bortavelle , et l'autre celle d'Europe ; la der- 
nière a douze pouces de longueur, le bec et l'iris 
des pieds rouges , le fond d'un gris-brun , et la 
lête d'un beau roux, barrée de taches noires 



PERDRIX. 269 

obliques sur les plumes de l'occiput; la gorge 
d'un blanc pur, encadré de noir; une bande 
blanche au-dessus des yeux; le dessus du col et 
les côtés cendrés, avec deux taches noires au- 
dessus du dos. Le mâle se distingue de la fe- 
melle par un tubercule sur chaque pied ; on 
connaît les jeunes à la forme pointue de la pre- 
mière penne de l'aile, et à une petite pointe 
blanche qui se trouve à l'extrémité. 

Perdreaux Rouges à la Péiigueux. 

Ayez trois de ces perdreaux ; plumez-les , vi 
dez-les par la poche, flambez-les légèrement et 
sans en roidir la peau ; ne leur refaites point les 
pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez 
une demi-livre de lard ; lavez , brossez , éplu- 
chez une livre de truffes ; si elles sont grosses ^ 
coupez-les en deux ou en quatre ; arrondissez- 
les en forme de petites truffes, et hachez-en les 
parures; passez-les dans votre lard râpé, comme 
il est dit à l'article du Faisan à la Périgueux ; 
remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez 
la poche, retroussez-leur les pattes en dehors 
avec une aiguille à brider; donnez - leur une 
belle forme; que l'estomac soit comme un peu 
aplati; foncez une casserole, qui puisse conte- 
nir voS perdreaux sans les gêner, avec des bardes 
de lard, une ou deux lames de jambon, un peu 
de rouelle de veau , une carotte , un oignon , un 
bouquet assaisonné, un demi-verre de vin blanc, 
une cuillerée de consommé et un peu de sel ; 
TOME I, 18 



É70 L'ART DU CUISINIER. 

pQsez sur ce fond vos perdreaux, mettez-leur 
sur l'estomac quelques tranches de citron, dont 
vous aurez supprimé la peau et les pépins; cou- 
vrez-les de bardes de lard , et faites-les partir ; 
mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu dessous 
et dessus environ trois quarts d'heure j égout- 
tez-les , dressez-les , saucez-les avec la sauce à la 
PérigueuX; et servez. ( Voyez V article Sauce aux 
Tnijfes o\xà la Péiigueux. ) 

Perdreaux Rouges ou Gris à V Espagnole. 

Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, 
flambez-les; faites-le^ revenir dans une casserole 
sur un feu doux, avec un morceau de beurre , 
et sans leur donner de couleur; mouillez-les 
d'un verre de vin blanc, deux cuillerées à dé- 
graisser de consommé et quatre d'espagnole ré- 
duite; laissez-les cuire et mijoter à-peu-jirès trois 
quarts d'heure ; retirez la majeure partie de la 
sauce , faites-la réduire , dégraissez-la ; au mo- 
ment de servir, dressez vos perdreaux sur le 
plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, 
passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux et 
servez. 

Si vous n'avez point d'espagnole , mouillez 
vos perdreaux avec du consommé et un verre 
de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jam- 
bon , une ou deux tranches de veau , un bouquet 
de persil et ciboules , un oignon piqué d'un clou 
de girofle, une carotte coupée en quatre, et la 
jHioitié d'une feuille de laurier; durant la cuis- 



PERDRIX. 271 

son de vos perdreaux faites un petit roux; leur 
cuisson presqu'achevée , passez la majeure par- 
tie de leur fond au travers d'un tamis de soie , 
délayez-en votre roux ; faites cuire votre sauce , 
dégraissez-la, faites-la réduire, tordez-la dans une 
étamine ; achevez la cuisson de vos perdreaux 
dans cette sauce, et finissez-la comme la pré- 
cédente. 

Perdreaux ou Entrée de Broche. 

Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les 
sans les roidir; bridez-les, embrochez-les sur un 
hatelet ; couvrez-leur l'estomac de tranches de 
citrons, desquels vous aurez oté les pépins et la 
j)eau ; couvrez-les de bardes de lard, envelop- 
pez-les de papier; fixez les bouts de votre pa- 
pier sur l'hatelet avec de la ficelle attachée sur 
la broche; faites cuire trois quarts d heure vos 
perdreaux, déballez-les; au moment de servir, 
égouttez-les , dressez-les en chevrette sur votre 
plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel 
vous aurez mis une pincée de gros poivre ; ex- 
primez le jus d'une ou deux bigarades, et§ervez» 

Perdreaux Grillés. 

Avez deux ou trois perdreaux ; plumez-les , 
videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez 
les pattes en poule, fendez-les en deux par les, 
reins , aplatissez-les légèrement sur la table ; 
mettez dans une casserole un morceau de beurre 
avec vos perdreaux j assaisonnez -les de sel, 

18. 



2-3 L'ART DU CUISINIER, 

de gros poivre et faites -les revenir des deux 
cotés ; posez-les sur le gril, et faites-les cuire à 
un feu doux; leur cuisson faite, dressez-les, et 
servez-les avec une sauce au pauvre homme, 
(Y oy. Sauce au Pauvre homme, article Sauces.) 

Peidreaux à l'Anglaise. 

Faites une farce avec les foies de trois* per- 
dreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel 
en suffisante quantité; farcissez-en vos perdreaux; 
mettez-les à la broche sans les barder; envelop- 
pez-les de papier et faites-les cuire aux trois 
quarts ; ensuite mettez-les dans une casserole , 
après leur avoir lavé les membres, sans les sé- 
parer du corps, et mettez - leur entre chaque 
membre un peu de beurre manié avec de la mie 
de pain, de l'échalote, du persil, de la ciboule 
hachée , du sel , du gros poivre et un peu de 
muscade ; mouillez vos perdreaux avec un bon 
verre de vin de Champagne et deux cuillerées à 
dégraisser de consommé ; faites-les bouillir dou- 
cement jusqu'à parfaite cuisson , sans les cou- 
vrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez 
avec le jus d'une ou deux bigarades, un peu de 
leur zeste râpé, et servez. 

Salmi de Perdreaux. 

Préparez trois perdreaux ; bardez-les et faites- 
les cuire à la broche ( il faut qu'ils soient un 
peu verts cuits ) : laissez-les refroidir, levez-en 
les membres, ùtez-en la peau , parez-les , ran- 



PERDRIX. 9;^ 

gez-les dans une casserole , avec un peu de con- 
sommé, posez-les sur une cendre chaude, faites 
qu'ils ne bouillent point de suites coupez six 
échalotes , un peu de zeste de citron , mettez- 
les dans une casserole avec un peu de vin de 
Champagne et faites bouillir; concassez vos car- 
casses de perdreaux ; mettez-les dans votre cas- 
serole; ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser 
d'espagole réduite; faites réduire le tout à moi- 
tié; passez cette sauce à l'étamine; égouttez 
vos membres de perdreaux , dressez-les , mettez 
entre ces membres des croûtons de pain passés 
dans du beurre ; saucez vos perdreaux, en ajou- 
tant k leur sauce un jus de citron, si vous le 
voulez , et servez. 

Salmi chaud ou froid. 

Préparez votre salmi comme il est indiqué 
à l'article précédent ; finissez-le un quart d'heure 
avant de servir; mettez les membres de vos 
perdreaux à part ; ajoutez à votre sauce une 
bonne cuillerée à dégraisser de gelée ou d'aspic ; 
posez votre casserole sur la glace ou sur de l'eau 
sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu'à 
ce qu'elle prenne : une fois à son degré , trem- 
pez-y ces membres de perdreaux, les uns après 
les autres ; dressez-les sur votre plat de service ; 
couvrez-les du restant de la sauce ; garnissez 
votre entrée de croûtons passés dans du beurre; 
décorez-la tout autour de gelée taillée en dia- 
mans, et servez. 



274 L'ART DU CUISINIER. 

Perdreaux à la Vopalliere. 

A l'cgarcl de ces perdreaux, procédez comme 
pour les faisans de ce nom. ( Voyez Tarticle 
Faisans à la VopalUère. ) 

Salmi de Chasseur. 

Faites cuire deux ou trois perdreaux à la bro- 
che, et coupez-les par membres; vous aurez mis 
dans une casserole trois cuillerées à bouche 
d'huile, un demi-verre de vin rouge, un peu 
de sel fin, du gros poivre, un jus de citron et 
un peu de zeste; sautez vos membres de per- 
dreaux dans cette sauce; dressez-les, saucez-les 
et servez. 

Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette. 

Retroussez trois perdreaux en poule; bardez- 
les, faites-les cuire à la broche, laissez-les re- 
froidir, levez-en les estomacs, de manière à en 
former une cuvette; coupez-les en petits dés; 
faites chauffer vos perdreaux dans un peu de 
consommé, et tenez-les chauds jusqu'au moment 
de servir; mettez dans une casserole un mor- 
ceau de beurre; coupez six ou huit truffes crues 
comme le sont vos estomacs, et autant de cham- 
pignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant 
un peu de persil , de ciboules et d échalotes ha- 
chées; mouillez le tout d'un bon verre de vin de 
Champagne et de six cuillerées à dégraisser d'es- 
pagnole travaillée; faites cuire et réduire votre 
sauce, ayant soin de la dégraisser ; coupez deux 



PERDRIX. 3-5 

ou trois foies gras ainsi que vos chairs j mettez-les 
dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites- 
lui jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces 
chairs énoncées ; faites chauffer le tout sans 
qu'il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat, 
remplissez-les de votre salpicon et dessous un 
fumet, et servez. (Voyez Fumet, article La- 
pereau. ) 

Perdrix aux Choux. 

Ayez trois vieilles perdrix ; après les avoir ap- 
propriées , troussez-les en poule ; lardez-les 
de gros lardons , assaisonnés de sel , poivre , 
épices fines, aromates piles et passés au tamis, 
persil et ciboules hachés ; foncez une casserole 
de quelques débris de veau, deux carottes, deux 
oignons et une demi-gousse d'ail ; posez vos 23er- 
drix dessus, couvrez-les de bardes de lard; 
mouillez-les avec quelques bons fonds, ou avec 
du bouillon et du consommé ; posez votre cas- 
serole sur le feu, faites-la partir; couvrez-la 
d'un rond de papier beurré , ainsi que de son 
couvercle ; déposez-lia sur la paillasse, avec feu 
dessous et cendre chaude dessus; laissez cuire 
une heure ou cinq quarts d'heure; de suite pré- 
parez des choux, comme il est énoncé à l'article 
de la Pièce de Bœuf aux Choux ., dans lesquels 
vous ferez cuire un cervelas et un morceau de 
petit lard; tournez trente carottes rouges, autant 
de navets; donnez-leur le diamètre d'une pièce 
d'un franc ( d faut que leur longueur soit de la 
hauteur du moule dont je vais parler); faites 



276 L'ART DU CUISINIER. 

blanchir ces légumes ; égouttez-les et failes-les 
cuire dans du consommé, avec une pincée de 
sucre pour en ôter l'âcreté; ayant fait refroidir 
votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule j 
beurrez-le ; mettez dans le fond un rond de 
papier blanc et une bande de papier autour 
de votre moule en dedans et de sa hauteur ; 
coupez votre cervelas en liards et votre petit 
lard par tranches, de l'épaisseur de votre cer- 
velas ; posez au centre de ce moule un mor- 
ceau de cervelas ; rangez autour des tranches 
de votre petit lard , et garnissez ainsi le fond 
de votre moule de cercles de petit lard et de 
vos morceaux de cervelas ; dressez autour de 
votre moule vos bâtons de carottes et de navets, 
en les entremêlant et les serrant les uns contre 
les autres j pressez vos choux, garnissez-en le 
fond de votre moule , et continuez d'en garnir 
les bords comme une espèce de contre -mur, 
si je puis m'exprimer ainsi ; laissez un vide 
au milieu pour y placer vos perdrix ; posez-leur 
l'estomac sur le fond ; remplissez votre moule 
de choux , en coupant tout ce qui pourrait le 
déborder, et pressez-les, de manière à leur don- 
ner une assez ferme consistance , pour qu'en 
renversant vos perdrix , votre décor ne se dé- 
range point; mettez un couvercle sur ce moule, 
et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie j 
passez leur fond à travers un tamis de soie; joi- 
gnez-y trois cuillerées à dégiaisser d'espagnole 
travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez 



PERDRIX. 9.77 

cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire 
à consistance de demi-glace ; retournez votre 
chartreuse sur votre plat , enlevez-en le papier, 
égouttez-la avec attention, épongez-cn le mouil- 
lement, le mieux possible, avec le coin d'un linge 
blanc; saucez-la avec votre réduction, et servez. 

Autre manière de dresser les Perdrix aux 
Choux. 

Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux 
dans un linge; coupez -les en bâtons; dressez- 
les debout autour de vos perdrix; garnissez - les 
de cervelas coupés en rond, de petit lard en 
tranches, de saucisses à la chipolata; saucez-les 
avec la réduction énoncée ci-dessus, et servez. 

Mayonnaise de Perdreaux. 

Faites cuire trois perdreaux à la broche ; lais- 
sez-les refroidir ; coupez-les par membres ; parez- 
les; mettez les dans un vase avec quatre écha- 
lotes , un peu d'estragon et de pimprenelle ha- 
chés , quatre cuillerées d'huile , trois cuillerées 
à dégraisser de gelée concassée , un peu de gros 
poivre , une pincée de sel fin et une cuillerée à 
dégraisser de vinaigre à l'estragon ; sautez bien 
le tout ensemble; dressez sur votre plat vos 
perdreaux , en mettant au fond les estomacs et 
les reins, et rangeant vos membres autour; mas- 
quez le tout avec votre mayonnaise , et servez. 

Vous pouvez décorer le bord de votre plat 
avec quelques festons de gelée. 



2-8 L'ART DU CUISINIER. 

Perdreaux à la Cussj. 

k^G-L trois perdreaux rouges, bien frais; habil- 
lez-les, désossez-les entièrement par les reins .> 
excepté le dernier os de la cuisse; laissez-leur les 
pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez 
les chairs d'une légère couche de farce cuite, 
faite de perdreaux. Vous aurez fait et laissé re- 
froidir un salpicon, composé de gorges de ris 
de veau, de truffes, de champignons et de crê- 
tes de coqs, le tout coupé en petits dés et par 
proportion égale , c'est-à-dire , ayant employé 
autant de l'un que de l'autre (voyez Manière de 
faire le Salpicon , à son article ) ; remplissez le 
corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour les 
faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors 
leur première forme ; bridez-leur les pattes en 
dehors; mettez-les dans une casserole, et faites- 
en roidir l'estomac dans un peu de beurre; 
laissez-les se refroidir , et piquez-leur l'estomac 
d'une deuxième; concassez leurs débris; met- 
tez-les dans une casserole avec une lame de jam- 
bon, deux petits oignons, une carotte coupée en 
quatre , un bouquet de persil et ciboules assai- 
sonné d'une demi -feuille de laurier et un peu 
de massif; joignez à cela un demi-verre de vin 
blanc, un j^etit bâcha de consommé et un peu 
de lard râpé ; posez vos perdreaux dans une 
casserole et couvrez-les d'un double rond de 
papier beurré; une demi-heure avant de ser- 
vir , faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire 



PERDRIX. 279 

avec feu dessous et dessus; ayez soin que leurs 
estomacs prennent couleur, comme si vous les 
faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les 
légèrement , dressez-les , saucez-les d'un fumet 
de gibier. (Voyez Fumet de Gibier, article Sauté 
de Lapereaux. ) 

Si vous n'avez point de foncé , passez le fond 
de vos perdreaux à travers un tamis de soie; 
faites-le réduire avec deux cuillerées à dégrais- 
ser d'espagnole à consistance de demi-glace, et 
«aucez'les. 

Sauté de Filets de Perdreaux. 

Dépouillez quatre perdreaux, levez -en les 
filets, supprimez-en les peaux nerveuses , comme 
il est dit article Faisans à la Fopallière; mettez 
un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; 
faites-le fondre, trempez-y vos filets, et arran- 
gez-les l'un après l'autre dans votre sauteuse; 
saupoudrez-les d'un peu de sel; couvrez-les d'un 
rond de papier : vous aurez fait un fumet avec 
leurs carcasses (voyez Fumet ^ article Sauté de 
Lapereaux ) ; ajoutez à votre fumet réduit quatre 
cuillerées à dégraisser d'espagnole; faites-le ré- 
duire, dégraissez -le au moment de servir; sau- 
tez vos filets, retournez-les : vous jugerez quils 
sont cuits s'ils résistent au toucher; égouttez-les; 
dressez -les en couronne autour de votre plat, 
en mettant entre chaque un croûton de pain en 
cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez 
votre sauce avec un pain de beurre de Verabre; 



28o L'ART DU CUISINIER, 

arrosez-en ces croûtons j saucez vos filets, et ser- 
vez : vous pouvez les servir aux truffes. 

Purée de Perdreaux. 
( Voyez Purée de Gibier ). 

SouJJlé de Perdreaux. 

Prenez deux perdreaux cuits à la broche; le- 
vez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les 
nerfs; hachez ces chairs; pilez-les, en y joignant 
les foies que vous aurez fait blanchir , et des- 
quels vous aurez ôté l'amer; retirez le tout du 
mortier , mettez-le dans une casserole, avec en- 
viron quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole 
réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; 
passez-le à l'étamine à force de bras; ramassez 
avec le dos de votre couteau ce qui peut être 
resté au dehors de celte étamine; déposez-le 
dans un vase ; mettez dans une casserole quatre 
cuillerées à dégraisser d'espagnole et deux de 
consommé ; concassez vos carcasses; joignez-les 
à votre espagnole; faites-les cuire, dégraissez- 
les , passez-en la sauce à l'étamine , faites-la ré- 
duire; mettez-y gros comme le pouce de glace 
ou de réduction de veau ; faites - la réduire de 
nouveau plus qu'à demi-glace ; retirez du feu 
votre casserole; mettez votre purée, mêlez le 
tout; ajoutez-y gros comme un œuf d'excellent 
beurre, un peu de muscade râpée, et incorpo- 
rez-y quatre jaunes d'œufs frais, desquels vous 
^urez mis les blancs à part; fouettez ces blancs 



PERDRIX. 28ï 

comme pour un biscuit; incorporez-les petit à 
petit dans votre purée , quoique chaude , le tout 
bien mêlé; versez-le dans une casserole d'argent 
ou une caisse de papier, ronde ou carrée; met- 
tez-le dans un four ou sous un four de campagne, 
avec un feu doux dessous et dessus : lorsque 
votre soufflé sera bien monté , vous appuierez 
légèrement les doigts dessus; s'il résiste moyen- 
nement au toucher, c'est qu'il est à son degré : 
servez-le aussitôt, de crainte qu'il ne retombe. 

Perdrix à la Purée , en Terrine ou Entrée. 

Ayez trois perdrix ; lardez-les de gros lardons ; 
assaisonnez comme il est dit à l'article Perdrix 
aux Choux; faites-les cuire dans le même assai- 
sonnement; servez-les avec la purée qu'il vous 
plaira, telle que de pois, lentilles dites proven- 
çales, etc. ; garnissez-les de saucisses et de petit 
lard, ainsi que de petits croûtons en liards, pas- 
sés au beurre. 

Hachis de Perdreaux. 

Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la bro- 
che; levez-en les chairs^ siipprimez-en les peaux 
et les nerfs; hachez ces chairs très-fin; concas- 
sez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les 
dans une casserole avec quatre cuillerées à dé- 
graisser d'espagnole, et deux de consommé ; fai* 
tes cuire ce fiim et; passez cette sauceàl'étamine; 
faites-la réduire ; dégraissez-la ; réduite à demi- 
glace , retirez votre casserole du feu ( mettez à 
part un peu de votre sauce, qui vous servira à 



aSa L'ART DU CUISINIER. 

glacer votre hachis à l'instant de servir ) ; met- 
tez dans cette sauce vos chairs, avec une pincée 
de mignonnette, un peu de muscade râpée et 
deux petits pains de beurre; mêlez bien votre 
hachis ; dressez-le sur le plat; garnissez-le autour 
de croûtons passés dans du beurre; mettez des- 
sus des œufs pochés, et servez-le. 

Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, 
entre chaque oeuf ou langue à l'écarlate en crête. 

Salmi de Perdreaux à la d Artois, 

k^QT. trois perdreaux cuits à la broche , sans 
avoir été piqués; levez-en les membres, parez- 
les; supprimez les peaux; arrangez ces membres 
dans luie petite casserole , et mettez-les chauffer 
sans bouillir, avec un peu de consommé; met- 
tez les reins et les parures de ces perdreaux dans 
■un mortier; pilez-les, versez dans une casserole 
un bon verre de vin de Madère ; mettez-y trois 
échalotes coupées, trois branches de persil, et 
un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouil- 
lon, et joignez à cela cinq cuillerées à dégraisser 
d'espagnole ; laissez bouillir le tout dix minutes 
sur un bon feu ; retirez la casserole du fourneau ; 
mêlez à votre sauce vos carcasses pilées , délayez- 
les, passez-les à Tétamine ; ramassez bien tout 
ce qui est au dehors de l'étamiue; mettez cette 
purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la 
chauffer au bain-marie; égouttez vos membres 
de perdreaux, dressez-les sur votre plat, en les 
entremêlant de quelques croûtons passés- ai| 



PERDRIX. 283 

beurre : vous aurez fait un bord à votre plat 
avec des petits croûtons passés à l'huile j retirez 
votre sauce du bain-marie , ajoutez-y le jus d'une 
ou deux bigarades, un peu de mignonnette et 
la moitié d'un pain de beurre 5 passez-la bien et 
saucez votre saimi. 

Sauté de Perdreaux aux Truffes. 

Levez les filets de quatre perdreaux, parez- 
les; mettez fondre du beurre dans une sauteuse, 
posez-y vos filets; faites-les roidir des deux côtés, 
égouttez-les., posez-les sur votre table; coupez- 
les en huître, par petits morceaux d'égale gran- 
deur; parez-les; donnez-leur une forme ronde; 
faites un fumet de carcasses, comme il est indi- 
qué à l'article Sauté de Lapereaux ; passez-le ; 
faites-le réduire ; ajoutez-y trois cuillerées d'es- 
pagnole travaillée ; faites réduire à consistance 
de demi-glace ; mettez-y vos filets , ne les faites 
point bouillir; joignez-y une demi-livre de truf- 
fes coupées en liards , tels que sont vos filets , 
et que vous aurez fait cuire dans le beurre où 
vous aurez sauté ces filets : mêlez bien le tout 
ensemble ; que votre sauce ne soit pas troj) 
longue ; finissez-la avec un petit pain de heure; 
dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, 
où vous aurez un bord de petits croûtons sou- 
dés, et servez. 

Semelles de Perdreaux à la Chingara. 
Levez les filets de trois perdreaux , parez-les ; 
fj,ites fondre du beurre daas une sauteuse; met- 



î»84 L'ART DU CUISINIER, 

tez et retournez vos filets dans ce beurre ; cou- 
vrez-les d'un rond de papier; ayez une belle 
langue de veau à l'écarlate , qui ne soit pas 
trop salée, et dont vous aurez coupé six mor- 
ceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de 
vos filets; mettez-les chauffer dans une casse- 
role, avec un peu de consommé ; prenez les pa- 
rures et le tendre, excepté les peaux, de cette 
langue ; hachez-les bien fin ; ayant fait une sauce, 
comme il est indiqué à farticle ci-dessus , sautez 
vos filets ; dressez- les en couronne, avec un 
morceau de langue entre chaque ; saucez - les 
avec une partie de votre sauce ; mettez votre ha- 
chis dans le reste de cette sauce j incorporez bien 
le tout; goûtez-le; s'il se trouvait salé, adoucis- 
sez-le avec un morceau d'excellent beurre ; met- 
tez ce hachis dans le puits de vos filets , et servez. 

Côtelettes de Perdreaux. 

Prenez six perdreaux, levez-en les filets; sup- 
primez-en les peaux nerveuses; battez-les légè- 
rement avec le manche de votre couteau ; pre- 
nez l'os le plus faible des ailerons de vos per- 
dreaux; ratissez-le; enfoncez -le suffisamment 
dans la pointe de chaque filet, afin qu'il y tienne; 
faites fondre du beurre dans une sauteuse, en 
suffisante quantité ; posez-y vos filets ; saupou- 
drez-les d'un peu de sel fin; faites-les roidir lé- 
gèrement; égouttez-les ; laissez refroidir un peu 
leur beuiTc ; lorsqu'il sera tiède , mettez-y deux 
jaunes d'œufs, pour le lier; trempez-y vos 



PERDRIX. 285 

côtelettes; panez -les; posez -les sur un gril 
propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites- 
leur prendre une belle couleur des deux côtés , 
dressez-les en couronne ; servez dessus un fu- 
met clair et réduit (voyez Fumet ^ article Sauté) 
que vous aurez fait avec leurs carcasses ; mettez- 
y une pincée de gros poivre, le jus d'une ou de 
deux oranges , et servez. 

Perdreaux , Entrée de broche à V Italienne. 

Appropriez trois ou quatre perdreaux ; flam- 
bez-les légèrement, et videz-les par la poche; 
maniez du beurre avec un grain de sel fin ; rem- 
plissez-en le corps de vos perdreaux; laissez- 
leur les pattes en dehors; bridez-les; embro- 
chez-les avec un hatelet entre l'aile et la cuisse; 
enveloppez - les de bardes de lard et de deux 
feuilles de papier; attachez cet hatelet des deux 
bouts sur une broche ; faites cuire ces perdreaux 
une demi-heure ou trois quarts d'heure, ce qui 
suffit pour leur cuisson ; déballez-les , laissez-les 
égouttersur votre papier ; dressez-les; saucez-les 
avec une bonne italienne rousse réduite (voyez 
Sauce Italienne, à son article): si vous voulez, 
ajoutez-y des truffes hachées , ce qui vous fera 
une fausse Périgueux. 

Pâtés froids de Perdreaux. 

( Voyez article Pâtés ). 

Rejnarque. Je n'ai point fait mention des per- 
dreaux gris, en parlant des rouges, parce que 
TOME I. 19 



286 L'ART DU CUISINIER. 

les procédés en fait de cuisine sont les mêmes 

pour les deux espèces. 



BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, 

Et paiti qu'on peut tirer de ces trois espèces de 
Gibier dans V Economie domestique. 

La bécasse, étant un oiseau de passage, ne 
commence à paraître que vers la fin de septem- 
bre , lorsque la neige , venant à couvrir les mon- 
tagnes, la chasse dans nos climats; et elle s'en 
va au mois de février : ce n'est que par ha- 
sard qu'on en trouve alors. C'est une excellente 
pièce de gibier, surtout lorsqu'elle est grasse. La 
bécassine ne diffère de la bécasse que parce 
qu'elle est moitié moins grosse ; c'est le même 
plumage et le même bec. I^e bécasseau ne dif- 
fère aussi de la bécassine que parce qu'il est 
moitié plus petit : observez que ces trois espèces 
de gibier se préparent de même et ne se vident 
point. 

Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche. 

Plumez et flambez trois bécasses ; épluchez- 
les 5 supprimez la peau de la tête, en la laissant 
adhérente au corps; retroussez -leur les pattes, 
et servez - vous de leur bec comme d'une bro- 
chette, pour les retrousser; prenez la moins 
grasse des trois , piquez-la ; bardez les deux au- 
tres, passez-leur un hatelet entre les cuisses j 



BECASSES. 287 

ïîxez-le des deux bouts : faites cuire vos bécasses 
environ une demi-heure, et arrosez -les , ayant 
mis dessous trois rôties de pain pour recevoir 
leur graisse et ce qui peut leur tomber du corps; 
au moment de servir ces bécasses , retirez vos 
rôties , parez-les , mettez-les sur le plat, et servez 
vos bécasses dessus. 

Autre manière de les servir à la Broche. 

Videz vos bécasses par le dos ; retirez-en tous 
les intestins ; supprimez-en le gosier; hachez- 
les ; mèlez-y du lard râpé, à-peu-près moitié du 
volume des intestins , un peu de persil, de ci- 
boules et d'échalotes hachées, ainsi que du sel 
et un peu de gros poivre ; farcissez de cela vos 
bécasses; recousez-les, bardez-les, et fini;,sez 
comme il est indiqué ci-dessus. Si c'est pour des 
Anglais, servez-les avec une brede-sauqe. (Voyez 
article Brède-Sauce. ) 

Salmi de Bécasses et de Bécassines. 
Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez- 
les refroidir; levez-en les membres, et procédez 
pour ce salmi, comme 230ur celui de perdreaux 
( voy. cet article) , excepté que vous joindrez les 
intestins de vos bécasses à leurs débris. 

Soufflé de Bécasses. 
Voyez à ce sujet le Soufflé de Perdreaux , à 
son article , le procédé en général étant le même. 

Bécasses en entrée de Broche. 
Procédez à l'égard de ces bécasses , comme 



288 L'ART DU CUISINIER, 

pour les perdreaux en entrée de broche , avec 
la seule différence que vous leur retirez les in- 
testins et les assaisonnez comme pour les bé- 
casses à la broche. (Voyez l'article Perdreaux à 
la Broche.) 

Salmi de Bécasses de Chasseur. 

Procédez, pour ce salmi, comme il est indi- 
qué à l'article Salmi de Perdreaux , dit de Chas- 
seur. 

Autre Salmi de Bécassses. 

Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; 
mettez des rôties dessous pour recevoir la graisse 
et ce qui peut tomber de ces bécasses en cuisant : 
lorsqu'elles le seront , retirez - les ; fendez les 
têtes en deux ; prenez les intestins de vos bé- 
casses ; étendez-les sur vos rôties que vous cou- 
perez en cœur, et que vous entremêlerez avec 
vos membres en les dressant sur le plat; prépa- 
parez, durant leur cuisson, votre sauce , comme 
il est indiqué à Y 2iV\\c\e Salmi de Perdreaux ^ et 
servez. 

Bécasses aux Truffes. 

Prenez des bécasses ; flambez-les ; épluchez- 
les j videz-les par le dos; ôtez-en les intestins: 
vous aurez épluché des truffes selon la quantité 
que vous aurez de bécasses : ayant fait cuire ces 
truffes dans du lard râpé, avec sel, poivre, fines 
épiées , ciboules , échalotes et persil hachés , lais- 
sez-les refroidir aux trois quarts ; hachez bien 
ces intestins; mêlez-les avec vos truffes j rem- 



BECASSES. 289 

plissez avec cet appareil les corps de vos bé- 
casses ; cousez-leur le dos j retroussez-les ; bar- 
dez-les ; mettez-les à la broche , comme il est 
indique à Tarticle Bécasses et Bécassines à la 
Broche ; ou marquez-les dans une casserole , et 
fiiites-les cuire avec feu dessous et dessus. 

Hachis de Bécasses en Croustades. 

Faites cuire trois bécasses à la broche ; lors- 
qu'elles seront froides, levez-en les chairs,, ha- 
chez-les le plus fin possible ; après avoir suppri- 
mé les peaux , ôtez le gésier du corps de vos 
bécasses; pilez-en les débris, ainsi que les intes- 
tins ; versez dans une casserole lui bon verre de 
vin de Champagne , avec trois ou quatre écha- 
lotes coupées : lorsque ce vin aura jeté un 
bouillon ou deux , mettez-y quatre cuillerées à 
dégraisser pleines d'espagnole réduite ; faites 
bouillir; retirez vos carcasses du mortier; met- 
tez-les dans votre sauce; délayez-les sans les faire 
bouilhr; passez à Fétamine à force de bras; ra- 
massez le tout; mettez dans une casserole votre 
purée , et tenez-la chaudement au bain-marie ; 
faites d'égale grosseur et longueur sept ou neuf 
croûtons en cœur et en rond, Le tout de l'épais- 
seur de trois travers de doigt; faites-les frire dans 
du beurre; qu'ils soient d'une belle couleur: 
vous leur aurez fait, du coté que vous voulez les 
servir, une petite incision convenable à leur 
forme; videz-les comme vous feriez d'un pâté 
chaud; mettez votre hachis dans AOtre sauce; 



igô L'ART DU CUISINIER. 

incorporez bien le tout ensemble ; ajoutez -y 
un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d'un 
bon goût; remplissez-en vos croustades; dres- 
sez-les , la pointe en dedans, le rond sur les 
pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, 
et servez. 



PLUVIER. 

Le pluvier doré se met communément à la 
broche et comme les bécasses : il ne se vide 
point ; cependant on en fait différentes entrées , 
telles que les suivantes. 

Pluviers au Gratin. 

Videz , flambez , épluchez quatre pluviers ; 
faites une farce de leurs intestins, comme celle 
indiquée aux Bécasses [nrlicle ^^ ut re 31 an ière); 
remplissez-en leur corps; mettez au fond d'un 
plat d entrée lépaisseur d'un travers de doigt 
de gratin (voyez Gratin, article Farces); arran- 
gez dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce 
gratin les vides qui peuvent se trouver entre 
eux; relevez-en la farce autour, ayant soin de 
n'en point garnir les estomacs, que vous couvri- 
rez de bardes de lard; mettez-les cuire dans un 
four, ou sous un four de campagne, avec feu 
modéré dessous et un peu plus ardent dessus; 
leur cuisson faite, cgouttez-les, et saucez -les 
avec une italienne rousse. ( Voy. Farticle Sauce 
Italienne rousse.) 



PLUVIER. 291 

Pluviers à la Périgueux. 

Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, 
épluchez-lesj mettez-les dans une casserole avec 
une douzaine de belles truffes entières , dont 
vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et 
ciboules , un clou de girofle , une demi-feuilie 
de laurier, un peu de basilic , sel et gros poivre ; 
faites revenir le tout dans du beurre , et mouil- 
lez-le avec un verre de vin de Champagne et six 
cuillerées à dégraisser d'espagnole ; faites cuire 
ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson 
faite, mettez-les, ainsi que les truffes, dans une 
autre casserole ; passez leur sauce à Tétamine ; 
dressez vos pluviers sur votre plat, avec une 
truffe entre chacun d'eux, et mettez dessus en 
rocher le reste de vos truffes; faites réduire votre 
sauce j ajoutez-y un jus de citron, et servez. 

Pluviers en Entrée de Broche. 

Flambez quatre pluviers ; videz-les par le dos; 
faites une farce de leurs intestins, comme il est 
indiqué aux Béca.sses , article Autre Manière : 
remplissez-les de cette farce ; cousez-leur le dos; 
embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les 
de bardes de lard; couvrez-les de papier; fixez • 
votre hatelet sur la broche; faites-les cuire; leur 
cuisson faite , déballez-les , dressez-les sur votre 
plat; masquez-les d'un ragoût de truffes (voyez 
Bagout de Tru/fes) , et servez. 



û9a L'ART DU CUISINIER, 



GRIVES. 
Grives à la Broche. 
{yo^^T. l'article Bécasses à la Broche ). 
Grives à la Flamande. 

Epluchez et retroussez ces grives , sans les 
vider; mettez-les dans une casserole avec un 
morceau de beurre et une pincée de graine de 
genièvre ; saupoudrez-les d'un peu de selj sau- 
tez-les \ faites-leur prendre couleur ; couvrez 
votre casserole; mettez un peu de feu dessous 
et dessus ; faites-les cuire un peu vertes , et ser- 
vez-les avec leur assaisonnement. 

Grives à V Anglaise. 

Epluchez et retroussez vos grives sans les 
vider; embrochez-les avec un hatelet, posez cet 
hatelet sur une broche et fixez-la des deux 
bouts ; enveloppez vos grives de papier; faites- 
les cuire à moitié ; ôtez leur papier ; mettez un 
morceau de lard au bout d'un hatelet ; faites 
prendre le feu à votre lard^ et durant qu'il 
brûle faites-le dégoutter sur vos grives ; sau- 
poudrez-les d'un peu de sel fin et de mie de pain ; 
donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et 
servez à côté une sauce au pauvre homme , liée 
avec un morceau de beurre. ( Voyez l'article 
Sauce au pauvre Homme. ) 



CAILLES. 293 

CAILLES. 

Cailles à la Broche. 

Plumez, viciez, épluchez six ou huit cailles 
bien grasses ; flambez-les , retroussez-les , enve- 
loppez-les d'une feuille de vigne , d'une barde 
de lard, c'est-à-dire qu'il n'y ait que la moitié 
des pattes à découvert ; embrochez - les dans 
un hatelet, posez-les sur la broche j faites-les 
cuire et servez. 

Cailles au Laurier. 

Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et 
flambez-les ; faites une petite farce avec leurs 
foies et quelques foies de volailles, du lard râpé, 
une feuille de laurier hachée très-fin et un peu 
de ciboules hachées ; assaisonnez de sel et de 
gros poivre ; farcissez vos cailles ; embrochez- 
les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes 
de lard et de papier j faites-les cuire à la broche, 
et servez-les avec une sauce ainsi composée : 

Coupez deux ou trois lames de jambon , fai- 
tes-les suer ; lorsqu'elles commenceront à s'at- 
tacher , mouillez-les avec un verre de bon vin 
blanc, deux cuillerées à dégraisser pleines de 
consommé et autant d'espagnole réduite : met- 
tez-y une demi-gousse d'ail et deux feuilles de 
laurier : faites bouillir et réduire le tout à con- 
sistance de sauce , et passez cette sauce à l'éta- 
mine. Durant la cuisson de vos cailles faites 



9.()4 L'ART DU CUISINIER, 

blanchir sept grandes feuilles de laurier; la 
cuisson de vos cailles étant achevée, supprimez- 
en le lard; dressez-les; mettez entre chacune 
d'elles une de ces feuilles de laurier : ajoutez à 
votre sauce le jus d'un citron, du gros poivre 
et un peu de beurre ; passez-la , vannez-la, sau- 
cez et servez. 

Cailles aux petits Pois. 

Videz, flambez et retroussez sept ou huit 
cailles; foncez une casserole d'une lame de veau 
et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon 
et un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes 
de lard et d'un rond de papier ; ensuite faites-les 
partir et cuire, avec feu dessus et dessous : leur 
cuisson faite, égouttez-les , dressez-les, et mas- 
quez-les d'un ragoût de pois au lard ou au 
jambon. (Voyez l'article Ragoût de Pois au lard 
ou au jambon. ) 

Cailles au Gratin. 

Flambez et désossez neuf cailles ; faites un 
bouchon de la mie d'un pain du diamètre d'en- 
viron trois pouces et demi et de deux et 
demi de hauteur ; entourez-le d'une barde de 
lard; posez-le au milieu de votre plat; garnissez 
le tour de ce bouchon de pain, d'un gratin que 
vous tiendrez en talus ( voyez l'article Gratin ) , 
c'est-à-dire que ce gratin soit presque de la hau- 
teur du pain vers le milieu du plat , et qu'il aille 
en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu- 
près de l'épaisseur d'un demi-pouce : remplissez 



CAILLES. 295 

vos cailles de ce même gratin; donnez-leur la 
forme primitive : dressez-les sur votre gratin, les 
pattes en dehors; que ces pattes ne débordent 
pas le pain; remplissez de gralin les intervalles 
de vos cailles, de manière qu'on en voie l'esto- 
mac; unissez bien votre gratin sans couvrir les 
estomacs de vos cailles , que vous couvrirez de 
bardes de lard; mettez-les dans un four, avec un 
petit âtre dessous, ou sous un four de campa- 
gne, avec feu modéré dessus et dessous; faites 
qu'elles aient une belle couleur : leur cuisson 
faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi qiic la 
mie de pain; égouttez-les; versez au milieu une 
bonne italienne rousse : glacez les estomacs de 
vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croû- 
tons coupés en forme de crêtes et passes au 
beurre entre chaque caille , et servez. 

Cailles aux Laitues. 

Flambez et retroussez huit cailles; foncez une 
casserole de bardes de lard et d'une lame de 
jambon; rangez vos cailles dans celte casserole, 
versez dessus une poêle, sinon coupez un mor- 
ceau de rouelle de veau en dés; ajoutez-y un 
oignon piqué d'un clou de girofle , une demi- 
feuille de laurier, une carotte tournée et un pe- 
tit bouquet de persil et de ciboules : mouillez 
cela d'un verre de consommé et d'un demi- 
verre de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes 
de lard et d'un rond de papier; une demi-heure 
avant de servir, faites-les partir et cuire; leur 



296 L'ART DU CUISINIER. 

cuisson faite, égouttezles; dressez -les en les 
entremêlant de laitues ( voyez Laitues , article 
des Garnitures ). Si vous le voulez , ajoutez 
entre vos cailles et vos laitues des croûtes 
de paui passées dans du beurre , qui doivent 
être d'une belle couleur. Avant de placer ces 
crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une 
bonne espagnole réduite , dans laquelle vous 
aurez mis gros de glace comme le pouce, et 
servez. 

Si vous n'aviez point d'espagnole , faites cuire 
vos cailles un peu plus tôt ; ayez un petit roux ; 
mouillez-le avec le fond de ces cailles; faites cuire 
cette sauce; dégraissez- la, tordez-la dans une 
élamine, travaillez-la de nouveau, et servez-vous- 
en pour saucer vos cailles. 

Cailles en Croustades. 

Prenez six ou sept cailles , désossez-les , rem- 
plissez-les d'un gratin fait avec leurs foies et 
quelques-uns de volailles (voyez Gî^atiii^ article 
Farces); cquscz vos cailles, marquez-les comme 
il est dit à l'article précédent, et procédez de 
même pour leur cuisson : faites autant de crous- 
tades que vous avez de cailles , et à cet égard 
(voyez Hachis de Bécasses en Croustades ^ à son 
article) : vos cailles cuites, égouttez-les , ôtez-en 
les fils , mettez les cailles dans vos croustades , 
dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, 
dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées 
et passées au beurre; de là servez. 



CAILLES. 29^ 

Cailles à l'Anglaise. 

Ayez huit cailles , retroussez-les en poule , flam- 
bez-les^ marquez-les dans une casserole entre 
quelques bardes de lard , avec une cervelle de 
veau séparée en deux, une douzaine de saucisses 
à la Chipolata , un bouquet de persil et ciboules, 
du sel et du poivre j mouillez le tout avec un 
bon verre de vin de Champagne et autant de 
bouillon ; couvrez vos cailles de bardes de lard 
et d'un rond de papier , et faites-les cuire : leur 
cuisson achevée , égouttez-les ainsi que la cer- 
velle ; ôtez la peau de vos saucisses ; rangez-les 
au milieu du plat; mettez vos cailles autour; po- 
sez vos cervelles sur vos saucisses : marquez le 
tout d'une financière au blanc (voyez l'article 
Piagoût mêlé à la Financière) , et servez. 

Cailles aux Truffes. 

Videz par la poche neuf cailles, flambez-les lé- 
gèrement; épluchez neuf belles truffes, coupez- 
les en dés, et donnez -leur la forme de petites 
truffes ; hachez toutes leurs parures très -fin, 
ainsi que les foies des cailles ; assaisonnez-les d^ 
sel et de mignonnette; mettez-y un morceau de 
beurre; faites cuire le tout légèrement; laissez- 
le refroidir et remplissez-en vos cailles : de suite 
marquez-les dans une casserole, comme celles 
aux laitues (voy. cet article; : leur cuisson faite, 
égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une 
sauce à la Périgueux. (Voyez l'article Sauce aux 
Truffes ou à la Périgueux. ) 



2^a L'ART DU CUISINIER. 



MAUVIETTES OU ALOUETTES. , 

Mauviettes à la Broche. 

Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez -les 
sans les vider; ayez autant de morceaux de lard 
que vous avez de mauviettes, et dans le cas de 
les envelopper les unes après les autres; embro- 
chez-les l'une après l'autre avec un hatelet 
menu : passez une double ficelle dans la lon- 
gueur de riiatelet d'un bout à l'autre , dans le 
cas de contenir le lard qui enveloppe vos mau- 
viettes ; fixez des deux bouts votre hatelet sur 
une broche; faites cuire à un feu clair et vif; 
mettez, durant leur cuisson , des rôties dessous 
pour en recevoir la graisse , et servez-les dessus 
les rôties, que vous parerez proprement. 

Mauviettes au Gratin. 

Prenez quinze mauviettes; fendez -les par le 
dos , désossez - les , remplissez - les de gratin 
(voyez G/-a?m , article Farces); mettez de ce gra- 
tin l'épaisseur d'un travers de doigt dans le fond 
d'un plat; posez dessus vos mauviettes en cou- 
ronne, afin de leur conserver un puits au mi- 
lieu, tel que je Tai indiqué à l'article Cailles au 
Gratin; garnissez ces mauviettes de gratin, en 
ne leur laissant d'apparent que les estomacs , 
que vous couvrirez de bardes de lard ; faites-les 
cuire dans un grand four ou sous un four de cam- 
pagne , avec feu dessus et dessous; donnez à 



MAUVIETTES. 29$ 

votre gratin une belle couleur : la cuisson ache- 
vée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez 
avec une italienne rousse, et servez. 

Sauté de Mauviettes aux Tnijfes. 

Ayez quatre douzaines de mauviettes , levez- 
en les filets, faites fondre du beurre dans une 
sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalo- 
pes , et mettez dessus des truffes coupées en 
liards^ mettez dans une casserole quatre cuille- 
rées d'espagnole et deux de consommé; ajoutez- 
y les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous 
aurez supprimé les gésiers) avec un demi-verre de 
vin de Champagne; laissez cuire cette sauce une 
demi-heure , dégraissez-la, passez-la à l'étamine ; 
faites-la réduire à demi-glace rayant fait cuire vos 
filets et vos truffes , égouttez - en le beurre , et 
consersez le jus : mettez ces filets et ces truffes 
dans votre fumet sans laisser bouillir ; sautez bien 
le tout , finissez avec la moitié d'un pain de 
beurre , et servez. 

Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes. 

(Voyez l'article Pâtisserie). 



ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS 
ET BEC-FIGUES. 

Ils se préparent comme les mauviettes , et le 
plus souvent à la broche. (Voyez précédemment 
les articles Mauviettes.) 



3oo L'ART DU CUISINIER. 



PIGEONS. 

Des Pigeons en général. 

Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère 
des autres par la couleur et le goût de sa chair j 
il diffère aussi en ce qu'il se perche sur les arbres 
(ce que ne fait point le pigeon domestique) : les 
jeunes se nomment ramereaux, et sont les meil- 
leurs 3 il est facile de les distinguer à leurs ongles, 
qu'ils ont plus courts que les vieux : on les mange 
assez généralement à la broche; néanmoins on 
peut en employer en entrée. Les' vieux ne sont 
propres qu'à mettre dans la marmite. 

Ramereaux en Marinade. 
Videz et flambez trois ramereaux ; coupez-les 
en deux ou en quatre; faites-les cuire dans une 
légère marinade ( voyez l'article Marinade):, un 
peu avant de servir, égouttez-les sur un linge 
blanc , trempez-les dans une pâte à frire ( voyez 
l'article Pâte à Frire ) ; faites - les frire , qu'ils 
soient d'unebelle couleur; égouttez-les,et servez- 
les comme les autres marinades. 

Ramereaux poêlés. 
Videz et flambez légèrement trois ou quatre 
ramiereaux; retroussez-leur les pattes en dedans; 
foncez une casserole de bardes de lard, mettez- 
y une lame de jambon, un bouquet de persil 
et ciboules, une branche de basilic, une demi- 
féuille de laurier, deux oignons, dont un piqué 



PIGEONS. Soi 

d'un clou de girofle , une carotte coupée en qua- 
tre , un petit verre de vin, rouge ou blanc, et un 
verre de consommé ,• posez vos ramereaux sur 
ce fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les 
partir, mettez-les sur la paillasse, avec un feu 
modéré dessous et dessus ; faites-les cuire envi- 
ron trois quarts d'heure ; leur cuisson faite , 
égouttez-les, dégraissez - les, et servez dessous 
inie sauce poivrade légèrement acidulée. (Voyez 
l'article Sauce Powrade. ) 

Ramereaux à tEtouffade. 

Videz et flambez trois ramereaux^ préparez 
des moyens lardons, assaisonnez-les de sel, de 
poivre , de persil et ciboules hachées, d'épices 
lines et d'aromates piles et passés au tamis ( il 
faut que le basilic y domine un peu); lardez vos 
ramereaux , marquez - les dans une casserole , 
comme il est énoncé dans l'article précédent; 
faites-lès bien cuire; leur cuisson achevée, dres- 
sez-les sur votre plat , passez-leur fond au tamis, 
saucez-les et servez-les. 

Des Tourtereaux. 
Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: 
leur chair est plus estimée que celle de ces der- 
niers, quoique plus sèche ; les sauvages sont 
d'un meilleur goût que ceux des volières. On 
distingue le mâle par un collier noir qu'il a au 
cou. Les tourtereaux et les tourterelles s'em- 
ploient, comme le pigeon , le plus ordinaire- 
ment à la broche» 

TOME j. 20 



3o2 L'ART DU CUISINIER. 



VOLAILLE. 

Poulets. 

II y en a de quatre sortes : i». le poulet com-' 
mun, qui s'emploie généralement en fricassée, 
et dont on lève les chairs pour faire des farces 
de diverses sortes. 

2°. Le poulet demi-gras , dont on se sert pour 
les marinades a cru , les karis et différentes en- 
trées qui n'exigent pas de très-gros poulets. 

3°. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat^ 
et qui sert aussi pour entrée et pour rôt. 

4°. Le gros poulet gras , dont on fait ^\u& 
communément usage pour la broche que pour 
toute autre chose. 

C'est vers la fin d'avril que l'on commence à 
avoir les poulets nouveauxjonles reconnaît faci- 
lement à la blancheur de leur peau j ils sont ordi- 
nîtirement couverts de petits tuyaux, comme s'ils 
étaient mal épluchés 3 leurs pattes sont plus unies 
que celles des vieux, plus douces au toucher, et 
d'un bleu tirant sur l'ardoise. Les vieilles poules 
et les vieux coqs ne sont bons qu'à corcer les 
bouillons ou les consommés,- les chairs en sont 
dures et sèches, et d'un mauvais manger. 

Après les poulets viennent les poulardes et les 

chapons. 

Fricassée de Poulets. 

Ayez deux poulets, flambez-les j refaites les 
pattes , épluchez-les , coupez les ongles ; videa 



VOLAILLE. 3o3 

ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une fois 
pour toutes); dépecez-les, en commençant par 
lever les cuisses; séparez les pattes des cuisses; 
cassez Tos de la cuisse , à-peu-près vers le milieu; 
supprimez la moitié de cet os; coupez le petit 
bout du moignon; séj)arez les ailerons des ailes; 
coupez-en la pointe , ce qu'on appelle le fouet ; 
levez vos ailes dans la jointure; ménagez l'esto- 
mac , séparez -le des reins; parez -le des deux 
bouts et des deux côtés; coupez le rein en deux ; 
parez le croupion , coupez-en la petite pointe j 
supprimez le boyau adhérent au croupion; parez 
ce rein et ôtez-en les poumons; mettez dans une 
casserole une chopine d'eau , un oignon coupé 
en tranches, quatre branches de persil, un peu. 
de sel, et vos morceaux de poulets; faites-les blan- 
chir, c'est-à-dire, faites jeter un bouillon à cette 
€au; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; 
parez-les, essuyez-les; passez votre eau à travers 
un tamis de soie; mettez dans une casserole un 
quarteron et demi de beurre; joignez-y vos pou- 
lets, faites-les revenir légèrement; singez-les avec 
une pincée de farine de froment; sautez-les pour 
bien mêler votre farine; mouillez-les peu à peu, 
en les délayant avec votre eau de poulet; ajou- 
tez-y un bouquet de persil et ciboules , garni 
d'une demi-feuille de laurier, d'un clou de gi- 
rofle et de champignons tournés (voyez l'article 
Garnitures); faites cuire voLre fricassée, dé- 
graissez-la : sa cuisson faite, si la sauce se trouve 
être trop longue , versez-en une partie ou le tout. 

20. 



3o4 LART DU CUISINIER, 

dans une autre casserole , et faites-la réduire à 
consistance de sauce; remettez -la sur vos mem- 
bres de poulets; faites une liaison de trois jaunes 
d'œufs , avec un peu de crème ou de lait j faites 
bouillir votre fricassée; retirez-la du feu, liez-la; 
remettez-la sur le feu , sans la faire bouillir, pour 
achever de la lier; sachez si elle est d'un bon 
goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, 
un jus de citron ou un fdet de verjus; dressez-la, 
en commençant par mettre les pattes au fond du 
plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et 
rangez par-dessus , en les entremêlant, les cuisses 
et les ailes; saucez et servez. 

Vous pouvez faire la fricassée de poulets à 
chaud et à froid , de la même manière qu'il est 
- énoncé à l'article Salmi de Perdreaux chaud ou 
froid , lorsque vous aurez lié votre fricassée de 
poulets, qu'elle sera un peu froide, ajoutez de la 
gelée à la sauce ; faites -la prendre de la même 
manière qu'il est expliqué pour les perdreaux : 
n'employez point de croûtons. 

Fricassée de Poulets à la Chevalière. 

Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les 
cuire de la même manière qu'il a été expliqué, 
excepté qu'il faut mettre de coté les ailes, que 
vous piquez avec du menu lard ; supprimez la 
peau ; ôtez la chair du bout de l'os, et grattez-le ; 
si c'est la saison, vous piquerez deux de ces 
ailes avec des truffes; faites fondre du beurre 
dans une tourtière ; arrangez -y vos quatre 



VOLAILLE. 3o5 

ailes, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, cou- 
vrez-les d'un papier beurré ; mettez-les cuire 
dans un four ou sous un four de campagne ; 
votre fricassée étant finie, comme il est dit à la 
précédente , dressez-la, saucez-la, décorez-la de 
ces quatre ailes, mises en croix, que vous aurez 
glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles 
écrevisses^ vous m.ettrez une grosse truffe au- 
dessus, comme pour couronner votre entrée et 
vous servirez. 

Kari. 

Dépecez deux poulets, comme il est indiqué 
à l'article Fricassée de Poulets; mettez dans une 
casserole un quarteron de beurre, une même 
quantité de petit lard et les membres de vos 
poulets; passez le tout; singez-le avec une cuil- 
ler à bouche , pleine de farine de froment ; 
sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du 
bouillon ; assaisonnez-le d'un bouquet de persil 
et ciboules, d'une poignée de chamjjignons, de 
sel et d'une cuillerée à café de poudre de kari 
( voyez l'article Poudre de Kari ) ; laissez cuire 
votre kari; sa cuisson faite, dressez-le dans un 
vase creux; servez-le avec du riz, que vous pré- 
parerez ainsi : 

Faites blanchir et crever votre riz avec un 
peu de sel et presque sans mouillement; beurrez 
un vase et remplissez-le ce riz qui doit être bien 
entier, de façon à en former un pain ; tenez-le 
chaudement sur une cendre rouge; à l'instant 
de servir, retournez-le sur un jDlat ^ si la poudra 



3ù6 L'ART DU CUISINIER. 

cle kari n'avait pas donné assez de couleur à 
votre ragoût , faites infuser dans un peu d'eau 
une pincée de safran du Gâtinais ; exprimez-le 
sur votre kari, mèlez-le bienj goûtez s'il est d'un 
bon goût , s'il est assez pimenté. Vous pouvez; 
faire, si vous le voulez, procédant de la manière 
énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de 
pigeons , etc. 

Poulets en Entrée de Broche. 

k^^T. deux poulets gras , bien blancs , d'égale 
grosseur et sans taches : après en avoir plumé 
les ailerons, flambez -les légèrement; prenez 
garde d'en roidir la peau : épluchez-les, rompez- 
leur le brichet, videz-les par la poche; ayez soin 
d'en extraire tous les intestins; servez-vous, pour 
cela, du crochet d'une cuiller à dégraisser, et 
prenez garde de crever l'amer : mettez dans une 
casserole environ trois quarterons de beurre , un 
peu de sel , un jus de citron et un peu de mus- 
cade râpée : mêlez le tout à froid avec une cuiller 
de bois; remplissez-en vos poulets également; 
retroussez-les en poulets d'entrée , c'est-à-dire , 
les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans 
les ailes, et qui fixe la peau de la poche le long 
du rein; pelez jusqu'au vif un citron, coupez-le 
en deux , froltez-en l'estomac de vos poulets et 
le dessus, afin qu'ils soient très-blancs; expri- 
mez le jus de votre citron ; foncez une casserole 
de bardes de lard; posez-y vos poulets; joignez-y 
une carotte , un oignon piqué de deux clous de 



VOLAILLE. 3o7 

girofle , un bouquet de persil et ciboules , une 
demi-feuille de laurier, la moitié d'une gousse 
d'ail, une lame de jambon, et quelques petits 
morceaux de veau : levez la peau d'un citron , 
coupez-le en tranches, ôtez-en les pépins, et 
mettez ces tranches sur l'estomac de vos poulets; 
couvrez-les de bardes de lard ; mouillez-les avec 
une cuiller à pot de bouillon ou d'une poêle, 
et, faute de cette dernière , mettez avec le bouil- 
lon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d'un 
rond de papier et d'un couvercle ; faites-les par- 
tir; posez-les sur une paillasse, avec feu modéré 
dessus et dessous : leur cuisson achevée , égout- 
tez-les , débridez-les , faites-en sortir le beurre; 
dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux 
truffes , une espagnole très-corcée , une sauce 
tomate, une sauce à l'estragon, un aspic, un 
ragoût de champignons ou un ragoût mêlé , etc. 

Poulets à rh'oire. 

Préparez et poêlez deux poulets, comme il est 
dit ci-dessus , excepté qu'il en faut supprimer les 
pattes; coupez les bouts des moignons; grattez-en 
les os : leur cuisson faite , égouttez-les, dressez- 
les et saucez-les avec une sauce à l'ivoire. (Voyez 
cet article. ) 

PouletSy Sauce aux Huîties. 

Préparez deux poulets comme ceux en entrée 
de broche ; faites-les cuire de même, égouttez- 
les et dressez-les; prenez six douzaines d'huîtres, 
ôtez-les de leurs coquilles ;, mettez-les dans une 



3o8 L'ART DU CUISINIER, 

casserole , sans autre mouillement que leur eau; 
faites-les roidir; mettez dans une casserole quatre 
cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égout- 
tez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté; faites- 
leur jeter un bouillon; ajoutez-y une pincée de 
persil haché et blanchi , un pain de beurre et 
une pincée de gros poivre .* au moment de ser- 
vir, exprimez dans cette sauce le jus d'un citron; 
sachez si elle est d'un bon goût, versez-la dessus 
vos poulets, et servez. 

Poulets, Sauce aux Truffes. 

k^^T. deux poulets, préparez -les comme ci- 
dessus, et poélez-les de même : leur cuisson 
achevée , égouttez-les , dressez-les , et mettez des- 
sus une sauce aux truffes. (Voyez cet article. ) 

Poulets à la Sauce Tomate, 

Préparez deux poulets de la même manière 
que ci-dessus, et poêlez-les : leur cuisson faite, 
après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les 
avec une sauce tomate. (Voyez cet article.) 

Poulets à l'Estragon. 

Préparez deux poulets , comme il est indiqué 
ci-dessus ; poélez-les de même , et leur cuisson 
faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les avec 
une sauce à l'estragon. (Voyez cet article.) 

Poulets bouillis à V Anglaise. 

Flambez et troussez deux poulets , comme ceux 
d'entrées de broche : mettez de l'eau dans une 



VOLAILLE. 3o§ 

casserole assez grande, pour qu'ils y soient à 
Taise ; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de 
sel; mettez-y vos poulets; faites qu'ils bouillent 
toujours, sans aller trop vite : leur cuisson ache- 
vée , égouttez-les , dressez-les , saucez , et mas- 
quez-les avec une sauce à l'anglaise. (Voyez cet 
article. ) 

Poulets en Lézard. 

Videz et flambez deux beaux poulets; suppri- 
mez-en les pattes ainsi que les ailerons , et con- 
servez-en la peau jusqu'à la tète ; ouvrez-les par 
le dos , jusqu'au croupion ; désossez-les entière- 
ment, étendez-les sur un linge blanc, garnis- 
sez-les en dedans d'une farce cuite de volaille , 
coulezdes, et donnez-leur la forme d'un lézard, 
en procédant ainsi : de la peau du cou farcie 
formez-en la queue du lézard , des cuisses faites- 
en les jambes de derrière, et des deux bouts des 
ailes les jambes de devant; de l'estomac le dos, 
et pour en faire la tète, prenez une truffe, à la- 
quelle vous donnerez la forme de celle du lé- 
zard : si vous n'avez pas de truffe , servez-vous 
d'un navet, que vous introduirez dans le corps 
de cette espèce de lézard; relâchez un peu de 
farce cuite , avec un peu de velouté ; étendez eu 
une légère couche sur le dos de vos lézards ; dé- 
corez-les de diverses couleurs avec des petites 
omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge 
et de jaune; enfin imitez en tout la richesse de 
la peau du lézard ( voyez l'article Pelites- Omc-^ 



3io L'ART DU CUISINIER. 

lettes) : cela fait, foncez une casserole ovale de 
bardes de lard ; posez-y vos lézards ; ayez soin 
qu'ils conservent leur forme; poélez-les comme 
les poulets en entrée de broche; couvrez-les d'un 
fort papier et d'un couvercle; faites-les partir; 
mettez -les cuire avec peu de feu dessus, pour 
ne pas altérer leur décoration : la cuisson faite , 
égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une 
ravigote ou une hollandaise verte. ( Voye? l'ar- 
ticle Sauces. ) 

Poulets aux Pois. 

Prenez une demi -livre de lard de poitrine; 
coupez-le en gros dés; supprimez-en la couenne, 
faites-le blanchir, égouttez-le; mettez dans une 
casserole un quarteron de beurre; faites un pe- 
tit roux ( voyez l'article Roux ) ; passez-y votre 
lard, et faites-le roussir légèrement : lorsqu'il 
sera d'un beau blond,joignez-y deux jeunes pou- 
lets dépecés, comme pour la fricassée ; mouillez- 
les avec une cuiller à pot de bouillon ; délayez 
bien le tout, que vous assaisonnerez d'un bou- 
quet de persil et ciboules, et où vous aurez mis 
une demi-feuille de laurier et un clou de girofle; 
faites bouillir votre fricassée; mettez-y un litron 
de pois très-fins; faites aller à grand feu^sans la 
couvrir; dégraissez-la : sa cuisson faite , dressez 
vos membres de poulets, faites -en réduire la 
sauce , si elle est trop longue ; goûtez si elle est 
d'un bon goût, masquez -en ces membres, et 
servez. ^ 



VOLAILLE. 3n 

Autre Façon de fricasser desPoulets aux Pois et 
au Blanc. 

Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépe- 
cez-les , comme pour la fricassée ; mettez un mor- 
ceau de beurre dans une casserole; jelez-y vos 
poulets avec un bouquet de persil et ciboules; 
assaisonnez d'un peu de sel fin et de deux moyens 
oignons; sautez le tout; faites revenir vos pou- 
lets , couvrez-les et laissez-les cuire doucement, 
avec feu dessus et dessous : à moitié de leur cuis- 
son, mettez-y un litron de pois fins, que vous 
aurez manié dans de l'eau et du beurre , gros 
comme une noix; égouttez-les dans une passoire; 
laissez suer et cuire le tout , en le sautant de temps 
en temps : la cuisson achevée , ôtez les oignons 
et le bouquet; liez votre fricassée avec une cuil- 
lerée à dégraisser pleine de bon velouté réduit; 
si vous n'avez pas de velouté , maniez un pain 
de beurre avec un peu de farine de froment , et 
servez-vous-en pour opérer cette liaison : dressez 
votre fricassée comme la précédente , et servez. 

Poulets au Beujre d'Eciwisses. 

Préparez et faites cuire ces poulets , comme il 
est indiqué aux poulets en entrée de broche 
(voyez cet article); égouttez-les; mettez dans une 
casserole quatre cuillerées à dégraisser de velou-». 
té réduit et du beurre d'écrevisses gros comme 
un œuf (voyez Farticle Beurre d*Écrevisses); pas- 
sez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-» 



3is L'ART DU CUISIl^IER. 

la dans le fond de votre plat, et dressez vos pou- 
lets dessus. 

Poulets à la Broche pour Rôt. 

Ayez deux beaux poulets gras, ou trois pe- 
tits à la reine; préparez-les comme la poularde 
(voyez cet article ) ; piquez-en un des deux, s'ils 
sont gras, et un ou deux, s'ils sont à la reine; 
bardez-les, embrochez-les, enveloppez - les de 
papier et faites- les cuire : aux trois quarts de 
leur cuisson, déballez -les pour achever de les 
cuire et faire sécher le lard : laissez-les prendre 
une belle couleur dorée; si vous avez de la glace, 
mettez -en légèrement avec un pinceau sur le 
lard de vos poulets , dressez-les sur un lit de cres- 
son , assaisonné convenablement d'un peu de 
sel et de vinaigre, et servez. 

Poulets à la Hollandaise. 

Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme 
pour entrée de broche (voyez Y [xrûc\e Poulets en 
Entrée de Broche)'^ ëgouttcz-les; mettez dans une 
casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines 
de velouté réduit, de la glace gros comme le 
pouce, ou de la réduction de veau , du vert d'é- 
pinards gros comme une noix; sautez et vannez 
votre sauce : au moment de servir, exprimez le 
jus d'un citron, en supprimant les pej^ins : met- 
tez-la dans le fond de votre plat ; dressez dessus 
vos poulets; faites en sorte qu'ils soient très- 
blancs, et servez. 



VOLAILLE. 3i3 

Poulets à la Tartare, 

Nettoyez et préparez deux poulets ; troussez- 
les en poule, c'est-à-dire, les pattes en dedans; 
fendez-en les reins et aplatissez-les ; cassez les os 
des cuisses; mettez un morceau de beurre dans 
une casserole, avec sel et gros poivre; faites -y 
revenir et cuire ensuite vos poulets , avec feu des- 
sous et dessus : lui quart d'heure avant de ser- 
vir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu 
doux ; ayez soin de les retourner deux ou trois 
fois, pour qu'ils prennent une belle couleur, et 
servez dessous une sauce à la Tartare. (Voyez 
cette sauce. ) 

Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses 
autres. 
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus, 
supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en 
les dos et aplatissez les; faites-les cuire à moitié 
dans le beiu-re , avec sel et poivre ; achevez , sans 
les passer , leur cuisson sur le gril , et servez des- 
sous une sauce au pauvre homme, à l'estragon 
ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. 
( Voyez ces Sauces. ) 

Poulets à la Péiigueux. 

Choisissez deux beaux poulets gras , bien 
blancs : après les avoir épluchés et vidés par la 
poche (voyez l'article Poulets en Entrée de Bro- 
che^ (vous aurez brossé et lavé deux livres de 
truffes , desquelles vous supprimerez la peau des 



3i4 L'ART DU CUISINlEft. 

grosses; vous en ferez des petites aussi égales 
que possible ) ; mettez une livre de lard râpé 
dans une casserole ; ajoutez-y vos truffes et leurs 
parures, que vous aurez hachées; assaisonnez- 
les de sel , gros poivre, une pincée d'épices fines, 
lin peu de muscade râpée et une feuille de lau- 
rier, que vous ôterez à la fin; faites-les mijoter 
sur un feu doux l'espace d'une demi -heure , en 
les remuant avec soin ; retirez-les du feu ; laissez* 
les refroidir; mettez vos poulets sur un linge 
blanc; remplissez-les également, par la poche, 
de votre appareil de truffes; retroussez- les en 
poulets d'entrée ; embrochez-les avec un hale- 
let; couvrez-les de bardes de lard, de deux ou 
trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, 
faites -les cuire environ cinq quarts d'heure; 
leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, 
dressez-les, et servez dessus une sauce à la Pé- 
ligueux. (Voyez cette sauce.) 

Poulet à la Mayonnaise, 

Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, 
à l'égard de cette mayonnaise , comme pour les 
perdreaux. ( Voyez l'article Perdreaux à la 
Mayonnaise. ) 

Salade de Poulets. 

Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de 
desserte; coupez-les, dépecez-les par membres, 
comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un 
vase de terre; assaisonnez -les de même qu'une 
salade; ajoutez-y câpres entières, anchois et cor- 



VOLAILLE. 3i5 

nichons coupés en filets , de la fourniture hachée; 
sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une 
fricassée de poulets , sans y comprendre les an- 
chois, les cornichons et les câpres; garnissez le 
bord du plat de laitues fraîches , coupées par 
quartiers, et d'œufs durs , coupés de même; dé- 
corez votre salade des filets d'anchois et des câ- 
pres ; saucez -la avec son assaisonnement, et 
servez. 

Poulets à la Crème. 

Ayez deux poulets froids , cuits à la broche ; 
levez-en les estomacs jusqu'aux cuisses, os et 
chairs; supprimez-en les poumons; faites une 
farce avec les chairs des estomacs , en procédant 
ainsi : levez ces chairs ou blancs de poulets ; 
après en avoir ôté les peaux, hachez-les très- 
menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez égale- 
ment une tétine de veau, cuite dans la grande 
marmite : si vous n'aviez pas de tétine, employez 
du lard râpé ou du beurre ; prenez la mie d'un 
pain à potage; faites-la tremper et dessécher dans 
de la crème double; mettez par portions égales 
ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajou- 
tez-y cinq jaunes d'œufs, un peu de muscade 
râpée, et du sel ce qu'il en faut : essayez votre 
farce , goûtez si elle est d'un bon goût , otez votre 
pilon; incorporez légèrement, au fur et à me- 
sure, et en la remuant avec une cuiller de bois, 
trois blancs d'œufs fouettés; mettez-y deux écha- 
lotes hachées très-fin , lavées et passées dans un 
linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de per- 



3i6 L'ART DU CUISINIER. 

sil haché ; mêlez bien le lotit; retirez-le du mor- 
tier ; mettez deux Lardes de lard sur une tour- 
tière; remplissez vos poulets de cette farce; unis- 
sez-la avec votre couteau trempé dans une ome- 
lette ; donnez à celte farce la forme de l'estomac 
de vos poulets ; dorez-la , et faites dessus le des- 
sin qui vous plaira ; entourez ces poulets de 
papier beurré, assez haut pour contenir la farce; 
fixez-le autour avec une ficelle ; jîosez vos pou- 
lets sur votre tourtière ; trois quarts d'heure 
avant de servir, mettez-les dans le four, faites- 
leur prendre une belle couleur : leur cuisson 
faite , dressez-les et servez dessous une italienne 
blanche, ou une sauce au suprême ou une à 
Tivoire. (Voyez l'article Sauces.) 

Poulets en Friteau. 

Dépecez deux poulets, comme pour en faire 
une fricassée; mettez-les dans un vase de terre, 
avec des tranches d'oignons , persil en branche, 
sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; 
laissez-les mariner une heure; égouttez-les ; 
mettez-les dans un linge, avec une poignée de 
farine ; sassez-les et posez-les sur un couvercle ; 
vous aurez mis votre friture sur le feu; lors- 
qu'elle sera à son degré , mettez-y d'abord les 
cuisses de vos poulets, peu après les estomacs , 
ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour 
le reste : voire friture cuite et d'une belle cou- 
leur, égouttez-la, et, après l'avoir dressée, servez- 
la, si vous le voulez, avec six œufs frais frits; 



VOLAILLE. 3i7 

arrangez dessus , et servez avec une sauce poi- 
vrade. ( Voyez l'article Sauce Poivrade. ) 

Marinade de Poulets. 

Dépecez deux poulets cuits à la broche; fiûtes- 
les mariner une demi-heure avant de les servir 
(voyez l'article Marinade cuite); égouttez-les ; 
trempez leurs membres dans une pâte à frire , 
légère, c'est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis 
des blancs d'œufs fouettés ; faites frire votre ma- 
rinade, en procédant comme ci-dessus; quand 
elle sera cuite et d'une belle couleur, égouttez- 
la sur un linge blanc; dressez-la, et servez-la 
avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou 
seulement avec une pincée dessus. 

Fàssoles de Volaille. 
Prenez des rognures de feuilletage ( voyez 
Feuilletage , article Pâtisserie ) ; abaissez - les 
en long, de l'épaisseur d'une pièce de qua- 
rante sous, et plus mince, s'il est possible; mouil- 
lez le bord de votre abaisse avec un doroir 
trempé dans de l'eau; couchez de la farce cuite 
de volaille, par parties et d'espace en espace, de 
la grosseur d'un grain de verjus ; repliez cette 
abaisse sur ces parcelles de farce; donnez-leur 
la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez- 
les en demi-lune , avec un coupe-pâte gou- 
dronné, ou avec votre couteau; ayez soin que 
la jointure de vos pâtes soit bien soudée; fari- 
nez un couvercle ; arrangez vos rissoles dessus; 
quand vous serez sur le point de servir , faites- 

TOME I. 21 



3i8 L'ART DU CUISINlïlR. 

les frire, quelles prennent une belle couleur^ 

dressez-les et servez. 

Poulet en Capilotade. 

Dépecez iin poulet cuit à la brocha* mettez 
dans une casserole trois cuillerées à dégraisser 
pleines d'italienne; à défaut de laquelle vous 
employerez de la sauce hachée , et , à défaut de 
cette dernière, une sauce au pauvre homme (voyez 
article Sauces) : faites mijoter votre poulet dans 
Une de ces sauces ; un quart d'heure avant de 
servir, dressez-le; ajoutez à votre sauce quel- 
ques cornichons coupés en liards ou en filets ; 
saucez et servez. 

Poulets à la Saint-Cloud. 
Préparez deux poulets comme ceux pour en- 
trée de broche ; prenez deux ou trois truffes 
bien noires, formez-en des petits clous; décorez- 
en vos poulets, ce qui consiste seulement à 
mettre chacun de ces clous dans les trous que 
vous faites, à l'estomac de vos poulets , avec une 
petite lardoire; il faut que ces trous soient éga- 
lement espacés; foncez une casserole de bardes 
de lard; meltez-y un oignon piqué d'un clou 
de girofle, une carotte tournée, un bouquet de 
persil et ciboules; saupoudrez l'estomac de voit 
poulets de sel fin; exprimez aussi dessus un jus 
de citron; couvrez-les de bardes de lard et 
d'un rond de papier ; mouillez-les avec une 
poêle , ou employez un verre de consommé ou 
de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc. 



VOLAILLE. 3i9 

une demi-feuille de laurier et une lame de jam- 
Lonj trois quarts d'heufe avant de servir vos 
poulets, faites-les partir; posez-les sur la pail- 
lasse, avec feu dessus et dessous: leur cuisson 
achevée , égouttez-les , dressez-les , et servez 
dessous une sauce aux truffes (voyez l'article 
Sauce aux Ti-ujfes à la Saint-Cloud ou en petit 
Deuii). Si vous n'avez point de velouté, passez-le 
fond de vos poulets; mettez-y un pain de beurre, 
manié dans une demi-cuillerée de farine; faites 
bouillir votre sauce; dégraissez-la, et l'ayant fait 
réduite, paasez-la à l'étamine; ajoutez-y vos pe- 
tits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce 
en petit Deuil) passés dans du beurre , et finis- 
sez 4vec un demi-pain de beurre. 

Poulets à la Ravigote. 
Préparez deux poulets , comme pour entrée 
de broche; leur cuisson faite, égoutlez-les et ser- 
vez dessous une sauce à la ravigote ( voyez l'ar- 
ticle Sauce Ravigote ). 

Poulets à la Paysanne ou à la Démido/f. 

Ayez deux poulets ; dépecez-les comme pour 
une fricassée; mettez dans une casserole du 
beurre gros comme un aut, quatre cuillerées à 
bouche d'huile d'olive ; passez votre casserole 
sur un fourneau ardent; faites revenir vos mem- 
bres de poulets; qu'ils prennent une belle cou- 
leur ; assaisonnez-les de sel et gros poivre; lors- 
qu'ils seront à moitié cuits , joignez-y deux 
carottes coupées en liards , quatre oignons com- 

21. 



3?.o rART DU CUISINIER, 

pés en anneaux et une pincée de persil en 
jbranche j passez le tout ensemble; quand les 
racines seront colorées, mouillez votre paysanne 
avec six cuillerées à dégraisser pleines d'espa- 
gnole ; remuez-la , couvrez votre fourneau avec 
de la cendre , et faites doucement mijoter des- 
sus, environ un quart d'heure, votre paysanne; 
ayez soin qu'elle ne s'attache pas ; dressez-la et 
servez. 

Poulets à la Reine ^ sauce à la Pluche. 

Préparez et poêlez trois de ces poulets : leur 
cuisson faite , égouttez , dressez , marquez-les 
avec une sauce à la pluche verte , et servez. 
( Voyez l'article Sauce à la Pluche verte. ) 

Poulets à la Pros^encale. 

Prenez deux poulets que vous couperez 
comme pour une fricassée; ayez une douzaine 
d'oignons blancs ; coupez-les en demi-anneaux, 
avec un peu de persil; mettez vos oignons dans 
une casserole ou sauteuse , dans laquelle vous 
ferez un lit de vos oignons et un des membres 
de votre volaille , et recouvrez le tout avec un 
autre lit d'oignons et de persil; ajoutez un verre 
d'huile, une ou deux feuilles de laurier et du 
sel en suffisante quantité; mettez-les au feu , et, 
lorsqu'ils seront partis, vous les laisserez aller 
doucement : leur cuisson faite , glacez-les; dres- 
sez-les, en mettant vos oignons au milieu et un 
peu d'espagnole pour les saucer; ensuite servez. 



VOLAILLE. 321 

Chapon au Gros Sel. 

Ayez un chapon j après l'avoir vide , flambé 
et épluché , troussez-lui les pattes en dedans; 
bridez-le , bardez-le et mettez-le cuire dans la 
marmite, dans le consommé, ou dans une cas- 
serole , avec du bouillon; vous vous assurerez de 
sa cuisson , si , en lui pinçant l'aileron avec les 
doigts , il ne résiste pas ; égouttez-le ; dressez-le, 
et mettez-lui sur l'estomac une pincée de gros 
sel, et saucez-le avec un jus de bœuf réduit. 

Chapon au Riz. 

Préparez votre chapon comme le précédent; 
faites blanchir environ trois quarterons de riz ; 
ëgouttez-le, mettez-le dans une marmite qui 
puisse aussi contenir votre chapon , que vous 
posez du côté de l'estomac ; mouillez le tout 
avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé 
ou de bouillon ; faites partir votre marmite; 
couvrez-la; mettez-la mijoter sur la paillasse; 
ayez soin de remuer de temps en temps votre 
riz; sondez votre chapon, pour vous assurer s'il 
est cuit : sa cuisson faite , dressez-le; dégraissez 
votre riz ; finissez-le avec un morceau de beurre, 
en y mettant sel , gros poivre, un peu de réduc- 
tion , si vous en avez , et masquez-en votre cha- 
pon : si votre riz était trop épais , relâchez-le 
avec un peu de bon bouillon. 

Chapon aux Truffes, 

Préparez ce chapou comme le précédent; 



3aa L'ART DU CUISINIER. 

YÎdez-le par la poche ; servez-vous à cet effet 
du crochet d'une cuiller à dégraisser ; prenez, 
garde de crever l'amer du foie. 

Yous aurez brossé et épluché environ deux 
livres de bonnes truffesj hachez-en quelques- 
unes des plus défectueuses; coupez par dés, et 
pilez environ une livre de lard gras ; mettez-le 
dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du 
poivre, un peu de muscade râpée et des fines 
épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, 
environ une demi-heurcj laissez-le refroidir; 
remplissez-en votre chapon jusqu'à la poche, et 
cousez-la j bridez-le, les pattes en long; conser- 
vez-le, si vous pouvez Tattendre, deux ou trois 
jours j bardez -le, embrochez -le, après l'avoir 
enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près 
une heure et demie; déballez-le ; si vous l em- 
ployez pour relevé, supprimez la barde; servez- 
le à la peau de goret, et mettez dessous une 
sauce aux truffes. ( Voyez l'article Sauce aux 
Truffes.) 

Poularde en Entrée de Broche. 

Plumez les ailerons et la queue de cette pièce j 
flambez-la, refaites-lui les pattes; prenez garde 
d'en rider la peau j épluchez-la , supprimez-en 
le brichet; videz -la par la poche, et prenez; 
garde d'en crever l'amer j maniez dans une cas- 
serole avec une cuiller de bois un morceau de 
beurre; assaisonnez -le du jus d'un citron et 
d'un peu de sel; remplissez-en le corps de votre 



VOLAILLE. 325 

poularde; Fetroussez«-lui les pattes en dehors; 
Lridez-en les ailes; embrochez-la sur un hate- 
let; frottez-lui l'estomac d'un citron, saupou- 
drez-la d'un peu de sel; couvrez-la de tranches 
de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins, 
enveloppez-lâ de bardes de lard, de plusieurs 
feuilles de j>apier, liées sur vos hatelets par 
les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté 
du dos; faites-la cuire environ une heure, de- 
ballez-la, égouttez-la, et servez-la avec la sauce 
que vous jugerez convenable. 

Poularde aux Tniffes. 

(Voyez ci-dessus. Chapon aux Truffes). 

Poularde à la Maréchale. 

Épluchez et flambez une belle poularde; vi- 
dez-la par la poche; otez-lui le brichet; remplis- 
sez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d'un 
citron; retroussez-lui les pattes en dehors; pi- 
quez-lui l'estomac de menu lard; donnez-lui le 
plus de largeur possible , et faites en sorte que 
votre poularde ait une belle forme; marquez-la 
dans une casserole, comme les poulets en entrée 
de broche ( voyez cet article ) ; excepté pour- 
tant qu'il ne la faut couvrir qu'avec un rond de 
papier beurré, afin qu'elle prenne une belle 
couleur ; faites-la partir et cuire avec feu dessous 
et dessus : sa cuisson faite, égouttez-la, glacez- 
la, et servez dessous un ragoût à la financière. 
( Voyez cet article. ) 



324 LART DU CUISINIER. 

Poularde à la Saint-Cloud. 

Préparez cette poularde comme celle à la ma- 
réchale, avec cette différence qu'au lieu de la 
piquer de lard , il faut la piquer avec des clous 
de truffes ( voyez l'article Poulets à la Saint- 
Cloud). 

Poulardes à la Bigarrure. 

Prenez deux moyennes poulardes 3 après les 
avoir épluchées et flambées, levez-en les ailes, 
ôtez-en les filets mignons, supprimez les aile- 
rons et les peaux nerveuses des ailes j piquez 
deux de ces ailes d'une deuxième, et les deux 
autres de petits lardons de truffes , cuits à moitié; 
marquez ces quatre ailes dans une casserole fon- 
cée de bardes de lard , avec une carotte , un bou- 
quet de persil et de ciboules , et deux moyens 
oignons , dans l'un desquels vous aurez mis un 
clou de girofle ; mouillez vos ailes avec un peu 
de consommé : ayez soin que ce mouillement 
n'atteigne point le lard piqué de vos poulardes, 
et couvrez-les d'un rond de papier; un quart 
d'heure avant de servir faites-les partir, avec feu 
dessous et dessus; désossez entièrement les 
quatre cuisses , et remplissez-les d'un salpicon , 
composé de truffes et de foies gras ( voyez l'ar- 
ticle Salpicon ) ; cousez-en les peaux , et donnez 
aux cuisses la forme d'une figue aplatie ; coupez 
les pattes en deux; supprimez-en le haut, et 
mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu'on ne 
voie que la moitié de cette patte; piquez deux de 



VOLAILLE. 30.5 

ces cuisses de clous de truffes , en forme de roset- 
tes , les deux autres devant rester blanches ; frot- 
tez-les de citron; marquez ces quatre cuisses 
dans une casserole, entre des bardes de lard; 
assaisonnez-les comme les ailes; faites-les cuire 
à un feu doux environ trois quarts d'heure : au 
moment de servir, égouttez-les , ôtez-en les fils; 
égouttez aussi vos ailes; ôtez le nerf des filets 
mignons; faites -leur des entailles de distance 
en distance, et mettez -y des petites crêtes de 
truffes, de la largeur de ces filets; donnez - 
leur une forme cintrée; sautez-les dans du 
beurre fondu et un grain de sel; après égouttez- 
les; glacez les ailes piquées; dressez-les toutes les 
quatre en croix, et posez entre chacune d'elles 
vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en 
forme de couronne, les petits filets; saucez votre 
entrée avec une espagnole réduite et travaillée 
avec le consommé que vous aurez fait des car- 
casses de vos poulardes. 

Poularde Sauce Tomate. 

Préparez cette poularde comme il est indiqué 
à l'article Poularde en Enti'ée de Broche.^ et servez 
dessous une sauce tomate. (Voyez cette Sauce.) 

Poularde à la Broche pour Bot. 
Videz, flambez , épluchez et refaites une belle 
poularde; bridez-la, en lui laissant les pattes en 
long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, en- 
veloppez-la de papier et faites-la cuire : sa cuis- 
son laite aux trois quarts, déballez-la , achevez sa 



320 UART DU CUISINIER, 

cuisson et faites-lui prendre une belle couleur; 
mettez sur votre plat un lit de cresson , assaisonné 
convenablement de sel et vinaigre; posez des- 
sus votre poularde , et servez. 

Poularde en Entrée de Broche , à la Hollandaise. 

Procédez pour cette poularde comme pour 
celle en entrée debroclie, et servez dessous une 
sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce. ) 

Poularde en Entrée de Broche. 

Poêlez ou mettez cette poularde à la broche , 
et, pour la servir, mettez une sauce au beurre 
d'écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez l'ar- 
ticle Sauce au Beurre d' Écrevisses. ) 

Poularde en Entrée de Broche, à la Bavigote. 

Procédez pour cette poularde comme il est 
indiqué à l'article Poulets à la Bavigote. 

Poularde à Vlvoire. 
Préparez cette poularde comme il est énoncé 
à l'article Poulets à V Ivoire. 

Poularde aux Huîtres. 
Vous préparez votre poularde ainsi qu'il est 
dit à l'article Poulets aux Huîtres. 

Poularde, sauce à V Estragon. 
Préparez votre poularde comme les précé- 
dentes, poêlée ou à la broche ; sa cuisson faite, 
t'gouttez-la, et servez-la avec une sauce à l'estra- 
gon, claire ou liée. (Voyez X^xivAaSauce à l Es- 
tragon. ) 



VOLAILLE. 327 

Poularde bouillie à l'anglaise. 
( Voyez l'article Poulets bouillis à t Anglaise ). 

Poularde au Beurre d'Ecrevisses. 
(Voyez YsiTÙcle Poulets au Beurre d'Écrevisses). 

Poularde à la Tartare. 

( Voyez l'article Poulets à la Tartare). 

Poularde^ sauce au Pauvre Homme. 

( Voyez l'article Poulets, sauce au Pauvre 
Homme ). 

Poularde à la Péngueux. 

( Voyez l'article Poulets à la Périgueux\ 

Blajormaise de Poularde. 
( Voyez l'article Mayonnaise de Poulets). 

Poularde à la Crème. 
( Voyez l'article Poulets à la Crème ). 

Marinade de Poulardes. 
( Voyez l'article Marinade de Poulets). 

Filets de Poulardes au Suprême. 
Levez les filets de trois moyennes poulardes, 
posez ces filets sur la table, et levez-en les pe- 
tites peaux le plus mince possible; trempez dans 
l'eau le manche de votre couteau , et battez-les 
légèrement; parez-les; faites fondre dans une 
sauteuse une suffisante quantité de beurre; ar- 
rangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés ; 
saupoudrez-les d'un peu de sel , couvrez-les d'un 
rond de papier; levez avec soin les six cuisses 



328 L'ART DU CUISINIER, 

pour vous en faire une entrée, soit pour le jour 
ou le lendemain : vous leur conserverez la tota- 
lité de la peau, pour former de ces cuisses des 
petits canetons ou des ballons; faites un con- 
sommé des carcasses; faites-le réduire presque 
en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y 
six cuillerées à dégraisser pleines de velouté ré- 
duit, et deux pains de beurre; salez et vannez 
votre sauce; sautez vos filets en les retournant; 
faites qu'ils soient bien blancs; assurez -vous 
qu'ils sont bien cuits, en appuyant le doigt des- 
sus ; s'ils résistent , c'est qu'ils le sont; vous aurez 
passé six croûtons de mie de pain à potage, 
auxquels vous aurez donné la forme et l'épais- 
seur de vos filets; dressez ces filets en couronne, 
et mettez un croûton entre chacun d'eux; tra- 
vaillez votre sauce, et saucez en marquantvotre 
entrée : si vous voulez ces fdets aux truffes, 
coupez des truffes en liards ; faites-les cuire dans 
du beurre et un grain de sel; mettez -les dans 
une partie de votre sauce au suprême , et ver- 
sez-les dans le puits de vos filets. 

Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres. 

Prenez l'estomac d'une ou deux poulardes 
rôties et froides; levez-en les chairs; suppri- 
mez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; 
faites un ragoût de concombres , soit au blanc, 
soit au roux (voyez ces Ragoûts, à leur article): 
votre ragoût réduit et prêt à servir , mêlez-y vos 
blancs de poulardes, sans les laisser bouillir : si 



VOLAILLE. 329 

c'est au blanc, ajoutez-y une liaison de deux 
jaunes d'œufs , du beurre gros comme une noix, 
un peu de muscade râpée, et servez. 

Ailes de Poulardes à la Maréchale. 
Prenez trois belles poulardes, levez -en les 
ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez 
que les deux moignons; levez-en la petite peau , 
en posant votre aile sur la table , et faisant glis- 
ser votre couteau, comme si vous leviez une 
barde de lard : prenez garde d'endommager les 
chairs; piquez vos six ailes d'une deuxième, et 
marquez-les dans une casserole , comme il est 
indiqué à l'article Poulardes en Bigarrures : vos 
ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; gla- 
cez-les : qu'elles soient d'un beau blond ; dressez 
dans votre plat une bonne chicorée réduite 
( voyez l'article Chicorée au Blancy, àve&sez vos 
six ailes dessus la pointe , au centre du plat , pour 
former une rosette; mettez, si vous le voulez, 
vne belle truffe au milieu, et servez. 

Poularde en Galantine. 
Ayez une belle poularde; après l'avoir éplu- 
chée, flambée et vidée, désossez-la par le dos, 
étendez-la sur un linge blanc; couvrez les chairs 
d'une farce cuite de volaille , à-peu-près de l'é- 
paisseur d'un travers de doigt (voy. l'article i^-a/ce 
ci^fe); faites des gros lardons de lard, assaisonnez- 
les de sel, poivre, fines épices, aromates piles 
et passés au tamis , persil et ciboules hachés ; 
ayez du jambon cuit^ faites-en des lardons aussi 



3So î;art du cuisinier. 

gros et aussi longs que ceux de lard; posez sur 
votre farce ces lardons de distance en distance ; 
ajoutez-y, si c'est la saison, des truffes coupées 
en filets, de la grosseur de vos lardons, et entre- 
mèlez-les, pour que votre pièce soit bien mar- 
brée; recouvrez ces lardons d'un autre lit de 
farce , et continuez de remettre ainsi farce et 
lardons, jusqu'à ce que votre volaille soit rem- 
plie; rapprochez les peaux , cousez-les; tâchez de 
donner à votre poularde sa forme première ; en- 
tourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d'un 
morceau d'étamine neuve; cousez cette élamine, 
attachez-en les deux bouts avec des ficelles : fon- 
cez une braisière avec quelques carottes , oi- 
gnons , deux clous de girofle , deux feuilles de 
laurier, deux ou trois lames de jambon , un jarret 
de veau, et les carcasses de votre poularde cou- 
pées par morceaux : posez, du coté du dos, votre 
pièce sur ce fond; appuyez un peu la main sur 
son estomac, afin de l'aplatir : couvrez votre 
galantine de bardes de lard; mouillez-la avec dii 
bouillon (il faut qu'elle baigne dans son assai- 
sonnement); couvrez-la de papier, faites-la par- 
tir, après lui avoir mis son couvercle; posez-la 
sur la paillasse , avec feu dessous et dessus ; lais- 
sez-la cuire une heure et demie ou deux heures : 
sa cuisson faite, retirez-la du feu , laissez-la dans 
son assaisonnement une demi-heure, retirez-la , 
pressez -la légèrement, aplatissez -lui de nou- 
veau l'estomac, autant que possible, afin d'avoir 
la facilité de la garnir de gelée ; passez le fond 



VOLAILLE. 33i 

de votre galantine au travers d'nne serviette 
mouillée à cet effet : si ce fond n'était pas assez 
ambré, mélez-y un peu de jns de bœuf ou de 
blond de veau ; faites-en l'essai. Si ce fond ou 
plutôt cette gelée se trouvait trop délicate , 
faites-la réduire^ cassez deux œufs entiers, jau- 
nes, blancs et coquilles; mettez-les dans votre 
gelée; fouettez-la avec un fouet de buis , mettez-la 
sur le feu , ayez soin de la remuer : lorsqu'elle 
commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du 
fourneau ; mettez sur votre casserole un cou- 
vercle, avec quelques charbons ardens dessus ; 
laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une 
demi-heure ou trois quarts d'heure ; passez-la 
dans une serviette , comme il est indiqué à l'ar- 
ticle Grand Aspic : laissez votre gelée se refroi- 
dir ; déballez votre galantine , ratissez le gras qui 
est autour, dressez-la sur une serviette ; garnis- 
sez-la de gelée , soit coupée en lames , en dia- 
tnans, ou hachée, ouïes trois ensemble, etservez. 

Filets de Poulardes à la Béchamelle. 

Faites cuire deux poulardes à la broche, lais- 
sez-les refroidir, levez-en les blancs , et suppri- 
mez-en les peaux et les nerfs j émincez ces blancs 
également; mettez dans une casserole cinq cuil- 
lerées à dégraisser de béchamelle, et deux de 
consommé , ainsi qu'un peu de muscade râpée 
(voyez l'article Sauce à la Béchamelle)-, faites 
bouillir, et délayez bien votre sauce ; prenez 
garde qu'elle ne s'attache : au moment de servir, 



332 L'AKT DU CUISINIER, 

jetez vos filets dedans, retournez-les légèrement , 
de crainte de les rompre ; dressez-les sur votre 
plat garni d'une bordure j sinon entourez votre 
entrée , soit de fleurons de feuilletage , soit de 
croûtons ; ou servez-les dans un vol-au-vent. 
(Voyez Vol-au-Vent, article Pâtisserie.) 

Soufflé de Poularde. 

Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé 
au soufflé de Perdreaux. (Voyez cet article.) 

Hachis de Poularde à la Pœine. 

Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, 
hachez-les bien menu; mettez dans une casse- 
role de la béchamelle ainsi que du consommé, 
en raison de la quantité de vos chairs ; faites 
bouillir, et délayez votre sauce : au moment de 
servir, nrièlez-y votre hachis sans le laisser bouil- 
lir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu 
de muscade râpée; prenez garde qu il ne soit ni 
trop épais ni trop clair. Ce hachis se sert aussi 
dans des grands ou petits vols-au-vent. 

Croquettes de Poularde. 

Prenez une poularde froide , de desserte oa 
non ; levez-en les chairs, supprimez-en les peaux 
et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés, 
quelques foies gras, ainsi que des champignons 
et des truffes, si c'est la saison (il faut que ces 
objets soient coupés de même grosseur) ; mettez 
dans une casserole du velouté en raison de votre 
appareilet faites-le réduire à demi-glace; sa réduc- 



VOLAILLE. 333 

tion faite, tirez-le du feu, liez-le avec trois jaunes 
d'œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu d'ex- 
cellent beurre 3 mêlez bien le tout, et mettez-le 
sur un couvercle bien étamé; laissez ainsi refroi- 
dir votre appareil, séparez-le par portions égales, 
de la grosseur que vous vou.lez faire vos cro- 
quettes ; donnez-leur la forme que vous jugerez 
convenable : ayez de la mie de pain , posez-la 
sur la table , roulez-y vos croquettes j ayez quel- 
ques œufs cassés en omelette ; trempez-les de- 
dans ; repassez-les et achevez de perfectionner 
la forme que vous leur avez donnée el'abord. Au 
moment de servir, jelez-les dans de la friture un 
peu chaude, afin qu'elles ne se crèvent pas : aus- 
sitôt qu elles auront une belle couleur, égout- 
tez-les sur un linge blanc , dressez-les , mettez 
dessus un bouquet de persil, et servez. 

Côtelettes de Poulardes ou de Poulets, 

Procédez , à l'égard de ces côtelettes , comme 
pour celles de perdreaux, énoncées à l'article 

Gibier. 

Blanquette de Poularde. 

Ayez une poularde froide, ou des débris; le- 
vez-en les chairs; supprimez-en les peaux et les 
nerfs; émincez ces chairs; mettez dans une 
casserole du velouté ; faites-le réduire et dé-i 
graissez-le; au moment de servir, jetez votre 
émincée ; ne le laissez j^as bouillir ; faites une 
liaison délayée avec un peu de crème ou de lait; 
finissez votre blanquette avec un petit morceau 

TOME I. 2 2 



334 LART ÛTI CUISINIER. 

de beurre et le jus d'un citron. ( Il faut qu'elle 

ne soit ni trop liée, ni trop claire. ) 

Filets de Poularde à la Chingara. 

Ayez trois poulardes , levez-en les filets comme 
il est indiqué à l'article Filets de Poularde au 
suprême : faites fondre du beurre dans une sau- 
teuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant; 
saupoudrez-les d'un peu de sel fin; couvrez-les 
d'un rond de papier 3 prenez une langue de 
bœuf à l'écarlate; levez-en six morceaux, de la 
grandeur et de l'épaisseur de vos fiiets,ainsi que 
de leur forme; mettez-les dans une casserole 
avec un peu de bouillon; tenez-les chaudement 
sans les faire bouillir ; sautez vos filets comme 
il est dit au Suprême^ énoncé ci-dessus. Leur 
cuisson faite, égouttez-les; dressez-les sur votre 
plat, et mettez entre chacun d'eux un morceau 
de langue : si vous voulez votre entrée plus 
forte, ajoutez-y des croûtons entremêlés de 
même ; saucez votre entrée avec une sauce au 
suprême, et servez. ( Voyez Sauce au Suprême. ) 

Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits 
Oignons. 
Quand vous aurez levé les fdets de trois belles 
poulardes, comme à l'article précédent , en mé- 
nageant les peaux des cuisses, désossez-les jusa 
qu'à la moitié de l'os qui tient à la patte; sup- 
primez les trois quarts de chaque patte ; étendez 
vos cuisses sur un linge blanc ; remplissez-les 
d'un salpicon , composé de foies gras, de truffes 



VOLAILLE. 335 

et de champignons : cousez les peaux de ces 
cuisses , et donnez - leur une forme alongée 
comme le cou d'un cygne ou d'un canard ; il 
faut que le moignon de la cuisse forme le col 
de votre oiseau, et que la patte forme le bec. 
Fixez ces pattes avec un fil , de manière à leur 
conserver la grâce qu'a le col d'un cygne; faites 
deux incisions au reste de la patte, l'une sensée 
derrière la tête de l'oiseau , et l'autre sur le haut 
du bec, pour qu'il forme la protubérance qui 
est sur le haut du bec du cygne : ayez six belles 
écrevisses,dont les pattes soient égales ; faites-les 
cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze 
grosses pattes; formez-en les ailes de vos cygnes, 
en les enfonçant dans la chair par le bout qui 
tenait au corps de Técrevisse ; foncez une cas- 
serole de bardes de lard ; rangez-y vos petits 
cygnes comme s'ils étaient sur l'eau; mettez sur 
chaque une tranche de citron^ afin qu'ils soient 
bien blancs; mouillez-les avec une poéle(voyez 
article Poêle)-, couvrez-les de bardes de lard et 
d'un rond de papier; trois quarts d'heure avant 
de servir , faites-les partir et cuire doucement 
sur la paillasse , avec peu de feu dessus : leur 
cuisson faite, égouttez-les, ôtez-en les fils; dres- 
sez-les et servez dessous une sauce hollandaise 
verte , ou une sauce au beurre d'écrevisses,. 
( Voyez l'article Sauces.. ) "^ . 

Cuisses de Poulardes en Ballon. 

Désossez six ou huit cuisses de poulardes; 

22. 



336 L'ART DU CUISINIER. 

supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque 
patte j mettez ces cuisses sur un linge blanc ; 
étaJez les, remplissez-les d'un salpicon; cousez- 
les comme celles des poulardes en bigarrure; 
marquez-les dans une casserole foncée de bardes 
de lard ; mouillez-les avec une poêle ; faites les 
cuire environ trois quarts d'heure : leur cuisson 
faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une 
bonne italienne rousse , et servez. ( Voyez l'ar- 
ticle Sauce Italienne Rousse. ) 

Cuisses de Poulardes à la Bajonnaise. 

Prenez trois culottes de poulardes ; partagez- 
en la peau en deux jusqu'au croupion; levez les 
cuisses avec cette peau ; désossez-les entièrement, 
néanmoins en leur laissant le bout de l'os adhé- 
rant aux pattes : cela fait , marinez-les avec du 
jus de citron , sel , gros poivre et une feuille de 
laurier cassée en morceaux ; laissez mariner ces 
cuisses deux ou trois heures : au moment de 
servir , égouttez-les, farinez-les, faites-les frire 
dans du lard râpé ; coupez quatre oignons en 
anneaux ; ôtez-en le cœur ; faites aussi frire ces 
oignons; ayez soin qu'ils aient, ainsi que les 
cuisses, une belle couleur: dressez ces cuisses 
sur votre plat ; mettez dessus vos anneaux frits, 
et servez dessous une sauce poivrade. ( Voyez 
l'article Sauce Poivrade. ) 

Cuisses de Poulardes à la Livernois. 

Levez les cuisses de trois poulardes; suppri- 
ïiiezi la moitié de l'os de la cuisse; parez-les j 



VOLAILLE. 337 

foncez une casserole de quelques carottes cou- 
pées en lames, de deux oignons, d'un bouquet 
de persil et ciboules , assaisonné de ces aroma- 
tes et d'une lame de jambon; posez ces cuisses 
dessus ; mouillez-les avec une cuillerée à pot de 
bouillon : couvrez-les de quelques bardes de 
lard et d'un rond de papier ; tournez des petites 
carottes , soit en bâtonnets , soit en champi- 
gnons; mettez -les blanchir; égouttez-les ; faites- 
les cuire dans du bouillon et tomber à glace ; 
mettez-y un petit morceau de sucre pour en 
ôterl'âcreté; versez dans une casserole quatre 
à cinq cuillerées à dégraisser pleines d'espagnole ; 
ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les 
bouillir et dégraissez-les ; égouttez les cuisses de 
poulardes, et dressez-les : ajoutez un demi-pain 
de beurre à votre ragoût; sautez-le ; masquez-en 
votre entrée, et servez. 

Cuisses de Poulardes aux Truffes, 
Désossez six cuisses de poulardes, comme il 
est indiqué à l'article Cuisses en Ballon\ farcissez- 
les d'un salpicon , composé de truffes et de foies 
gras : cousez ces cuisses ; marquez-les dans une 
'casserole , comme il est dit aux cuisses précé- 
dentes : faites-les cuire de même ; égouttez-les; 
ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de 
truffes. ( Voyez l'article Ragoût aux Truffes. ) 

Quenelles de Poulardes. 

Procédez, pour ces quenelles, de même qu'il 
est indiqué à l'article Quenelles de Volailles. 



338 L'ART DU CUISINIER. 

délierons de Poulardes en Haricots Vierges. 

Ayez vingt ailerons de poulardes j echaiidez- 
les , épluchez-les ; désossez-les jusqu'à la moitié 
de la première jointure ; flambez-les , parez-les; 
essuyez-les avec un linge blanc; foncez une cas- 
serole de bardes de lard ; rangez-les dedans ; 
mouillez-les d'une poêle ou avec du bouillon 
sans couleur : si vous n'avez point de poêle , 
alors mettez quelques tranches de citron , dont 
vous aurez ôté la peau et les pépins, avec un 
bouquet de persil et ciboules, une carotte tour- 
née , deux oignons, dont un piqué d'un clou de 
girofle et une demi-feuille de laurier; couvrez le 
tout de bardes de lard et d'un rond de papier ; 
faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu des- 
sous et dessus : vous aurez tourné des navets 
en petits bâtonnets, en gousses d'ail ou en cham- 
pignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; 
mettez-les dans une casserole avec du bouillon 
qui ne soit point coloré ; ajoutez-y \\n petit mor- 
ceau de sucre; faites cuire à petit feu ; mettez 
dans une autre casserole quatre cuillerées à dé- 
graisser pleines de velouté ; faites-le réduire ;, 
vous aurez fait bouillir une chopine de crème ^ 
et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, 
en la tournant toujours, jusqu'à ce qu'elle ait 
acquis la consistance d'une bouillie claire : sa 
réduction faite, égouttez vos navets ; mettez-les 
dans votre sauce ; ajoutez-y un peu de muscade 
râpée, un demi-pain de beurre, et sautez-les; 



VOLAILLE. 33<> 

égouttez vos ailerons; dressez- les sur un plat 
auquel vous aurez fait un }3ord de citron ; mas- 
quez ces ailerons avec vos navets et servez. 

Ailerons de Poulardes en Haricots. 
Préparez ces, ailerons comme il est indiqué à 
l'article précédent; tournez vos navets de même; 
faites- les roussir dans du beurre, de manière 
qu'ils aient une belle couleur; égouttez-les ; met- 
tez dans une casserole une cuillerée à pot d'es- 
pagnole; faites-la bouillir, jetez -y vos navets, 
laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons, 
et masquez-les avec vos navets, faute d'espagnole; 
quand vos navets seront passés et d'une belle 
couleur, égouttez-les; faites un petit roux, en 
mettant une cuillerée à bouche de farine dans le 
beurre de vos navets (voyez Roux, article Sauces); 
mouillez ce roux avec le fond de vos ailerons; 
faites bouillir votre sauce; passez -la dans une 
casserole au travers d'une étamine; ajoutez-y vos 
navels; laissez les cuire, dégraissez-les, jetez-y 
un petit morceau de sucre; goûtez si votre sauce 
est d'un bon goût , et servez-vous-en comme il 
est expliqué ci-dessus. 

Ailerons de Poulardes à la Purée. 
Marquez ces ailerons comme les précédens : 
leur cuisson faite, égouttez-les, dressez- les et 
masquez-les d'une purée à votre choix. (Voyez 
Puœes d Entrées , article Sauces. ) 

Ailerons de Poulardes au Soleil. 
Préparez et faites cuire quinze ailerons comme 



3/îo L'ART DU CUISINIER, 

les précédens : leur cuisson faite, ëgouttez-les ; 
trempez-les dans une légère pâte , faites-les frire; 
qu'ils soient d'une belle couleur; et servez- les- 
avec une pincée de persil frit. 

Terrine d'Ailerons de Poulardes. 

Prenez une quantité d'ailerons proportionnée 
à la grandeur de votre terrine; j^réparez - les 
comme ci -dessus; faites cuire du petit lard en 
raison de la quantité de vos ailerons , et procé- 
dez en tout , pour cette terrine , ainsi qu'il est 
énoncé à l'article Mouton dit Terrine. (Voyez 
cet article. ) 

Ailerons de Poulardes piqiiés et glacés. 

Ayez douze ou quinze de ces ailerons : après 
les avoir éplucliés et flambés , désossez-les comme 
il est indiqué précédemment; faites -les légère- 
ment blanchir; piquez-les d'une deuxième : cela 
fait, foncez une casserole avec un peu de rouelle 
de vean , une lame ou deux de jambon , un oignon 
pique d'un clou de girofle, une carotte tournée, 
un bouquet de persil et ciboules; rangez vos ai- 
lerons sur ce fond , de manière que le lard ne se 
touche point; mouillez-les avec du bon bouillon; 
couvrez-les d'un rond de papier beurré; faites- 
les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif 
dessous et dessus , afin qu'ils prennent une belle 
couleur : leur cuisson faite , passez leur fond au 
travers d'un tamis de soie; faites-lé réduire pres- 
que à glace dans une sauteuse , laquelle doit 
lavoir assez d'étendue pour les contenir sans être 



VOLAILLE. 34i 

les uns sur les autres : rangez- les sens dessus 
dessous dans cette sauteuse, c'est-à-dire que le 
côté pique doit tremper dans la glace ; posez 
cette sauteuse sur une cendre chaude; laissez 
mijoter ainsi vos ailerons : quand ils seront gla- 
ces , prenez-les avec une fourchette , dressez-les 
sur votre plat , le coté glacé en dessus ; mettez 
dans le restant de votre glace une cuillerée à dé- 
graisser pleine d'espagnole et une de consom- 
mé ; faites bouillir le tout ; détachez bien votre 
glace ; saucez vos ailerons avec cette sauce , et 
servez. 

Ailerons de Poulardes à la Chicorée. 

Préparez vos ailerons comme les précédens, 
faites-les cuire de même , dressez-les sur une 
bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez Chi- 
corée blanche, article Ragoûts.) 

Ailerons de Poulardes à la Pluche verte. 

kyez une quinzaine d'ailerons : après les avoir 
préparés, comme il est indiqué ci-dessus, for- 
mez une casserole de quelques tranches de veau 
et de lames de jambon j joignez-y une douzaine 
de queues de champignons, une demi -gousse 
d'ail, une demi-feuille de laurier et une pincée 
de basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; cou- 
pez deux carottes en lames et deux oignons en 
tranches, couvrez-en vos ailerons , mouillez-les 
avec du bouillon ou du consommé; faites-les par- 
tir; mettez-les cuire sur la paillasse, avec feu des- 
sous et dessus : leur cuisson faite , passez votre 



34» L'ART DU CUISINIER, 

fond flans une casserole à travers un tamis de 
soie; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre, 
manié dans de la farine; faites lier votre fond, 
en la tournant j laissez-la réduire jusqu'à consis- 
tance de sauce ; ajoutez-y une pincée de feuilles 
de persil , que vous aurez fait blanchir ; dressez 
vos ailerons ; mettez le jus d'un citron dans votre 
sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle 
est d'un bon sel, masquez-en vos ailerons, et 
servez. 

filerons de Poulardes à la Villeroi. 

Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, 
épluchez, désossez-les jusqu'à la première join- 
ture; remplissez-les d'une farce cuite de volailles 
(voyez, à l'article Farces, celle cuite de Volailles)\ 
marquez-les dans une casserole , comme les aile- 
rons piqués et glacés (voyez cet article), et faites- 
les cuire de même : leur cuisson achevée , égout- 
tez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les 
d'une Sainte-Menëliould (voyez l'article de cette 
sauce); panez-les avec moitié mie de pain et 
moitié fromage de Parmesan , mêlés ensemble ; 
fiiiles prendre une belle couleur à vos ailerons, 
soit au four ou sous un four de campagne, dres- 
sez-les , et servez. 

Crêtes et Rognons au Velouté. 

Préparez et laites cuire dans un blanc ces 
crêtes et rognons : leur cuisson faite , égouttez- 
les ; mettez dans une casserole du velouté réduit 
en suffisante quantité ; jetez y vos crêtes et vos 



VOLAILLE. 343 

rognons; faites-les miJGterundemi-quartd'heure; 
]iez votre ragoût j finissez-le avec la moitié d'un 
pain de beurre et un jus de citron, dressez et 
servez. 

Grand Aspic de Crêtes et Rognons. 

Prenezun moule àaspic, ou, faute de ceraoule, 
une casserole proportionnée à la grandeur de 
votre platj posez-la dans un autre vase rempli 
de glace pilée j coulez dans ce moule de l'aspic,, 
de l'épaisseur d'un travers de doigt; décorez -le 
d'un dessin à votre fantaisie : à cet effet, servez- 
vous de truffes , de blancs d'œufs durs, de cor- 
nichons , de queues et d'œufs d'écrevisses, et de 
rognons de coqs : votre décor achevé , coulez-le 
légèrement sur votre aspic; prenez garde de le 
déranger : cet aspic pris, remplissez votre moule 
de crêtes et rognons de coqs , en laissant un es- 
pace de deux travers de doigt tout autour ; rem- 
plissez d'aspic cet intervalle , ainsi que le moule, 
pour que le tout ensemble ne forme qu'un pain: 
au moment de servir, trempez votre moule dans 
de l'eau tiède ; renversez - le sur im couvercle ; 
coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule : 
lorsqu'il sera bien placé, enlevez -en le moule 
avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait 
fondue, au moyen d'un chalumeau de paille ; es- 
suyez votre plat, et servez. 

Vous pouvez vous servir du même procédé 
pour faire des aspics de blancs de poulardes, de 
filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre 



344 L'ART DU CUISINIER. 

moule se trouvait faire un puits, remplissez -le 
d'une mayonnaise ou d'une ravigote à la gelée. 

Petits aspics de Crêtes et de Rognons. 

Procédez, pour ces petits aspics, comme il est 
énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour 
leur dessin, soit pour les remplir convenable- 
ment : faites-en sept ou neuf. 

Foies gras à la Péiigueux. 

Prenez sept foies de poulardes qui soient bien 
gras; ôtez-en l'amer et la partie du foie qui le 
touche; piquez-les de clous de truffes; marquez- 
les dans une casserole foncée de bardes de lard ; 
mouillez-les avec une bonne mirepoix (voyez, 
à l'article Sauces, celle de Mirepoix^ : faute de 
mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un 
de consommé , avec un peu de sel , une carotte 
tournée, deux moyens oignons, dont un piqué 
d'un clou de girofle, un bouquet de persil et ci- 
boules, une demi-feuille de laurier et la moitié 
d'une gousse d'ail : couvrez alors ces foies de 
bardes de lard et d'un rond de papier; faites par- 
tir et cuire un quart d'heure et demi sur la pail- 
lasse , avec feu dessus et dessous; égouttez-les, 
dressez -les sur le plat, et saucez-les avec une 
sauce à la Périgueux ( voyez cet article ) : vous 
pouvez servir entre vos foies des crêtes de pain 
passées dans le beurre , avec une belle truffe au 
milieu. 

Foies gras au Gratin. 

Prenez un plat d'argent, ou tout autre qui 



VOLAILLE. 345 

puisse aller au feu ; mettez dans le fond l'épais- 
seur d'un travers de doigt de gratin (voyez Gra- 
tin, article Farces; ayez six ou sept beaux foies 
de poulardes bien blancs , appropriez-les , comme 
il est dit à l'article précédent; arrangez-les sur 
votre plat, en laissant un puits au milieu ( à ce 
sujet, voyez l'article Mauviettes au Gratin)-, rem- 
plissez tous les intervalles de vos foies, en sorte 
que le tout ne forme qu'un pain : ayant uni votre 
gratin entièrement avec votre couteau , couvrez- 
le d'un papier beurré , mettez-le dans le four ou 
sous le four de campagne : sa cuisson faite , re- 
tirez-le, ôtez-en le papier beurré , débouchez-en 
le puits , saucez-le avec une espagnole réduite ou 
une italienne rousse , et servez. 

Foies gras en Matelote. 

Préparez six foies gras, ainsi qu'il est expliqué 
ci -dessus; faites -les blanchir et cuire comme 
ceuxà laPérigueux (voyez cet article); égouttez- 
les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d'une 
sauce à la matelote ( voyez l'article Sauce à la 
Matelote) ; ajoutez -y des cœurs de pain passés 
dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et 
servez. 

Foies gras en Caisse. 

Faites une caisse ronde ou carrée, de la hau- 
teur de deux pouces et demi environ; huilez-la 
ep. dehors ; étendez dans le fond du gratin , de 
l'épaisseur d'un travers de doigt : ayant préparé 
six foies gras , mettez-les dans une casserole avec 



MC^ L'ART DU CUISINIER. 

un morceau de beurre, du persil, ciboules, 
rhampignons hachés, sel, poivre et fines épices, 
le tout en suffisante quantité ; passez ainsi ces 
foies : mettez votre caisse sur le gril ; arrangez 
vos foies dans cette caisse, avec les fines herbes; 
posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur 
cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat; 
saucez-la d'une bonne espagnole réduite, dans 
laquelle vous aurez exprimé le jus d'un citron ; 
dégraissez-les en cas qu'il y surnage du beurre, 

Hatelettes de Foies gras: 

(Voyez l'article Hatelettes de Ris de Veau ). Au 
lieu de ris de veau , vous employez ici des foies 
gras. 

Coquilles de Foies gras. 

Faites blanchir de ces foies , en raison de la 
quantité de coquilles que vous voulez servir; 
coupez-les par lames , ainsi que des truffes et 
des champignons : ajoutez-y persil et ciboules 
hachés, sel, gros poivre, un peu d'épices fines 
et un morceau de beurre; mettez le tout dans 
une casserole , et passez-le sur le feu; mouillez-le 
avec un peu de vin de Champagne et d'espa- 
gnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, 
mettez-le dans des coquilles ( nommées commu- 
nément pèlerines ); panez-les; faites-leur pren- 
dre une belle couleur au four ou sous un four 
de campagne, et servez. 



VOLAILLE. 347 



DINDE. 

Dinde aux Trujfes et à la Broche. 

Ayez une poule-d'Inde grasse et blanche^ éplu- 
chez-la, flambez-la, videz- la par la poche, pre- 
nez garde d'en crever l'amer et d'offenser les 
intestins : si cela vous arrivait, lavez-la en lui 
passant de l'eau dans le corps; ayez trois ou 
quatre livres de truffes j épluchez-les avec soin; 
supprimez celles musquées, et hachez une poi- 
gnée des plus défectueuses j pilez une livre de 
lard gras j mettez-le dans une casserole avec vos 
truffes hachées, et celles qui sont entières, as- 
saisonnez-les de sel , gros poivre , fines épices et 
une feuille de laurier; passez le tout sur un feu 
doux; laissez-le mijoter une demi-heure ou trois 
quarts d'heure ; après retirez vos truffes du feu ; 
remuez-les bien ; laissez-les presque refroidir, 
et remplissez-en le corps de votre dinde jusqu'au 
jabot; cousez-en les peaux, afin d'y contenir les 
truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se pai^ 
fumer trois ou quatre jours, si la saison vous le 
permet : au bout de ce temps metlez-Ia à la 
broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la 
cuire environ deux heures : sa cuisson achevée, 
déballez-la, faites-lui prendre une belle couleur 
et servez-la. 

Dinde en Galantine. 

Procédez , à l'égard de cette dinde , comme il 
çst indiqué à l'article Poularde en Galantine. 



348 L'ART DU CUISINIER. 

Dinde en Daube. 

Prenez une vieille dinde : après l'avoir flambe'e 
et épluchée, refaites-lui les pattes ; videz-la et re- 
troussez-la en poule j coupez de gros lardons, 
assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aro- 
mates piles, persil et ciboules hachés j roulez 
bien ces lardons dans tout cela , ensuite lardez- 
en votre dinde en travers et en totalité ; bridez- 
la , enveloppez-la dans un morceau d'étamine ; 
cousez-la et ficelez-la des deux bouts ; foncez une 
braisière , de la grandeur convenable à la gros- 
seur de votre dinde, de quelques bardes de lard 
et de débris de veau, de quelques lames de jam- 
bon et du restant de vos lardons; ajoutez encore, 
si vous le voulez , un jarret de veau; posez votre 
dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d'un 
fortbouquetde persil et ciboules, de deux gous- 
ses d'ail et de deux feuilles de laurier, de deux 
ou trois carottes et de quatre ou cinq oignons, 
dont un piqué de trois clous de girofle; mouil- 
lez votre dinde avec du bouillon et un poisson 
debonne eau-de-vie : faites en sorte qu'elle baigne 
dans son mouillement; couvrez-la de quelques 
bardes de lard et de feuilles de papier beurre; 
faites-la partir, et couvrez votre braisière de son 
couvercle; mettez-la sur lapaillasse, avec feu des- 
sous et dessus; entourez-la de cendres rouges; 
laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures : 
cependant à moitié de sa cuisson découvrez 
votre dinde ; retournez-la; goûtez si elle est d'un 



VOLAILLE. 349 

bon sel , et ajoutez , au cas contraire , ce dont il 
peut avoir besoin : sa cuisson faite , retirez-le du 
feu; laissez- le presque se refroidir dans son as- 
saisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin 
de le laisser égoutter; passez son fond au travers 
d'un tamis de soie; clarifiez -le de même qne 
l'aspic (voyez Grand Aspic^ article SincEs ) : 
laissez refroidir votre gelée ; déballez votre dinde ; 
dressez'la et garnissez-la de cette gelée. (Observez 
qu'on peut servir cette dinde, chaud, avec partie 
de son fond réduit. ) 

Ailerons de Dindons , accommodés de toutes 
façons. 

( Voyez à ce sujet tous les articles Ailerons 
de Poulardes ). 



PIGEONS. 

Il y a plusieurs sortes de pigeons : les romains, 
les cochois et les bisets sont ceux qu'on emploie 
le plus communément. Il y a aussi les pigeons 
/^Z/A^àla Gautier, qui sont d'une grande ressource 
pour la cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons 
de volière, comme étant les meilleurs, et aux- 
quels on peut substituer le biset. Je ne m'éten- 
drai pas non plus sur ce sujet, vu que j'en ai 
déjà parlé à l'article Pigeons Ramiers. 

Pigeons aux Petits Pois. 

Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir 
plumés et épluchés, videz-les et remettez-leur 

TOME I. 23 



35t> L'ART DU CUISINIER. 

le foie dans le corps j retroussez-leur les pattes 
en dedans; laissez-leur les ailerons j flambez-les 
et é2)luchez-les; mettez un morceau de beurre 
dans une casserole ; faites-les revenir, et retirez- 
les : vous aurez coupé du petit lard en gros dés 
et fuit dessaler près d'une demi-heure j passez- 
le dans votre beurre ; faites-lui prendre une belle 
couleur; égouttez-le, mettez une bonne cuille- 
rée à bouche de farine dans votre beurre; faites 
un petit roux, qu'il soit bien blond; remettez-y 
votre petit lard et vos pigeons; retournez -les 
dans votre roux, mouillez-les petit à petit avec 
du bouillon, et mettez le tout à consistance de 
sauce; tournez-le jusqu'à ce qu'il bouille; assai- 
sonnez-le de persil et ciboules, avec une demi- 
feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail et 
un clou de girofle; retirez votre casserole sur le 
bord du fourneau pour que vos pigeons mijotent; 
quand ils seront à moitié de leur cuisson , met- 
tez-y un litre de pois fins ; laissez-les cuire , ayant 
soin de les remuer souvent : leur cuisson ache- 
vée, goûtez-les et ajoutez du sel, s'il en est besoin; 
dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur 
sauce si elle est trop longue : la réduction faite , 
dressez vos pigeons, masquez-les de leur ragoût 
de pois et de petit lard, et servez. 

Autre Manière, 

Aje2 trois pigeons de volière ; préparez - les 
comme il est dit à l'article précédent; foncez 
une casserole de bardes de lard; mettez-y vos 



VOLAILLE. 35i 

pigeons ; ajoutez-y deux carottes tournées, deux 
oignons, dont un piqué d'un clou de girofle, 
quelques débris de viande de boucherie, une 
lame de jambon , un peu de sel , un bouquet as- 
saisonné comme précédemment; mouillez ces 
pigeons d'une cuillerée à pot de bouillon; met- 
tez dessus quelques bardes de lard; faites -les 
partir; couvrez-les d'un rond de papier et d'un 
couvercle , et laissez - les cuire : leur cuisson 
achevée, égoutlez-les, dressez-les , masquez-les 
d'un ragoût de pois, et servez. ( Voyez l'article 
Ragoût de Pois. ) 

Compote de Pigeons. 

Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et 
plus, si ce sont des bisets ; préparez-les comme 
il est dit ci-dessfus ; mettez un quarteron de beurre 
dans une casserole, ainsi que du petit lard que 
vous aurez coupé en dés, et que vous aurez fait 
dessaler ; faites un petit roux ( voyez Roux, ar- 
ticle Sauces); faites -y revenir vos pigeons : le 
tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de 
vin et de bouillon, ou de l'eau; mettez -y un 
bouquet garni d'une demi feuille de laurier, une 
demi-gousse d'ail, un clou de girofle et deux 
bonnes poignées de champignons tournés, ainsi 
qu'une vingtaine de petits oignons d'égale gros- 
seur, que vous aurez passés dans le beurre, en 
sorte qu'ils soient bien blonds ; assaisonnez vos 
pigeons de sel et gros poivre en suffisante quan- 
. lité; laissez -les cuire, dégraissez - les ; si votre 

23. 



352 L'ART DU CUISINIER, 

sauce est trop longue , mettez vos pigeons chau- 
dement dans une autre casserole , et faites ré- 
duire leur sauce : lorsqu'elle sera arrivée à son 
degré, dressez vos pigeons, masquez -les avec 
votre ragoût, et servez. 

Pigeons au Blanc. 

Prenez la même quantité de pigeons que ci- 
dessus, et préparez-les de même; faites-les dé- 
gorger une demi-heure et blanchir; égouttez- 
les, essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les 
dans une casserole avec un morceau de beurre ; 
faites-les revenir sur un feu doux , sans que le 
beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec 
du bouillon ; assaisonnez-les d'un bouquetcomme 
ci-dessus, de sel et de poivre; faites-les mijoter 
un quart d'heure; ajoutez-y deux poignées de 
champignons tournés, une vingtaine de petits 
oignons d'égale grosseur; faites cuire le tout et 
dégraissez-le : si votre sauce se trouvait trop 
longue, transvasez-la , faites-la réduire , remettez- 
la sur vos pigeons ; faites une ^liaison de trois 
jaunes d'œufs, délayés avec de la crème ou du 
lait , et un peu de muscade râpée ; liez votre ra- 
goût sans le faire bouillir; ajoutez-y, si vous le 
voulez, un peu de persil haché et blanchi; goû- 
tez s'il est d'un bon goût; dressez vos pigeons 
sur votre plat , et masquez-les de votre ragoût. 

Maiinade de Pigeons au Soleil. 
Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, 
coupez-les en deux; faites-les mijoter environ 



VOLAILLE. S53 

vingt minutes dans une marinade cuite ( voyez 
V article Marinade cuite), ensuite égcruttez-les : 
au moment de servir, trempez-les dans une pâte 
à frire , légère ( voyez l'article Pâte à frire ) ; 
lorsqu'ils seront frits et auront pris une belle 
couleur, dressez -les, couronnez-les d'xrn bou- 
quet de persil frit, et servez. 

Pigeons à la Crapaudine. 

Prenez trois pigeons de volière; videz - les ; 
retroussez-leur les pattes dans le corps ; flam- 
bez-les , épluchez-les ; levez une partie de l'es- 
tomac, en commençant du côté des cuisses, et 
venant jusqu'à la jointure des ailes, sans atta- 
quer le coffre du pigeon; renversez cet estomac 
et aplatissez le corps avec le manche de votre 
couteau; prenez une casserole assez grande 
pour les contenir, sans qu'ils soient gênés; 
faites-y fondre un morceau de beurre, mettcz-y 
sel et gros poivre en suffisante quantité ; poscz-y 
vos pigeons, du côté de l'estomac; faites-les re- 
venir, en les retournant aux trois quarts cuits; 
retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, 
faites-les griller à un feu doux; donnez-leur une 
belle couleur; dressez-les et servez dessous une 
sauce au pauvre homme. ( Voyez cette Sauce. ) 

Pigeons à la Gautier. 

Ayez six ou sept de ces petits pigeons , bien 

égaux, lesquels ne doivent avoir que sejit ou 

huit jours; flambez-les très-légérement; prenez 

gardte d'en roidir la peau ; épluchez-les, coupez- 



354 L'ART DU CUISINIER. 

lenr les ongles; faites fondre, ou plutôt tiédir 
trois quarterons de beurre très-fin j ajoutez-y le 
jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin 
(le blanc est préférable); mettez vos pigeons 
dans ce beurre; faites-les revenir légèrement, 
sans passer votre casserole sur le charbon , afin 
de ne point roidir leur peau ; retirez du feu votre 
casserole; foncez -en une autre en totalité de 
bardes de lard ; rangez-y vos pigeons, de manière 
que les pattes soient au centre de la casserole; 
arrosez-les de la totalité de votre beurre ; mouil- 
lez-les avec une poêle (voyez Poêle^ article Sau- 
ces ) : si vous n'en avez pas, mettez en place un 
verre de vin blanc, une cuillerée à pot de con- 
sommé , un quarteron de lard râpé et un bou- 
quet assaisonné ; couvrez vos pigeons de bardes 
de lard et d'un rond de papier; un quart d'heure 
avant de servir faites-les partir ; mettez-les cuire 
sur la paillasse , avec un peu de feu dessous et 
de la cendre chaude dessus ; leur cuisson faite , 
ëgouttez, dressez-les , mettez entre chacun d'eux 
une belle écrevisse et une belle truffe au milieu; 
»aucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec 
un beurre d'écrevisses ou bien un aspic. (Voyez 
article Sauces. ) 

Pigeons au Basilic. 

Si vous avez des pigeons à la Gautier , de des- 
serte , assez pour une entrée , faites une farce 
cuite de volaille (voyez cet article), dans laquelle 
vous niettrez une pincée de basilic haché , s'il est 



VOLAILLE. 355 

vert (s'il est sec, pilez-le et passez-le au tamis); 
supprimez les pattes de vos pigeons; envelop- 
pez-les de farce cuite, en sorte qu'on ne puisse 
pas distinguer si ce sont des pigeons; trempez- 
les dans une omelette bien battue, et dans la- 
quelle vous aurez mis une mie de pain et un 
grain de sel ; roulez-les dans la mie de pain, c'est ^ 
à-dire, panez-les; un quart d'heure avant de ser- 
vir, mettez-les dans de la friture moyennement 
chaude, afin qu'ils puissent être atteints; faites 
en sorte qu'ils aient une belle couleur; dressez- 
les et servez-les. 

Côtelettes de Pigeons^ 

Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les 
légèrement; levez-en les filets, posez-les sur la 
table et levez-en la petite peau ; battez légère- 
ment ces filets avec le manche de votre couteau; 
parez-les; prenez des os de l'aile ou du brichet; 
nettoyez-les ; mettez-les dans la pointe de chacun 
de vos filets pour en former comme une côte- 
lette ; trempez-les dans une anglaise ( c'est-à- 
dire , deux jaunes d'œufs délayés avec du beurre); 
panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller, 
ayant soin de les retourner; donnez -leur une 
belle couleur, et, leur cuisson achevée, dressez- 
les en couronne sur votre plat; saucez-les d'un 
jus de bœuf, ou d'un blond de veau bien corcé, 
dans lequel vous mettrez une pincée de gros 
poivre , le jus d'un ou deux citrons, et servez. 

Vous pouvez faire avec les culottes de vos pi 



356 L'ART DU c\jISINlER. 

geons une entrée, telle qu'une timbale, un 
pâté chaud, ou des papillotes (voy. l'article Cô- 
telettes de Veau en Papillotes , et procédez de 
même ) : il faut, pour cette dernière entrée, cou- 
per vos culottes en deux. 

Pigeons à la Broche. 

Prenez cinq pigeons de volière 3 plumez-les, 
videz-les j refaites-les légèrement j épluchez-les , 
bridez-les j laissez-leur les pattes en long; bar- 
dez-les ; si c'est en été , mettez une feuille de 
vigne entre le pigeon et la barde, et posez-la de 
manière à ce qu'elle ne déborde pas le lard. 
Passez vos pigeons dans un hatelet j attachez- 
les sur la broche ; faites cuire ces pigeons , et 
observez qu'ils demandent à être cuits verts. 

Pigeons en Ortolans pour Fiât. 

Prenez six pigeons à la Gautier j préparez-les ; 
flambez-les légèrement; bardez-les en caille , 
de manière qu'on leur voie à peine les pattes; 
passez-les dans un hatelet; couchez -les sur la 
broche ; faites-les cuire à un feu clair ( il leur 
faut très-peu de cuisson ) , et servez. 



OIES. 

Oies sauvages. 

Leur passage dure environ deux mois , à 
moins que l'hiver ne soit doux ; les jeunes sont 
d'un fort bon manger, et ressemblent beaucoup 



VOLAILLE. 357 

à nos oies domestiques, lesquelles proviennent 
des sauvages. Bien que l'on en compte plusieurs 
espèces , telles que celles dAstracan et de la 
Chine , il y en a encore d'autres que l'on a par 
curiosité. En général, l'oie, quoique de difficile 
digestion , est très-bonne à manger; il y a quan- 
tité de manières de s'en servir dans l'économie 
domestique : je vais essayer de les indiquer. 

Oison à la Broche. 

Ayez un oison gras , et dont la graisse soit 
blanche : pour vous assurer s'il est jeune et 
tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure 
du bec ; si elle se rompt facilement , vous pou- 
vez le prendre ; supprimez-en les ailes; éplu- 
chez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; cou- 
pez-en les ongles ; essuyez-les avec un linge 
blanc; bridez votre oison; laissez-lui les pattes 
en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire 
vert; il faut qu'en mellant le couteau dans le 
filet, le jus en sorte. 

Oie à J^ Anglaise. 

Préparez une oie comme ci-dessus; hachez- 
en le foie ; épluchez trois gros oignons ; coupez- 
les en petits dés; passez -les dans le beurre^ 
faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de 
sauge bien hachée, ainsi que votre foie, du sel 
et poivre fin ; mêlez bien le tout ensemble ; met- 
tez cet appareil dans le corps de cette oie; 
cousez-la, iiîellez-la à la broche; faites-la cuire 



358 L'ART DU CUISINIER. 

comme ci-dessus , et servez - la avec un jus de 

]jœuf ou un blond de veau réduit. 

Oie aux Marrons. 

k^ÇTL une oie , comme il est indiqué ci-dessus^ 
préparez-la de même, hachez son foie; coupez 
un oignon en petits dés, passez le tout dans du 
lard râpé ; préparez cinquante marrons, comme 
il est indiqué au potage à la purée de marrons j 
mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez 
le tout de sel , poivre , fines épiées (vos marrons 
seront cuits s'ils s'écrasent facilement dans vos 
doigts ) ; rentrez le croupion de votre oie en 
dedans , cousez-la , remplissez-la de votre appa- 
reil , cousez la poche , mettez votre oie à la bro- 
che , donnez-lui cinq quarts d'heure de cuisson, 
et servez-la. 

Oie à la Chipolata. 

k^i^T. un bel oison d'une graisse bien blanche; 
videz-le, retroussez-lui les pattes en dedans, 
flambez-le légèrement, épluchez-le, bridez-le , 
bardez-le et ficelez-le ; foncez une braisière de 
bardes de lard; mettez dans le fond quelques 
débris de viande de boucherie , deux lames de 
jambon, les abatis de votre oison, un bouquet 
de persil et ciboules, trois carottes tournées, 
deux ou trois oignons , dont un piqué de giro- 
fle, une gousse d'ail, du thym , du laurier, un 
peu de basilic et du sel; posez votre oie sur ce 
fond , mouillez-la avec un verre de vin de Ma- 
dère ou tout autre vin blanc en plus grande 



VOLAILLE. 35,9 

quantité , et du bouillon ce qu'il en faut pour 
que votre oison baigne ; faites-le partir , mettez 
dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le 
sur la paillasse, avec feu dessous et dessus ; faites- 
le cuire environ une heure et demie; sa cuisson 
faite, égouttez-le , dressez-le, et masquez-le au 
moment de servir avec une chipolata. (Voyez 
Chipolata, article Ragoûts. ) 

Cuisses et édiles cTOies à la façon de Baïonne. 

Ayez le nombre d'oies que vous croirez né- 
cessaire pour conserver; levez-en les ailes en- 
tières, ainsi que les cuisses, de manière à ne rien 
laisser sur la carcasse ; désossez en partie les 
cuisses avec la main, frottez-les , ainsi que les 
ailes , de sel fin, dans lequel vous aurez mis une 
demi-once de salpêtre pilé , pour les membres 
des cinq oies ; rangez toutes vos ailes et vos 
cuisses dans une terrine j mettez entre elles du 
laurier, du thym et du basilic ; couvrez-les d'un 
linge blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans 
cet assaisonnement ; après retirez-les , passez- 
les légèrement dans de l'eau, laissez-les égoutter; 
vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le 
corps de vos oies, même celle qui est attachée 
aux intestins ; vous l'aurez préparée comme le 
sain-doux (voyez Sain-Doux y article Cochon) ; 
mettez ces membres dans ce sain-doux , faites- 
les cuire à un feii extrêmement modéré ; il faut 
que ce sain-doux ne fasse que frémir ; vous serez 
sur que ces membres seront cuits^ lorsque vous 



36o L'ART DU CUISINIER. 

pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez- 
ies , et quand ils seront bien refroidis , vous les 
arrangerez le plus serré que possible dans des 
pots ; vous y coulerez votre sain-dotix, aux trois 
quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir j 
vingt-quatre heures après couvrez les pots bien 
hermétiquement de papier ou de parchemin ; 
mettez-les dans un endroit frais , sans être hu- 
mide » et servez -vous -en au besoin. 

Cuisses cTOies à la Lyonnaise. 

Prenez trois ou quatre quartiers d'oies; faites- 
les chauffer et un peu frire dans leur sain-doux ; 
coupez six gros oignons en anneaux , prenez 
une partie du sain-doux dans lequel vous aurez 
fait chauffer ces cuisses, faites-y frire vos oi- 
gnons; quand ils seront cuits et d'une belle 
couleur, égouttez-les , et de même égouttez vos 
quartiers d'oies ; dressez-les, mettez vos oignons 
dessus, et servez dessous une bonne poivrade 
ou toute autre sauce qu'il vous plaira. 

Cuisses ou Quartiers d'Oies à la purée. 

Faites chauffer vos cuisses comme les précé- 
dentes; égouttez-les, dressez-les et masquez-les 
d'une bonne purée de pois verts, que vous au- 
rez finie avec un pain de beurre , et servez. 
( Voyez l'article Sauce à la Purée de Pois. ) 

Oie à la Daube ou à la Flamande. 
Yidez , flambez , épluchez une oie ; préparez- 



VOLAILLE. 36r 

la comme la dinde ( voyez l'article Dinde à la 
Daube ) ; marquez-la et faites-la cuire de même ; 
la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, gar- 
nissez-la d'oignons , de carottes tournées et ser- 
vez dessous son fond, que vous aurez passé au 
tamis de soie et fait réduire; observez que pour 
l'ordinaire on ne le sert pas froid comme on 
sert le dindon. 



CANARDS. 

Des Canards en général. 

Le canard est de tout les oiseaux celui qui ap- 
proche le plus de l'oie ^ il est plus délicat et de 
plus facile digestion. Il en est du canard comme 
de l'oie, il y en a de sauvages et de domesti- 
ques j ces derniers sont les plus gros. Nous avons 
des variétés dans ces espèces, telle, par exemple, 
que celle de Barbarie , qui est plus grosse, moins 
délicate, et sujette à sentir le muscj mais, si on 
croise cette espèce avec les autres , il en provient 
des mulets qui tiennent le milieu entre les deux, 
et ils n'ont pas le désavantage d'avoir le mau- 
vais goût de ceux de Barbarie : c'est avec cette 
espèce de mulet qu'on fait les canetons de 
Rouen , si estimés pour leur grosseur et leur 
qualité. Le canard sauvage se mange commu- 
nément à la broche ; cependant on en fait des 
entrées, que je tâcherai de faire connaître. 

Canard sauvage à la Broche. 

Choisissez un canard (ou deux); qu'il soit 



?^62 L'ART DU CUISINIER, 

gras ; voyez s'il a les pattes fines , d'une belle 
couleur et non desséchées; pour juger s'il est 
vieux tué, ouvrez -lui le bec, et flairez s'il ne 
sent pas un mauvais goût; tâtez-lui le croupion 
et le ventre , s'ils sont fermes et que l'animal 
soit pesant, c'est une preuve qu'il est gras et 
frais; s'il a toutes ces qualités, prenez-le: j'ai re- 
marqué que les femelles étaient plus délicates à 
manger que les mâles, quoiqu'en général les 
mâles se vendent plus cher; plumez deux de 
ces canards, ôtez-en le duvet, coupez-en les ailes 
bien près du corps, supprimez - en les cous, 
videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez- 
leur les pattes , bridez-les et frottez-les avec leur 
foie; mettez - les à la broche, faites -les cuire 
verts ; débrochez-les , dressez -les et servez -les 
avec deux citrons entiers. 

Filets de Canards saus^ages à V Orange. 

Levez les filets de trois de ces canards; con- 
servez la peau sur les filets, ciselez-les légère- 
ment du côté de la peau ; faites-les mariner dans 
de l'huile, avec ciboules cassées en deux et per- 
sil en branche , sel, gros poivre et le jus d'un 
citron ; laissez-les se mariner une heure ; au mo- 
ment de servir, versez deux cuillerées d'huile 
dans une sauteuse, mettez-y vos filets, jjosez- 
les sur un bon feu, retournez-les deux ou trois 
fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et 
servez dessous une sauce à l'orange (voyez l'ar- 
ticle de cette Sauce). 



VOLAILLE. 363 

Sùlmi de Canards saunages. 

Faites cuire deux de ces canards à la broche; 
lorsqu'ils seront froids , levez-les par membres , 
parez-les, pilez-les en parures, passez-les à l'éta- 
mine, et procédez en tout comme il est indiqué 
à l'article Salmi de Perdreaux. 

Salmi de Canards saunages au Chasseur. 

Faites cuire à la broche deux de ces canards : 
leur cuisson faite , coupez les estomacs en aiguil- 
lettes, levez- en le5 cuisses, séparez la carcasse en 
plusieurs morceaux ; mettez-y sel et gros poivre; 
arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d'huile 
d'olive et d'un demi-verre de Aàn de Bordeaux ; 
<"oupez deux bigarades, exj)rimez-en le jus des- 
sus , remuez bien le tout ensemble, et servez. 

Caneton de Rouen , sauce à V Orange. 

Ayez un beau caneton , bon de chair et de 
graisse, surtout qu'il soit blanc (ceci soit dit 
pour tous ceux que vous devez employer ) : vi- 
dez-le, flambez -le légèrement sans lui roidir 
la peau ; refaites-lui les pattes, coupez-en les pe- 
tits bouts, retroussez-les-lui en dehors, et ren- 
trez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; cou- 
pez-lui les ailes bien près du corps; supprimez- 
les, ainsi que le cou : maniez du beurre dans 
une casserole , ce qu'il en faut pour votre cane- 
ton ; maniez ce beurre avec une cuiller de bois; 
mettez-y un peu de sel et un jus de citron ; rem- 
plissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le, 



3^4 L'ART DU CUISINIER. 

donnez-lui une belle forme; foncez une casse- 
role de bardes de lard; posez-le sur ce fond; cou- 
vrez-le de tranches de citron , desquelles vous 
aurez ôté la peau , le blanc et les pépins ; cou- 
vrez-le de bardes de lard; assaisonnez-le d'une 
carotte tournée , d'un oignon piqué d'un clou 
de girofle et d'un bouquet de persil et ciboules; 
mouillez-le d'un 2>eu de consommé et d'un demi- 
verre de vin blanc, et couvrez -le d'un rond de 
papier : une heure ou trois quarts d'heure avant 
de servir, faites-le partir, couvrez -le d'un cou- 
vercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu dessous 
et de la cendre rouge dessus : sa cuisson faite , 
égouttez-le, débridez-le, dressez-le sur votre plat, 
et servez dessous une sauce à Torange (voyez 
cette Sauce) : au lieu d'employer du jus de bœuf, 
prenez un peu de sauce à l'aspic ou du consommé 
réduit : si ce n'est pas dans le temps des oranges, 
"Employez des citrons. 

Caneton, sauce aux Olives. 

Préparez et faites cuire ce caneton comme le 
précédent, et masquez -le d'un ragoût d'olives. 
( Voyez ce Ragoût. ) 

Caneton aux petits Pois. 

Préparez et faites cuire ce caneton comme les 
précédens, et masquez-le d'un ragoût de petits 
pois. (Voyez cet article.) 

Caneton aux IS'avets, Haricot vierge. 

Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les 



VOLAILLE. 365 

préeédens, et masquez-le d'un haricot vierge. 
( Voyez Ailerons de Poulardes en Haricot vierge^ 
Caneton aux Navets. 
Procédez de la même manière que ci -dessus 
pour ce caneton, et masquez-le d'un ragoût de 
navets. ( Voyez ce Ragoût. ) 

Caneton, sauce au Beuire d' Ecrevisses. 
Préparez et faites cuire ce caneton de même 
que les précédens, et, pour le saucer, voyez l'ar- 
ticle Sauce au Beurre d'Ecrevisses. 

Caneton, sauce au Vert-pré. 
Procédez de la même manière pour celui-ci 
que pour les précédens , et, pour le saucer, voyez 
l'article Sauce au Vert-pré. 

Canards aux petites Racines. 
Opérez également pour ceux-ci comme pour 
les précédens; masquez- les de petites racines. 
(Voyez l'article Ragoût aux petites Racines.) 
Canards aux Concombres. 
Préparez ces canards et faites-les cuire comme 
les précédens, et masquez -les de concombres. 
( Voyez l'article Ragoût aux Concombres. ) 
Canards aux petits Oignons. 
Préparez ces canards comme les précédens ; 
faites-les cuire de même, et masquez-les de petits 
oignons. (Voyez Tarlicle Ragoût aux petits Oi- 
gnons.) 

Canards en Macédoine. 

Préparez ces canards de même que les précé- 
TOME I. 24 



366 L'ART DU GUISIiNIER. 

dens, faites-les cuire de même, et masquez -les 
d'une macédoine, ( Voyez l'article Ragoût de 
Macédoine. ) 

Canards au Verjus. 

Préparez ces canards comme les précédens; 
faites-les cuire de même ; ayez du verjus, si c'est 
la saison; 6tez-en les queues, faites-les blanchir 
et égouttez-les; mettez trois cuillerées d'espagnole 
réduite dans une casserole; ajoutez-y votre ver- 
jus; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le avec 
lUî pain de beurre, goûtez s'il est d'un bon goût, 
masquez-en vos canards et servez. 

Canards à la Vurée verte. 
Préparez ces canards comme les précédens; 
faites-les cuire de même, et masquez-les d'une 
purée verte. (Voyez l'article Sauce à la Purée 
verte. ) 

Canards aux Navets à la Bourgeoise. 
Prenez un ou deux canards , videz-les , flam- 
bez-les, refaites -leur les pattes, coupez -en les 
bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que 
le cou; épluchez -les, retroussez-les en poule, 
les pattes en dedans : mettez du beurre dans une 
casserole , faites -y revenir vos canards; ayez soin 
de les retourner; faites- leur prendre une belle 
couleur; retirez-les de la casserole : pour les 
garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante 
de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit 
tournés au couteau et tous égaux; faites-les rous- 
sir dîvns le beurre de vos canards : lorsqu'ils se- 



VOLAILLE. 367 

Tont d'une belle couleur , égouttez-les , faites un 
petit roux (voyez Houx, art. Sauces); délayez 
avec du bouillon, sinon, avec de Teau : prenez 
garde que votre sauce ne soit grumeleuse; met- 
tez-y sel , poivre , un bouquet de persil et cibou- 
les, assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une 
feuille de laurier; trempez vos canards dans cette 
sauce et faites-les cuire : quand ils seront à moitié 
de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les 
mijoter; ayez soin de retourner vos canards de 
temps en temps, sans écraser les navets : la cuis- 
son achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos 
canards , masquez-les de ce ragoût , et servez. 

Caneton de Rouen, pour Rôt. 

Prenez un ou deux canetons (voyez Caneton 
de Rouen), préparez, videz, flambez, épluchez 
et bridez-les , les pattes en long ; embrochez-les, 
enveloppez-les de papier , faites-les cuire environ 
trois quarts d'heure : la cuisson faite, dressez-les 
et servez-les, comme le canard sauvage au citron. 



OISEAUX DE RIVIERES ET SARCELLES. 

TjC rouge de rivière est plus petit que le canard 
sauvage, etlui ressemble beaucoup pour la forme; 
il est d'une chair plus délicate : après lui viennent 
les pilets , les moiletons^ les macreuses , qui leur 
sont bien inférieurs en qualité : tous ces oiseaux 
s'apprêtent et s'accommodent comme le canard 
sauvage. La macreuse et le pilet , considérés 

24. 



368 L'ART DU CUISINIER. 

comme cliair de poisson , se servent les jours 

maigres^ avec des sauces maigres. 



MAIGRE. 

Bouillon de Pois. 
Prenez un litre ou deux de pois , qui soient 
sans pucerons; lavez-les, et, si vous en avez le 
temps , laissez-les tremper quelques heures ; met- 
tez-les dans une marmite avec deux oignons et 
deux carottes; faites-les bouillir; n'attendez pas 
qu'ils se mettent en purée; retirez-les du feu; 
passez leur bouillon dans une passoire; laissez- 
le reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en. 

Bouillon pour les Potages et les Sauces. 

Prenez douze carottes, autant de navets et 
d'oignons, une botte de poireaux , deux panais, 
quatre pieds de céleri et un chou coupé en 
quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; 
égouttez-le, ficelez le chou; mettez ces légumes 
dans une marmite ; mouillez avec le bouillon 
de pois ; ajoutez-y quelques racines de persil et 
un petit paquet de macis, de gingembre, deux 
clous de girofle , et une gousse d'ail envelop- 
pée dans un linge : faites cuire votre bouillon : 
pour lui donner une belle couleur , mettez dans 
une casserole un morceau de beurre avec deux 
ou trois carottes , autant de navets et d'oignons 
coupés en lames et un pied de céleri ; passez le 
tout bien coloré ; mouillez-le d'un peu de bouil- 
lon de pois; liùtes-le tomber à glace; et lorsqu'il 



MAIGRE. 3^9 

sera presque attaché, mouillez-le encore un peu 
pour le détacher, et versez-le dans votre bouil- 
lon , que vous laisserez mijoter quatre ou cinq 
heures de suite ; passez-le dans une serviette , et 
servez -vous -en pour faire vos potages et vos 
sauces. 

Bouillon dé Poisson. 

Mettez du beurre dans le fond d'une casserole 
et dessus des oignons coupés en deux ; émincez 
en moindre quantité des légumes, comme ci- 
dessus ; couvrez-en vos oignons ; ayez deux car- 
pes , échardez-les , videz-les ; fendez les tètes en 
deux, ôtez-en une pierre jaune nommée commu- 
nément l'amer de la télé , et qui se trouve près 
des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tron- 
çons; joignez-y un brocheton ou tout autre pois- 
son, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y 
une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le 
tout : quand il formera glace, mouillez-le entiè- 
rement; mettez -y du sel, un peu de mignon- 
nette, des queues de champignons, un bouquet 
assaisonné d une gousse d'ail , d'un peu de ma- 
cis, d'un peu de laurier et de deux clous de gi- 
rofle ; vous pouvez vous servir de ce bouillon, 
qui tient lieu du consommé et du blond de veau, 
pour vos potages , vos grandes et vos petites 

sauces. 

Jus Maigre. 

Étendez du beurre dans le fond d'une casse- 
role ; couvrez-le d'oignons coupés en deux et de 
racines en tranches ; faites suer le tout sur un 



370 L'ART DU CUISINIER, 

feu modéré, environ trois quarts d'heure; en«- 
suite mettez-le sur un feu plus vif, et faites -le 
tomber à glace, jusqu'à ce qu'il soit d'une cou- 
leur plus foncée ; alors mouillez-le avec du bouil- 
lon des potages; détachez-le doucement; ajou- 
tez - y quelques queues de champignons , une 
demi-gousse d'ail, persil et ciboules, une feuille 
de laurier, deux clous de girofle et du sel en 
suffisante quantité : laissez cuire ce jus à-peu- 
près trois quarts d'heure; passez -le au travers 
d'une serviette, et servez-vous-en au besoin. 

Espagnole Maigre. 

Beurrez le fond d'une casserole; couvrez -la 
d'oignons coupés en deux, de quelques carottes 
tournées, d'une feuille de laurier, d'une ou deux 
carpes et tous autres poissons , même de l'estur- 
geon , si vous en avez : faites suer le tout à 
petit feu ; ensuite poussez-le à un feu plus vif : 
lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le 
avec moitié jus et moitié bouillon , comme je 
l'ai indiqué pour le Potage; faites-le bouillir, 
pour que la glace se détache : cela fait, liez cette 
sauce avec un roux, comme l'espagnole grasse 
( voyez l'article Espagnole)-, mettez-y une demi- 
bouteille de vin blanc, de Champagne au de 
Bourgogne, une gousse d'ail et quelques cham- 
pignons : faites aller cette espagnole pendant une 
heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l'éta- 
tamine, et servez-vous-en, comme on se sert de 
l'espagnole , pour toutes vos petites sauces. 



MAIGRE. 371 

Potage au Pain. 

Chapelez légèrement un pain à potage ; levez- 
en les croûtes; arrondissez-les; mettez-les dans 
une casserole ; versez dessus une cuillerée à pot 
de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; 
versez-le dans votre pot à œil , et servez dessus 
tel légume ou telle purée maigre qu'il vous plai- 
ra. Il n'est point nécessaire d'entrer dans aucun 
détail au sujet de ces purées , puisqu'elles se font 
comme les grasses, sinon qu'elles se mouillent 
avec du bouillon maigre. 

Potage à la Reine en Maigre. 

Ayez deux brochetons , qui ne sentent point 
la vase; échaudez-les, videz -les, levez -en les 
chairs ; posez-les sur la table , du côté de la peau; 
levez cette peau , comme vous lèveriez une barde 
de lard; coupez ces chairs en gros dés; mettez- 
les dans une casserole, avec un morceau de 
beurre; faites -les cuire, sans les faire roussir ; 
laissez-les refroidir ; pilez une vingtaine d'aman- 
des douces émondées : vous aurez fait tremper 
la mie d'un pain à potage dans de la crème, 
et vous l'aurez fait dessécher, comme il est indi- 
qué à la Panade, article Farces; pilez de même 
cette panade ; retirez-la du mortier ; pilez aussi 
vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et 
vos amandes; repilez le tout; foncez une casse- 
role de beurre; mettez dessus des oignons cou- 
pés en deux et des racines en lames , telles que 



Zji L'ART pu CUISINIER, 

carottes , navets , une demi-goosse d'ail , la moi- 
tié d'une feuille de laurier, un peu de macis , un 
bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, 
deux carpes coupées en tronçons, et les débris 
de vos brochetons : mouillez ce fond d'un peu de 
bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans 
le laisser attacher : lorsque votre glace sera for- 
mée, mouillez-la avec du bouillon de pois (voyez 
cet article); faites cuire ce bouillon à petit feu: 
sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et 
servez-vous-en pour délayer votre appareil, que 
vous passerez à Tétamine, à force de bras, et 
auquel vous donnerez la consistance d'un cou- 
lis : mettez cet appareil dans une casserole , fai- 
tes-le chauffer au bain-marie, jusqu'au moment 
de vous en servir; mettez dans votre pot à œil 
des petits croûtons coupés en dés et passés dans 
le beurre ; versez dessus votre purée à la reine, 
et servez. 

Potage au Lait d'Amandes. 

Prenez une livre et demie d'amandes douces 
et douze amandes amères ; mettez-les dans une 
casserole avec de l'eau fraîche et sur le feu ; 
lorsqu'elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; 
voyez si la peau se lève , pour les émonder ( on 
se sert d'un torchon dans lequel on les frotte); 
ayez de l'eau froide, où vous les mettrez au fur 
et à mesure; égoultez - les ; lorsqu'elles seront 
froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; 
mettez-y de temps en temps une goutte d'eau , 



MAIGRE. 3-3 

afin qu'elles ne tournent point en huile ; vous 
jugerez qu'elles seront bien pilées, quand vous 
ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; 
mettez-les dans une casserole et dans une pinte 
et demie d eau; cette eau étant bouillante, met- 
tez-y infuser une demi-once de coriandre et le 
zeste d'une m litié de citron, dont vous aurez 
ôté le blanc; délayez vos amandes avec cette in- 
fusion, passez le tout plusieurs fois au travers 
d'une serviette ou d'une étamine, jusqu'à ce qu'il 
ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le conve- 
nablement; ensuite mettez-le aubain-mariejayez 
des tranches de mie de pain très-minces , faites- 
les glacer au four ou sous un four de campagne, 
et jetez-les dans votre lait d'amandes au moment 
de servir. 

Autre manière. 

Prenez une demi -livre d'amandes douces 
et cinq ou six amèr^es; émondez-les et pilez-les 
comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de 
lait, faites-le bouillir, et servez-vous d'une partie 
pour passer votre pâte d'amandes à plusieurs re- 
prises, comme il est dit à l'article précédent; 
dans la partie du lait dont vous ne vous serez 
point servi , mettez infuser la moitié d'un bâton 
de vanille, que vous retirerez quand vous mé- 
langerez le tout ; assaisonnez-le de sucre et d'un 
peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d'un 
œuf d'excellent beurre ; trempez votre potage 
comme le précédent, et servez. 



374 L'ART DU CUISINIER. 

Autre manière plus prompte et plus économique. 

Prenez une pinte et demie de lait , faites-le 
bouillir j mettez dans une casserole huit jaunes 
d'œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin 
les blancs et les germes ; écrasez avec le rouleau 
vingt-quatre massepains ou macarons , moitié 
amers et moitié doux 3 mettez du sucre suffi- 
samment pour sucrer votre lait, un peu de sel 
et une cuillerée à bouche de fleur d'orange ; 
délayez le tout avec un peu de votre lait chaud» 
mais non bouillant, et de manière que vos ma- 
carons se mêlent bien avec les jaunes d'œufs et 
votre sucre ; réservez la moitié de ce lait pour 
lier votre potage; ayant coupé des tranches de 
pain , les ayant rangé sur un plafond et les 
ayant saupoudré de sucre très - fin, faites - les 
glacer au four ou sous un four de campagne ; 
et de suite dans votre pot à oeil , au moment 
de servir, achevez de mouiller voire appareil 
(le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), 
en versant dessus le restant de votre laitj et 
afin d'achever de le lier, mettez-le sur le feu, 
tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez 
s'il est d'un bon goût ; versez-le sur votre pain 
glacé , et servez aussitôt. 

Au demeurant, à défaut de macarons, em- 
ployez des pralines, dont vous tirerez à-peu- 
près le même résultat. 

Potage à la Julienne Maigre. 
Voyez le potage à la Julienne gras, pour la ma- 



MAIGRE. 375 

liière de préparer vos légumes ; lorsqu'ils le sont, 
passez-les dans une casserole avec un morceau 
de beurre ; faites-les légèrement roussir ; mouil- 
lez-les avec votre bouillon maigre, comme il est 
indiqué pour le gras; et, faute de bouillon mai- 
gre, servez-vous de l'eau de haricots ou de len- 
tilles; faites mitonner votre potage; qu'il soit 
d'un bon sel, et servez. 

Potage Maigre aux Herbes. 

Ayez une bonne poignée d'oseille , deux lai- 
tues, un peu de cerfeuil et de belles - dames ; 
épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez 
ces herbes bien menu; mettez-les dans une cas- 
serole ou marmite , avec un morceau de beurre ; 
passez-les , faites-les cuire à petit feu j mouillez- 
les ce qu'il faut pour votre potage avec votre 
grand bouillon, sinon, avec celui de haricots 
ou de lentilles ; qu'il soit d'un bon sel , et 
servez. 

Potage au Piiz et au Lait. 

Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez- 
le à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouil- 
lon ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le 
dans une marmite avec un demi-quarteron de 
beurre, un peu de zeste de citron et une feuille 
de laurier-amande ; faites-le crever à l'eau ; lors- 
qu'il le sera presque , mouillez-le avec d u bon lait ; 
faites qu'il ne soit ni trop épais ni trop clair; 
mettez-y sel et sucre ce qu'il faut; supprimez le 
laurier, ainsi que le zeste de citron , et servez. 



3;6 L'ART DU CUISINIER. 

Potage au Fermicelle et au La' t. 

Ayez environ un quarteron de vermicelle, que 
vous épousseterez ; faites bouillir une pinte et 
demie de lait, et mettez-y peu à peu votre ver- 
micelle, afin qu'il ne se pelole pas; retirez-le 
sur le bord du fourneau, jusqu'à ce qu'il soit 
cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez- 
y, si vous voulez, quelques macarons et un peu 
de vanille, ou l'un ou l'autre; qu'il soit d'un i. 
bon goût , et servez. 



FIN DU TOME PREMIER. 



TABLE DES MATIERES 



CONTEISUES DANS LE PREMIER VOLUME. 



M. 



Lenu de /Jo couverts, en 
gras. 

— de 23 à 3o couverts. 

— de iG à 20 couverts. 



SERVICES DE TABLE. 
PRINTEMPS. 

PREMIER SERVICE. 

page 



Menu de 8 à 12 couverts. 
— de 12 à 16 couverts, à 
l'anglaise. 



SECOND SERVICE. MILIEU. 

HIVER. 

PREMIER SERVICE. 

Menu de 40 couverts. 5 Menu de i5 à 20 couverts. 

— de 25 à 3o couverts. 7 — de 8 à 12 couverts. 

SECOND SE RVIC E. 

Menu de 40 couverts , en Menu de 16 à 20 couverts, 

maigre. 9 

— de 24 à 3o couverts. 11 



pagfs 

4 

5 

ib. 

ib. 



— de 8 à 12 couverts. 



8 

9 

1 1 
12 



POTAGES. 



Grand Bouillon. i3 

Empotage. 14 

Grand Consommé, etc. i5 

Blond de Veau. ib. 

Mitonnage. 16 

Potage Croûtes au Pot. ib. 

— printanier. 17 

— à la Crecy. ib. 

— au Riz. 18 
Autre façon. ib. 
Chapon au Riz. 19 
Potage au Vermicelle clair, ib. 

— à la Julienne. 20 

— à la Brunoise. ib. 

— à la Purée de Pois. 2 1. 



Potage à la Purée de Len- 
tilles à la Reine, etc. 92 

— à la Purée de Carottes, ib. 

— à la Purée de Navets. ib. 

— aux Laitues. ib. 

— à la Purée de Marrons. 2 3 

— en Tortue. ^4 

— aux Choux. 2 5 

— au Sagou, etc. 26 

— à la Condé. ib. 

— àlaBisqued'Ecrevisses. 27 

— à la Reine. 28 

— au Macaroni. 29 

— à laGénoise ouauxRa- 
violis. 3o 



TOME I. 



23 



3:8 

l'otagos aux Pâtes d'Italie. 

— à la Seinouli'. 
iionillon de Poulet. 

— de Poulet, pectoral. 



TABLE 

pa 



3o 
3i 

ib. 
ih. 



Bouillon de Veau , rafraî- 
chissant. 32 
— de Mou de Veau. ib. 



SAUCES. 



.1ns de Bœuf. 32 

Grande Sauce. 33 

Es])agno]e. 34 

— travaillée. 36 
Velouté , ou Coulis blanc, ib. 

— travaillé. 87 
Grand Aspic. 38 
Sauce blanche ou au Beurre. Sg 

— àrvVnglaiseetauBeurre. ib. 

— hollandaise. ih, 

— à l'Allemande. t^o 

— à la Béchainclle. ib. 
Autre manière. 41 
Sainte-Menéliould. ib. 
Sauce à la bonne Morue. 42 

— à la Poulette. ih. 

— italienne rousse. ib. 

— italienne blanche. 43 

— à la Maître - d'Hôtel , 
froide. ib. 

— à la Maître - d'Hôtel , 
liée. 44 

— au Suprême. ib. 

— à la Matelote. ib. 

— poivrade. 4 5 

— îiachée. ib. 

— piquante. 46 

— à la Nompareille ou à 
l'Arleofuine. ib. 

— à la Plnche. 47 

— aux Truiïes ou à la Pé- 
rigueux. ib. 

— à la purée de Champi- 
gnons. 48 

— en Tortue. ib. 

— Kari ou à l'Indienne. 49 

— Tomate. ib. 

— u l'ivoire. 5o 



Sauce Ravigote blanche. 

— Ravigote froide et crue. 

— Ravigote cuite. 

— verte. 

— Robert. 

— au beurre d'Ecrevisses. 

— aux Homards. 

— à la purée d Oseille. 

— à la Purée d'Oignons 
blancs. 

— à la purée d'Oignons 
rousse , dite Bretonne. 

— à la purée de Pois. 

— Poisverts, pour Entrées 
et Entremets. 

Purée de Pois secs. 
Sauce à la purée de Len- 
tilles à la Reine. 
Purée de Gibier. 
Sauce au pauvre Homme. 
Glace ou Consommé réduit. 
Marinade cuite. 
Poêle. 

Sauce à la Mirepoix. 
Blanc. 

Petite Sauce à l'Aspic. 
Sauce au fumet de Gibier. 

— au Beurre d'ail. 

— au Beurre d'anchois. 

— au Beurre de Provence. 

— à la Tartare. 

— au Fenouil. 

— à l'Anglaise , aux Gro- 
seilles à maquereau. 

— claire à l'Estragon. 

— à l'Estragon, liée. 

— mayonnaise. 
Roux. 



5i 

ib. 

52 

ib. 
53 
ib. 
54 
55 



5(5 
ib. 

57 
58 

ib. 
ib. 

% 
ib. 

60 

61 

a. 

ib. 

62 

ib. 
63 
ib. 

64' 
ib. 
ib. 

65 
ib. 
66 
ib. 
ib. 



Roux ))lanc. 




G7 


Pâte à frire. 




ib. 


Friture. 




68 


Sauce aux Hatelets. 


69 


70 


Brède-Sauce. 




70 


Sauce aux Truffes à la S 


lint- 




Cloud , ou en petit D 


euil. 


71 


— à la Pluchc verte. 




ih. 


Court-Bouillon, 




ib. 



DES MATIERES. 



Bords de Plats. 

Crêtes de Coqs. 

Garniture de Rognons de 
Coqs. 

Foies gras et demi-gras pour 
Garnitures. 

Truffes pour Garnitures. 

Carottes pour Garnitures. 

iSavets pour Garnitures. 

Champignons pour Garni- 
tures. 

Petits Oignons pour Garni- 
tures. 



Ket-Chop. 

La Ducelle. 

Sauce au Vert-Pré. 

— à l'Orange. 

Eau de sel. 

Beurre lié. 

Verjus, et la manière de le 
faire pour qu il se con- 
serve. 

GARNITURES. 

76 Laitues pour Garnitures. 



^79 



77 
78 

ib. 
ib. 

79 
ib. 

ib. 



Salpicons. 
Salpicon ordinaire. 
Ragoiit de Ris de Veau. 

— de Crêtes et de Rognons 
de Coqs en Financière. 

— de Laitances de Carpes. 

— de Langues de Carpes. 
Des Truffes en général. 
Ragoût aux Truffes. 

— aux Truffes et à l'Espa- 
gnole. 

— aux Truffes à l'Italienne. 

— aux Trulfes à la Piémon- 
taise. 

— à la Périgueux. 
Observations sur les Cham- 
pignons. 

P.agoùt aux Cliampignons. 



80 

RAGOUTS. 

Ragoût de Champignons 
au blanc. 

— de Morilles. 

— de Mousserons. 

— de Chicorée au brun. 

— de Chicorée au blanc. 
Autre manière. 
Manière de remplacer la 

. Chicorée , etc. 
Ragoût d'Epinards. 

— de Haricots à la Bre- 
tonne. 

— (le Haricots au jus. 
Garniture de Céleri ou En- 
tremêla. 

Ragoût blanc aux Concom- 
bres. 



85 

ib. 
86 

87 
88 
ib. 

89 
91 

9^ 
ib. 

ib. 
0^ 



ib. 



ib. 



Vert d'Epinards. 

Culs d'Artichauts tournés. 

Poivre de Cayenne, etc. 

— Rari. 
Oignons glacés. 
Concombres au blanc. 

— au brun. 

Pluche d Oignons blanche 

et lousse. 
Pluche d Oignons au roux. 



8t 
ib. 
8>. 
Sî 
ib. 
ih 



9' 
9'» 
ib. 
ib. 
97 
9^ 

ib. 
ib. 

99 
loa 

ib. 



ib. 
94 



l'j. 



'ôSo 

Ragoût brun aux Concom- 
bres. 

— à la Chipolata. 

— de Pois au Lard. 

— d'Olives. 

— de Navets en Haricots 
vierges. 

Bœuf bouilli (ordinaire). 
Pièce de Bœuf garnie de 
Choux. 

— au Pain perdu. 

— à l'écarlate. 

Culotte de Bœuf à la Gelée 
ou à la Royale. 

Rosbif, Rond-bif ou Corne- 
bif. 

Bœuf fumé ou de Ham- 
bourg. 

Aloyau à la Broche. 

— à la Godard. 
IVoix de Bœuf braisée. 
frètes de Bœuf couvertes 

aux Racines. 
Entre-Côte de Bœuf. 
Filet de Bœuf, piqué , à la 

Broche. 

— au Vin de Madère, 
l'ilet d'Aloyau aux Con- 
combres. 

FiletdeBœufàla Chicorée. 
■ — à la Sauce Tomate. 

Tête de Veau au naturel , 
ou à la Bourgeoise. 

— farcie. 

— en Tortue. 
Oreilles de Veaux farcies, 

— en Marinade. 

— à l'Italienne. 

— à la Ravigote. 
Langues de Veaux à la 

Sauce piquante. 



TABLE 

pages. 



pages 



Ragoût aux pointes d'As 

ICI perges. io3 

ib. — de petites Racines. ib. 

I02 — aux petits Oignons. 104 

ib. — à la Macédoine. ib. 

— à la Godiveau. ib. 
Xo3 

BŒUF. ib. 
106 Filets de Bœuf sautés dans 

leur Glace. 120 

Bifteck. 121 
Véritable Bifteck , comme 

il se fait en Angleterre. 122 
Queue de Bœuf en Hoche- 

JlOt. 123 

— à la purée de Pois , 
Lentilles, etc. 124 

Langue fumée. ib. 

— de Bœuf fourrée. ïïS 

— à la braise. 126 

— en papillote. ib. 

— à l'Italienne ou au Par- 
mesan. 128 

Palais de Bœufs au Gratin, ib. 

— à l'Italienne. i3o 

— à la Poulette. ib. 

— à la Piavigote. i3i 
Croquettes de Palais de 

Bœufs. ib. 
Palais de Bœufs en Cracovic- iSa 

— à la Lyonnaise. i33 
Gras-double. ib. 

VEAU. i34 

Pieds de Veau. 140 
Cervelles de Veaux à l'Al- 
lemande, ib. 

— en Matelote. i^i 

— en Marinade. ib. 

— à la purée de Pois. ib. 

— au Beurre noir. ib. 

— à la Ravigote. 142 
ib. Foie de Veau à la Poêle. ib. 



107 

108 
ib. 



112 

ii3 
114 
ii5 

ib. 

116 
117 

ib. 

120 
ib. 
ib. 



i34 
i35 
i37 
i38 

ib. 
i3g 

ib. 



pages 

Foie de Veau à la Bour- 
geoise ou à TElouffade. i43 

— à l'Italienne. i/,4 

— à la Broche. ib. 
Mou de Veau à la Poulette. i45 

— au Roux. 146 
Fraise de Veau. 147 

— à la Brisac. ib. 
RisdeVeauàlaDauphine. ib. 

— à TEspagnole. 148 
Hatelet de Ris de Veau. ib. 
Ris de Veau en caisse. 149 

— à l'Anglaise. i5o 
Petit Aspic de Ris de Veau. i5i 
Ris de Veau à la Poulette. i52 
Queues de Veaux aux pe- 
tits Pois. ib. 

— à la Poulette. i53 
Amourettes de Veau. i54 
Quartier de Veau de der- 
rière. i55 

Cuissot de Veau , et ma- 
nières d'en tirer parti. ib. 

Noix de Veau à la Bour- 
geoise. i56 

— en Bedeau. i57 

— piquée. i58 
Grenadins de Veau. ib. 
Manchons à la Gérard. 1 Sg 
Hâtereaux. 161 
Popiettes de Veau. ib. 



:iERES. 


38i 




page* 


Escalopes de Veau à la ma- 




nière anglaise. 


162 


Filets mignons de Veau. 


l63 


Quartier du devant duVeau 


. ib. 


Blanquette de Veau. 


ib. 


Tendons de Veau à la Pou- 




lette ou au Blanc. 


164 


— en Queue de Paon. 


i65 


Casserole au Riz. 


16S 


Tendons de Veau en Ma- 




cédoine. 


167 


— panés et grillés. 


ib. 


— en Mayonnaise. 


ib. 


— en Matelote. 


16S 


— à la Ravigote. 


ib. 


— à la Marinade. 


16g 


— à la Villeroy. 


ib. 


Côtelettes de Veau. 


ib. 


— piquées. 


170 


— à la Chingara. 


171 


— sautées. 


172 


— au Jambon. 


ib. 


— au Naturel. 


17I 


— panées. 


ib. 


— en papillotes. 


ib. 


Carre de Veau à la Broche. 


174 


— piqué. 


175 



Petites Noix d'Epaule de 
Veau. 

Noix de Veau à la Gen- 
darme. 



Du Mouton en général. 
Rôt-de-Bif de Mouton à la 

Broche. 
Gigot de Mouton à la 

Broche. 

— à l'Anglaise. 

• — braisé ou à la Braise. 

— à la Gasconne. 

— à l'Eau. 

-^ en Chevreuil. 

Selle de Mouton à la Broche. 



MOUTON. 

176 



177 



ib. 

179 

180 

ib. 



Selle de Mouton parée à 
l'Anglaise. 

— à la Sainte-Menéhould. 
Petites Selles de Mouton 

ou Carbonnades. 

Rouchis de 3Iouton. 

Epaule de Mouton en Bal- 
lon. 

Côtelettes de Mouton au 
Naturel. 

— panées. 

-^ à la Minute, 



ib. 



176 



182 

i83 
ib. 

184 

i85 

ib. 

186 



382 



Côtelettes de Mouton à la 

Jardinière. 
■— à la Chicoi'ée- 

— à la Soubise. 
Carrés de Mouton à la Ser- 
vante. 

— en Fricandeau. 
Filets mignons de Mouton, l'Sg 
Emincée de Filets de Mou- 
ton aux Concombres. 

Hachis de Mouton à la Por- 
tugaise. 

Haricot de Mouton à la 
Bourgeoise. 

Poitrines de Moutons. 

Collets de Moutons à la 
Sainte-Menéhould. 

— grillés. 

Queues de Moutons gla- 
cées à la Chicorée. 

— en Hoche-pot. 

— au Soleil. 



TABLE 

pages 



i86 

187 

ib. 

188 
ib. 



ib. 

ib. 

190 

ib. 
192 

ib. 
193 

ib. 



Terrine de Queues de 

Moutons. 
Rognons de Moutons à la 

Brochette. 

— au Vin de Champagne 
ou à l'Italienne. 

Animelles ou Testicules de 

Moutons. 
Amourettes ou Moelle a- 

longée de Mouton. 
Cervelles de Moutons. 
Langues de Moutons en 

Papillotes. 

— au Gratin. 

— . à la Bretonne ou en 
Crépine. 

— au Parmesan. 

— à la Matelote. 

Pieds de Moutons à la Pou- 
lette. 

— à la sauce Robert. 

— à la Ravigote. 



A G N E AU. 



Têtes d'Agneaux à la Pou- 
lette. 

. — à l'Italienne. 

Oreilles d'Agneaux , far- 
cies et frites. 

— à la Ravigote. 

— à l'Italienne. 

Pieds d'Agn. à la Poulette. 
Rosbif d'Agneau. 
Quartier de devant d'A- 
gneau à la broche. 



Epigrammes d'Agneau. 
202 Tendons d'Agneau aux 
'2o3 pointes d'Asperges. 

Tendons d'Agneau à la 
ib. Villeroy. 

204 Côtelettes d'Agneau au 
ib. Naturel. 
ib. — panées. 
ib. — à la Minute. 

Epaule d'Agneau en Mu- 

205 selte. 



Hure de Cochon. 211 

— àlamanièredeTroyes. 21 3 
Jambon au Naturel. 214 

— braisé. 21 5 

— à la Broche. ib. 
Echinée de Cochon. 216 
Côtelettes de Cochon , sau- 
ce Robert. ib. 



COCHON. 

Oreilles 



de Cochons en 
Menu-de-Roi. 

— à la Purée. 
Queues de Cochons à la 

Purée. 
Pieds de Cochon à la Sain- 
te-Menéhould. 

— aux Truffe». 



page» 
195 

ib. 

196 

ib. 
ib. 

ib. 
197 

198 

Ï99 
200 

ib. 
20I 

ib. 

202 
2o5 

207 

208 
ib. 

ib. 
209 

ib. 
210 

217 
ib. 

218 

ib. 
ib. 



DES MATIERES. 



Manière de faire ou de 
préparer le Lard. 

Petit Salé. 

Sain-Doux. 

Manière de faire le Jambon 

Langues de Porcs fumées 
et fourrées. 

Cochon de Lait. 

— à l'Anglaise. 

— en Galantine. 
Boudin ordinaire. 

— à la façon de Nanterre. 

— blanc. 



Hm-e de Sanglier. 
Filets de Sanglier. 
Côtelettes de Sanglier. 
Jambon de Sanglier. 



Manière de dépecer le Che- 
vreuil. 

Quartier de derrière de 
Chevreuil à la Broche. 

Côtelettes de Chevreuil. 



Boudin d'Ecrevisses. 

219 — de Lapereau. 
ib. — de Faisan. 

220 — de Foies gras. 
ib. Cervelas fumés. 

Saucisses. 

22 1 — - plates. 

222 Andouilles de Cochon» 
22 3 — de Couenne. 
224 -^ à la Béchamelie. 
22 5 — de Bœuf. 

226 — de Veau. 

227 — de Fraise de Veau. 

SANGLIER. 

2 36 Moyens de donner au Co- 

ib. chon domestique le goût 

237 et l'apparence du San- 
ib. glier. 

CHEVREUIL. 

Epaules de Chevreuil. 

238 Civet de Chevreuil. 
Cervelle de Chevreuil en 

Marinade. 



383 

pages 
22S 



239 
240 

DAIM. 



Hanche de Venaison , ou 
Quartier de derrière du 
Daim. 



Gâteau de Lièvre. 
Levraut à la Bi'oche. 
Levraut à l'Anglaise. 
Civet de Lièvre. 
Escalopes de Levraut au 
sang. 



242 
LIÈVRE. 

243 Filets 

244 

245 
246 



229 

2 3o 

ib. 

23t 

ib. 
ib. 

ib. 

234 

ib. 

235 



2.7 

ib. 
ib. 
ib. 

241 
là. 



à la 



de Levrauts 
Provençale. 
— en Serpent. 
Cuisses de Levrauts en pa- 
pillotes. 
ib. Boudin de Lièvre. 
Côtelettes de Levraut. 
LAPEREAU. 
Sauté ou Escalopes de La- Filets de Lapereaux à la Pu- 

pereaux. 25r rée de Champignons. 

Filets de Lapereaux piqués Cuisses de Lapereaux à la 

et glacés. aSa Dauphine. 



24S 
ib. 

249 
ib. 

i5o 



ib-. 



384 

Hachis de Lapereaux à la 

Portugaise. 
Filets de Lapereaux à la 

Voppalière. 
Lapereaux en fricassée de 

Poulet. 
Gibelotte de Lapereaux. 
— et d'Anguille, 
liapcreaux aux petits Pois. 
Timbale de Lapereaux. 



TABLE 

l'âge» 



MayonnaisedeLapereaux. aSa 

254 Lapereaux aux fines Her- 

bes, ib. 

ib. — en Papillotes. ib. 

Marinade de Lapereaux. 260 

255 Salade de Lapereaux. ib, 

256 Terrine de Lapereaux. ib. 
ib. Lapereaux en Caisse. 261 

257 Accolade de Lapereaux à 

ib. la Broche. ib. 

FAISAN. 26a 

262 Soufflé de Faisans. 266 

Faisan à la Chou-croûte. ib. 

Croquettes de Faisans. 267 

Mayonnaise de Faisan. ib. 
Boudin de Faisan à la Ri- 
chelieu. 



263 



ib. 

265 

ib. 



Faisan à la Broche. 

— aux Truffes ou à la Pé 
rigueux. 

Filets de Faisans à la Vop 

palière. 
Escalopes de Faisans. 265 chelieu. ib, 

Salmi de Faisans. 

PERDU 

Perdreaux rouges à la Pé- 
rigueux. 

— rouges ou gris à l'Es- 
pagnole. 

— en Entrée de Broche. 

— grillés. 

— à l'Anglaise. 
Salmi de Perdreaux. 

— chaud ou froid. 
Perdreaux à la Voppalière. 
Salmi de Chasseur. 
Perdreaux à la Monglat ou 

Salpicon en Cuvette. 
Perdrix aux Choux. 
Autre manière de dresser 

les Perdrix aux Choux. 
Mayonnaise de Perdreaux. 
Perdreaux à la Cussy. 278 

BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX, 
Et parti qu'on peut tirer de ces trois espèces de Gibier 

dans l'Economie domestique. 286 

iîécasses, Bécassines et Bé- Autre manière de les servir 

casseaux à la Broche. 286 à la Broche. 287 



IIX 


ROUGES. 

Sauté de Filets de Per- 


268 


269 


dreaux. 


279 




Purée de Perdreaux. 


280 


270 


Soufflé de Perdreaux. 


ib. 


271 


Perdrix à la Purée , en 




ib. 


Terrine ou Entrée. 


281 


272 


Hachis de Perdreaux. 


ib. 


ib. 


Salmi de Perdreaux à la 




273 


d'Artois. 


282 


274 


Sauté de Perdreaux aux 




ib. 


Truffes. 
Semelles de Perdreaux à 


283 


ib. 


la Chingara. 


ib. 


275 


Côtelettes de Perdreaux. 
Perdreaux , Entrée de bro- 


284 


277 


che à l'Italienne. 


285 


ib. 


Pâtés froids de Perdreaux. 


ib. 



Salmi de Bécasses et de 
Bécassines. 

Soufflé de Bécasses. 

Bécasses en entrée de Bro- 
che. 



Pluviers au Gratin. 

— à la Périgueux. 

Grives à la Broche. 

— à la Flamande. 



DES MATIERES 

pag 



287 

id. 

ib. 



Cailles à la Broche, 

— au Laurier. 

— aux petits Pois 

— au Gratin. 



Salmi de Bécasses de Chas- 
seur. 
Autre Salmi de Bécasses. 
Bécasses aux Truffes. 
Hachis de Bécasses en 
Croustades. 
PLUVIER. 

290 Pluviers en Entrée de Bro- 

291 che. 
GRIVES. 

292 Grives à l'Anglaise. 
ib. 

CAILLES. 

293 Cailles aux Laitues. 
ib. 



385 

pages 

288 
ib. 
ib. 

289 
290 

291 
29a 



295 
295 

ib. 



— en Croustades. 
294 — à l'Anglaise. 
ib. — aux Truffes. 
MAUVIETTES OU ALOUETTES. 
Mauviettes à la Broche. 298 Pâté chaud et Pâté froid de 

— au Gratin. ib. Mauviettes. 299 
Sauté de Mauviettes aux 

Truffes. 299 

ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS 

ET BEC-FIGUES. 299 

PIGEONS. 

Des Pigeons en général. 3oo Ramereanx à l'Etouffade. 3oi 
Raraereaux en Marinade. 
, — poêlés. 

Poulets. 

Fricassée de Poulets 

— à la Chevalière. 
Kari. 
Poulets en Entrée de Bro 

che. 

— à l'Ivoire. 

— Sauce aux Huîtres. 

— Sauce aux Truffes. 

— à la Sauce Tomate. 

— à l'Estragon, 



. ib. 
ib. 

VOLA 


Des Tourtereaux. 


ib. 


ILLE. 




3o2 


Poulets bouillis à l'Anglai- 




ib. 


se. 


3o8 


3o/j 


— en Lézard. 


3o9 


3o5 


— aux Pois. 


3io 


0- 


Autre façon de fricasser 




3o6 


des Poulets aux Pois et 




3o7 


au Blanc. 


3n 


ib. 


Poulets au Beurre d'Ecre- 




3o8 


visses. 


ib. 


ib. 


— à la Broche pour Rôt. 


3ia 


ib. 


— à la Hollandaise. 


ib. 



386 



TABLE 



Poulets à la Tartare. 

— Sauce au pauvre Hom- 
me, et diverses autres. 

— à la Périgueux, 
Poulet à la Mayonnaise. 
Salade de Poulets. 
Poulets à la Crème. 

— en Friteau. 
Marinade de Poulets. 
Rissoles de Volaille. 
Poulet en Capilotade. 
Poulets à la Saint-Cloud. 

— à la Ravigote. 

— à la Paysanne ou à la 
Démidoff. 

— à la Pleine , sauce à la 
Pluclie. 

— à la Provençale. 
Chapon au gros Sel. 

— au Piiz. 

— aux Truffes. 
Poularde en Entrée de 

Broche. 

— aux Truffes. 

— à la Maréchale. 

— à la Saint-Cloud. 
Poulardes à la Bigarrure. 
Poularde Sauce Tomate. 

— à la Broche pour Rôt. 

— en Entrée de Broche, 
à la Hollandaise. 

— en Entrée de Broche. 

— en Entrée de Broche, 
à la Ravigote. 

— à ITvoire. 

— aux Huîtres. 

— sauce à l'Estragon. 

— bouillie à l'Anglaise. 

— au Beurre d'Ecrevisses. 

— à la Tartare. 

— sauce au Pauvre Homme 

— à la Périgueux. 
Mayonnaise de Poularde 
Poularde à la Crtine. 



psges 

3i3 


Marinade de Poulardes. 
Filets de Poulardes au Su- 


pages 
327 


ih. 


prême. 


ib. 


ib. 


Emincée de Filets de Pou- 




3i4 


lardes aux Concombres. 


328 


ib. 


Ailes de Poulardes à la 




3i5 


Maréchale. 


3'>9 


3i6 


Poularde en Galantine. 


ib. 


3i7 


Filets de Poulardes à la 




ib. 


Béchamelle. 


33i 


3i8 


Soufflé de Poularde. 


332 


ib. 


Hachis de Poularde à la 




3i9 


Reine. 


ib. 




Croquettes de Poularde. 


ib. 


ib. 


Côtelettes de Poulardes ou 






de Poulets. 


333 


820 


Blanquette de Poularde. 


ib. 


ib. 


Filets de Poularde à la 




821 


Chingara. 


334 


ib. 
ib. 


Cuisses de Poularde en Ca- 




netons ou en petits Oi- 




o«~ 


gnons. 


ib. 


,)22 

3?.3 

ib 


— en Ballon. 


335 


— à la Bayonnaise. 


336 


3.4 
ib. 

3^5 
ib. 


— à la Livernois. 


ib. 


— aux Truffes. 


337 


Quenelles de Poulardes. 
Ailerons de Poulardes en 


ib. 


Haricots vierges. 


338 


326 


— en Haricots. 


339 


ib. 


— à la Purée. 


ib. 




— au Soleil. 


ib. 


ib. 


Terrine d'Ailerons de Pou- 




ib. 


lardes. 


340 


ib. 


Ailerons de Poulardes pi- 




ib. 


qués et glacés. 


ib. 


327 


— à la Chicorée. 


341 


ib. 


— à la Pluche verte. 


ib 


ib. 


— à la Vilieroi. 


342 


'.. ib. 


Crêtes et Rognons au Ve- 




ib. 


louté. 


ib. 


ib. 


Grand Aspic de Grêles et 




ib. 


Rognons. 


343 



DES 

Petits Aspics de Crêtes et 

de Rognons. 
Foies gras à la Périgueux. 

— au Gratin. 

— en Matelote. 

— en Caisse. 
Hatelettes de Foies gras. 
Coquilles de Foies gras. 

Dinde. 
Dinde aux Truffes et à la 
Broche. 

— en Galantine. 

— en Daube. 

Ailerons de Dindons , ac- 
commodés de toutes fa- 
çons. 

Pigeons. 
Pigeons aux petits Pois. 
Autre manière. 
Compote de Pigeons. 
Pigeons au Blanc. 
Marinade de Pigeons au 

Soleil. 
Pigeons à la Crapaudine. 

— à la Gautier. 

— au Basilic. 
Côtelettes de Pigeons. 
Pigeons à la Broche. 

— en Ortolans pour Rôt. 

Oies. 
Oies sauvages. 
Oison à la Broche. 
Oie à l'Anglaise. 
Oie aux Marrons. 

— à la Chipolata. 
Cïiisses et Ailes d'Oies à la 

ÏACon de Baïonne. 



MATIERES. 

pages 



3/, 4 

ib. 

ib. 
3/, 5 

ib. 
34G 

ib. 



347 

ib. 

348 



349 
ib. 
ib. 
35o 
35i 
352 

ib. 
353 

ib. 
354 
355 
356 

ib. 

ib. 
357 

ib. 
358 

ib. 

359 



Cuisses d'Oies à la Lyon- 
naise. 

— ou Quartiers d'Oies à 
la Purée. 

Oie à la Daube ou à la 
Flamande. 

Canards. , 

De» Canards en général. 

Canard sauvage à la Bro- 
che. 

Filets de Canards sauvages 
à rOrange. 

Salmi de Canards sauva- 
ges. 

— au Chasseur. 
Caneton de Rouen, sauce 

à l'Orange. 

— sauce aux Olives. 

— aux petits Pois. 

— aux Navets , Haricots 
vierges. 

— aux Navets. 

— sauce au Beurre d'E- 
crevisses. 

— sauce au Vert-pré. 
Canards aux petites Ra- 
cines. 

— aux Concombres. 

— aux petits Oignons. 

— en Macédoine. 

— au Verjus. 

— à la Purée verte. 

— aux Navets à la Bour- 
geoise. 

Caneton de Rouen , pour 
Rôt. 

Oiseaux de Rivières 
et Sarcelles. 



38; 

pages 



MAIGRE. 



Bouillon de Pois. 368 

Bouillon pour les Potages 
et les Sauces. ib. 



Bouillon de Poisson. 
Jus maigre. 
Espagnole maigre. 



36o 

ib. 
ib. 

36 1 

ib. 

362 

363 
ib. 

ib. 

364 

ib. 

ib. 
365 

ib. 
ib. 

ib. 
ib. 
ib. 
ib. 
366 
ib. 

ib. 

367 



369 

ib. 

370 



388 TABLE DES MATIERES. 

P*6" pages 

Potage au Pain. 871 Potage à la Julienne mai- 

— à la Reine, en Maigre, ib. gre. ^^a 

— au Lait d'Amandes. 872 — maigre aux Herbes. 875 
Autre manière. 873 — au Riz et au Lait. ib. 
Autremanièrepluspromp- — au Vermicelle et au 

te et plus économique. 874 Lait. 376 



nx DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME. 



laUlc (il- 8 a 12 ( omiM't.' 



j'i'ciiuor Sf/i/i 




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